Японки едят морской огурец

Морской огурец как еда — Sea cucumber as food

Морские огурцы — морские животные класса Holothuroidea. Их используют в свежем или сушеном виде в различных кухнях. В некоторых культурных контекстах считается, что морской огурец имеет лечебную ценность.

Существо и пищевой продукт широко известны как bêche-de-mer на французском, от португальском bicho do mar (буквально «морское животное»), трепанг. (или trīpang) на индонезийском, namako на японском, balatan на тагальском, loli на гавайском и «deniz patlicani» в Турецкий. В малайском он известен как гамат.

. Большинство культур Восточной и Юго-Восточной Азии рассматривают морские огурцы как деликатес. Ряд блюд готовят из морского огурца, и в большинстве блюд он имеет скользкую текстуру. Обычно к блюдам из морских огурцов подходят зимняя дыня, конпой, кай-лан, гриб шиитаке и китайский. капуста.

Многие виды морских огурцов находятся под угрозой исчезновения и подвергаются риску перелова из-за их употребления.

• 1 Урожай
• 2 Рынок
• 3 Кулинарное использование
• 4 См. Также
• 5 Ссылки
• 6 Внешние ссылки

Урожай

Инкубатор песчаных рыб (Аламинос, Пангасинан )Филиппинский балатан или выращивание / сбор морских огурцов

Морские огурцы, предназначенные для употребления в пищу, традиционно собирают вручную с небольших судов. Этот процесс называется «трепанг » в честь индонезийского трепанг. Их сушат для консервации, и их необходимо регидратировать путем кипячения и замачивания в воде в течение нескольких дней. Они в основном используются в качестве ингредиента в супах или тушеных блюдах китайской кухни.

Многие коммерчески важные виды Морские огурцы собирают и сушат для экспорта для использования в китайской кухне как 海参 (пиньинь: hǎishēn). Некоторые из наиболее часто встречающихся на рынках видов:

Haisom cah jamur, китайский индонезийский морской огурец с грибами сушеные морские огурцы

• Holothuria scabra (песчаная рыба)
• Holothuria spinifera (коричневая песчаная рыба)
• Holothuria fus cogilva (летучая мышь сусу, белая рыба-чай)
• Holothuria nobilis (черная рыба-рыба)
• Actinopyga mauritiana (колючий морской огурец)
• Apostichopus japonicus (японский морской огурец)
• Parastichopus californicus (гигантский калифорнийский морской огурец)
• Thelenota ananas (колючий морской окунь)
• Acaudina molpadioides

Западная Австралия занимается промыслом морских огурцов от Эксмута до границы Северной территории; почти весь улов — это песчаная рыба (Holothuria scabra ). Ловля различных видов животных, известных как bêche-de-mer, регулируется законодательством штата и федеральным законодательством.

Пять других видов являются объектом вылова беш-де-мер в штате, это Holothuria nobilis (черная рыба-соска), (черная рыба), Thelenota ananas ( колючий морской окунь), (глубоководный морской окунь) и Holothuria atra (рыба на палочке).

На крайнем севере Квинсленда, Австралия, морской огурец собирают с Большого Барьерного рифа и Коралловое море. Целевые виды включают (белый сосок), (черный сосок) и H. scabra (песчаная рыба). Дайверы получают воздух через шланг или «кальян» с поверхности и собирают добычу вручную, ныряя на глубину до 40 метров.

Рынок

Банка сушеных потрошенных морских огурцов в магазине традиционной китайской медицины в Йокогаме, Япония

Торговля трепангом, между мореплавателями-макассанами и аборигенами Арнемленда для снабжения рынков Южного Китая — первый зарегистрированный пример торговли между жителями австралийского континента и их азиатскими соседями.

Азиатский рынок морских огурцов оценивается в 60 миллионов долларов США. На сушеную форму приходится 95% морских огурцов, ежегодно продаваемых в Китае, Сингапуре, Малайзии, Корее и Японии.

Обычно используется в китайской кухне. Крупнейшими реэкспортерами в торговле являются материковый Китай, Гонконг и Сингапур. Из 650 видов морских огурцов только 10 видов имеют промысловую ценность. В 2013 году правительство Китая приняло жесткие меры в отношении закупки морских огурцов официальными лицами, поскольку их высокая цена могла рассматриваться как признак изобилия.

