Азовская рыба сегодня и вчера: история промысла
Своим основанием Мариуполь обязан азовской таранке. Известно, что история нашего города началась со сторожевого поста запорожских казаков, который находился на месте современной площади Освобождения перед зданием ДОСААФ.
Но это место казаки выбрали не только потому, что с холма на море хорошо видны неприятельские суда. Не все же время запорожцы сидели на холме и сторожили, глядя на море. Они организовали здесь лов азовской рыбы, в основном — тарани.
Тарань — ныне одна из самых известных промысловых рыб Азовского моря. Вяленая и копченая таранка — деликатес. В литературе о Запорожской Сечи есть такое сравнение: для казаков тарань в походе была тем же, чем сухарь для солдата. Но как вообще можно сравнивать таранку, питательную и жирную, с сухарем! Свежая или замороженная тарань имеет слишком много костей, а вот вяленая — в самый раз. Вот почему Запорожская Сечь до последних дней своего существования держала в устье Кальмиуса специальные рыболовецкие бригады, которые ловили у коптили и вялили азовскую рыбу. Потом запасы отправляли на Сечь, на остров Хортица.
Мариуполю очень повезло с морем, на берегах которого он основан. Самое маленькое, самое мелкое и самое пресноводное, оно до последнего времени считалось еще и самым богатым рыбой. Ее в Азове больше, ста видов. Полномерный промысловый лов азовской рыбы, в районе Мариуполя начался только в 19-М веке. Но слава Азова как сокровищницы ценных пород рыб пришла к нему задолго до нашей эры.
Еще две с половиной тысячи лет назад греческий историк Геродот задокументировал, что скифы привозили на продажу азовских осетров. Ловили их однозначно и в районе современного Мариуполя, потому что излюбленным местом обитания осетров и севрюги издавна был Таганрогский залив. Осетры знамениты своими вкусовыми качествами, но древние умели использовать их не только для гастрономии. До 15% в осетре составляет ценнейший жир. Из жира азовских осетровых рыб изготавливали действенную лечебную мазь, а из внутренностей вываривали прочный прозрачный клей.
Изображение головы азовского осетра находили археологи на монетах в курганах Приазовья и Причерноморья, наряду с профилями римских императоров и скифских царей. Осетр почитался за свои вкусовые качества. Его нежному мясу приписывали магические свойства.
Название нашего моря происходит от турецкого Азак-Денгиз — «богатое рыбой». По-скифски его называли Каргулак — перевод тот же. Древнегреческое название Меотида означает «кормилица», а местные жители меоты говорили «Темеринда» — «мать морей». Они верили, что вся рыба в других морях происходит отсюда — ведь здесь она просто кишит. Далеко за пределы Приазовья распространялись легенды о море, настолько наполненном рыбой, что ее можно брать голыми руками, и о целебных свойствах улова.
В Мариуполе 19-го века рыболовецкие суда базировались в Гавани. Впоследствии там был организован Мариупольский рыбный порт. Своей славой торгового центра старый Мариуполь во многом обязан азовской рыбе, в особенности вяленой. До того, как в Мариуполь проложили железную дорогу, азовскую рыбу, а также сушеные фрукты и вино из нашего города в другие районы страны вывозили чумацкие возы. Недалеко проходил почтовый тракт Екатеринослав — Кавказ.
Рыбаки в Мариуполе традиционно селились на Гавани и на Слободке. На старом мариупольском базаре рыбные ряды были на том месте, где теперь заасфальтированная дорожка перед зданием ДОСААФ. Сюда с Гавани; с Малофонтаиной улицы по крутой лестнице торговцы тащили наверх свежую и вяленую рыбу в мешках. Как писал краевед С. Буров,; севрюжку покупатели брали, только если еще шевелились жабры. А бычки среди азовской рыбы еще сорок лет назад считались «кошачьей едой» — их либо скармливали домашним любимцам, либо консервировали в томате.
И действительно, зачем нужны бычки при таком рыбном изобилии в море: севрюга, судак, осетр, сельдь и белуга, хамса и тюлька, деликатесные шемая и рыбец. Именно в Таганрогском заливе добывали самых крупных в истории Азовского моря азовских рыб — белуг из семейства осетровых, вес которых достигал тонны, а длина — четырех метров.
Азовская Рыба на базаре стоила недорого, впоследствии даже в советском Мариуполе черная икра на рынке стоила дешевле магазинной. Мариупольским поварам было раздолье — они готовили множество блюд, теперь рядовому потребителю недоступных. Еще запорожские казаки жарили осетра на вертеле, смазав сметаной, а тарань варили в соленой воде, потом жарили, залив медом. Получалась знаменитая «тарань -в меду». В Мариуполе же по поводу азовской рыбы смешалось несколько национальных кухонь; Сельдь запекали в фольге — но-русски, или с сыром и чесноком — по-гречески. Украинцы делали завиванцы из судака. Белугу отваривали, нарубив кусками по нескольку килограмм, или же мариновали в рассоле.
Как раз в районе Мариуполя, в более пресной, чем в остальном море, воде, водились сом,; сазан и чехонь. А вот пиленгаса тогда у наших берегов не было. Его уже в более позднее время привезли ученые с Дальнего-Востоку и акклиматизировали в Азове.
В советское время в Мариуполе, как и на всем Азовском море, развернется масштабная ловля азовской рыбы — более 250 тысяч тонн за сезон. Будет построен рыбоконсервный комбинат, который прославится на весь Союз ударной работой. А маленькая тюлька, которая к зиме нагуливает жира до 17%, спасала в голодные годы население Мариуполя, которому от государства доставалось по 400 граммов хлебного пайка на душу или не доставалось вообще ничего. В 90-е годы было предложение поставить тюльке памятник в Мариуполе, но дальше дело не пошло. А. вот в Бердянске установили памятник бычку.
