Копченый угорь Унаги для суши и роллов: как выбрать, где купить, что приготовить?
Суши с угрем и унаги маки – очень распространенные рецепты простых блюд, в состав которых входит пресноводная рыба. Кроме этого в любом меню японского ресторана обязательно встретится еще несколько разновидностей суши и роллов с угрем. У «Суши WOK» это суши Угорь, Тори Унаги, Острый угорь, Запеченные Суши Угорь, Роллы Престиж, Харди, Невада, Мадагаскар, Унаги, с Угрем, Унаги Шеф, Микадо, Легенда, Сикоку, Огонь и Везувий.
Такой ассортимент объясняется просто. Угорь считается деликатесом, имеет особенный и неповторимый вкус, попробовав его раз, трудно с чем-то спутать. В составе роллов и суши он может быть очень нежным, сочным, с легкой хрустящей корочкой и сочной мякотью – все зависит от способов тепловой обработки, а также используемых соусов.
Где купить копченый угорь для суши и роллов
Даже в больших магазинах очень трудно найти свежую рыбу, не говоря уже о живой. Унаги считается скоропортящимся продуктом, поэтому идеальные условия транспортировки и реализации – это глубокая заморозка в вакуумной упаковке.
Угорь обычный продукт в Японии, но для России все же будет экзотикой, поэтому на полках небольших магазинов шаговой доступности его не встретить. Чтобы купить угря для приготовления блюд японской кухни дома, нужно отправиться в крупный супермаркет. В рыбных отделах, где представлены продукты глубокой заморозки, а также в отделах с японскими продуктами есть высокая вероятность встретить угорь в вакуумной упаковке.
Еще один вариант найти основной ингредиент – заказать его в офлайн или интернет-магазинах японских продуктов. Также торгуют экзотическими ингредиентами для суши и роллов некоторые кафе и рестораны японской кухни. В последнюю очередь стоит идти на рынки, где могут продавать именно копченого угря, который не очень подходит для суши и роллов.
Источник
Зачем угорь добавляют в суши и в чем его польза?
Настоящие ценители японской кухни знают: угорь всегда занимает почетное место в каждой японском блюде: мясо угря высоко ценится, стоит дороже, чем большинство морепродуктов. Каждый, кто хоть раз пробовал наши роллы с угрем, не смогут остаться равнодушными и по достоинству оценят их вкус и аромат. Так в чем же заключается секрет популярности угря в наших блюдах?
Угорь – удивительный морской обитатель, по внешнему виду больше напоминающий змею. Несмотря на свой устрашающий и неоднозначный внешний вид, угорь все же самая настоящая рыба. Чаще всего он живет на пресноводной территории, однако иногда его можно встретить и в море. Несмотря на то, что это речной житель, угорь отлично себя чувствует на суше – без воды он может обходиться до 24 часов. Все потому, что он запасает небольшое количество влаги в своих жабрах.
Угорь живет дольше большинства рыб – средняя продолжительность жизни от 5 до нескольких десятков лет. Существует даже рекордсмен, который дожил до возраста 57 лет!
В азиатских странах угорь невероятно ценится. Как мы уже говорили, он живет в небольших пресных водоемах, поэтому его мясо более жирное и питательное, а значит, содержит большое количество ценных микроэлементов и минералов. В Японии даже существует традиция, в качестве подарка преподносить блюдо, приготовленное из мяса этого ценного морского обитателя.
В мясе содержится колоссальное количество полезных жиров и белков, которые помогают восстановиться организму. В Японии считают, ничто не может насытить организм энергией и силой, как мясо угря.
В мясе содержится много Омега-3 жирных кислот, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему. Также в его состав входят витамины группы А, В, D.
Японцы считаю, что угорь является отличным лекарством от старения, омолаживает кожу и улучшает ее внешний вид. Именно поэтому японцы живут гораздо дольше и всегда отлично выглядят!
