Барабулька: деликатес, за которым не нужно ехать на море
Мы продолжаем знакомить вас с рыбами российских вод и в этот раз расскажем о гостье с юга — барабульке. На пляжах черноморского побережья часто можно услышать: «Холодные напитки! Кукуруза варёная горячая! Барабулька жареная!» Нас интересует последняя фраза: что это за рыба, какая она на вкус, почему её едят как на галечных пляжах, так и в респектабельных ресторанах? В этой статье мы поделимся подробностями о деликатесе, который добывают, жарят, вялят и коптят на черноморском побережье. А также развеем миф о том, что барабульку можно попробовать только на море.
Кто такая барабулька
Барабулька — небольшая рыба, обитающая в Средиземном, Азовском и Чёрном морях, а также на побережье Атлантического океана. Средиземноморские особи обычно вырастают до 40 см, а те, что обитают у побережья России, достигают 20 см в длину.
Барабульки держатся маленькими стаями и всегда находятся возле дна. Из нижней челюсти рыбки растут длинные усики, которые помогают ей находить пищу на дне. Название своё барабуля получила от турецкого barbunya, которое произошло от итальянского barbone — «большая борода». И всё из-за усиков.
Живая барабулька окрашена в бело-жёлто-оранжевые тона с примесью красного. Засыпая, она меняет оттенок и становится ярко-красной (иногда ближе к фиолетовому), но примерно через час-полтора снова бледнеет.
Дорогая и желанная: удивительные исторические факты о барабульке
Барабулька была известна ещё в Византии, Древнем Риме и Османской империи — тогда она была не просто «вкусной рыбкой», а настоящей драгоценностью.
В Европе. О барабульке писали в своих трудах Сенека, Цицерон и Плиний. Они называли фантастические суммы, уплаченные за особо крупные особи. Например, в упоминаниях говорится, что за барабульку давали столько грамм серебра, сколько она весила. Рыбу увековечивали в древнеримских мозаиках, которые можно встретить в Помпеях и Риме. Барабульку держали в качестве декоративной рыбы в больших бассейнах, которые требовали постоянного обслуживания и были доступны только самым богатым горожанам.
В Османской империи. На Ближнем Востоке тоже ценили барабульку. Одно из её названий — султанка — дали рыбе за роскошные усы, которые могли носить исключительно султаны. Неудивительно, что в Османской империи барабульку подавали только к столу правящих особ, обычным людям она была не доступна. Ходят легенды об Ибрагиме I «Безумном», который казнил тех, кто смел лакомиться барабулькой сам, а не отдавал её султану.
В СССР. Эта рыба была очень популярна и любима. В магазинах можно было купить «Черноморские сардины в масле», которые на 100% состояли из барабульки. На курортах повсеместно продавали вяленую, сушёную, жареную и запечёную рыбу.
Почему маленькая рыбка стала деликатесом
Великолепный вкус. Барабульку особенно ценят за великолепные вкусовые качества: её мясо нежное и сладковатое. Проведём аналогию: если вы пробовали пескарей, то получите очень схожие впечатления. У этих рыб даже самый популярный способ употребления совпадает — зажаристая закуска к пенным напиткам.
Простота приготовления и употребления. Барабульку практически невозможно приготовить плохо: её даже потрошить не обязательно, потому что в ней нет желчи. А мелкие кости, хребет, плавники и голова барабули при этом размягчаются и не требуют дополнительной обработки, её можно есть целиком.
Польза для здоровья. В мясе барабульки содержится множество полезных для организма веществ. Например, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, йод, калий, магний, фосфор, витамины A, B, D, PP. Они помогают поддерживать стабильную работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют иммунитет, нормализуют уровень холестерина и улучшают работу центральной нервной системы.
Как вкусно приготовить барабульку: лучшие рецепты
Поделимся простыми рецептами, чтобы вы смогли оценить все грани вкуса этой полезной рыбы.
Барабулька по-гречески
- Почистите от чешуи и выпотрошите 1 кг барабульки. Уложите в дуршлаг, посолите и перемешайте.
- Мелко нарежьте 1 луковицу и пучок петрушки, натрите 5 зубчиков чеснока, нарежьте тонкими дольками 3 томата. Уложите всё в глубокую миску, добавьте чайную ложку сушёного тимьяна, посолите и перемешайте.
- Половину этой смеси поместите в смазанный оливковым маслом противень. Сверху разложите рыбу, а оставшейся половиной укройте барабулю. Запекайте в разогретой духовке 45 минут при 180 °C
Жареная барабулька
- Тщательно вымойте 1 кг барабульки и хорошо просушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите каждую рыбку.
- Хорошенько обваляйте султанок в кукурузной муке, чтобы получился кляр. Жарьте на разогретом сливочном масле до образования румяной корочки.
- Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира.
Солёная барабулька
- Разделайте 1 кг рыбы: очистите от чешуи, удалите головы и хвосты.
- Поместите в глубокую посуду и засыпьте 350 г крупной соли. Перемешайте, чтобы соль хорошо распределилась. Насыпьте сверху ещё 150 г соли, чтобы полностью укрыть барабульку.
- Поставьте посуду в холодное место (например, в холодильник). Подождите 24 часа, промойте рыбу и наслаждайтесь ею с варёной картошкой.
Мифы и реальность
Миф. Барабулька в представлении многих россиян — исключительно причерноморское угощение, которое никак не попробовать в Москве и любом другом регионе, тем более невозможно сделать это зимой.