Изобилие азовской рыбы резко сократилось к началу 90-х годов прошлого века. Среди причин Российский экологический вестник за 2005 год называет чрезмерный вылов азовской рыбы (довоенный вылов судака составлял триста восемьдесят восемь тысяч центнеров за сезон), загрязнение воды минеральными удобрениями и соединениями тяжелых металлов, сокращение притока пресной воды, вследствие чего повысилась соленость моря, распространение гребневика-мнемионсиса, отнимающего пищу у маленькой тюльки. Для борьбы с гребневиком завезен специальный хищник, поедающий его.
Осетровый промысел на Азове запрещен с 2000 года. Но загрязнение воды продолжается. Один из рыбаков, Владимир на центральном мариупольском пирсе рассказал Ретрогороду свою версию, почему истощились богатства. Азова. Якобы в советское время, более двадцати лет назад, точно он не помнит, рыбаки-промысловики не смогли осенью вытащить сети,и всю зиму азовская рыба запутывалась в них. Так погибло очень много азовской рыбы, а общественность, ничего об этом не узнала.
Пожилые рыбаки на мариупольском пирсе не знают тонкостей экологической науки, но расскажут вам, что еще в 70-е годы, порыбачив день в районе левобережного пирса, обязательно вытаскивали одного-двух судаков, и немалых размеров. Бычками среди азовской рыбы брезговали, мол, они гадость всякую едят на дне, и отдавали их кошкам. А теперь рыбак рад и бычку.
По материалам краеведческой литературы об азовской рыбе.
Источник
Вяленая рыба азовского моря
Общая информация: весовая рыба
Цены на весовую рыбу узнавайте у наших менеджеров.
Сроки годности:
Не более 2-х месяцев с даты выработки при температуре хранения от 0°С до -8°С
Рыба весовая
Рыба обязана своим названием крупной, как у быка, голове.
Род этих небольших рыб относится к отряду окунеобразных и насчитывает более 600 видов, обитающих в прибрежных водах тропических и умеренных широт.
Размерный ряд: от 12-15 гр.
Количество в упаковке: 3 кг.
Вяленая чехонь — любимое лакомство бабулек и дедулек. Не знаю прада почему они предпочитают именно ее. Может из-за низкой цены?
Хотя врядли, на вкус она тоже хороша.
Размерный ряд: Крупная от 31 см.
Количество в упаковке: 3 кг.
Плотва, плотица,плотвичка (лат. Rutilus rutilus) — вид рыб из семейства карповых (Cyprinidae). Имеет много подвидов, из которых некоторые имеют собственные названия: тарань, вобла, сорога. В Сибири, как минимум в Западной её части, и на Урале общеупотребительное название плотвы — чебак.
Плотва встречается по всей Европе к востоку от Южной Англии и Пиренеев и к северу от Альп; в реках и озёрах Сибири (чебак), в бассейнах Каспийского и Аральского морей.
От ближайших к ней видов плотва отличается незазубренными и расположенными с каждой стороны в один ряд глоточными зубами (по 5—6 с каждой стороны), относительно крупной чешуей (40—45 чешуй в боковой линии), пастью на конце морды и положением начала спинного плавника над основаниями брюшных. Спина черноватая, с голубым или зелёным отливом, бока и брюхо серебристые, спинной и хвостовой плавники зеленовато-серые с красноватым оттенком, грудные желтоватые, брюшные и заднепроходный красные, радужная оболочка жёлтая с красным пятном.
Попадаются также экземпляры с глазами и плавниками жёлтого цвета, с золотистой чешуей, с красноватым оттенком на боках и спине.
Размерный ряд: от 23 см.
Количество в упаковке: 3 кг.
Вяленый судак просто не заменим к пиву. Многие просто млеют при виде сухого как полено судака, а как его трескают с пивом, даже просто смотреть — одно удовольствие!
Размерный ряд: от 25 см.
Количество в упаковке: 3 кг.
ВОБЛА И ТАРАНЬ Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань — исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар. Вобла и тарань — разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань — в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
Вкуснее вяленой тарани во всем свете не сыскать! Истинного гурмана, не побоюсь этого слова, не проведешь.
Даже при первом взгляде на воблу и на тарань сразу видно что это совершенно разная рыба, кое какое сходство конечно же есть, но и карась тоже похож на карпа, так что теперь запишем их как одну рыбу?
За вкусовые и составные характеристики говорить не буду, пойдите в ближайший продуктовый и там наверняка на прилавке лежит пара рыбешек в пакетике или коробченке, закажите у нас тарануху и сравните.
Ваши ожидания вас не обманут!
Размерный ряд: от 17-25 см.
Количество в упаковке: 3 кг.
Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань — исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар. Вобла и тарань — разновидности плотвы (из семейства карповых).
Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань — в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
Размерный ряд: от 17-25 см.
Количество в упаковке: 3 кг.
Вяленый лещ имеет специфический нежный вкус и запах. Если леща посмотреть на свет, он как бы просвечивает, а при легком надавливании на спинку на пальцах остаются следы жира.
Разработанная нами технология позволяет производить вяленую продукцию, не теряющую свои важные питательные и вкусовые качества в течение длительного срока реализации, без использования консервантов и красителей.
Размерный ряд: от 30 см.
Количество в упаковке: 3 кг.
Источник