В Японии морской огурец также едят в сыром виде, поскольку сашими или суномоно, и его кишечник также едят как коновата, соленую и ферментированную пищу (разновидность шиокара ). Также едят сушеную завязь морского огурца, которая называется коноко (こ の こ) или кучико (く ち こ).

Морские огурцы считаются не кошерными в еврейском диетическом законе.

Кулинарное применение

Для приготовления пищи используются как свежие, так и сушеные формы, хотя его приготовление сложно из-за того, что он совершенно «безвкусный и пресный». В Суйюань шидан, китайском Руководстве по гастрономии династии Цин, на самом деле говорится: «В качестве ингредиента морские огурцы практически не имеют вкуса, полны песка и имеют рыбный запах. По этим причинам это также самый сложный ингредиент для правильного приготовления ». (海參 ， 無味 之 物 ， 沙 多 氣 腥 ， 最難 討好。) огурец очищают и варят, затем тушат в мясных бульонах и экстрактах, чтобы придать каждому морскому огурцу аромат.

Китайские народные верования приписывают морскому огурцу сексуальное здоровье и афродизиак, поскольку он физически напоминает фаллос и использует защитный механизм, аналогичный эякуляции, поскольку он напрягается и впрыскивает собственные внутренности в агрессора. Он также считается общеукрепляющим средством от тендинита и артрита.

• Вареный морской огурец
• Блюдо из морского огурца
• Жареный морской огурец
• Тушеный морской огурец с грибами, свининой и чайные яйца
• Рисовый рулет из морских огурцов

См. Также

Ссылки

Внешние ссылки

• Тексты в Wikisource:
  • «Bêche-de-Mer «. Encyclopedia Americana. 1920.
  • «Bêche-de-Mer «. Encyclopædia Britannica (11-е изд.). 1911.
  • «Trepang «. New International Encyclopedia. 1905.

Источник

Японки едят морской огурец

А вот для меня, пожалуй, это одно из немногих японских блюд из морепродуктов, которое я не могу заставить себя есть. Внешне намако напоминают мне огромных гусениц, да и вкус кажется неприятным (отдают рыбьим жиром). Мой муж Таро, напротив, любит это блюдо, уплетает, причитая: «Как же это вкусно! Как вкусно!»

Этот морской обитатель известен в России как: голотурия, морской огурец, трепанг, кукумария, морская кубышка (группа иглокожих, класс морских огурцов Holothuroidea).
В мире насчитывается около 1500 видов, в Японии их около 200, из которых 30 — съедобны.
Помню, как во времена СССР в магазинах продавали дальневосточные консервы «Кукумария с овощами в томатном соусе». Говорили, что эта самая «кукумария» ну очень полезна — «морской женьшень».

Красные намако в магазине. Фукуока

Что же представляет из себя намако?
Намако — беспозвоночное животное, достигающее нескольких десятков см в длину. Самый крупный вид — Kurenaiooikari-namako («Красный большой якорь») вырастает до 5 м! Большинство употребляемых в пищу морских огурцов в Японии относятся к этому виду.
Продолжительность жизни намако — 5-10 лет. По сути, это малоподвижное животное, медленно ползающее по морскому дну, поедающее детрит (мертвое органическое вещество, мелкие неразложенные частицы растительных и животных организмов).

Намако под водой (Окинавские острова)

У намако есть особое свойство — при нападении врагов выбрасывать внутренности. У тропических видов это такая белая нитевидная ткань (органы Кювье), похожая на лапшу.
Для морских огурцов это безопасно — животное обладает сильной регенеративной способностью, и

Намако выглядят весьма неприятно, больше похожи на гусениц, чем на огурцы. На переднем конце у них — рот, а в заднем — вполне себе может жить рыбка, у некоторых видов это место вооружено 5 зубами, называемыми «анальными» .

Белая нитевидная ткань. Остров Ishigaki

Считается, что не все съедобные намако вкусны и полезны, самые популярные из них делятся на 3 вида по цвету: красный, синий и черный. «Ао»(синие) имеет самую низкую цену, у нас (на о. Кюсю) в супермаркетах, в основном, продаются красные. Зимой японцы часто вкушают их, тонко нарезав и приправив соусом. Многие, кстати, говорят, что им больше нравится хрустящая текстура, чем вкус.

