Засолка мелкой морской рыбы

Как засолить мелкую рыбу в домашних условиях — простой рецепт пряной засолки мелкой рыбы.

kerescan — Сен 23rd, 2015

Используя этот простой рецепт засолки солят кильку, тюльку, хамсу и многие другие мелкие виды рыб. Процесс посола прост, с ним легко справится любой. Главное, чтобы было желание.

Для соления подойдет любая эмалированная посуда. Если рыба совсем небольшая, ее можно не потрошить. Процесс засолки проводим в холодном месте.

Все, что Вам понадобится это:

— соль (150 гр. на 1 кг рыбы для умеренной засолки; 250-300 гр. – для крепкой);

— пищевая селитра (пропорция к соли 1 к 10 частям) — при отсутствии заменяется аспирином;

— черный душистый перец горошком;

— гвоздика, тмин, листья смородины – в качестве специй.

Солим мелкую рыбу сухим пряным посолом.

Рыбешку промоем в холодной воде, дадим стечь излишней жидкости.

Затем, перемазываем тушки солью (она должна «пристать» к рыбе) и быстро перекладываем их в подготовленную тару, не забывая пересыпать специями.

Сверху укладываем гнет, и ждем когда “мелочь” просолится. На это идет не больше, чем 1-3 дня.

Все, что осталось сделать, это переложить соленую рыбу пряного посола в меньшую тару для хранения в холодильнике.

Сильносоленая мелкая рыба перед употреблением должна быть вымочена.

См. также видео-рецепты: Быстрая засолка мойвы в домашних условиях — пряный посол сухим способом.

Видео: СУХОЙ ПОСОЛ ХАМСИ, ХАМСА.

Источник

Какая рыба продается в Крыму на рынках + рецепт засолки мелкой рыбки

Одно время я делала посты о ценах на продукты питания на крымских рынках в сезон отдыха, это длилось целых 2 года. За это время у меня собралась большая база данных фотографий продуктов, которые я снимала на рынках Ялты и Судака, а также Евпатории.

В этом посте подборка фотографий, по которым можно судить в целом о рыбном рынке Крыма, а сколько вкусных блюд можно приготовить из этой рыбы!
Все снято мыльницей, так как продавцы на рынках в большистве случаев не любят, когда их продукцию снимают серьезным аппаратом; а так, мыльницей щелкнул — и никто тебя всерьз не воспринимает.

Свежие черноморские:
Пиленгас, Камбала Калкан.

К середине лета на рынках можно уже купить крупных рыб пиленгас (1,5 кг и более), эта рыба годится буквально для любых блюд (даже для фарширования), мясо нежное, костей почти нет, маложирное.

Если вы думаете, что это только черноморская рыба — это совсем не так, также много привозной рыбы. А черноморских видов промысловой рыбы не так, уж, и много. По этой подборке фото как раз можно понять, что это за виды. Такими цены были в 2017 и 2018 году, сейчас на многие виды рыбы цены даже и не изменились, а если и выросли по отдельным позициям — то совсем немного.

Камбалу Калкан хорошо готовить на гриле, жарить в панировке, запекать.

Еще черноморская свежая:
Кефаль лобан.

Рыба тоже малокостистая и мясистая, пригодная для разных видов термообработки, и даже делать севиче.

Черноморский сарган свежий — свежий начинают продавать только осенью,
осетр садковый, выращивается в Крыму, тоже продается в конце лета и осенью:

Осетр настолько самодостаточная рыба, что лучшие виды обработки — припускание (разварная осетрина- старинное русское блюдо) и запекание в духовке.

Саргана хорошо запекать в духовке.

Еще свежая рыбка мелкая:
бычок (азовский), ставрида (черноморская).

Хороши для засолки, для рыбных паштетов.

Судак черноморский свежий:

Крупных особей хорошо фаршировать, самая лучшая рыба, чтобы делать из нее ‘Гефилте фиш’ (очень распространенное в свое время рыбное блюдо в Крыму):

Барабулька черноморская свежая — мелкая, но очень вкусная и жирная, мельче гораздо, чем средиземноморская:

Хорошо жарить в панировке и готовить на гриле, солить, делать севиче.