Реальность. Компания «Мореодор» заготавливает большое количество барабули, чтобы её хватило от путины до путины. Поэтому порадовать себя султанкой можно в любое время года, даже среди зимы. И для этого не нужно ехать на море. Особенно вкусное и полезное угощение будет уместно на новогодних праздниках: блюда из барабульки легко приготовить, при этом они точно впечатлят гостей и запомнятся им. Наша компания приглашает производственные предприятия к распространению барабульки по всей России. Эта простая в приготовлении и вкусная рыба заслуживает внимания и не должна оставаться легендой исключительно черноморского побережья.
Источник
Барабулька черноморская: польза и вред рыбы
Барабулька – небольшая черноморская рыбка, о которой слагали легенды. Несмотря на размеры, жители побережья произносят название рыбы с уважением и любовью. Она стала визитной карточкой курортов Крыма и Кавказа на Черном море. Носит второе название – султанка. Относится к семейству барабулевых. Латинское название – Mullus barbatus, что дословно переводится как краснобородка.
Султанка обитает в Черном, Азовском и Средиземном морях, а также в Индийском и Тихом океанах. Считается, что вкус черноморской более нежный, благодаря высокому содержанию особого ароматного жира. Барабулька – объект рыболовного промысла и завидный трофей спортивной рыбалки.
Описание
Вытянутое туловище рыбки немного сжато с боков. Спинные, брюшные и анальный плавник короткие. Тело покрыто крупной, легко отделяющейся чешуей. Цвет красный, темный на спине и светлеющий на боках и брюхе. При нересте и после вылова окраска становится ярко-пурпурной.
Черное, Азовское, Средиземное моря
Прибрежные воды Бразилии и Северной Аргентины
Илистое или песчаное дно на глубине от 5 м летом до 150 м зимой
Донный планктон, ракообразные, различные моллюски
Голова у барабульки крупная с опущенным вниз рыльцем. Глаза расположены в верхней части. В низко расположенном рту имеются мелкие зубки-щетинки, перетирающие пищу. С уголков рта свисают два усика, которыми барабулька вымучивает из донной поверхности пищу.
Промысел барабульки ведется весной и осенью. Основная добыча приходится на воды Крымского полуострова и Керченский пролив.
Вкусовые качества
Из рыб, населяющих Черное море, барабулька ценится как самая вкусная, нежная и ароматная. Ее мясо высоко ценили древние римляне, народы Греции, Византии, Восточных стран. Сохранились мозаики с изображением маленькой рыбки, найденные при археологических раскопках.
В Древнем Риме барабульку называли муллом и содержали в бассейнах – писцинах.
По одному из поверий, в Турции барабулю подавали к столу султанов. Простым смертным есть ее запрещалось. Отсюда пошло второе название рыбы – султанка.
Барабульку писали в своих картинах художники. В основном это кулинарные натюрморты, подчеркивающие отношение гурманов к рыбе. Внимание султанке оказали Клод Мане, Эдуард Мане, Пьер Огюст Ренуар.
Вкусовые качества описывали в легендах, произведениях авторов, начиная с Сенеки, Плиния, Горация, кончая современными писателями.
Джеймс Олдридж – известный английский писатель: «Должен сказать вполне авторитетно, что, отведав хотя бы раз блюдо из свежей барабунии (барабульки), вы начнете охоту только за этой рыбой.»
В наши дни ценители вкуса султанки объединяются в клубы, группы в соцсетях.
Костлявая или нет
Барабулька достаточно костлявая рыба. Вместе с реберными и хребтовыми в теле рыбы присутствуют мелкие косточки, которые доставляют неудобство при еде. Для удаления или снижения количества костей тушку можно филировать.
Для получения более полного удовольствия от еды перед готовкой на боковой части тушки острым ножом делают частые поперечные надрезы. Мелкие кости при такой обработке измельчаются и становятся незаметными при употреблении рыбы в пищу.
Полезные свойства барабульки
Полезные свойства объясняются содержанием в мясе комплекса водо- и жиро растворимых витаминов, минеральных веществ, Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. При регулярном употреблении рыбы повышается жизненный тонус, восстанавливаются физические силы. Мясо султанки содержит йод, исключающий риски заболевания щитовидной железы. Кроме этого, в нем содержатся:
- калий;
- магний;
- фосфор;
- железо;
- марганец;
- хром.
- витамины: A, B, D, PP.
Включение в рацион блюд из барабульки способствует активизации биологических и физиологических процессов в организме:
- укрепляет состояние сердечно-сосудистой системы, кроветворную функцию печени;
- стабилизирует работу желудочно-кишечного тракта, почек, выводящей системы;
- восстанавливает центральную нервную систему;
- укрепляет иммунитет, защитные свойства организма;
- нормализует содержание холестерина;
- способствует общему укреплению организма, восстановлению после перенесенных операций, заболеваний.
Барабульку рекомендуют есть беременным и кормящим грудью женщинам, маленьким детям, пожилым людям. Кроме оздоровительных свойств рыба высоко ценится в кулинарии. Она относится к категории сбалансированных диетических продуктов.
Для того, чтобы побаловать себя качественной рыбкой, приобретать султанку следует в специальных торговых организациях. Свежее сырье не позднее 4 часов после вылова проходит шоковую глубокую заморозку и поставляется брикетами в транспорте с соблюдением температурного режима. Поставщики гарантируют свежесть продукции, прохождение всех стадий санитарного контроля.
Пищевая ценность и калорийность
Мясо барабульки обладает высокими питательными свойствами. Пищевая ценность определяется балансом белков-жиров-углеводов. Он изменяется в зависимости от способа кулинарной обработки:
Источник