«В Японии морскую капусту дарят на свадьбу»
Азиаты с древних времен лакомились водорослями, а к морской капусте относились с особым почтением. Один китайский император обязал своих граждан регулярно есть морскую капусту и оплачивал это удовольствие. В Советском Союзе настоятельно рекомендовали есть салат «Сахалинский»; видимо, поэтому к морской капусте мы относимся без трепета, хотя едим с удовольствием. Морские водоросли содержат почти все минералы, а кальция в них больше, чем в молочных продуктах. В сезон сбора урожая о морской капусте Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана «Тануки» Алексей Ли.
— Как правильно называется морская капуста?
— Ботаники называют ее «ламинария», но это имя не так прижилось, как «морская капуста». Главное, чтобы всегда было понятно, о каких водорослях идет речь. Скажешь «ламинария» — придется долго объяснять, в итоге вернешься к «морской капусте». Лучше не запутывать людей и самого себя. Назвали ее так, видимо, из-за широких листьев, которые отдаленно напоминают капустные листы, а на самом деле являются бурыми водорослями. Ламинария любит каменистое дно, скалы, растет недалеко от берега, но может располагаться и на глубине 35-40 м. Живет она не так долго — всего два-четыре года, при этом успевает создать на морском дне настоящие водорослевые леса. С одного гектара такого леса собирают около 100 т водорослей.
— Сколько существует видов морской капусты?
— Разновидностей десятки, но не все они вкусные или хотя бы съедобные. Самой вкусной считается японская ламинария, японцы называют ее «даши комбу» («комбу» в переводе означает «широкая ткань»). В пищу пока употребляют три вида бурых водорослей. Могу вас заверить, что ядовитых среди них нет, просто одни сильно жесткие, другие перенасыщены ароматами. Самые распространенные из съедобных водорослей — морщинистая на вид сахаристая ламинария и более гладкая, пальчато-рассеченная. Обе они растут в Белом и Карском морях. Сахаристую ламинарию, кстати, можно встретить в Черном море, она похожа на багрянку, другую разновидность съедобных водорослей. Японскую ламинарию собирают в Охотском море. Все три вида в зависимости от климатических условий могут быть самых разных цветов — от изумрудного до черного с белым налетом соли. К этому морскому сокровищу не все относятся положительно, некоторые отвергают морскую капусту из-за специфического йодисто-капустного запаха. Так пахнет только свежая ламинария, после приготовления запах исчезает. Конечно, есть и ценители водорослей «с грядки», в которых содержится максимальное количество йода и витаминов. Вот этих людей никакой запах не в силах отогнать от морской капусты. Между прочим, самураи любили украшать себя перед боем широкими лентами комбу: так называлась ткань, и многие сейчас спорят, украшали они себя водорослями или все-таки тканью. И то и другое возможно. В Японии существует традиция дарить морскую капусту на свадьбу и украшать ею дома под Новый год.
— Когда начинается сезон сбора морской капусты?
— Поскольку растет она в северных морях, то времени на сбор очень мало, всего три месяца — с июня по сентябрь. Более того, существуют специальные метки, запрещающие сбор урожая в определенных местах. За этим следит «водорослевый надзор». Чтобы ламинария не исчезла, к плантациям, с которых срезали водоросли, разрешают вернуться через два года. За это время подводный лес возрождается и вновь дарит себя всем желающим. Добытчики ждут шторма и только после него выходят в море, чтобы собрать урожай. Они пользуются длинными пятиметровыми шестами с металлическими «усами», на которые наматывают морскую капусту, как спагетти на вилку. Затем сушат ее на солнце, консервируют или посыпают солью. У ламинарии есть удивительная способность практически не впитывать соль. Достаточно промыть ее под водой — и от свежей уже не отличить, такая же хрустящая и вкусная.
— Какие витамины содержит ламинария?
