Стандарты качества рыбы и морепродуктов.
Требования к качеству рыбы
Показателями качества живой рыбы служат следующие признаки: бодрость и выживаемость, упитанность и здоровье рыбы.
Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров – естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры – без повреждений и пятен, эластичные. Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; рыба с тонкой спинкой, как правило, оказывается тощей. Живая рыба должна быть бодрой и нормально реагировать на внешние раздражения.
Для проверки бодрости и выживаемости рыбу вынимают из воды сачком на несколько секунд; при этом рыба нормальной подвижности обычно сильно бьется, а пущенная обратно в воду энергично и быстро плавает. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортирования в живом виде, вяло движется в воде и на воздухе, плавает либо боком, либо на спине.
В продажу поступает охлажденная рыба осетровых, карповых, сомовых, тресковых, камбаловых и других семейств.
Рыбу осетровых пород, как и всю охлажденную, делят на два сорта. К 1-му сорту относится упитанная рыба, с незначительными кровоподтеками; не допускается в 1-м сорте рыба со слабым кисловатым запахом в жабрах. У стерляди 1-го сорта могут быть начальные проявления гемолиза, в силу чего наблюдается покраснение поверхностных и других тканей рыбы.
Лещ, сазан, вобла и язь, выпускаемые 1-м сортом, могут иметь начальные проявления гемолиза в виде багрово-красной окраски поверхности.
Рыба, не удовлетворяющая по какому-либо признаку условиям стандарта, считается нестандартной.
Органолептические признаки, положенные в основу определения свежести охлажденной рыбы, приведены в таблице
Органолептические признаки определения свежести рыбы
Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.
Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров можно разбить на исправимые (соответствующей разделкой или дополнительной обработкой) и неисправимые.
К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань, лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии скисания и поражения прыгунком.
Сырость – вкус и запах сырой рыбы. Проявляется этот дефект особенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Вызывает этот порок сукровица, остающаяся в жабрах недостаточно выдержанной в рассоле рыбы. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованием сырость устраняется.
Затхлость – запах плесени – часто встречается на соленой бестузлучной рыбе, затаренной в ящики. Промывкой рыбы и особенно ее жабр в тузлуке этот дефект удается устранить. Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект получается при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом. При разделке такой сельди на балычок дефект можно устранить.
Рвань получается в результате небрежного обращения с рыбой. В некоторых случаях такую рыбу можно исправить соответствующей разделкой.
Неправильная разделка – рыба, разделанная небрежно, без соблюдения требований стандарта. Соответствующей дополнительной разделкой дефект этот можно исправить.
Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посола некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут образоваться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, так как молочная кислота, как правило, накапливается в маринадах в результате брожения. В других случаях на пряной и маринованной рыбе могут образоваться более крупные белые пятна, состоящие из аминокислот (прежде всего, тирозина), которые являются продуктами гидролиза белков.
Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыба хранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальной стадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект, несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходит глубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы. Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить испортившийся тузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой реализации товара.
К неисправимым или трудно исправимым порокам относятся загар, затяжка, окись, сваливание, омыление, окисление, фуксин.
- Загар – начальная стадия разложения крови у позвоночника. Возникает при неправильном хранении товаров, например при хранении сельди слабого посола при повышенной температуре.
- Затяжка – гнилостный запах – появляется в тех случаях, когда ‘процесс посола затянулся, и мясо рыбы начало портиться раньше, чем соль проявила свое консервирующее действие.
- Окись – так на практике называют гниющую рыбу, когда ее мясо приобретает’ бледный цвет и начинает издавать
Неприятный запах. Этот серьезный дефект означает, что рыба находится на грани окончательной порчи.
Сваривание – это разрыхление (вплоть до полного распада) тканей соленой рыбы при ее ненормальном отеплении, которое может иметь место при хранении товара вблизи горячих труб, на солнцепеке и т.п. Партию такой рыбы – следует заново упаковать, отделив размягченные экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом.
Омыление – порок, который обнаруживается обычно на соленой рыбе, хранящейся в ящиках или бочках без тузлука. Если происходит резкое отепление рыбы, например при перемещении товара из холодильника в теплый склад или при перевозке из северных районов в южные, на поверхности холодной рыбы появляется роса – пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии. Постепенно пленка становится мутной, вязкой, похожей на слой мыла, с неприятным затхлым запахом. В начале этот процесс можно остановить промыванием рыбы в крепком тузлуке.
Окисление (“ржавчина”) вызывается реакциями окисления жира кислородом воздуха и проявляется в виде желтого шлета на бестузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. “Ржавчина” появляется также на соленой жирной рыбе при ее хранении в складах с повышенной влажностью (выше 85-90%). Начальные признаки “ржавчины” устранимы, если же она проникла в толщу мяса, то продукт в пищу непригоден.
Фуксин – поражение рыбы галофильными микроорганизмами. При отеплении бестузлучных рыбных товаров до 10° и выше на них могут развиваться галофильные микроорганизмы (солелюбы), которые встречаются во всех видах соли и вместе с нею попадают на рыбу при посоле. Мясо рыбы, пораженное фуксином, под этими пленками сначала желтеет, потом ослизняется, разрыхляется и приобретает острый неприятный аммиачный запах.
