Технологические карты море продуктов

Салат из морепродуктов (ТТК2528)

Технико-технологическая карта № Салат из морепродуктов (СР- рецептура № 97)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский зачищенный, п/ф	60,0	0,00	60,0	0,00	60,0
Помидоры свежие	63,0	5,00	60,0	0,00	60,0
Лук порей (акт зачистки)	25,0	0,00	25,0	0,00	25,0
Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке)	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Мидии в ракушках зачищенные, п/ф	23,0	3,00 (стек)	22,0	10,00	20,0
Кальмары бланшированные, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Масло растительное	15,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Маслины, оливки б/косточки	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Лайм	12,0	60,00 (сок) + 20,00 (порционирование)	4,0	0,00	4,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло оливковое	15,0	20,00 (порционирование)	12,0	0,00	12,0
Выход	300

Технология приготовления

Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.

Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.

В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – в порционную посуду салат уложен горкой. Нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны. Салат декорирован мидиями в ракушках.
• Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из морепродуктов изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, а также – морепродуктов. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х10 4
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus, в 1,0 г*	не допускается
	Proteus, в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	500
	плесени, КОЕ/г, не более	50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из морепродуктов:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 300 г	19,99	23,13	11,71	333,38
На 100 г	6,66	7,71	3,90	111,13

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Морепродукты под майонезом (ТТК3516)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морепродукты под майонезом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морепродукты под майонезом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Крабы*						94	75
Или креветки*						94	75
Или филе морского гребешка						156	147
Или кальмар**						154	139
Или лангусты***						188	188
—	75
		Масса отварных морепродуктов
Майонез						35	35
Выход						—	110

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (ТТК0764)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (СР-рецептура № 524)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тарелка морепродуктов ассорти для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки морепродуктов ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Кальмар зачищенный, п/ф	140,0	0,00	140,0	21,43	110,0
Мидии очищенные, размороженные, п/ф	100,0	0,00	100,0	11,00	89,0
Рапана очищенная (акт зачистки)	105,0	0,00	105,0	10,70	94,0
Креветка коктейльная размороженная п.ф	100,0	0,00	100,0	11,00	89,0
Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов п.ф	80,0	0,00	80,0	25,00	60,0
Чеснок очищенный п.ф	15,0	0,00	15,0	40,00	9,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло растительное	60,0	0,00	60,0	30,00	25,0
Микс салатов п.ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Соус Модена	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Лимон	100,0	10,00	90,0	0,00	90,0
Вино белое сухое	30,0	0,00	30,0	66,67	10,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Выход	535/100

Технология приготовления Тарелка морепродуктов ассорти для кафе

Все морепродукты обжаривают отдельно с чесноком и вином. Выкладывают в большую столовую тарелку, разделяя морепродукты дольками лимона. Украшают соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выкладывают микс салатов и помидоры черри.

Характеристика готового блюда Тарелка морепродуктов ассорти для кафе

• Внешний вид – морепродукты выложены в большую столовую тарелку, разделены дольками лимона. Блюдо украшено соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выложен микс салатов и помидоры черри
• Вкус – характерный для морепродуктов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для морепродуктов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тарелку морепродуктов ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Морепродукты ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели морепродуктов ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность тарелки морепродуктов ассорти:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 535/100 г	103,93	71,51	75,52	1572,81
На 100 г	16,37	11,26	11,89	247,69

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Морепродукты с овощами жаренные п/ф(ТТК7953)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Морепродукты с овощами жаренные п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Морепродукты с овощами жаренные п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Морской коктейль с/м												1000				730
2	Масло растительное												78				75
3	Соль												4				4
4	Перец свежемолотый												2				2
5	Цуккини												225				200
6	Перец болгарский п/ф (красный)												100				100
7	Перец болгарский п/ф (желтый)												100				100
8	Сельдерей стебель												100				80
9	Лук репчатый п/ф												80				80
10	Чеснок п/ф												7				7
11	Базилик п/ф (зелёный)												4				4
12	Фреш лимонный п/ф												12				12
13	Цедра лимона												4				4
14	Соус табаско												4				4
15	Соль												6				6
16	Масло оливковое												78				75
17	Орегано свежее												4,8				4
18	Тимьян												5				2,5

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Морской коктейль разморозить и обжарить на сковороде посолить, поперчить.
2. Овощи подготовить.
3. Цуккини нарезать на цилиндры длиной 4 см, затем вдоль на пластины, которые нарезать соломкой.
4. Перец нашинковать соломкой.
5. Сельдерей нашинковать под углом, ломтиком толщиной 1,5 мм, лук и чеснок нарезать мелким кубиком.
6. С лимона снять цедру – соломкой.
7. Зелень базилика нарезают соломкой.
8. Овощи обжарить на оливковом масле, в течении до полуготовности 9аль денте).
9. Жареные овощи перемешать с морским коктейлем, добавить табаско, сок лимона, и мелко рубленную цедру лимона, чеснок, свежую зелень базилика, орегано и тимьяна, перемешать.
10. Поставить на хранение в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно технологическому процессу
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Морепродукты с овощами жаренные п/ф

Форма нарезки правильная, согласно технологическому процессу.

Свойственный входящим овощам, морепродуктам.

Овощи не пережаренные (аль денте), свойственная морепродуктам.

Довольно острый, в меру солёный, с ароматом трав, входящих в состав. Свойственный овощам и морепродуктам, входящим в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Морепродукты с овощами жаренные п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник