Технологическая схема приготовления шоколадного фонтана

Фондан шоколадный (ТТК2270)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фондан шоколадный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фондан шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Яйца куриные 200\ 200
2 Сахар-песок 150\ 150
3 Шоколад без добавлений 350\ 350
4 Масло сливочное несоленое 45\ 30
5 Мука Пшеничная высшего сорта 50\ 50
6 Специи Ванилин 3\ 3
7 Соль Морская 3\ 3
8 Какао порошок 15\ 15

Выход полуфабриката, г: 801 Выход готового изделия, г: 533

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Предварительно разогрейте духовку до 220 С. Смажьте 6 маленьких форм для пудинга небольшим количеством масла и присыпать какао порошком.

Поместите формы на противень и отложить в сторону. Растопить шоколад на медленном огне и отставьте в сторону, чтобы немного остыл.

Смешайте масло, кокосовый сахар или простой сахар и добавляйте яйца по одному.

Затем добавьте ванилин и соль.

Затем просейте муку и добавьте растопленный шоколад.

Разделите смесь в подготовленные формы. Поместите лоток заполненных форм в духовку и выпекать в течение 10 минут.

Выньте из духовки и оставьте на 1 минуту.

Извлеките торты на тарелки и сразу подавайте. Подавать со свежими сливками и ягодами

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

53,2\ 174,5\ 374,1\ 3280 (13731)

Источник

Шоколадный фондан

Шоколад – сладость, к которой неравнодушны все любители вкусностей, ведь сам по себе он уже полноценные десерт, в меру сладкий, с легкой горчинкой, с легким пряным послевкусием (конечно, если речь идет о настоящем шоколаде). Поклонников у этого волшебного кулинарного изобретения во всем мире миллионы. Не удивительно, что его очень любят использовать в различных рецептах для приготовления самых разнообразных десертов. Французы как всегда отличились в своем умении сочетать в созданном ими рецепте простоту и необыкновенный вкус, и утонченность блюда и придумали оригинальный десерт, получивший названий Шоколадный Фондан.

Внешне этот шоколадный десерт очень напоминает обыкновенный кекс, но внешняя оболочка обманчива, отломив кусочек еще теплого десерта, внутри вас ожидает настоящее чудо – жидкий горячий шоколад, который просто тает во рту, согревает и дарит ощущение настоящего блаженства (наверное, за счет гормонов радости и счастья, которые в большом количестве содержаться в шоколаде).

Классический шоколадный фондан: процесс приготовления

Продуктов для приготовления этого очень вкусного десерта понадобится не так и много, что очень обрадует любителей сладкого – проще рецепта настоящего французского пирожного не придумать. Для приготовления небольшой порции (примерно четырех – пяти кексов) понадобится взять:

• Шоколад (полторы плитки) – лучше не брать слишком горький, но и не берите молочный, с ним десерт не получится, оптимальное содержание какао – 75 процентов
• Сливочное масло – примерно пятьдесят грамм
• Сахар – две столовые ложки
• Два яйца
• Немного муки – две столовые ложки (около сорока грамм)

Подготовка теста для фондана займет не больше десяти минут, что является еще большим плюсом этого удивительного десерта. Для начала на водяной бане растопите весь шоколад с кусочком сливочного масла. Пока шоколад топится, хорошенько взбейте яйца вместе с сахаром (чтобы не оставалось кристалликов сахарного песка, его всегда можно заменить пудрой). В полученную яичную пену вливаем растопленный шоколад, продолжая при этом взбивать наше тесто, теперь добавляем пару ложек просеянной муки, и еще раз все хорошенько взбиваем. Тесто должно выйти достаточно жидким, так что класть его придётся ложкой.

Формочки для выпечки фондана смазать тонким слоем сливочного масла и посыпать какао порошком. Столовой ложкой выложить в них тесто так, чтобы они были заполнены примерно на две трети. Кексы отправляем выпекаться в разогретую духовку, но следим за временем, выпекаются они в зависимости от мощности и жара в духовке, пять-десять минут. Если передержать их, кекс внутри пропечется и получится обыкновенный шоколадный маффин, какой можно попробовать в любом кафетерии (но тоже очень вкусный). Вовремя же вынутый из духовки десерт будет покрыт тонкой шоколадной корочкой, а если ее надломить, то внутри ожидает прекрасная встреча с тягучим горячим шоколадом.

Оформление и подача Шоколадного Фондана

Это пирожное – тот случай, когда нельзя ждать остывания десерта или готовить его «про запас». Есть его надо именно теплым, можно дать ему лишь немного остыть и надо сразу подавать его на стол к горячему кофе. Можно завершить это волшебное блюдо шариком мороженного пломбир или россыпью свежих ягод. А чтобы поданный десерт вышел и вовсе как ресторанное блюдо высокой кухни, можно посыпать тарелку смесью какао и сахарной пудры, сверху нарисовать узоры при помощи специального шоколадного соуса. Выложить на подготовленную тарелку сам шоколадный фондан, украсить его несколькими ягодками малины. Рядом положить небольшой шарик сливочного мороженого. Завершит оформление десерта тонкая стружка тертого темного шоколада или лепестки миндаля.

