Сколько варится замороженная рыба и сколько размороженная?
Прежде всего, нужно знать, что любая замороженная рыба (в идеале, конечно, только свежую использовать) должна быть обязательно разморожена при комнатной температуре, т.е. замороженную рыбу не готовят.
Размороженную и подготовленную (очищенную, промытую, нарезанную по рецепту) рыбу можно приготовить пятью основными способами тепловой обработки, в зависимости от рецепта и размера рыбы, например, размороженный минтай:
- варка (5-10 минут после закипания воды/бульона),
- жарение (по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне),
- запекание (25-30 минут при температуре 190-200 градусов),
- припускание (10-15 минут на слабом огне),
- тушение (10-15 минут после закипания воды).
Размороженная рыба если это не большой кусок а допустим не крупный минтай варится после закипания минут 25.
А размороженный тот же самый минтай варится на 5 минут меньше, только рыбу и замороженную и размороженную надо кидать в кипящую воду что бы все полезные вещества остались в ней если же конечно не готовите рыбный суп — тогда надо класть рыбу в холодную воду.
Иногда когда нет времени ждать когда-же рыба разморозиться так как нет ничего приготовленного, а с работы пришли и нужно быстро готовить то можно сразу взять из морозилки рыбы и закинув в кипяток потушить ее она приготовиться быстро практически также как и тушить или отваривать рыбу размороженную разница в минутах и максимум замороженную рыбы придется готовить на пять минут подольше. Но блюдо из замороженной рыба которую не ждали когда она разморозится отличается на вкус, она как-то не такая ароматная, но быстро приготовленный обед или ужин сэкономит время. Часто так готовить не стоит так как все таки пользы в таком блюде меньше.
Источник
Какую рыбу лучше варить
Меньше всего подходят сельдевые породы из-за специфического привкуса. Их лучше солить, жарить или коптить.
Из красных пород часто используется
Тунец для некоторых рецептов слегка припускают, но, если его переварить, он становится жестким.
От плотности мякоти зависит то, какую рыбу варят в бульоне, а какую – на пару. Если мякоть нежная, как у палтуса или морского языка, то рациональнее готовить на пару. Рыбу с плотной мякотью можно отваривать в бульоне и на пару, она универсальна в приготовлении. Иногда кусочки помещают в марлевый мешочек, чтобы они точно не развалились в процессе.
Мелкую рыбу варят только для получения бульона, в редких исключениях – для диетического питания. Барабулю, корюшку, мойву или пелядь принято жарить или запекать. Их преимущество в хрустящей корочке, но при желании можно отварить с пряными травами и овощами. Варить мелкую морскую рыбешку нужно несколько минут, речную — чуть подольше.
Морская
Морская рыба, нарезанная кусочками, варится быстро 5-15 минут. На пару немного дольше. Самые популярные блюда – семга, треска, форель или палтус, приготовленные на пару. Если тушка отваривается целиком, то время приготовления увеличивается. Чаще всего варят порционные кусочки. Можно отварить любую морскую рыбу, но придется делать особый бульон, если она имеет специфический запах.
Наиболее популярным блюдом является классический марсельский буйабес. Это сложный рецепт из нескольких разновидностей рыбы и овощей, а его особенность в правильном сочетании специй и крепком бульоне.
Целыми тушками
Целыми тушками варят щуку, судака и стерлядь. Чаще всего после отваривания ее разбирают на кусочки для заливного, салата или супа. Самое распространенное блюдо – фаршированная щука, которая часто является украшением праздничного стола, хотя ее можно готовить и в повседневном меню.
Целиком не принято варить очень крупную рыбу, например сома, семгу или форель. Их обычно разделывают на небольшие куски. При варке очень крупной тушки сложно добиться равномерного приготовления, верхняя часть переваривается быстрее, чем жар проникнет внутрь.
В пряном отваре
Отвар для приготовления рыбы
Для варки в пряном отваре можно использовать любую рыбу. Количество специй и приправ зависит от того, насколько необходимо оттенить ее вкус. Если нужно подчеркнуть аромат, то добавляют минимум специй, например для семги или стерляди важно сохранить естественный вкус.
Для рыбы со специфическим привкусом можно повысить содержание приправ. Например, для сома или болотной щуки нужно добавлять больше черного перца, лаврового листа, а иногда даже чеснок. Также можно использовать вино или огуречный рассол, добавлять больше овощей – моркови, сельдерея, корня петрушки.
Для диеты
Для большинства диет рыбу отваривают с минимумом специй и приправ, иногда даже без соли. Здесь подойдут нежирные сорта белой рыбы – судак, чир, щука или минтай. С разновидностями красных пород стоит быть осторожнее, их мякоть содержит много экстрактивных веществ и часто бывает аллергенной.
Сложно приготовить вкусную рыбу без соли и специй, в таких случаях нужно использовать по максимуму разрешенные компоненты – стебли зелени, морковь, сельдерей, корень петрушки и пастернака. У диеты есть свои плюсы, можно распробовать истинный вкус каждого вида рыбы, не заглушенный специями, чтобы в дальнейшем понимать ее преимущества и недостатки.
