Соус к ежам морским

Приготовление и употребление морского ежа

Морской еж — полезный диетический продукт, регулирующий обменные процессы в организме. Блюда из экзотического животного предлагают в морских ресторанах или готовят в домашних условиях. В статье узнаете, как кушать ежа и в чем секрет приготовления.

Правила употребления

В природе обитает более 900 видов морских ежей, съедобных — 30. В Японии съедают в год 300–800 тонн ежей. В пищу используются желтые и оранжевые дольки, расположенные внутри панциря животного. Их называют икрой или мясом, хотя это половые органы самок и самцов. Свойства и вкус у них одинаков, но молоки светлее.

В России сырая икра не популярна, потребляется основном в ресторанах. Сейчас возрастает спрос на соленую икру, но он меньше, чем на традиционную черную или красную икру рыб.

Как есть икру

Сырой продукт имеет йодистый, солоноватый вкус и масленичную консистенцию, напоминающую спелую папайю. Диетологи рекомендуют максимально в сутки съесть не более 100 граммов в день.

Гурманы едят свежую икру в натуральном виде или с приправой. Используются добавки, которые делают вкус пищи ярче, но не подавляет ее. Японцы к икре подают соус с цитрусовым соком, рисовым вином и соевым соусом. Иногда в панцирь перед едой добавляют саке или ликер. Такое сочетание компонентов может подчеркивать оригинальность блюда. Ежа хорошо кушать с сырым яичным желтком.

Хорошо сочетается еж с другими продуктами:

В европейской кухне принято добавлять икру к ризотто, жюльену, пасте, омлету, причем она подвергается небольшой термической обработке. В азиатской кухне мясо входит в сашими, суши и роллы.

Употребление мяса ежа помогает уменьшить период адаптации к физическим нагрузкам

Сушеную икру и ее экстракт на спирту или меду едят в лечебных целях. Курс составляет 2 недели 4–5 раз в год.

Как едят в ресторане

Ежей добывают в Баренцевом море или на Дальнем Востоке в Тихом океане и живыми поставляют в российские рестораны. А чистить их будут в ресторанах или дома. Из Японии ее привозят в деревянных коробочках со специальными влажными вкладышами.

В ресторане принято подавать ежа отдельными дольками с зелеными травами, приправами и подливками в панцирях на льду или влажной соли. Иногда в ресторанах предлагают разделать ежа в присутствии посетителя, чтобы подтвердить свежесть полезного деликатеса. Для снижения резкого йодного запаха мяса можно съесть с соком лимона юдзу или японским бульоном Даши с цветком огуречника и семенами горчицы. Бульон Даши готовят из стружки тунца и водорослей.

В ресторане подают горячие и холодные закуски из мяса ежа и дополняют легким белым вином, шампанским или саке. Икра — это не просто еда, а полезное экзотическое лакомство, которое важно распробовать, почувствовать тонкий вкус и получить удовольствие. Лучше, чем в ресторане нигде нельзя провести эту приятную гастрономическую церемонию.

Как готовить

Этот продукт традиционно используется в кулинарии стран Юго-Восточной Азии, Америки и Средиземноморья.

Морские ежи питаются водорослями, поэтому икра богата минералами и витаминами

Рекомендуют съедать продукт регулярно для поддержания здоровья организма. В кулинарии используется свежая (парная), мороженая и соленая икра. Сушеную используют, как пищевую добавку в лечебных целях или в качестве специй. Блюдо из замороженной икры морского ежа предлагаются круглый год, в отличие от свежей. Соленый продукт добавляют в готовую пищу:

В Азии употребляют блюда из сырой икры, а в Европе предпочитают после термической обработки, их жарят и запекают.

Рецепты

Главное условие вкусной еды — это свежий продукт: «пушистость» ежа, прозрачность и запах сока в панцире, который должен напоминать свежие водоросли. Если ежа решили приготовить в дома, важно правильно его разделать (видео). Кулинарными ножницами нужно открыть, удалить пищеварительные органы, промыть водой и ложкой вынуть дольки мяса. Можно посмотреть на видео, как разделать морского ежа. Чистить панцирь трудно из-за иголок, поэтому стоит это делать в перчатках.