— В ней есть не только витамины В1, В2, B12, А, С, D, Е, но и соли калия, натрия, магния, брома, кобальта. Морская капуста богата железом, марганцем, соединениями серы и фосфора, азотосодержащими веществами, белком, углеводами и йодом. Эти природные богатства сохраняются даже в сухих водорослях. Все мы знаем, что недостаток каких-либо витаминов тяжело восполнить без элементарных знаний. Можно тоннами есть кальций, который без витамина С не принесет пользы. А морская капуста — это идеальный продукт; например йод, который в ней содержится, помогает усвоить фосфор, кальций, железо и белок. Множество других полезных веществ, взаимодействуя друг с другом, решают серьезные гормональные проблемы, очищают слизистые и снижают артериальное давление. Если бы мы задумывались над тем, что едим, наверное, давно забыли бы, что такое болезни.
— С чем нужно сочетать морскую капусту?
— Водоросли великолепно поддерживают здоровье. Это хороший гарнир к рыбе, мясу, но их можно использовать и в качестве самостоятельного блюда, скажем, салата. Лучше всего заправлять салат смесью из соевого соуса, саке и японского сладкого уксуса мирин. В некоторых кухнях с ламинарией запекают хлеб, правда, японцы этого не делают. Азиаты вымачивают ее в винном уксусе для придания аромата, затем сушат, добавляют сахар, готовят лепешки и сладости. Иногда, наоборот, ламинарию кладут в соусы, чтобы она придала яркие вкусовые ноты. Несколько сушеных полосок морской капусты бросают при варке риса для суши. Наверняка вы встречали комбумаки — японские «бутерброды», когда кусочки рыбы заворачивают в сухие водоросли. Из морской капусты получаются также чудесные бульоны. Опытный повар никогда не испортит свежий продукт, а водоросли — тем более. Они не должны находиться в бурлящей воде, правда, недобросовестные повара так делают, чтобы водоросли впитали воду и увеличились в размерах. Если все сделать правильно, водоросли можно использовать как основу для супа или соуса, чем с успехом пользуются вегетарианцы. Ведь «топливо» для наших мышц необязательно брать из мяса. Есть множество примеров спортсменов-вегетарианцев, которые получают энергию из растительной пищи, взять хотя бы звезду баскетбола Би Джея Армстронга или чемпионку по триатлону Руфь Хайдрих.
Источник
Советы на лето: какая морская капуста самая полезная
Вот уж действительно говорят: «Век живи, век учись». Я живу в Находке второй год и чуть ли не каждый день делаю всё новые и новые открытия. В этот раз мне предстоял урок заготовки морской капусты (ламинарии) от Елены Неверовой из посёлка Глазковка Приморского края.
Когда-то в этом посёлке выращивали ламинарию на специальных «огородах» экспериментальной базы морекультур, здесь же разводили мидию и гребешков, вели научные наблюдения. Увы, как и многие предприятия времён СССР, база канула в лету, морская живность стала «ненаучой», а капуста «одичала».
На заготовке ламинарии. Фото из архива Е. Неверовой
— Самые нетерпеливые начинают сбор уже в первых числах июля. Но в это время листы ещё не набрали самого смака, — рассказывает Елена. – Делать заготовки можно до конца октября – пока температура воды позволяет заходить в воду. Но лучшее время – конец июля-август. Часто зимой ламинарию выбрасывает на берег штормом. Она тоже годится в пищу.
Растёт ламинария на камнях. Это любимое лакомство морских ежей, потому заходить в воду для сбора листьев лучше всего в резиновых сапогах, а если глубина позволяет, то подъезжать к «плантации» на лодке. Растения либо срезают, либо дёргают (на что сила нужна немаленькая). Самая вкусная капуста — в возрасте одного-полутора лет. Молодые растения маленькие и тонкие, а более старые – грубые.
— В заготовке капусты есть ещё один и далеко немаловажный секрет, — продолжает Елена. – На сбор выходят часов в шесть утра, к десяти листья уже надо выложить на просушку. Обязательно на гальку или на камни, но не на песок. И вот тут глаз да глаз нужен. Погода на побережье переменчива. Вроде солнышко светит, и вдруг дождик брызнул. Или туман с моря пополз. А ламинария не терпит пресной воды. Листья сразу буреют и теряют свои вкусовые качества. Полезных свойств, конечно, меньше не станет, и есть её можно, но невкусно. Для сравнения: это то же самое, что свежая трава и сено.
На солнце ламинария высыхает уже к вечеру. Листья скручивают, укладывают в бумажные пакеты и хранят так, чтобы влага в них не попадала. Зимой сушёную капусту заливают водой и готовят – каждый по своему рецепту. А можно сухие листья перемолоть блендером и добавлять понемногу в любое блюдо как приправу.
— Я так заготавливаю капусту на зиму. Кто-то её маринует в банках, кто-то замораживает, — делится рецептами приморчанка. – При готовке блюд из свежей капусты, её для начала нужно отварить. Причём, воду лучше пару раз поменять, чтобы с листьев ушла слизь. Первый раз покипела минуты три – слили, второй раз закипятили, а затем варим до готовности – пока не станет мягкой. Ну а дальше – уж кто на что горазд. Можно потушить с овощами, любители остренького готовят её по рецепту корейской моркови. В нашей семье любимый салат такой: перемолоть варёную ламинарию на мясорубке, покрошить туда варёное яйцо, добавить чеснок и майонез.
В магазинах часто можно встретить уже порезанную замороженную морскую капусту. При покупке поинтересуйтесь – сырая она или отварная. Сырую перед готовкой любого блюда нужно сварить. Продают у нас ламинарию японскую – именно она наиболее распространённый вид в Японском и Охотском морях. В Белом и Карском морях обитают ламинария сахаристая и пальчаторассечённая, которые в основном используются в медицине.
Собирать ламинарию можно и на берегу после шторма. Фото И. Климченко
Для восполнения суточной дозы йода (в регионах с дефицитом йода в воде, к которым относится и Хабаровск) человеку достаточно употреблять ежедневно примерно 30-40 г морской капусты.
Это удивительное растение содержит в себе не только йод. Тут целая кладовая витаминов и минералов. По сравнению с обычной капустой в морской вдвое больше фосфора, в 11 раз — магния, в 16 — железа, в 40 раз — натрия. Морская капуста способствует омоложению, даже продлению жизни, тормозит развитие склероза сосудов.
Например, свою повышенную выносливость и долголетие японцы объясняют регулярным включением в рацион морской капусты. Одна из древнейших японских легенд рассказывает о мудром правителе Шань Гине. На грани гибели от жестоких завоевателей он воззвал к богам. И боги принесли чудесный напиток, дарящий силу, стойкость, бесстрашие и долголетие. Чтобы доставить напиток ко всем островам государства, дочь правителя красавица Юи выпила его и бросилась в море. Боги превратили Юи в ламинарию, вобравшую в себя всю силу божественного напитка. Водоросли быстро распространились вокруг островов. Попробовав их, истощённые жители обрели стойкость и силу, и неприятель был разбит.
Противопоказаний к употреблению морской капусты немного, разве только повышенная чувствительность к йоду, острые заболевания органов пищеварения, нефрит, геморрагический диатез, крапивница, беременность, фурункулез и другие заболевания, при которых нельзя принимать препараты, содержащие йод.
— Морскую капусту можно есть всю жизнь, — завершила нашу беседу Елена. – И чем дольше ламинария входит в наш рацион, тем больше она принесет пользы.
Пятнадцать лет в дальневосточной журналистике. Корреспондент ИД «Гранд Экспресс» в Приморском крае (г.Находка). Несколько лет редактировала газету для дачников «Солнышко». Собираю опыт дачников по всем вопросам и с удовольствием делюсь полезной и интересной информацией. Уверена, что дача — это не три мешка картошки, а образ жизни. Люблю людей – они главная ценность моей работы.
Источник