Семга охлажденная садковая из Норвегии:

Дальневосточные или северные замороженные:

кижуч, семга, форель (они морские дикие и поэтому менее жирные, чем семга).

Креветки тигровые — из разных стран замороженные:

Есть в продаже также и черноморские замороженные креветки.

Далее рыба замороженная, привозная из разных стран:

хек, горбуша, скумбрия (сейчас в Черном море как промысловую скумбрию не ловят).

сельдь соленая каспийская (в Черном море сейчас сельдь не ловят, керченской селедки практически нет, если только по случаю удается купить у рыбаков).

Красноглазка — черноморская малокостистая, но редкая рыба, поэтому только копченая,
вомер (рыба луна) — копченая, тихоокеанская:

Толстолобик крымский свежий садковый:

Садковые крымские:
сазан, сом, белый амур.

В правом углу — тихоокеанские соленые иваси (подвид анчоуса, только крупнее) и сельдь.

Тоже замороженные из разных стран:
тунец,
треска филе,
камбала,
навага,
палтус,
стейк зубатки,
минтай,
морской окунь,
стейк акулы,
хоки.

Замороженные из разных стран:
кальмары, мидии, креветки.

И, простой рецепт засолки черноморской мелкой рыбки.

Рецепт. Домашний засол рыбки

Блюдо из мелкой рыбы — слабосоленая рыбка. Отличная закуска или легкий перекус. С куском черного хлеба домашней выпечки — просто замечательно!
Подойдет барабулька черноморская, бычки, хамса (европейский анчоус, поступает в продажу осенью), сардина, килька (черноморский шпрот), мелкая ставрида и луфарь.

КБЖУ: Калорийность 100 гр — 119 Ккал,
БЖУ: 19 гр; 5 гр; 0,8 гр.

Нам потребуется:
— 500 гр мелкая морская рыбка (у меня барабулька)
— 240 гр, 2 шт. лук репчатый
— 140 гр, 1 шт. морковь

Для маринада:
— 1000 гр вода
— 120 гр, 4 ст. л. с верхом каменной соли
— 25 гр, 1 ст. л. с верхом сахар
— 30 гр уксус 9% (или сок лимона), 2 ст. л.
— 1 ч. л. перец черный горошком
— 2 ч. л. кориандр семена
— 10 шт. лавровый лист
— 4-6 веточек розмарина

1. У каждой рыбки вскрыть брюшко, вынуть внутренности, промыть. Голову не отрезать.
2. Делаем маринад.
Кипятим воду с кориандром, перцем черным горошком, сахаром и солью, лавровым листом.
3. Предварительно маринуем лук. Режем его тонкими кольцами, заливаем кипящим маринадом. Заливаем маринадом так, чтобы он только закрыл лук.

Добавляем сок лимона 2 ст. л, все перемешиваем.

4. Когда маринад и замаринованный лук остынут, вынимаем специи и большую часть лука из маринада.
В лоток выкладываем слой рыбы на лук, специи, слой маринованного лука, еще специи. Затем повторяем: рыба, специи, лук, и так, пока не закончится рыба.
5. В конце выкладываем слой тонко порезанной кружочками моркови, заливаем оставшимся маринадом от лука, немного приминаем все рукой и заливаем маринадом только до верха моркови.

Накрываем крышкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник, но через пару часов снимите первую пробу.
Скорость просаливания рыбы сильно зависит от ее сорта, то есть от плотности ее филе. Когда я мариновала мелкую сардинку, в холодильнике она была готова только через сутки, но мелкий луфарь, например, может быть готов и через 2-а часа.

