Виды соленой морской рыбы

Солёная рыба

Солёная рыба представляет собой продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.

Соление рыбы – обязательный этап для подготовки рыбы к длительному хранению и дальнейшей обработке – копчению, маринованию, вялению.

Засолка рыбы происходит в результате обезвоживания сырья и замене части воды в тканях концентрированным солевым раствором, что препятствует порче рыбы.

Количество соли в рыбе может составлять от 6 до 12%. Если концентрация соли достигает 14% и более, солёную рыбу можно хранить длительное время без охлаждения. Однако вкусовые и питательные качества такой солёной рыбы ухудшаются.

Виды посола рыбы в зависимости от температуры

Виды посола рыбы в зависимости от степени насыщенности соли

Виды посола по способу образования системы «рыба – соль – раствор соли»

Виды посола по типу сосудов

Созревание рыбы – сложный процесс, в результате которого у исходного сырья исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция солёной рыбы становится сочной и нежной. Созревание рыбы происходит в процессе засолки и в период хранения.

Созревшая во время посола рыба обладает высокими потребительскими свойствами и может использоваться в пищу без предварительной кулинарной обработки. Высококачественная солёная рыба получается в результате засолки абсолютно свежей рыбы.

Ассортимент солёной рыбы

— сельдь (солёная, пряного посола, маринованная);

— мелкая рыба пряного посола;

— солёная рыба сиговых пород;

Основная масса солёной рыбы продаётся в виде пресервов или в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть в продаже целую солёную рыбу (в основном сельдь и скумбрию) на витрине в открытых лотках с рассолом.

Как правило, это рыба от местных производителей. Она не имеет длительного срока хранения и перевозится обычно в пластиковых вёдрах в тузлуке.

Калорийность солёной рыбы

Энергетическая ценность солёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 40%|9%|0%.

Польза и вред солёной рыбы

Польза солёной рыбы

Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.

Польза солёной рыбы кроется в её составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера, витамины и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.

Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять сёмгу или форель, то она полезна для головного мозга.

В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.

Помимо положительного воздействие солёная рыба может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу рыбные пресервы.

В первую очередь вред солёной рыбы обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.

Вред солёной рыбы заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако она может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.

Выбор солёной рыбы

Необходимо знать некоторые нюансы, чтобы выбрать качественный продукт. Начните с внешнего вида. Покров солёной рыбы не должен иметь механических дефектов и изъянов, слизистого налёта и ржавчины (желтизны, которая свидетельствует об окисления жира).

Брюшко должно быть сплюснутое. Окраска должна быть равномерной, без потемнений.

При проверке на ощупь доброкачественная солёная рыба умеренно плотная и упругая. Дряблость означает несвежесть. Липкость также плохой признак. Качественный, свежий продукт не должен иметь никакого неприятного запаха, а залежавшийся может иметь аммиачно-щелочной запах.

Проверять на запах следует не только саму рыбу, но и рассол, запах которого не должен быть кислым.

При покупке нужно обращать внимание не только на свежесть, но и насколько рыба созрела в рассоле. Когда она несозревшая, мясо у позвонков плохо отделяется, можно увидеть наличие красноты на глазах и жабрах. При перезревании характерны дряблость и появление гнилостного запаха.

Рыбу могут продавать в упаковке уже разделанную. В этом случае проверьте обязательно её целостность. При неправильном хранении солёной рыбы внутри неё может появиться излишний сок.

Следует отличать обычную солёную рыбу от рыбных пресервов, в состав которых помимо соли добавляются пряности, масла, соусы, созреватели и т.п.

Хранение солёной рыбы

Многое зависит от степени засоленности рыбы и от температуры хранения. Например, максимальный срок хранения (месяц) может иметь только крепко солёная рыба, хранящаяся в бочке с тузлуком при температуре от минус 6 до минус 8 градусов Цельсия.

В среднем в обычном домашнем холодильнике длительность хранения составляет примерно до 2 недель.

Надо отметить, что хранение в тузлуке не даст рыбе окислиться, но с другой стороны повышает риск перезревания продукта. Надо обращать внимание на содержание влаги в рыбе, которое значительно влияет на сроки годности. Чем её больше, тем меньше срок хранения.

Где купить солёную рыбу

Солёную рыбу можно купить в рыбных павильонах на рынках, в рыбных отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках (рыбных магазинах, рыбных лавках и т. д.).

Подробнее на сайтах

Источник

Какую морскую рыбу можно солить, помимо сельдевых и скумбрии?

Хочется попробовать, что то новенькое, а на прилавках только сельдь, килька, тюлька, салака, хамса и скумбрия.Есть ли смысл купить свежую морскую рыбу и засолить самому?По возможности поделитесь рецептами.

Кроме сельдей, для засолки в условиях домашних годится самая разная морская рыба: САЙРА, СКУМБРИЯ (скумбрия домашней засолки сильно отличается от магазинной), а также

СУДАК, КАМБАЛА, ЛОСОСЬ, СЕМГА, ФОРЕЛЬ, ГОРБУША, ХЕК, СТАВРИДА, САРДИНА, КЕТА, САЛАКА, НЕРКА и др.

Я пока солила только первые две.

САЙРА – рыба морская, даже океаническая, обитающая в Тихом и Атлантическом океанах. Она содержит массу полезных веществ: в её составе есть белки и жиры, витамины A, B, D и, что особенно ценно, PP, в ней есть такие макро- и микроэлементы, как кальций, натрий, магний, фосфор, железо, калий, хлор, фтор, хром, никель, молибден.