Источник

Шоколадный фондан

Как приготовить блюдо « Шоколадный фондан »

1. Сливочное масло вместе с шоколадом растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Яйцо разбить в миску и перемешать с сахарным песком (взбивать не нужно).
3. В растопленное шоколадное масло добавить яйцо с сахаром и муку. Перемешать.
4. Смазать керамическую формочку маслом (можно присыпать мукой), влить шоколадное тесто. Готовить в духовке при температуре 180 градусов не более 10 минут.
5. Подавать на стол сразу же после готовки.

Шоколадный фондан – это французский тающий шоколадный десерт. Ходит легенда, что появился такой десерт из-за ошибки шефа, который готовил шоколадный кекс. Блюдо не пропеклось и было подано с жидкой серединой. Это безумно вкусно!

• Мука — 15 гр.
• Яйцо — 1 шт.
• Шоколад тёмный — 40 гр.
• Сахарный песок — 20 гр.
• Масло сливочное — 25 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм

Калории: 413.1 ккал.

Углеводы: 34.7 гр.

Шоколадный фондан — пошаговый рецепт с фото

Компоненты и калорийность рецепта «Шоколадный фондан»

(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета уварки и ужарки)

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
мука пшеничная	15 гр	15	1.38	0.18	11.24	51.3
яйцо куриное	1 шт	47	5.97	5.12	0.33	73.79
шоколад горький	40 гр	40	2.48	14.16	19.28	215.6
сахар-песок	20 гр	20	0	0	19.94	79.6
масло сливочное	25 гр	25	0.13	20.63	0.2	187
Итого	147	10	40.1	51	607.3
1 порция	147	10	40.1	51	607.3
100 грамм	100	6.8	27.3	34.7	413.1

Карточка рецепта

Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.

Источник

Шоколадный фондан 2412

Наименование блюда Шоколадный фондан

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Продукции	Примечание
1.	Яйца куриные	1шт
2.	Масло сливочное
3.	Шоколад белый
4.	Сахарная пудра
5.	Мука пшеничная в/с
6.	Соус ванильный
7.	Молоко пастеризованное
8.	Яйцо (жеклток)	1шт
9.	Сахар-песок
10.	Ваниль стручок	1шт
11.	Выход

Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло постоянно помешивая. Яйца, сахарную пудру взбить до пышной пены, влить шоколадную массу. В конце аккуратно ввести в смесь муку, перемешать. Разлить шоколадный фондан в формы, выпекать при температуре 220оС 7 минут.

Соус ванильный: Палочку разрезать вдоль, кончиком ножа собрать ваниль. Добавить в сотейник с молоком-ваниль и саму палочку. Дать молоку закипеть, снять с плиты и немного охладить. Желтки взбить с сахаром до кремообразной массы. Вливаем процеженное молоко в желтково-сахарную массу и варим на медленном огне, помешивая венчиком, пока масса не загустеет.

Требования к качеству:

Внешний вид: Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.

Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав блюда

Консистенция: Немного вязкая, достаточно плотная.

Вкус и запах: Вкус-сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Источник

Все секреты рецептов шоколадного фондана

Шоколадный фондан – десерт, который пробовали многие из нас, но, возможно, не знали его правильного названия. Кекс с пористым бисквитом и жидкой начинкой завоевал многие сердца шокоголиков. Это блюдо было придумано французскими поварами и на родном языке звучит как «Fondant au chocolat» или «тающий шоколад». Многие хозяюшки отказываются от приготовления шоколадного фондана, так как считают, что получить жидкую сердцевину сложно. Но сейчас мы вам расскажем, как быстро и просто приготовить этот десерт.

Классический рецепт шоколадного фондана

Этот рецепт – основа основ. Приготовив фондан по этому рецепту, вы сможете самостоятельно развивать рецепт, добавляя в него свои любимые продукты. Итак, что нам нужно:

• Горький шоколад – 100 гр;
• Сливочное масло – 1/3 пачки;
• Яйца – 2 шт.;
• Сахар – 4 ст. ложки;
• Мука – 3 ст. ложки;
• Ванилин – по вкусу.

На водяной бане растопите шоколад, а затем добавьте в него порезанное масло. Все вместе нужно смешать до получения однородной массы. В отдельной миске взбейте сахар и яйца. До устойчивой пены взбивать не обязательно – главное, чтобы все хорошо перемешалось. Добавьте в миску шоколадную массу и ванилин, хорошенько размешайте. Затем, не переставая помешивать, всыпьте муку.

Подготовьте формочки для запекания кексов. Они могут быть металлическими, силиконовыми или бумажными – не важно. Можно попробовать запечь и в кружке, если не боитесь, что она лопнет, так как ставить мы будем в разогретую духовку. Каждую формочку нужно смазать маслом и присыпать мукой или какао, чтобы готовый фондан хорошо отстал от стенок. Только после этого разливаем тесто по формам. Кексы во время запекания поднимутся в объеме, поэтому заполняйте не более 2/3 объема формы.

