Вяленая рыба черного моря

Большая и маленькая: любимая рыба Черного моря

Сложно представить себе отдых на Черном море без вкусной черноморской рыбы. Фауна здесь не так богата, как средиземноморская: промысловых видов всего чуть более десятка, но все они составляют неповторимый местный колорит. Барабулька, ставрида, тюлька — кто не любит эту мелкую жареную черноморскую рыбу? Не менее знамениты и черноморская кефаль, калкан и другие более крупные виды. Расскажем подробнее о самых известных представителях черноморской рыбной фауны.

Купить черноморскую рыбу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Виды черноморской рыбы

Барабулька

Начнем наш обзор с мелкой черноморской рыбки, среди которой барабулька — одна из самых любимых. Также известна под названием султанка благодаря своей отличительной особенности — усам, как у падишаха, и интересному окрасу. Тушка рыбы розово-красного цвета, плавнички желтые, а брюшко серебристое. В длину обычно около 10 см. Особенно вкусна барабулька, запеченная в вине или обжаренная на оливковом масле.

Ставрида

Хищная и очень красивая особь серебристо-голубого цвета, обитает в толще воды у поверхности. Вес рыбины может достигать 400 г, но многие предпочитают именно мелкую ставриду. Из этой рыбки выходит замечательная уха, а еще ее коптят, маринуют и, конечно же, жарят.

Тюлька

Еще одна маленькая промысловая рыбка, очень популярная в черноморском и каспийском регионе. Относится к семейству сельдевых, в длину в среднем всего около 7 см. Эту рыбку можно смело готовить целиком, не очищая: из нее делают биточки и котлеты, а также солят, вялят и жарят.

Бычки

Пожалуй, самая популярная черноморская рыбка, представитель отряда окуневых. Длина ее всего 10-15 см, при этом достаточно крупная голова и плавники. Поэтому их перед приготовлением лучше чистить или покупать уже очищенными, без головы. Бычков тушат в томате, варят из них уху или готовят из них легендарные котлеты по-одесски. Жареные бычки — на любителя. В отличие от остальной мелкой рыбы, этот вид очень костистый.

Хамса

Яркий представитель миниатюрного семейства анчоусовых длиной обычно не более 10 см. Эта рыбка славилась еще в античные времена: уже сотни лет назад ее научились солить и готовили из нее рыбный соус гарум. Соленая хамса и по сей день не теряет популярности, а в жареном виде это одна из самых популярных курортных закусок к пиву. Самая вкусная и жирная – осенняя хамса.

Сарган

Благодаря причудливому внешнему виду эту рыбу не спутать ни с одной другой! В народе ее прозвали рыбой-иглой за острый вытянутый рот и длинное узкое тело. Это рыба отличается высокой жирностью, невероятно вкусна и полезна. Очень богата фосфором, из-за которого ее хребет приобретает характерный зеленоватый окрас. Саргана лучше всего быстро обжарить на раскаленном масле и есть целиком.

На этом закончим список самых известных черноморских «мальков» и перейдем к более крупным «звездам» черномрского побережья.

Калкан

Известен также как черноморская камбала — король местной рыбы. Отличается крупными размерами и изменчивым окрасом, встречается довольно редко и стоит дорого. Калкана не придется долго чистить, так как чешуи у него нет. Кости крупные и легко отделяются от нежного, белого мяса. Калкан немного жирнее обычной камбалы, поэтому особенно вкусен и в жареном, и в запеченном виде, и при горячем копчении.

Кефаль

Без этой рыбы невозможно представить себе черноморскую кухню. Под этим названием скрываются несколько представителей кефалевого семейства: лобан, пеленгас, остронос и сингиль — самый многочисленный вид. У кефалей малой костей и сочное белое мясо, чуть сладковатое на вкус. Любят и готовят ее в любом виде: жареную, тушеную, копченую или в супе.

Луфарь

Один из редких черноморских видов, относится к окунеобразным. Его высоко ценят в кулинарии за белое, плотное, достаточно жирное и сочное мясо. Луфарь отличается средними размерами, спинка зеленоватая, а брюхо серебристо-белое. Его удобно жарить целиком на сковороде, но очень хорош он и в запеченном виде. Обрабатывать рыбу следует с осторожностью из-за иголок в плавниках, но при этом чешуя чистится очень легко.

Источник

Какую черноморскую рыбу продают в Крыму + рецепт маринованной рыбки

Щедрое Черное море настолько богато рыбой и морепродуктами, что прилавки Крымских магазинов не могут не иметь в своем ассортименте его даров. Есть местная рыба, которую нужно кушать именно здесь, в Крыму. В этой статье предлагаю поговорить о том, какая рыба продается в Крыму на рынках. Разберемся, как правильно готовить каждый вид черноморской рыбы, а также я дам рецепт вкусного маринада.

Какую рыбу продают и едят в Крыму?

Местная рыбка, которую можно купить только в Крыму — пеленгас — ценная для промысла рыба из семейства кефалевых. Пеленгас очень вкусный и нежный. Найти аналог этой рыбке будет сложно. Кстати, чем жирнее рыбешка, тем она вкуснее. В ней меньше костей, а мясо слаще и нежнее. Рыбку можно пожарить на сковороде или просто запечь в духовке.

Эта рыба Чёрного моря в Крыму продается, в основном, в соленом виде. Лучше выбирать рыбку морского посола, но такой посол могут предложить только в специализированном рыбном магазине, лабазе (так называют рыбный мини-рынок в Крыму) или на рынке. В обычном продуктовом магазине вам предложат хамсу из ведра, а это совсем не то. Если вы хотя бы раз попробуете черноморскую хамсу рыбацкого посола, вы больше не захотите есть рыбу в каком-то маринаде. Хамсу можно замариновать самостоятельно. Рецепт маринада находится внизу.

Без этой рыбы невозможно представить себе черноморскую кухню. Кефаль есть не только в Одессе (помните песню «…шаланды полные кефали в Одессу Костя приводил…?), но и в Крыму. Здесь ее можно купить с свежем виде. Рыба малокостистая и мясистая. Ее можно жарить, коптить, тушить, запекать в духовке.

Один из редких черноморских видов из семейства окунеобразных. В кулинарии ценится за белое, плотное, в меру жирное и сочное мясо. Рыбка имеет средние размеры, поэтому ее можно жарить на сковороде и запекать в духовке целиком. Обрабатывать рыбу следует с осторожностью из-за иголок в плавниках, но при этом чешуя чистится очень легко.

Черноморская ставрида — любимая рыба местных рыбаков, которые ловят ее с воды на голый крючок! Ялтинцы придумали свой собственный рецепт приготовления черноморской ставридки: солят рыбку и жарят ее на решетке барбекю. Также ребешку можно жарить в кляре, коптить, вялить, тушить, солить, запекать в фольге. В общем, маст хев в списке каждого туриста. Не отведать крымскую ставриду будет большим грехом, который он сам себе не простит!

Черноморский бычок — рыбешка популярная среди азовских и черноморских рыбаков. Кстати, в украинском городе Бердянск этой рыбке установлен памятник. Видима, она является важным кормильцем!

Кстати, из-за особенностей строения и расположения ее плавников, рыбаки называют эту рыбу «жабой».

О гастрономических достоинствах бычка можно сказать одно: очень вкусный, практически без костей (есть немного реберных). Мясо бычка богато белком и микроэлементами.

Барабулька (султанка) — один из самых дорогих видов рыбы Черного моря в Крыму. Барабулька — очень вкусная и жирная разновидность окуня, но она немного мельче, чем средиземноморская. Почему барабулька стоит 400 рублей? Да потому что ее количество небольшое. Также эта рыбешка всегда была в разряде деликатесов и высоко ценилась среди гурманов. А султанкой ее называют потому что в Турции ее мог позволить себе только султан, остальным за ее отлов могли запросто отрубить голову с плеч. А барабулька она называется потому что умеет булькать когда выпускает воздух изо рта. Хорошо жарить в панировке и готовить на гриле, солить, делать севиче.

