Кондитер о цене скандального торта: Я бы с удовольствием брал 10 миллионов евро за торт 29352—>
Российский кондитер Ренат Агзамов не смог промолчать после бурного обсуждения в Сети вокруг стоимости торта, сделанного для нашумевшей свадьбы в Шымкенте. Кондитер провел прямой эфир на своей странице в Instagram, ответив на многочисленные вопросы, в том числе, по поводу шикарного торта для казахстанского тоя.
«Тортик, который мы недавно делали, получился очень эффектный, красивый, роскошный. Была одна изюминка, которую вы еще не видели, но увидите. Я продумывал ее очень долго. У вас будет просто дрожь по телу, эффект мурашек. Равнодушным остаться не получится», — заинтриговал подписчиков Агзамов.
«Торт наделал много шума в Казахстане. Много интересного прочел по поводу стоимости. Почему не написать, что торт стоил 3 миллиона евро? Пять миллионов долларов? Самое интересное, люди в это верят. Но сумму могут знать только два человека — заказчик и я.
Я за такую работу брал бы в десять раз больше, если бы платили. Я бы с удовольствием брал 10 миллионов евро за торт», — высказался кондитер.
При этом, согласно данным на официальном сайте Агзамова, 1 кг сладкого изделия стоит 2000-2500 рублей (около 11-15 тысяч тенге) в зависимости от вида выбранной начинки. Минимальный вес торта для заказа — три килограмма.
Декорации и фигурки в стоимость не входят. Но торт можно сделать дешевле, если заменить его съедобную часть ярусом-муляжом из пенопласта.
Посмотрев видео торта, конечно, сразу понимаешь, что «Свадебный замок» относится к категории luxury. Диаметр сладкого угощения составила 3 метра, высота 4,2 метра (с тележкой). Торт выполнен в стиле замка с каретой, лошадьми и фигурами жениха и невесты.
Даже сложно поверить, что это все съедобно, поскольку даже фигурки жениха и невесты, а также карета с лошадьми, двигаются.
А этот горшочек полностью съедобный.
Между тем, менеджер шымкентского отеля Rixos сообщил Today.kz, что торт был подарком для молодоженов от человека, пожелавшего остаться неизвестным. А информация о его стоимости в 21 млн тенге — неверна.
Напомним, на прошлых выходных российский кондитер сделал поистине потрясающий торт в виде замка для молодоженов из Шымкента. В Казнете появилась информация о сумме кондитерского изделия — 179 тысяч долларов.
Источник
Ренат Агзамов
МАСТЕР КОНДИТЕРСКИХ ФАНТАСМАГОРИЙ О СЕБЕ И СВОЕЙ РАБОТЕ
В Москве, прилавки которой заставлены тортами всех мастей, существует паралелльная кондитерская реальность. Торты в ней совсем не такие, какими все привыкли их видеть.
Четырехметровый работающий фонтан Треви из белого шоколада. Многоярусные сказочные замки. Родовые вайнахские башни. Композиция из бабочек и букетов под люстрой из карамели. Адмиралтейство с корабликом на шпиле. Съедобный Леонид Агутин за белоснежным роялем, также съедобным. Александр Овечкин с Кубком Стэнли в руках на кондитерском пьедестале. Бари Алибасов за ударной установкой. Царский венец с двойниками Филиппа Киркорова.
Все это может делать только один человек в стране — Ренат Агзамов , каждый месяц делающий до тысячи авторских тортов разной степени сложности и фантастичности.
Мы съездили на фабрику Рената в Одинцово и расспросили его о том, как он все это делает, — а главное, как все это ему приходит в голову.
Кто и как все это придумывает
«Все торты придумываю я — и только я. Никаких стилистов у нас нет. Я встречаюсь с заказчиком, устраиваю дегустацию, и мы обсуждаем проект. Если я буду заранее готовиться к этой встрече, то ничего предложить не смогу. А если приду без идей, лысый и голый, как сейчас на встречу с вами, то все вмиг придумаю.
Вот дайте мне сейчас любую тему, и я покажу, как придумываю торт. Спорт? Регби? Это мужу, да? Открываем телефон, забиваем в поиск картинок слово «регби». Плечистые парни бегают с мячом, а некоторые ловят мяч в полете. И тогда я вам скажу: «Давайте сделаем фигурку в полете. Ваш муж будет держаться за мяч и его ноги будут болтаться в воздухе. И точкой опоры у нас будет мяч». Должна быть фишка, и тут она заключается в антигравитации. Мяч я бы водрузил в центре последнего яруса торта, а внутри торта установил бы металлический фундамент, прикрепил бы к нему проволоку, провел бы ее через мяч и вывел в воздух — и к ней прикрепил бы вашего мужа. Еще я бы сделал пару его друзей. Или, если вы запрещаете мужу заниматься регби и его мама тоже против регби, я бы установил позади вашего мужа вас, а рядом с вами его маму. Вы держите мужа за майку, мама тянет вас за юбку, и вы все против того, чтобы он занимался регби, потому что он себя калечит. И все это будет съедобное — и вы, и ваш муж, и его мама. Разумеется, будет и портретное сходство, потому что мы работаем с фотографиями.
Теперь поняли, в чем разница между мной и другими кондитерами? При создании торта 99 кондитерских из 100 предложат вам в таком случае торт, посреди которого лежит мяч для регби. Ну может быть, ваш муж будет стоять рядом с мячиком — это если они умеют лепить людей. Маловероятно, чтобы вам предложили то, что предложил вам сейчас я.
Для меня это не просто работа, это творчество. Бывают заказы, когда я говорю: «Давайте не будем так делать, как вы хотите, это некрасиво», — и чаще всего заказчики соглашаются. А бывало несколько раз, когда они настаивали и говорили: хотим так. И мы делали так, только я говорил: «Мы вам этот торт отдадим бесплатно, мне не хватает совести брать за это деньги. И не говорите, что я его сделал».
Именно поэтому и любимого торта у меня нет. Каждый проект — как ребенок. Не могут родители одного сына любить больше, а другого меньше. За каждым тортом есть история, переживания, любовь. Могу скорее сказать, какой был самый удивительный. Недавно мы сделали торт на свадьбу в виде фонтана Треви — с натуральными фонтанами. Водоизмещение — полторы тонны, высота — 4,5 метра».
Как это делается
«Эти торты я называю искусством. Когда меня спрашивают: «Где этому можно научиться?» — я отвечаю: «Да нигде». Все это рождается в моей голове. Конечно, у меня есть кондитерское образование. Но не больше. Все, что я делаю, знают и умеют все нормальные кондитеры. Как отлить силиконовую форму, как растопить шоколад и залить его в форму — знают все. Как покрыть торт шоколадным бархатным велюром — тоже знают все.
Хотя, если честно, я был первым в мире (в мире!), кто отказался от мастики в пользу техники шоколадного велюра. Это было семь лет назад. И благодаря мне многие люди тоже навсегда отказались от мастики — и покупатели, и производители. Конечно, технику шоколадного велюра французы использовали еще до меня. Просто им обычно покрывали маленькие пирожные. Ведь что такое шоколадный велюр? Это шоколад с какао-маслом, который распрыскивают из пульверизатора. Но я первый в мире решил использовать технику шоколадного велюра на больших тортах. Поверьте, это было сложно. Мне сначала говорили: «Как ты это сделаешь, он же будет трескаться!» Конечно, будет, и первое время трескался, и еще как. Приходилось прорабатывать и начинки, и сам велюр. Торт ведь мягкий. Бум — и сразу трещина.
Поначалу ко мне приходили люди и говорили: «Мы хотим торт с мастикой». Я говорил: «Мы не делаем мастику». Заказчики отвечали: «Мы заплатим 300 000 рублей за свадебный торт с мастикой». А я говорил: «Нет, это исключено». Это моя принципиальная позиция. Я — бывший ресторанный работник. Для меня главным критерием качества является пустая тарелка. И когда недоеденное блюдо возвращается на кухню, шеф должен переживать: «Почему это не доели?» А в мастичных тортах 50% мастики не съедается: это же съедобный, но пластилин. Как обычно бывает: торт разрезают, выедают, а мастику оставляют. Бывает, мастика составляет 60% общей массы, если это, например, легкий торт-суфле, — зачем человеку за нее переплачивать?
Когда я продаю заказчику пять килограммов торта, то я продаю пять килограммов натуральной начинки. Мои торты съедаются полностью. Все украшения на них — съедобные. Съедобна эта огромная черепаха — она из шоколада. Съедобны эти сверкающие прозрачные сердца в руках амуров — это карамель. Потом уже, когда мы стали набирать обороты и начали делать торты шоу-бизнесу, все полюбили эту технологию, и теперь ко мне приходит очень много народу с фотографиями тортов и спрашивают: «Научите нас, мы не хотим делать торты с мастикой».
Как устроено производство
«У меня тут почти армейская дисциплина. Тысяча человек в подчинении. Всех знаю по именам. Мне не обязательно, чтобы у меня работали специалисты. У меня на фабрике нет ни одного профессионального кондитера, мне это не нужно, я — единственный. Мне скорее нужен на работу неумейка, которого я буду обучать под себя. Но мне важно, чтобы у всех, с кем я работаю, горели глаза.
Опрыскиванием шоколада у меня занимается человек с улицы, которого я просто научил покрывать торт шоколадным велюром. Когда технология отлажена, то ничего сложного в этом уже нет. Недавно пришла одна женщина, говорит: «Хочу у вас работать, я кондитер с двадцатилетним стажем». Я спрашиваю: «Что вы умеете делать?» Она отвечает: «Двадцать лет проработала на бисквитах». Я говорю: «Прекрасно». Ставлю ее на бисквиты, и оказывается, что у нас они делаются по-другому. Мне надо, чтобы яйца были теплые. А она мне говорит: «Нет, яйца должны быть холодные». Я говорю: «Секундочку, яйца должны быть теплые». Она мне: «Вы меня будете учить?» Я: «При всем уважении — надо делать так, как я говорю». Она: «Вы понимаете, что вы делаете неправильно?» Она проработала месяц, за который стало ясно, что нам друг с другом тяжело. Дальше мы вместе работать не стали. Она не смогла за месяц привыкнуть к тому, что у нас другая рецептура бисквита.
Я контролирую каждую мелочь. Мне тут недавно показалось, что у нас один крем слишком сладкий. Я говорю: «Рецепт требует 200 грамм сахара, а вы мне сделайте несколько вариантов, где сахара будет 100, 110, 120 грамм — и так далее». Но я тут же понимаю, что в тех вариантах, где сахара будет меньше, у крема будет другая вязкость, поэтому нужно будет увеличить количество кукурузного крахмала. То есть я дополняю указания фабрике: «Сделайте мне 10 вариантов крема просто с меньшим количеством сахара, и 10 вариантов, где меньше сахара, но больше крахмала. В общей сложности к пятнице мне должны сделать 20 образцов заварного крема. И к нему еще 20 изделий из слоеного теста, чтобы я видел, как этот крем на него ляжет. И все это не потому, что крем был плох, просто он показался мне чересчур сладким.
Если я не буду за всем следить сам, то все пойдет совсем по-другому. Сейчас мы открываем магазины с тортами попроще, и я попросил помощницу нарисовать мне, как будут стоять витрины и холодильники. Она нарисовала на бумажке. Я говорю: «Что ты мне даешь, сделай 3D». Она отвечает: «Я никогда так не рисовала». А я говорю: «Так я тоже никогда не рисовал! Скачал программу в планшет, научился».
И так со всем. Каждый винтик, каждый пункт любого договора — все знаю наизусть. Я без всяких юристов сделал такой договор с нашими поставщиками, что они просто вздернулись. Я создал контроль входа качества сырья. Я разработал систему контроля качества скотча и знаю толщину его клеевого слоя — бывает скотч зимний и скотч летний. Я знаю, какое количество целлюлозы в нашем гофрокартоне. У нас 240 наименований сырья, для всех них я лично создал спецификации по качеству. Все торты делаются из натурального сырья, за качество которого я лично отвечаю. Например, все молочное сырье, прежде чем пустить его в оборот, я проверяю в НИИ молочной промышленности. Да, я взорвал мозг поставщикам, но зато разбираюсь во всех товарах на уровне технолога. Так что это только кажется, что тортики легко производить. Это адский труд».