Духовку нужно разогреть до 190 градусов, а затем поставить в нее формочки. Выпекается фондан 9-11 минут – все зависит от духовки. Ориентируйтесь по поверхности кекса. Как только шоколад затянется корочкой, подождите пару минут и вынимайте. С опытом вы уже сами сможете определить сколько нужно времени для запекания, чтобы получилась жидкая или тягучая начинка.

Если вы запекаете в мультиварке, то вам нужен будет режим «Выпечка». Ориентировочное время приготовления – 15 минут, но нужно следить за состоянием верхней корочки. Как только она появилась, значит фондан уже почти готов. Если передержать, то могут получиться просто шоколадные кексы или брауни с тягучей начинкой.

Микроволновка – худший способ для приготовления фондана, но тоже имеет место для существования. Точное время приготовления зависит от мощности. Так, на максимальной мощности 800 Вт – нужно запекать около 2,5 минут.

После того, как вы достали из духовки шоколадный фондан, оставьте его на пару минут остыть. Затем переверните форму и выньте кекс. Подавать готовое блюдо можно с фруктами или шариком мороженого. Для украшения сверху можно посыпать сахарной пудрой, корицей и положить веточку мяты.

Фондан из какао без шоколада

Компоненты рецепта фондана очень простые и их часто можно встретить в каждом доме. Кроме шоколада. Это как раз тот продукт, который, когда он есть, его тут же нет! Вкусный шоколад невозможно долго хранить. Но если все же хочется чего-то шоколадного, попробуйте этот рецепт.

• Яйца – 2 шт.;
• Сахар – 4 ст. ложки;
• Какао — 4 ст. ложки;
• Мука – 3 ст. ложки;
• Сливочное масло – 100 гр;
• Ванилин, корица – по вкусу.

Растопите на водяной бане сливочное масло. В отдельной миске смешайте муку и какао, и медленно, постоянно помешивая, смешайте с маслом до однородности. В отдельной чаше взбейте яйца с мелким сахаром до его полного растворения. Соедините яичную и шоколадную смесь, добавьте корицы и ванилина. Смажьте маслом формочки для кексов. Не забудьте присыпать их мукой или какао. Залейте в них тесто для фондана, не доходя сантиметра до края и поставьте в разогретую до 190 градусов духовку. Выпекать 10 минут.

Легкий способ приготовить шоколадный фондан

Если все ваши попытки сделать кекс с жидким центром с крахом провалились, то попробуйте такой рецепт:

• Яйца – 3 шт.;
• Сахар – 0,5 стакана;
• Какао – 2 ст. ложки;
• Мука – 1 стакан;
• Сода – на кончике ножа;
• Горький шоколад – 1 плитка.

Поломайте на кусочки и заморозьте шоколад. В миске взбейте сахар с яйцами, затем, аккуратно помешивая, добавьте муку, смешанную с какао и содой. Подготовьте формы для маффинов, смажьте маслом, присыпьте какао. Разлейте тесто по формочкам. Духовку разогрейте до 190 градусов. Формочки нужно ставить только в горячую духовку. Перед тем как поставить, утопите в тесте по 2 кусочка шоколада. Запекать нужно около 20 минут. За это время бисквит успеет подняться, а шоколад растопиться.

Оригинальный рецепт шоколадного фондана с коньяком

Ароматный и изысканный десерт можно получить, добавив к классическому варианту коньяк (20 мл) и корицу (на кончике ножа). Но чтобы не повторять рецепт, мы предлагаем вам сделать низкокалорийный фондан для сторонников ПП. А коньяк и корица только улучшат вкус десерта.

• Яйца – 2 шт.;
• Кукурузный крахмал – 1 ст. ложка;
• Сода – на кончике ножа;
• Какао – 4 ст. ложки;
• Молоко – 2 ст. ложки;
• Сахар – 1 ст. ложка;
• Мука – 1 ст. ложка;
• Коньяк – 20 мл;
• Корица – на кончике ножа.

В сотейнике смешайте сахар, муку, какао и добавьте молоко. Разогрейте до однородного состояния. Затем дайте немного остыть и добавьте остальные продукты. Тщательно все перемешайте и разлейте по формочкам для кекса. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 12 минут. Следите за корочкой сверху. Как только она появилась, не ждите больше 2 минут – доставайте. Иначе центр может получится слишком густым.

Калорийность такого фондана — около 219 ккал, то есть один кексик выйдет всего в 70 ккал. Если вы хотите еще снизить калорийность, то вместо сахара добавьте его заменитель.

Свою историю этот десерт начал во второй половине прошлого века. Тогда один французский повар слишком рано достал из духовки свои маффины. Но, чтобы скрыть свой провал – представил десерт как новое блюдо. Оно так понравилось публике, что и в правду стало самостоятельным блюдом. Как видите – в приготовлении шоколадного фондана нет никаких проблем, если под рукой есть хороший рецепт. Единственная сложность – вовремя вынуть десерт из духовки.

Источник