Катран (черноморская акула)

Черноморская акула катран

Катран — акула Черного моря, которой посвящена целая статья. Катран достаточно своеобразная рыба и её нужно уметь правильно приготовить. Сама не пробовала, но рыбаки говорят, что перед тем, как приготовить эту акулку, из нее нужно выпустить кровь. Поскольку у рыбы нет костей, то из нее готовят из нее шашлык, аладьи, коптят. По вкусу мясо катрана напоминает осетрину.

Камбала (калкан) является одной из самых крупных камбал, обитающих в бассейне Чёрного моря. При длине тела 70-85 см рыба может весить от 12 до 15 кг! При Украине ловля калкана была под запретом, но сегодня в российском Крыму любительский лов не запрещен, главное, чтобы вес рыбешки не превышал 5 кг.

Как готовят камбалу крымчане? Да просто. Ее можно просто пожарить на сковороде, предварительно обваляв в муке с солью. Ее можно закоптить или завялить, запечь на гриле. Можно по-быстрому обжарить с двух сторон, а потом положить в духовку. Главное — это готовить ее целиком, чтобы драгоценный сок не вытекал при приготовлении, тогда она получится нежной и сочной.

В Крыму саргана, весьма экзотическую по виду и форме морскую рыбу, называют по-разному. «Морская щука» может достигать в длину 75 см, а иногда и метр! Когда клюет сарган, на набережной Ялты от рыболовов, образно говоря, яблоку негде упасть… А все потому что он очень вкусный.

Вы не поверите, но местные эту рыбку коптят горячим способом, делают из нее шпроты, жарят, солят.

Краснокнижная рыба Чёрного моря в Крыму

Кстати, в Чёрном море водится и другие виды черноморской рыбы: белуга, русский осётр, севрюга и черноморский лосось, но в магазинах их не продают, так как они занесены в Красную книгу.

Домашний засол черноморской рыбы: рецепт маринада

Блюдо из мелкой рыбы — слабосоленая рыбка. Отличная закуска или легкий перекус. С куском черного хлеба домашней выпечки — просто замечательно!

Подойдет барабулька черноморская, бычки, хамса, сардина, килька, мелкая ставрида и луфарь.

Для рецепта потребуется:

• 1 литр воды
• 4 ст. л. с горкой соли
• 1 ст. л. с горкой сахара
• 2 ст.л. уксуса 9% (или сока лимона)
• 1 ч. л. перец черный горошком
• 2 ч. л. кориандр семена
• 10 шт. лавровый лист
• 4-6 веточек розмарина

Рыбу впоторошить (если позволяет размер), вынуть внутренности, промыть. Голову оставить.

Приготовить маринад

1. Закипятить воду с кориандром, перцем черным горошком, сахаром и солью, лавровым листом.
2. Предварительно замариновать лук. Порезать тонкими кольцами, залить кипящим маринадом так, чтобы он покрыть только лук. Добавить сок лимона, все перемешиваем.
3. Когда маринад и лук в нем остынут, вынуть специи и большую часть лука из маринада.
4. В лоток выложить слой рыбы на лук, специи, снова слой маринованного лука, еще специи. Затем повторяем: рыба, специи, лук и так, пока не закончится рыба.
5. В конце сверху выкладываем слой тонко порезанной кружочками моркови, заливаем оставшимся маринадом от лука, немного приминаем все рукой и заливаем маринадом только до верха моркови.
6. Накрываем крышкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник, но через пару часов снимите первую пробу.

Скорость просаливания рыбы сильно зависит от ее сорта, то есть от плотности ее филе. Мелкая рыбка может быть готова и через несколько часов, а более крупной понадобится для маринования больше времени.

Из маринованной рыбки можно приготовить «селедку под шубой» и украсить ее ялтинским луком, форшмак, бутерброды на бородинском хлебе «как с килькой».

Храниться такая соленая рыбка в холодильнике в маринаде может очень долго.

Важно! «Увлекаться» соленой рыбой не стоит, так как соленая пища в большом количестве не приносит пользы для здоровья. Но полакомиться соленой рыбкой вполне допустимо.

Источник