Из свежего и замороженного морского продукта готовят первые блюда, холодные закуски (салат, паштет, жюльен, суши), часто в сочетании с другими морепродуктами, и десерты (мороженое граните в Италии). Чтобы готовить в домашних условиях есть простые рецепты. Количество ингредиентов дано из расчета на 1 порцию. К каждому рецепту предлагается пищевая ценность блюда, включающая:

Салат с рисом

• Капуста 50 гр
• Перец болгарский 20 гр
• Огурец 1 шт
• Зеленый листовой салат 20 гр
• Рис 50 гр
• Кунжут 10 гр
• Мясо морского ежа 40 гр
• Соевый соус 10 мл

Источник

Соусы к сырому

Есть соусы, которые подчеркивают вкус блюда, а есть такие, которые его создают. Большинство традиционных соусов, которые подаются к сырым блюдам — суши, сашими, севиче и прочим тартарам, — из второй категории. Ведь термическая обработка — сильнейший катализатор вкуса, а тут, напротив, мы ценим сырые ингредиенты именно за то, что они сохраняют естественность, без усилителей и украшательств. И соус — единственное средство, которым можно «достроить» чистый вкус продукта, при этом не забивая его натуральность ни лишним жиром, ни термоядерными специями. Часто соус — еще и вопрос безопасности, ведь уксусом или соком лимона мы обеззараживаем сырые мясо или рыбу.

Мы собрали рецепты разных стран, которые удачно ассистируют сырой рыбе, мясу, устрицам и овощам. Тут и родственник майонеза — французский тартар, и причудливый соус никкей, и японский понзу с деликатной цитрусовый кислинкой, и перуанское «молоко тигра». И несколько авторских заправок и дипов, которые могут сделать гастрономичнее даже бесхитростный хруст морковки.

«Молоко тигра»

Лече де тигре — душистая смесь из сока лайма, острого перца, лука и кинзы. Мутноватый молочный оттенок появляется за счет рыбного филе, которое внедряется к специям. Используется «молоко тигра» в роли соуса всего для одного блюда (вернее, класса блюд), зато какого — перуанского севиче, внезапно ставшего мировым хитом номер один. Все ингредиенты измельчаются в блендере и настаиваются не более получаса, сохраняя свежесть. В результате получается насыщенная вкусом белая жидкость, образующаяся в процессе денатурации рыбного белка под воздействием цитрусовой кислоты. Перуанцы кладут в «молоко тигра» не обычный чили, а местный суперострый перец рокото, поэтому в оригинале соус гораздо более жгучий.

Источник

Что нужно знать о Морском еже?

Для того чтобы собрать ежей со дна океана или моря, используют водолазов, специализирующихся в данной области. Другим способом поймать морского ежа практически невозможно, так как он предпочтительно обитает на морском дне.

Структура морского ежа

Панцирь животного состоит из известковых пластин, которые покрыты иглами и образуют шаровидную форму. Яд, если он есть, расположен не в иглах, как многие предполагают, а на небольших отростках-присосках, которые также расположены на панцире, очищают его от водорослей и наростов. Ядовитых видов ежей много в Тропических водах, опасные для человека особи предпочитают теплые воды. Строение животного необычно — рот находится снизу, с его помощью еж собирает пищу и передвигается по дну. Прямая кишка и половые органы — сверху. По всему телу сверху вниз протянуты красные каналы, которые представляют собой систему пищеварения.

Икра — на самом деле не икра

То, что любители деликатеса называют икрой, с научной точки зрения половые органы морского ежа, женские и мужские в зависимости от пола особи. Мужские — бледные, коричневатого оттенка, женские ярко оранжевые. Внешне пол определить невозможно, но так как их икра одинаково вкусная и полезная, это не имеет значения.

Доставка морского ежа на кухню ресторана

Морских ежей доставляют самолетом из Мурманска, путь занимает 2 часа, отлаженная система транспортировки обеспечивает доставку продукта в свежем виде. Перевозят ежей в специальных контейнерах. Обязательное условие перевернуть животное ртом вверх, чтобы не вытекла из него вода, иначе еж моментально умирет и станет непригодным для еды.