Из сырых внутренних органов готовится блюдо «konowata» — один из 3 особых японских деликатесов наряду с икрой морского ежа и карасуми (соленой икрой кефали).

Кonowata — японский деликатес

Употребление в пищу японцами морских огурцов насчитывает более 1000 лет, есть описание в «Энгишики» — в книге о законах и обычаях, датированной 905 годом. Уже тогда японцы считали, что намако эффективно очищает организм от паразитов, оказывает лечебное действие на печень, удаляет мокроту итд.
Морской огурец был популярен в качестве питательного и тонизирующего средства, а также лекарства от кожных заболеваний.
С древних времен намако известен и в китайской медицине (из-за тонизирующего действия китайцы назвали его «хайшен» — «морской женьшень»/»морская морковь (корень)» — 海の人参- 御種人参).

Основными лечебными веществами женьшеня являются сапонины, они есть и в морских огурцах.
Голотурин и сапонин, содержащиеся в намако, обладают сильным эффектом против плесени, грибков, лишая и входят в состав лечебных средств и специального мыла.
(Необходима консультация врача.)

Отношения между японцами и морским огурцом давние, но не очень теплые — описание этих существ есть в старейшей книге «Кодзики» — первом письменном памятнике Японии, составленном в 712 году, там говорится, что Амэнузумэ (богиня рассвета) собрала всю рыбу и спросила: «Будешь ли ты служить Ниниги — внуку богини солнца Аматэрасу (прадед первого императора)?» Рыба ответила согласием, только намако промолчал. За что осерчавшая богиня разрезала ему рот когатаной (небольшой катаной).

Тогда уже существовали иероглифы — 海鼠 , обозначающие намако, кстати, переводятся как «морская мышь» (видимо из-за сходства).
Намако часто встречается в японской поэзии (хайку), его образ — олицетворение зимнего сезона.

Есть пословицы с упоминанием морских огурцов, например, когда хотят сказать о каких-то сложностях, говорят: Это так трудно, как «лаковыми палочками ухватить намако» (塗り箸でナマコをはさむ — «nuribashi de namako o hasamu»). О том, что уродливое никогда не превратится в прекрасное говорят: ナマコの化けたよう — «namako no baketa you.»

Ухватить намако палочками непросто

Ну и немного о том, как собирают «урожаи» морских огурцов.
Основные методы ловли — небольшие траловые сети и мелкий промысел дайверов и рыбаков. Особенно высоки уловы на Хоккайдо, Аомори и Ямагути.
Свежий морской огурец идет на прилавки магазинов и в рестораны, сушеный — экспортируется в Гонконг, Китай и другие страны.

Известно, что намако в Японии добывают с древних времен, и этот процесс был описан в древних летописях 733 года.
В период Эдо (1603-1868) морской огурец стал основным видом экспорта в Китай, в те времена сегунат придавал большое значение его добыче как средству приобретения иностранной валюты и запрещал продавать намако на местных рынках, заставляя рыбаков увеличивать их ловлю из года в год.

Намако, незаконный отлов на острове Ishigaki

Попытки культивировать морские огурцы стали предприниматься в период Мэйдзи (1868-1912), тогда в разных местах создавали искусственные рифы.
Известно, что трепанги вылавливаются во Флориде, Коста-Рике, Эквадоре, Индии и России, говорят, что почти все они экспортируются в Китай.
В 21 веке, с увеличением состоятельных людей в Поднебесной, спрос на морской огурец в качестве продукта класса люкс увеличился.

Намако содержит белки, жиры, витамин В12, рибофлавин, тиамин, фосфор, кальций, магний, железо, медь, йод, марганец

В последние годы черный намако для китайской кухни часто продается по очень высоким ценам, называется он «Umi no diamond» (морской бриллиант).
Конечно, процветает браконьерство — это большая проблема и для рыбаков, зарабатывающих на жизнь «огурцовым промыслом», и для самих морских огурцов.

Кроме того, намако в Японии стал источником средств для обогащения якудза. В настоящее время службы береговой охраны часто патрулируют проблемные районы, но эффективных способов борьбы с браконьерством нет, например, говорят, что 50% улова Хоккайдо — браконьерский. В 2018 году там было арестовано 50 членов банды за незаконную ловлю намако.

Вот такой он, намако — морской огурец.
А вам приходилось пробовать его? Понравился?

Источник