Как делаются шоколадные фигурки
«Черепах, амуров и все остальное у меня лепят профессиональные скульпторы. У нас одиннадцать скульпторов, четыре из них — члены Союза художников России. Они все универсальные, но у каждого свои особенности. Один — очень хороший портретист, ему как-то заказывали портрет президента России в золоте. Другой дядечка очень круто лепит ужастики — вот все эти фигурки к Хеллоуину. Зубы, драконы, трупы, смерть — все это у него прекрасно выходит, и делает он это с удовольствием. Он ни за что не согласится лепить ангелочка или Машу и Медведя — да я его и не попрошу. Слепить машинку или паровоз из одиннадцати моих скульпторов может только один — и только он один их и лепит.
Фигурки лепятся долго. Сначала делается фигурка из обычного пластилина. С нее снимается форма из непищевого силикона, в эту форму заливают гипс. Застывший гипс достают и полируют, чтобы поверхность фигурки была идеальной. После того как слепок отполировали, на нем, если надо, специальной бормашиной делается тонкий рисунок. Ну, например, если у нас на торте будет сидеть шоколадный мишка, то такой бормашиной рисуется его шерсть.
Когда гипсовая фигурка готова, она покрывается специальным лаком — это если нам нужно, чтобы шоколадная фигурка была глянцевой. Но если мы лепим, например, ангела — нам ведь не нужно, чтобы он был глянцевым, и мы его лаком не покрываем. Дальше мы берем этот чистый гипс и с него снимаем форму из уже пищевого силикона, в которую наконец будет залит шоколад.
Готовые формы мы не используем. Я специально ездил в Латвию учиться работать с силиконом. Выучился там всему — что такое процесс ингибирования, какой силикон для чего подходит, как массы друг с другом работают. Ежемесячно для этих фигурок мы покупаем порядка 600 килограмм силикона».
Как собирают торты
«Большие торты мы всегда собираем на месте, чтобы с ними не случилось ничего плохого в дороге. На праздники мы выезжаем сильно заранее и все везем отдельно: подставку для торта, коржи, еще не опрысканные велюром, фигурки. К тому же коржи мы еще предварительно сильно замораживаем в течение четырех часов: они не промерзают насквозь, но хорошо схватываются, становятся как деревяшка и спокойно доезжают до любой точки Москвы. Пока идет мероприятие — салатики, горячее, поздравления — торт спокойно отходит от заморозки, а мы проводим с ним все необходимые работы. Ну и кроме того, мы возим части наших тортов в машинах с наполовину спущенными колесами, тогда они едут мягче. Если все же во время транспортировки что-то случится, то у нас есть возможность тут же в течении часа все исправить и привезти запасные детали на такси.
Небольшие готовые торты спокойно влезают в джип или небольшой рефрижератор. Если, допустим, к нам приедет заказчик и скажет, что ему нужно отвезти небольшой торт на машине в Краснодар, то тогда мы будем замораживать этот торт двое суток, чтобы уже с ним гарантированно ничего не произошло в пути.
Есть страны, в которые нельзя провозить продукты в большом количестве. Так, если нам в Дубае заказали пятиметровый торт весом в две тонны, мы едем только с заранее отлитыми силиконовыми формами, а уже на месте организаторы закупают сырье, которое мне необходимо.
Бывает, что мы делаем торты и в домашних условиях — в духовке с двумя маленькими противнями, по 60 замесов на крохотной кухне. Года три назад делали в Ницце пятиметровый торт на кухне в 12 квадратных метров. Это была частная вилла, и на ее территории был маленький домик для приготовления еды. Собирали торт на улице. Стояла жуткая жара, мы обтянули веранду пленкой, поставили туда три мобильных кондиционера, которые выкидывали тепло наружу. Мы не смогли тогда добиться температуры в 4 градуса, при которой, по идее, и надо работать, но там было 12 градусов, а это лучше, чем 35 градусов на улице».
Источник