Источник
Стандарты качества Важной Рыбы
Рыба, морепродукты, овощи и фрукты — это продукты, с которыми Важная Рыба работает каждый день.
Все ингредиенты имеют высокие стандарты качества и выращиваются в лучших условиях. Именно поэтому так важно следить за их сроком годности и хранить в надлежащем виде, чтобы доставлять вам только свежие блюда.
А теперь расскажем о принципах работы, которые позволяют нам удерживать планку качества на должном уровне.
Для сохранения скоропортящихся продуктов необходимо поддерживать определенный температурный режим еще до поступления на кухню.
Фургоны, осуществляющие поставку на производства Важной Рыбы, оснащены холодильным оборудованием, а особые материалы обеспечивают надежную термоизоляцию.
После приемки каждый продукт проходит контроль качества, тем самым на кухню попадают только свежие ингредиенты 🙂
2. Все кухни оборудованы системой вентиляции и притока воздуха, а холодильные установки своевременно обслуживаются.
Вентиляция в цехах Важной Рыбы предусмотрена не только для устранения запахов и регулирования влажности в процессе приготовления блюд, но и для того, чтобы повара могли работать в комфортных температурных условиях.
Все вентиляционные установки регулярно моются специализированными средствами — Важная Рыба тщательно следит за тем, чтобы на оборудовании не скапливались остатки жира.
А помимо воздуховодов и вентиляции везде присутствуют бактерицидные лампы.
Температурный режим также поддерживается во всех холодильниках и морозильных камерах: все продукты разделены по типу хранения в соответствии с требованиями СанПиН, а у каждой группы свой температурный режим — это предотвращает быструю порчу продуктов.
Кроме того, все ингредиенты расходуются по принципу ротации — первым делом в приготовление идут те ингредиенты, что прибыли на кухню раньше других, чтобы в приготовлении использовалось только самое свежее.
Переносные сумки выполнены по всем стандартам и обновляются каждые 3 месяца. При этом холодные и горячие блюда хранятся в них отдельно для сохранения температуры.
Сотрудники Важной Рыбы каждые два часа моют руки и обрабатывают их дезинфектором перед тем, как приступить к работе. Это происходит и каждый раз после того, как повара отлучаются из кухни.
Кроме этого, процесс приготовления блюд происходит исключительно в чистой спецодежде и шапочках — все личные вещи остаются за пределами кухни.
Маркировка включает информацию о сроках изготовления и хранения ингредиентов, что помогает контролировать свежесть продуктов.
Перед тем, как использовать продукт в приготовлении, мы каждый раз проверяем маркировку, чтобы убедиться в его свежести. В этом помогает перечень норм хранения, с которым мы сверяем маркировки. Он всегда находится перед глазами на кухне.
Мы получаем фарерский лосось определенного размера и в вакуумной упаковке каждый день. Он хранится отдельно от всех продуктов в холодильниках с необходимой температурой.
Вес лосося должен иметь определенную граммовку. При разделывании рыбы повара проверяют вес каждого слайса, которые после взвешивания отправляются в специальные холодильные столы — температура в них должна быть от -2 до +2 градусов.
Кстати, каждое блюдо Важной Рыбы имеет установленную рецептуру и проходит несколько этапов:
— изготовление полуфабрикатов;
— приготовление блюда;
— контроль качества на трех уровнях: поваром, сотрудником линии раздачи и администратором.
Перед тем, как работать с рисом, повара тщательно промывают его вручную, пока вода не станет прозрачной.
Из рисоварки продукт отправляется остужаться в хангири — специальную кадку из дуба, которая незаменима в приготовлении риса. Там он смешивается с особой заправкой — сушидзу, приготовленной на основе японского уксуса. Она не только добавляет клейкости рису, но и делает его вкус более сбалансированным.
Пока рис остывает, древесина впитывает в себя излишки влаги и резкие запахи уксуса, поэтому на выходе получается рассыпчатый, ароматный рис, готовый к использованию.
Во время работы продукт хранится в специальных термосах для поддержания необходимой температуры и каждые два часа меняется на новый, чтобы он не заветривался.
Рис для роллов используется по строгой граммовке и не прессуется, ведь так он остается более воздушным.
Это основные требования, которые на постоянной основе проверяются и контролируются сотрудниками Важной Рыбы.
Выездные проверки кухонь осуществляются еженедельно, а в части из них участвует и генеральный директор Вера Прадченко. У вас есть возможность увидеть, как это происходит, в режиме реального времени — просто подпишитесь на ее аккаунт в Инстаграме.
Кстати, отдельным проверкам также может способствовать и обратная связь от клиентов, которая регулярно собирается и обрабатывается нашим контакт-центром.
Все недочеты и проблемы, которые обнаруживаются в ходе проверок, незамедлительно поддаются проработке и исправляются, чтобы поддерживать высокий уровень качества и вкус наших блюд 🙂
Статьи – статьи Важной Рыбы
Источник