Морские ежи не живут долго в неволе

Морские ежи относятся к скоропортящимся продуктам. На стол к гостю еж попадает практически живым. Хранение в аквариуме не дает нужного результата, животные очень плохо переносят даже малейшие изменения состава воды, дольше 2-3 дней они не продержатся. Иногда лучше хранить ежей в холодильнике, что не доставляет животному стресс и сохраняет его свежесть.

Как узнать, свежего ли ежа подали в ресторане

Единственный точный показатель свежести это аромат, живой еж отчетливо имеет запах моря и йода. Определить, свежий еж или нет, нельзя невооруженным глазом, бывает, что иголки слежаны, но это случается из-за транспортировки, если опустить ежа в воду, он сразу проснется.

Разделка

Строение животного такое, что в области рта нет ничего съедобного, икра находится во второй половинке вместе с каналами кишечника. Важно, чтобы при отделении верхней части не попала иголка внутрь икры. Ротовую часть после вскрытия отправляют в мусор, а вот с икрой повару нужно поиграться, аккуратно при помощи пинцета вытаскивая все лишнее. Мероприятие не является эстетичным, поэтому в ресторане не устраивают из вскрытия ежей шоу, как это происходит с устрицами.

Гость получает на стол вскрытого, очищенного морского ежа, внутри которого остается только икра, можно брать ложку и наслаждаться вкусом.

Чтобы получить достаточно икры, еж должен быть не меньше мандарина, маленькие экземпляры бесполезны в кулинарии. Бывают и такие случаи, когда икры совсем нет, что является неприятным сюрпризом для повара. По наблюдениям пустых ежей привозят летом, в брачный период, тогда животное выплевывает икру. Ещё повышенная температура воды способствует образованию в икре ежа вредных микроорганизмов, что опасно для человека.

Зимой ежи накапливают большое количество икры и полностью безопасны, это лучшее время подачи деликатеса в ресторанах.

Что едят с морским ежом

Икру съедобного морского ежа лучше всего принимать в пищу, как самостоятельное блюдо, и наслаждаться вкусом в полной мере.

Японский легкий соус с цитрусами удачно дополняет икру морского ежа, раскрывает аромат и вкус. Цитрусы хорошо сочетаются с блюдом, но лучше исключить те, что имеют повышенную кислотность, например лайм. В соусе используют сладкий узбекский лимон, подходит мандарин и апельсин, а также сок юдзу в небольшом количестве.

Вкусным получается тартар с огурцом и икрой ежа. Сырой желток напоминает по вкусу икру морского ежа, поэтому является удачным его дополнением.

В местах, где ежей добывают, одно из популярных блюд паста с икрой. Главное при готовке блюда не перегреть икру, иначе температура убьет полезные природные микроорганизмы.

Добавляют икру ежа в саке, или надевают дольку на бокал шампанского, получается интересная подача и хорошее сочетание вкусов.

Очень вкусно получается сочетание холодной лапши из гречневой муки с добавлением чая мате и каплей цитруса, украшают сверху блюдо икрой морского ежа.

Конечно же, лучше всего такой изысканный деликатес пробовать, как основное блюдо, без добавок, но это очень дорого. А вот удачная композиция с подходящими продуктами позволяет растянуть удовольствие, наслаждаясь деликатесом.

Лучшее сочетание икры морского ежа с напитками

В случае с икрой морского ежа можно использовать правила подбора напитка к устрицам. Самый беспроигрышный вариант, запить икру шампанским или саке. Классическим вариантом является белое вино, но важно учесть, что не каждое подойдет.

Икра морского ежа любит мягкий, легкий, нежный букет напитка, такой как мюскаде или шабли.

Недопустимы яркие фруктовые нотки, парфюмерные, с резкой кислотностью.

Важно понимать, что икра морского ежа — это украшение, а не еда, которой нужно наедаться до отвала.

Икру морского ежа необходимо смаковать, не торопясь наслаждаться вкусом и эстетикой.

Источник