Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
процеживают. На одно яйцо берется 75-100 г молока и 2-4 г соли. В переводе с французского «льезон» — связь. Маринование. Цель маринования — размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Маринуют рыбу для жарки в тесте и на вертеле. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в неокисляющуюся посуду, посыпают перцем, солью, рубленой зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике 1-2 ч.
Полуфабрикаты для варки готовят из рыбы непласто-ванной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой с головой и звеньев осетровых рыб.
Рыба, разделанная целой с головой или без нее, является полуфабрикатом для варки. Порционные куски из непластованной рыбы и пластованной на филе с кожей и реберными костями нарезают под прямым углом. Кожу в 2-3 местах надрезают для предотвращения деформации при тепловой обработке.
Звенья осетровых ошпаривают, погружая на 2-3 мин в горячую воду (температура 95 С) и счищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком (для заливных блюд), то хрящи не срезают, а удаляют их после варки. После зачистки рыбу промывают водой, смывая образовавшиеся сгустки белка на поверхности рыбы после ее ошпаривания. Брюшную часть подворачивают внутрь брюшка к спинке и перевязывают шпагатом.
Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или целой (мелкую рыбу) с головой или без нее.
Порционные куски для припускания нарезают под острым углом широкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются, при этом на коже делают надрезы. Из осетровых готовят полуфабрикат — звено целиком, для чего у звена подворачивают брюшную часть и перевязывают шпагатом.
Для нарезания порционных кусков звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, кладут на доску кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи.
Полуфабрикаты для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых пород. Из рыбы, пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из непластованной — под прямым углом (кругляши) (рис. 2.9). Кожу в нескольких местах надрезают, посыпают солью, перцем и перед обжариванием панируют в пшеничной муке не ниже первого сорта. Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием обсушивают.
Рис. 2.9. Нарезка рыбы порционными кусками: 1 — куски-кругляши, 2 — порционные куски филе
Полуфабрикаты для жарки в большом количестве жира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей.
Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, панируют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке (смачивают в лье-зоне и панируют в муке или красных сухарях).
Технология приготовления пищи . _ .. ———
Звенья осетровых рыб нарезают порционными кусками под острым углом, ошпаривают, промывают и панируют в двойной панировке.
Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят без кожи и костей (судак или другая малокостная рыба), нарезая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют в двойной панировке.
Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей; сначала нарезают полоски шириной 5-6 см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными или металлическими шпажками и панируют в двойной панировке.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1-2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.
Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой, вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник и используют по мере необходимости.
Полуфабрикаты для рыбы, жаренной на решетке (гри-лъе), готовят из судака, лосося, пластованных на филе без кожи и костей, а также звеньев осетровых рыб без хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Маринование размягчает ткани рыбы и придает ей приятный аромат и вкус.
Для жарки этим способом стерлядь зачищают от боковых, спинных и брюшных жучков, потрошат, промыва-
Источник
Изменения рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой обработке
Лекция 2. Изменения рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой обработке. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы. Блюда из рубленой рыбы. Блюда из нерыбных морепродуктов и ракообразных. Требования к качеству рыбных блюд.
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.
Изменение мышечных белков.
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 С). В интервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков.
Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 ᴼС. Пря жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85 ᴼС, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену).
Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.
Изменение белков соединительной ткани.
Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.
При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.
При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.
Изменение массы и содержания растворимых веществ.
Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%). Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При варке в бульон переходит 1,5-1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ — белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное — глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник