Жиры рыб и морских млекопитающих
Жиры рыб и морских млекопитающих
Аннотация:
Обобщены имеющиеся сведения о составе липидов морских организмов и их изменениях под влиянием разных факторов и в различных технологических процессах. Книга состоит из двух частей. Первая часть посвящена составу жиров, вторая — их изменениям. В первой части охарактеризованы отдельные классы липидов морских организмов, их количественные соотношения и состав жирных кислот, полученные наиболее эффективными методами. Показаны изменения состава липидов, главным образом жирных кислот, обусловленные влиянием ряда биологических и внешних факторов, а также отличия пищевой ценности и состава липидов морских организмов от липидов наземных животных и растений. Изложены основные современные методы исследования состава липидов. Во второй части обобщены литературные и экспериментальные данные об окислении липидов рыб и морских млекопитающих. Приведены современные теоретические представления об окислении органических соединений и действии ингибиторов окисления и в соответствии с ними рассмотрен процесс окисления липидов. Изложены результаты исследований промышленных жиров во время их хранения в различных условиях, изменений липидов рыб в основных технологических процессах их обработки и эффективность применения ряда антиокислителей. Показан методический подход к выбору наиболее характерного объективного показателя для оценки качества липидов рыб и рыбных продуктов в производственных условиях.
Источник
Жиры морских млекопитающих и рыб
Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов служат сырьем для производства различных жировых продуктов.
Характерной особенностью жиров морских млекопитающих и рыб является содержание в их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одна из этих кислот — клупанодоновая (с пятью двойными связями), и продукты ее окисления придают характерный рыбный запах всем жирам морских животных и рыб.
В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах, превращаясь в обезличенный в отношении вкуса и запаха продукт, являющийся ценным сырьем для производства маргариновой продукции.
Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.
Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного из туши животного. В туше кита содержится до 20-25 т жира. Вытапливание китового жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в вакуум-аппаратах с паровым обогревом — «сухое» салотопление.
Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. В нем содержится приблизительно 15-18% насыщенных жирных кислот, 22-30% олеиновой кислоты и 33-40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя двойными связями и более, что делает его нестойким — он легко окисляется и полимеризуется.
В китовом жире содержится очень много жирорастворимых витаминов. В связи с этим он используется для изготовления препарата витамина А. Основные количества китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.
Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, вес которой составляет в среднем лишь 6-7% от веса тушки, но в ней концентрируется в 10-15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55-65%.
Жир из печени выделяют преимущественно вытапливанием при невысоких температурах (не более 80 °С) в котлах с паровым или водяным обогревом. Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центрифугах-сепараторах.
Источник
Жиры рыб и морских млекопитающих
Липиды морских организмов имеют ряд особенностей, благодаря которым их следует выделить в группу, весьма отличающуюся от липидов (жиров) наземных животных и растений. Липиды многих видов рыб и морских беспозвоночных характеризуются широким спектром составляющих их классов, а большое разнообразие жирных кислот свойственно липидам всех морских организмов. Основная масса липидов некоторых видов рыб или их органов представлена классами, имеющимися только у водных животных и по своей химической природе относящимися не к собственно жирам, а к сопутствующим им веществам (например, алкоксидиглицериды, воски, углеводороды) непищевого назначения.
В состав липидов рыб, морских млекопитающих и беспозвоночных входят полиненасыщенные эссенциальные (физиологически необходимые) кислоты (витамин F), биологическая активность которых определяется местом расположения двойных связей и пространственной конфигурацией молекулы относительно этих связей. Кроме того, липиды водных организмов в качестве структурного элемента в относительно больших количествах содержат и другие биологически активные высокомолекулярные высоконенасыщенные кислоты, которые совершенно не обнаружены в липидах растений и в большинстве липидов наземных животных; в последних некоторые из таких кислот лишь иногда находятся в крайне малых количествах.
Присутствие биологически активных кислот в липидах морских организмов обусловливает их высокую пищевую ценность, по вследствие большой степени ненасыщенности липиды легко подвергаются окислению под воздействием кислорода воздуха. В процессах обработки и хранения рыб и рыбных продуктов их качество,
как правило, снижается вследствие изменений находящихся в них липидов (жира). В связи с этим сведения о составе отдельных классов липидов и особенно о соотношении и структуре жирных кислот общих липидов необходимы для определения пищевой ценности морских организмов и получаемых из них продуктов, а также для выбора наиболее рациональных способов их обработки и хранения, совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов. Это тем более важно, что количественное соотношение отдельных классов липидов и жирных кислот, в том числе и биологически активных, непостоянно и даже у организмов одного и того же вида изменяется в зависимости от их физиологического состояния и условий обитания.
Вместе с тем до последнего времени характеристика липидов практически не учитывается при решении ряда вопросов, относящихся к технологии рыбных продуктов, что обусловлено сложностью состава липидов водных организмов и трудностями их изучения. Ыа протяжении многих лет вследствие отсутствия надлежащих методов о составе отдельных классов липидов судили по косвенным характеристикам, а соотношение жирных кислот различной степени ненасыщенности и структуры характеризовали приближенно. В последние годы разработаны новые методы исследования таких систем.
В настоящей книге обобщен большой экспериментальный материал, полученный отечественными и зарубежными исследователями.
Анализ этого материала позволил научно обосновать особенности состава и пищевой ценности липидов различных морских организмов (в первой части), характер их изменений в основных технологических процессах, а также относительную устойчивость к окислительной порче (во второй части).
Источник