При приготовлении традиционных суши и роллов японцы используют свежую рыбу, однако угорь является исключением. Считается, что такое мясо содержит ядовитые вещества, поэтому его необходимо подвергать тщательной термической обработке. Сначала его нужно обжарить, чтобы избавится от излишнего жира, а затем довести до готовности на пару. Чаще всего, после необходимых манипуляций, мясо угря маринуется в соусе унаги и обжаривается на открытом огне на решетке, что позволяет ему приобрести приятный подкопченый вкус.
Секрет популярности угря заключается в нежном и сочном мясе, обладающим неповторимым вкусом, который выгодно отличается от вкуса остальных рыб. Стоит также отметить, что угорь практически не размножается в неволе – а в случае успеха мясо не будет таким вкусным. Поэтому мясо дикого обитателя ценится гораздо больше того, который был выращен на ферме.
Мясо угря, которое бы идеально подходило для приготовления роллов и суши, трудно найти в обычных магазинах. Как правило, на прилавках магазинов продается мясо холодного копчения, которое значительно уступает жареному – оно более жесткое и заметно отличается по вкусовым характеристикам. Поэтому если вы еще не пробовали мясо угря, то вы всегда можете оформить заказ роллов на нашем сайте, чтобы насладится удивительным вкусом и ароматом необычной рыбы. Угорь входит в состав роллов «Канада», «Нежный угорь», «Сливочный угорь», так популярных среди наших посетителей.
Источник
Суши-блог
© 2012 Светлана
Какой угорь подходит для суши
Всё, что надо знать об угре для суши.
Меня часто спрашивают, почему вкус домашних суши с копченым угрём отличается от тех суши с угрём, которые подают в ресторане. Ответ чаще всего лежит на поверхности: угорь, который используется для приготовления суши и роллов, на самом деле не копченый, а жареный. Копченым его называют ошибочно, отчего часто вводят людей в заблуждение. Угорь горячего или холодного копчения, который продаётся в рыбном отделе ближайшего магазина — это совершенно иным способом приготовленная рыба, ни по вкусу, ни по структуре не похожая на угря для суши. Для приготовления суши используется unagi kabayaki (или roasted eel) — разделанная тушка угря в сладком соусе. Продается такой угорь замороженным в специализированных магазинах или в отделах замороженных продуктов в некоторых супермаркетах.
Дизайн упаковки может различаться у разных производителей, но, увидев угря однажды, вы его уже ни с чем не перепутаете. Вес угря для суши обычно указывается в унциях. Самые вкусные угри — небольшие и средние, 9-10 унций. Рыба большего размера часто бывает костлявой и сухой. Чтобы приготовить суши, угря первым делом необходимо извлечь из упаковки. Не обязательно использовать всю рыбу сразу! Не размораживая рыбу, отрежьте необходимое вам количество, а остальное уберите в морозилку. Угорь в замороженном виде может храниться достаточно долго, от нескольких месяцев до года.
Для приготовления суши угря достаточно просто разморозить. Для горячих блюд, например, унаги домбури, его подогревают. Разрежьте угря пополам, удалите кости плавников.
Шкуру с угря я предпочитаю снимать, потому что она довольно жёсткая. Затем острым ножом, начиная с хвоста, нужно аккуратно разрезать рыбу на тонкие ломтики.
Чтобы срез был красивым, лезвие ножа должно почти лежать на разделочной доске. Держите нож под углом относительно рыбы, чтобы кусочки получались длинными. Разделывать угря нужно очень осторожно: его нежное мясо требует к себе деликатного отношения. Но эти требования уместны только в том случае, если вы хотите приготовить нигири-суши с угрём. Для приготовления роллов можно просто нарезать рыбу брусочками. Рецепт нигири-суши и угрём и различные варианты роллов с использованием угря есть на странице мастер-классов.
Толщина ломтиков зависит от их предназначения. Для приготовления нигири-суши с угрём подойдут толстые ломтики, а для украшения роллов рисом наружу ломтики должны быть максимально тонкими, иначе они не будут хорошо держаться на ролле. Не забудьте и о специальном соусе для угря (унаги-соус)! Им поливают сверху и нигири-суши, и урамаки с угрём.
