Сыр сент мор рецепт приготовления

Сыр сент мор рецепт приготовления

Сент-Мор — один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена , пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени. Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка. Текстура сыра гладкая и маслянистая, у зрелых — слегка текучая. Вкус — свежий, фруктовый, сливочный с легкой кислинкой. Этот сыр достаточно прост для изготовления в домашних условиях, а формы для него можно сделать своими руками. Рецептом сыра и фотографиями процесса любезно поделилась Оксана Марченко , за что ей большое спасибо =)

молоко цельное козье

сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая, для сыров без глазков)

[опционально] Penicillium candidum

Если добавить эту плесень, корочка сыра будет плотной и белоснежной, лишь в некоторых местах будет проступать зола. Если вы хотите корочку плесени почти прозрачную, легкий белый налет, используйте только Geotrichum candidum

Geotrichum candidum

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 25 мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

Источник

Сен-Мор

Сент-Мор-де-Турен — изящное поленце, покрытое нежной пушистой корочкой белой плесени, с соломинкой внутри.
Как гласят легенды, этот знаменитый сыр, не всегда был французским — в VIII-IX веке, секретом его приготовления, с жителями провинции Турень, поделились пленные сарацины.

С 1990 года, имеет сертификат AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée) и производится только в департаменте Эндр и Луара.
На сегодняшний день производятся две разновидности этого сыра: припорошенный золой, с соломинкой внутри и без оной.

Сен-Мор — мягкий козий сыр, имеющий солоноватый, с кислинкой, вкус; обладает тонким ореховым ароматом.
Подаётся с лёгкими сухими белыми винами, и молодыми красными. Также, отлично сочетается со свежими фруктами и ягодами.

Ингредиенты

• 4 л козьего молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
• 1/64 ч.л. плесени Geotrichum Candidum
• 0,65 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
• 1 мл жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

1 0,25 г Danisco Choozit MM 101, также Вы можете использовать закваску Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,25 г) или МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г). 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

• кастрюля объёмом 5 литров
• форма для сыра
• дренажный контейнер
• решётка из микроволновки
• дренажная сетка
• полотенце

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 22°С, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызревать 15 часов, при t=10-15°С.
4. По прошествии этого времени, Вы увидите плотный сгусток под слоем сыворотки, которую необходимо убрать – в дальнейшем она не понадобится.
   Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много – будущий сен-мор осядет, и Вы заполните их до конца.
5. Накройте формы полотенцем и оставьте для самопрессования на 24 часа, при t=10-15°С. За это время Вам нужно будет перевернуть сыр 4 раза через равные промежутки времени, т.е., каждые 6 часов.
6. Время вынимать сен-мор из форм и солить его; рекомендуем натереть корочку сухой солью – это предпочтительный способ соления сыров с белой поверхностной плесенью. Чтобы осуществить это, Вам потребуется взвесить головки.
   Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после чего верните сыр в форму, стоящую на дренажном контейнере
   В настоящее время, сен-мор имеет белую корочку, сформированную PC, однако ранее, его, как и валансе, посыпали золой.
   Обращаем Ваше внимание, что зола мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита, соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам, подготовить рабочее пространство.
   Головку сыра, следует лишь слегка припорошить через сито – зола не должна лежать толстым слоем.
7. Всё! Можно убирать на 14 дней в камеру для вызревания, поддерживающую t=8°С.

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры.
Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать.
Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение: до 3 недель, при t = . °С.

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Сен-Мор (St.Maure)

из козьего молока

Самый известный изысканный и нежный козий мягкий сыр, который созревает 15 дней.

Этот сыр покрыт корочкой белой плесени.

Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве.

Сейчас производят сыр двух разновидностей — просто с белой плесенью или на старинный манер -припорошенный золой.

Оборудование

— трубочки или ржаная соломка для формования полена

Ингредиенты

— 1/7 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

— 1/3 часть упаковки (4 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл холодной воды)

— 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени Geotrichum candidum GEO17

— 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) плесени Penicillium candidum PC HP6

— 1/7 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл холодной воды)

— уголь/зола – по желанию

Выход 15% — 5 сыров по 300гр

Приготовление

1. Тщательно вымыть все оборудование. Подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для St.Maure. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для Камамбера.
2. Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довести до температуры 22С.
3. Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
4. Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Также растворить сычужный фермент в 50 мл молока и тоже добавить в молоко.
6. Все хорошо перемешать шумовкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
7. Большой шумовкой или половником с носиком брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком. Так постепенно переложить в формы весь сыр. Не нужно спешить добавлять еще формы — когда через несколько часов сгусток в формах осядет, получатся слишком маленькие сыры, в половину формы.
8. Во время формования примерно на половине заполненной формы можно вставить в центр полена соломинку, которая не даст сыру развалиться при последующей формовке и переворотах при вызревании.
9. Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
10. Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик. Вытащить сыр из форм, посыпать со всех сторон каждый 1 ч.л. соли и положить в контейнер. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не нужно посыпать его углем.
11. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпать его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положить сыр в контейнер на коврик, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.
12. Вытащить сыр и бумажное полотенце. Положить на дно контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр. Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.
13. В течение этих двух недель ежедневно переворачивать сыр на 1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
14. Следить за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, менять его.
15. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
16. Завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Сен-Мор можно ЗДЕСЬ.

Источник