Она довольно калорийна (200 ккал на 100 граммов), зато в ней нет углеводов, что делает её важным продуктом, рекомендованным диетологами. Кроме того, употребление в пищу сайры помогает избежать анемии и снизить в крови уровень холестерина. А кислоты, кои содержатся в рыбке этой, улучшают работу систем нервной, иммунной, сердечно-сосудистой, положительно влияют на работу мозга головного, повышают и жизненный тонус, и работоспособность, улучшают зрение и даже являются средством профилактики остеопороза и кариеса. Так что сайра весьма уместна в нашем рационе в любом виде: варёном, запечённом, жареном, консервированном, солёном.

Я не слишком часто в своей жизни занималась засолкой рыбы (зачем, если проще зайти в магазин и купить уже готовую селёдочку?), хотя всё же приходилось и самой солить, а так как мои бабушки и мама этим делом вообще никогда не занимались, то собственных рецептов в моей семье нет, я использую те, которые удаётся найти в Интернете и которые по каким-то причинам мне понравились. Резон, конечно, в таком домашнем солении есть: приобретая в магазине упакованный в баночки продукт, мы покупаем кота в мешке, ибо не всегда эти продукты соответствуют нашему вкусу, а солёная рыба даже у одного и того же производителя не всегда получается одинаковой на вкус, сами же для себя мы сделаем всё так, как надо.

Для засолки сайры нам понадобится следующее:

• граммов 700-800 самой рыбы (так как вес одной рыбки в среднем составляет 200 граммов, то это 4 штучки);
• 1 литр воды для рассола-маринада (тузлука);
• 5-7 штучек перца-горошка чёрного;
• 4 ложки ст. соли;
• 2 ложки ст. сахарку;
• 2-3 листика лаврушки;
• 2 ложки столовых 6%-го яблочного уксуса;
• тара для засолки – лучше всего небольшой пластмассовый контейнер с крышкой.

Так как рыбу, скорее всего, придётся покупать замороженную, неплохо бы посмотреть на упаковке дату вылова и обратить внимание на внешний вид: сайра должна быть покрыта ледком, окраска её должна быть яркой; неприятный запах и жёлтые подтеки свидетельствуют о плохом качестве рыбы, об истёршем сроке её годности.

Рыбу размораживаем в холодильнике (медленная разморозка) в течение не менее 10 часов, затем, промокнув бумажной салфеткой, отрезаем лишнее (плавники, хвосты) и укладываем в контейнер.

Воду для рассола-маринада доводим до закипания и высыпаем в неё приготовленные соль и сахар, опускаем перец, лист лавровый. Минут 5 кипятим всю эту прелесть, а затем остужаем и добавляем уксус.

Заливаем готовым рассолом уложенную в тару сайру, закрываем крышкой и ставим контейнер на сутки в холодильник.

Спустя сутки рыбу вынимаем из рассола, вычищаем внутренности, отрезаем голову, промокаем бумажной салфеткой, удаляем кости хребта, разрезаем очищенное филе на кусочки, укладываем в селёдочницу, сбрызгиваем маслом растительным, украшаем листьями салата, поверх рыбы помещаем нарезанный кольцами репчатый лук.

Увидеть, как готовить сайру по данному рецепту, нам позволит видео.

По этому же рецепту, который взят с сайта «Морские рецепты» (фото тоже оттуда), можно приготовить скумбрию, только в рассоле-маринаде её надо продержать двое или даже трое суток. Я этот рецепт использовала лишь один раз для приготовления скумбрии (сайру тогда не нашла), получилось неплохо.

СКУМБРИЯ – рыба морская, полезная, в ней много фосфора, йода, калия, кальция, натрия, магния, цинка и фтора, она богата никотиновой кислотой и витамином D, которые служат оздоровлению наших костей и благоприятно влияет на нервную систему. Богата скумбрия и другими витаминами, а почти половина суточной нормы белка содержится всего в 100 граммах скумбрии.

Мне не нравится рыба слишком солёная, поэтому я облюбовала рецептик приготовления скумбрии малосольной, домашней.

Нам понадобится следующее:

• 2 штуки свежемороженой скумбрии (или свежей, хотя, скорее всего, придётся довольствоваться первой) ;
• 400 миллилитров воды;
• 3 ложки чайные соли;
• 7-10 штук чёрного перца-горошка;
• 4-5 штук душистого перца-горошка;
• 3 лавровых листика.

Этот рецепт предполагает, что мы сразу должны удалить не только хвост и плавники, но и внутренности и голову.

Рыбу размораживаем (см. в первом рецепте), промываем в проточной воде, чистим, удаляя вышеперечисленное, разрезаем на кусочки, укладываем в контейнер и добавляем перец с листом лавровым.

Готовим рассол. Воду кипятим, охлаждаем до температуры комнатной и растворяем в ней соль. Этим раствором заливаем рыбу и опять же – на сутки в холодильничек.

Подаём к столу, добавив луку по вкусу и украсив.

Рецепт и фото с сайта «Кулинар», но пару раз уже опробованный в нашей семье.

А любителям рыбки посолонее рекомендую рецепт скумбрии домашнего посола с этого же сайта.

Опробовала однажды и рецепт приготовления скумбрии в банке, вся соль которого в том, что рыба, подлежащая засолке, не размораживается. Правда, и здесь готовится не просто рассол, а рассол-маринад. Но рыба получается отменная.

Не размораживая рыбу, быстренько её чистим и режем на кусочки. Затем чистим и нарезаем лук и чеснок (а можем это сделать и до чистки рыбы). Рыбу вместе с луком и чесноком помещаем в миску, куда добавляем остальные ингредиенты. Всё аккуратно перемешиваем и довольно плотно укладываем в банку. Банку закрываем крышечкой и ставим на сутки в холодильник.

Источник