Подготовка рыбы
Чистка рыбы перед приготовлением
В домашних условиях проще всего купить готовое филе судака, щуки или семги, чем возиться с разделкой целой тушки. В этом случае нужно лишь проверить филе на наличие костей и нарезать порционными кусками.
Если в рецепте указано филе с кожей, то ее нужно надрезать, чтобы рыба не деформировалась при варке.
При использовании целой рыбы сначала надо разобраться с дальнейшими этапами приготовления.
- Для салата, супа или заливного можно отварить рыбу целиком, остудить и разобрать на кусочки. Это проще, чем разделывать на филе в сыром виде. Но у этого способа есть минус – кусочки получаются не такими ровными и красивыми.
- Для отваривания порционными кусками необходимо разделать тушку на чистое филе. Из костей и обрезков сварить бульон, а уже в нем приготовить рыбу. Это классический и самый рациональный способ приготовления, который позволяет извлечь максимум вкуса.
Перед приготовлением на пару, рыбу желательно слегка замариновать, иначе она получится пресной. Достаточно просто посолить, по желанию добавить немного специй и трав. Для варки в пряном отваре или бульоне можно не мариновать, но лучше немного подсолить за несколько минут до готовки.
Как правильно варить
Главное правило – не варить слишком долго. Большинство видов морской рыбы можно употреблять в сыром виде, поэтому нет смысла ее переваривать. Особенно это касается охлажденной рыбы благородных пород. Чтобы сохранить максимум вкуса и полезных веществ, достаточно нескольких минут при температуре 90-100 градусов для небольших порционных кусочков.
Способы приготовления
Под варкой в профессиональной среде подразумевают:
- Припускание в небольшом количестве бульона или отвара.
- Отваривание.
- Приготовление на пару.
Правильный бульон из осетра
Припускание – самый рациональный и эффективный способ. Рыба заливается горячим отваром наполовину и готовится несколько минут с пряными овощами и травами. Готовое блюдо получается нежным и сочным. Из отвара можно сделать вкусный соус на основе вина и сливочного масла.
Отваривание в бульоне применяется для крупных кусков или целой тушки. Чаще всего так готовят фаршированную щуку и судака. Если нет бульона, можно отварить рыбу в подсоленной воде с овощами и специями. В дальнейшем он пригодится для приготовления супа или соуса.
Приготовление на пару – самый популярный вариант для диетического питания, так как сохраняет максимум полезных веществ. Можно использовать пароварку или поместить в кастрюлю с кипящей водой дуршлаг с рыбой. Пар менее агрессивно воздействует на мясо, поэтому оно готовится чуть дольше.
Выбор ингредиентов
При отваривании используются следующие ингредиенты:
- Ароматные овощи: лук, морковь, сельдерей, корень петрушки и пастернака.
- Приправы и специи: черный и белый перец, лавровый лист, тимьян, лимонная цедра.
- Зелень: петрушка и укроп, реже зелень сельдерея и эстрагон.
- Оригинальные добавки: белое вино, огуречный рассол, лимонный сок, молоко.
Ароматные овощи используют по-разному. Для бульона можно их нарезать крупными кусочками и слегка подпечь на сухой сковороде. В этом случае овощи после приготовления выбрасывают. Для припускания рыбы в отваре морковь и сельдерей нарезают тонкой соломкой или натирают на терке и кладут на дно кастрюли, а филе сверху. Это позволяет кусочкам не контактировать напрямую с дном кастрюли или сотейника.
Травы и специи для варки рыбы
Из приправ и специй стоит отметить белый перец. Он отлично сочетается с рыбой, но его следует добавлять аккуратно. Тимьян часто используется в рецептах средиземноморской кухни в сочетании с петрушкой и лавровым листом.
Укроп и петрушка – универсальная зелень для варки. Мелкие листочки можно использовать для украшения или соуса, а стебли добавить при варке бульона. Эстрагон и сельдерей имеют особый вкус, поэтому их нужно добавлять аккуратно.
Белое вино используют для припускания и дальнейшего приготовления соуса. Это классический прием французской кухни. Вино добавляется заранее, чтобы успел выпариться алкоголь. В большинстве рецептов используется сухое вино или шампанское.
Советы по варке
Идеальный вариант для домашнего приготовления – припускание филе в ароматном отваре. Этот способ простой и понятный, он экономит время, потому что исключает разделку и подготовку бульона. Можно взять филе судака, щуки, семги или форели, нарезать на порционные кусочки, слегка посолить. Лук и морковь нарезать тонкой соломкой, выложить на дно сотейника или сковороды, добавить веточки зелени, сверху рыбу. Залить кипятком и припустить до готовности 10-15 минут, накрыв крышкой.
Если используется целая тушка, необходимо разделать ее на филе. Из костей сварить бульон с добавлением овощей, зелени и пряностей. В кипящий бульон положить порционные куски и варить до готовности. Время варки от 5 до 15 минут для морской охлажденной рыбы. Речную варят дольше, примерно 15-25 минут.
Отварная рыба не обладает таким ярким вкусом, как жареная или запеченная, поэтому при подаче рекомендуется добавлять соус. Если нет времени на его приготовление, можно полить готовые кусочки бульоном или растопленным сливочным маслом.
Вас может заинтересовать
Источник