29 Янв This entry was written by Светлана , posted on 29.01.2012 at 2:24 пп , filed under Продукты и ингредиенты. Bookmark the permalink. Follow any comments here with the RSS feed for this post. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Browse
Нигири-суши с тунцом, прессованные суши с сёмгой, тонкие роллы с острым соусом. Роллы в зелёной икре тобико, тонкие роллы с тунцом, толстые роллы с сёмгой и …
Нигири-суши с тунцом, креветками, угрём и лососем. Гунканы в огурце с салатом чука, роллы рисом наружу с угрём и сливочным сыром. Бонито-маки с угрём, тонким луком и …
11 Comments
Скажите пожалуйста, так с хвоста или с головы начинать нарезать угря? Здесь написано что с хвоста, а в разделе нарезка угря для суши написали что с головы…
Если начать нарезать угорь с хвоста, то надо подровнять всю полутушку для одинаковой ширины и самый первый надрез «с хвоста» лучше делать под углом 45 градусов, чтобы затем не корректировать углом надреза, скажем, на нигири) и один «кусочек» на нигири должен выглядеть на 90% мясом и 10%-ми шкуры, для красоты)))))
Светлана, подскажите пожалуйста, где именно Вы сейчас покупаете(я имею ввиду при таком повышение цен на продукты) угорь,тунец, а так же такие продукты как стружка тунца, кунжут,икра тобико и соус для нигири-суши с угрем?
И главный вопрос-как выбираете угря? Я вижу в магазинах(МЕТРО например) только большие(относительно) тушки, по вкусу они жесткие и сильно костлявые, а хочется маленькую(она и дешевле и вкуснее).
И ещё, прочитала, что Вы шкурку угря не выкидываете.Можно поподробнее-нужно ли её как-то обработать перед нарезкой в ролл и с какой начинкой её лучше всего сочетать в ролле?
Привет!
Елена, я в основном в «Деликатеске» продукты заказываю (могу дать код для друга с бесплатной доставкой, если надо). Цены — как везде, ассортимент теперь такой же небогатый, как и в других магазинах в последнее время. Но основные «расходники» (угорь, тунец, икра, нори, уксус) есть. Форель беру в Ашане карельскую охлаждённую, разделываю и морожу кусками. Унаги соус, кстати, в МЕТРО продаётся в большой бутылке 1.8 л, стоит 500 с чем-то рублей. Это очень дёшево в пересчёте на объём. Его на год хватит, а то и больше :)) И остальное там тоже можно покупать, того же угря, если он небольшой. Там бывают и граммов по 400-500 угри, они не костлявые, как лоси по 800-900 граммов.
Про шкуру угря выложу отдельные картинки, как раз в последнее время пробовала разные сочетания. Действительно, жалко стало выбрасывать съедобное за такие-то деньжищи. :)) С нее надо обязательно срезать кости по бокам, если остаются. А жёсткие «чешуйки» легко удаляются под струёй воды. Это не чешуйки, конечно, но просто не знаю, как назвать.
Какой быстрый ответ:) Спасибо,код бы очень не помешал (можно или на почту скинуть, или в вк-на стене группы последнее сообщение моё).Про шкуру статью буду ждать, как раз в конце месяца планирую небольшой домашний суши-банкет, рецепты с кожурой будут очень кстати!)
Здравствуйте, Светлана! Вопрос такой, кушали мы как то роллы с угрем и все настроение нам испортила попавшаяся в этой рыбке косточка. На сколько я знаю, в угре только хребет, или для роллов используют какой то другой угорь, с мелкими костями? Теперь сомнение, не только к повару с «ответственным» отношением к своей работе, но и к тому, что там вообще был угорь… Спасибо!
Привет! Обычно в небольших угрях костей нет, в больших (11 унций) могут попадаться ближе к голове. Скорее всего, при нарезке их не убрали.
Источник