Для засола рыбки барабульки мне потребовалось 48 часов.
Использовать такую рыбку можно в тех же блюдах, в которых мы используем селедку, кильку, балтийский анчоус.
Например, можно сделать «селедку под шубой», форшмак, бутерброды на бородинском хлебе «как с килькой» из такой рыбки с яйцом, сваренным вкрутую, с кусочком сливочного масла и зеленым лучком.
Храниться такая соленая рыбка в холодильнике в маринаде может очень долго.

P. S. Очень «увлекаться» соленой рыбой не стоит, так как соленая пища в большом количестве не приносит пользы для здоровья . Но полакомиться такой рыбкой — вполне допустимо.

В конце надо немного примять морковь и залить рассолом до верха:

Какого саргана мы ели в ресторане в Севастополе можно посмотреть в сообществе здесь
Поход в рыбный ресторан в Севастополе

Источник

Мелкая солёная рыба

Основная масса мелкой солёной рыбы продаётся в виде пресервов, но также можно увидеть мелкую солёную рыбу на витрине в открытых лотках с рассолом, продаваемую на развес.

Как правило, это рыба от местных производителей. Она не имеет длительного срока хранения и перевозится обычно в пластиковых вёдрах в тузлуке.

Это: мойва, килька, сайра, тюлька, салака, хамса (анчоус) и др.

Больше всего распространена солёная килька пряного посола.

Калорийность кильки пряного посола

Энергетическая ценность кильки пряного посола (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 17.5 г. (~70 кКал).
• Жиры: 2 г. (~18 кКал).
• Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 80%|20%|0%.

Польза и вред солёной мелкой рыбы

Козырем любого представителя мелких стайных рыб выступает огромное количество полиненасыщенных жирных кислот. Состав способен похвастаться витаминами группы В и РР, а также: никелем, фтором, молибденом, цинком и магнием.

Далеко не все любители этих «морских крошек» знают, что на самом деле они полезны не только своим филе. Их ценят за хвост, чешую и косточки.

Солёная мелкая рыба предотвращают атеросклероз, благотворно действуют на сердце и сосуды, укрепляют костную ткань, зубы и ногти.

Из-за присутствия в солёной рыбе уксуса и пищевых добавок, вводимых в продукт при консервировании, употреблять его людям с проблемами ЖКТ врачи не рекомендуют.

Как выбрать солёную мелкую рыбу

В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.).

Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого.

На сорта пресервы из мелких рыб не делят.

Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид — рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция — нежная, сочная; вкус и запах — свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

Стандартами нормируются правила укладки и размеры рыбы, соотношение массы рыбы и заливки, содержание бензойнокислого натрия, кислотность для пресервов с кислой заливкой.

К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.

Пресервы выпускаются как по ГОСТу, так и по техническим условиям.

Рыба, изготовленная по ТУ может содержать любые разрешённые консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса. Кроме того, для изготовления пресервов по техническим условиям может быть использовано сырье не первого сорта.

Главный показатель качества – вкус рыбы, его не должны перебивать соль и другие специи.

Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают. Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита рыба, вспенится — сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит она испортилась.

У качественной рыбы заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем».

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше – обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки – чем свежее рыба, тем лучше.

Приобретая солёную рыбу на развес, вы рискуете гораздо больше. Поэтому при выборе «включайте» все свои органы чувств и доверяйте только проверенным производителям.

Хранение мелкой солёной рыбы

Рыба в пластиковой упаковке без консервантов может храниться не более 30 суток при температуре от 0 до -4 градусов.

Если на упаковке рекомендованный срок хранения 60 и более суток, значит, в пресервы ввели консерванты.

Срок хранения развесной мелкой солёной рыбы зависит от степени просолки и составляет обычно не более 10 дней.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) мелкой соленой рыбы:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ТОМИЛИНСКАЯ, БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ, VICI, ЭКОР, DELIO, МОЕ МОРЕ, МАРИНАР, ВКУСНОЕ МОРЕ, FISH HOUSE, КЕТУС, РУССКОЕ МОРЕ, 5 ОКЕАНОВ, МАРТИ, А’МОРЕ, ЗОЛОТОЙ УЛОВ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Подробнее на сайтах

Источник