Как солить окуня
Издавна на Руси вяленая рыба считалась традиционной закуской. Этот вариант приготовления рыбы очень универсален: можно использовать любой вид и сорт рыбы (речную и морскую). Не исключением является и окунь. После процесса засолки, соленый окунь приобретает яркий цвет, а филе становится более прозрачным. Чтобы получить качественный результат и отменный вкус вяленого окуня, рекомендуется соблюдать все правила приготовления. Как правильно солить и вялить окуня, узнаете ниже.
Как подготовить рыбу к засолке
Прежде чем начинать сам процесс засолки, а в дальнейшем и завяливания, необходимо правильно подготовить тушки. Рыба должна подбираться одинакового размера. Время засолки у мелкой и крупной рыбы может кардинально отличаться. Самый оптимальный вес каждой тушки варьируется от 250 до 350 г.
Совет: чтобы сохранить тушку целой, не вспарывая ей брюшко, делается надрез около хребта. И уже через него удаляются внутренние органы.
Совет: многие любители рыбы отказываются от процедуры промывания в воде. А просто протирают тушки чистой тканью или бумажными полотенцами. Делается это для того, чтобы сохранить рыбный запах.
Засолка для сушки
Есть два популярных способа как засолить окуня. Сейчас опишем первый метод, а вот о засолке в рассоле мы поговорим чуть ниже
Применение сухого метода
Выкладывается в подготовленную емкость. Тушки укладываются как можно плотнее друг к другу. Каждый слой необходимо дополнительно посолить.
Сверху кладется деревянная тарелка (щит). Все прижимается гнетом. Солится рыба в прохладном месте в течение 5-10 дней.
Совет: при засолке рыбы лучше использовать посуду из дерева, стекла, пластика или эмалированную. Это поможет предотвратить процесс окисления и не испортит вкус.
Вымачивание после засолки
Чтобы процесс вымачивания прошел правильно, следует придерживаться нескольких простых советов:
- Для вымачивания соленой рыбы необходимо использовать исключительно холодную воду.
- Если рыба была засолена очень сильно, воду нужно обновлять несколько раз.
- Чтобы правильно рассчитать время вымачивания рыбы, можно использовать следующую формулу:
24 часа засолки=1 часу замачивания (при сухой посолке)
К примеру, если рыба солилась 3 суток — отмачивать ее нужно в течение 3 часов.
24 часа засолки=50 минутам замачивания (при посолке в рассоле)
- При вымачивании необходимо следить за состоянием рыбы, не допускать чрезмерного размягчения тушки. В ином случае филе будет рыхлым и невкусным.
- Перед опусканием рыбы в воду, окуней следует хорошо промыть: удалить слизь, специи.
Совет: речные окуни среднего размера вымачиваются в течение трех часов.
Сушка морского
Как только мясо обретет необходимый уровень просолки, можно переходит к следующему этапу — просушке. Для этого следует добиться удаления всей жидкости из рыбы.
Как правильно сушить, чтобы рыба получилась идеальной:
- помещение, в котором сушится рыба, должно быть хорошо вентилируемым;
- тушки не должны быть развешаны под прямыми солнечными лучами. Наиболее благоприятное место — тенек.
Прежде чем подвесить рыбу для сушки, рекомендуется приготовить накидку из чистой марли (или мягкой сетки). Это защитит продукт от насекомых и позволит правильно засушить продукт. Каждый окунь нанизывается на проволоку через глазницы. Такой способ подвешивания защищает тушку от потери полезного рыбьего жира. Вместо проволоки можно использовать стальные крюки, которые цепляются за сушилку. В этом случае каждого окуня необходимо будет подвесить отдельно.
Совет: если сушится очень мелкая рыбка, для подвешивания используются обычная канцелярская скрепка.
Таким образом, сушеный окунь будет готов уже через шесть дней. Перед снятием рекомендуется проверить мясо. Если оно еще сырое — продлить сушку на несколько дней. При достаточной просушке, можно смело переходить к следующему этапу. Как правильно завялить окуня в домашних условиях, читайте ниже.
Совет: если вы живете в квартире, идеальным местом, чтобы засушить продукт, будет балкон. Только необходимо следить, чтобы рыба висела в тени. Иначе сушеный окунь может испортиться. В частном доме можно сушить в проветриваемом погребе.
Как завялить
Термины «сушить» и «вялить» — схожие процессы. Однако, различия все же имеются. Как вялить окуня, чтобы тушка приобрела правильный внешний вид? Просто выложить под прямые солнечные лучи. При соблюдении всех условий, завялить рыбу можно за 1-2 часа.
Благодаря высокой солнечной температуре, из мяса окуня выделяется небольшое количество рыбьего жира. Именно благодаря ему рыбка и приобретает красивый оттенок, похожий на янтарь. А филе в процессе вяления становится прозрачным и очень аппетитным. Такая рыба идеально подходит в качестве холодной закуски.
Засолка в тузлуке
Как правильно посолить окуня в рассоле в домашних условиях? Этот рецепт соления отличается своей простотой и отличным результатом.
Подготовка ингредиентов: 25 минут
- На дно пластиковой, стеклянной или эмалированной емкости посыпается соль (толщина слоя должна быть около 4-5 мм).
- Плотно друг к другу раскладывается рыба.
- Обильно посыпается очередным слоем соли.
- Прижимается плоским подносом (или крышкой).
- Сверху кладется пресс.
- Отправляется в прохладное место на неделю. Рассол начнет появляться на вторые сутки.
Совет: для дополнительного приятного аромата, между рыбными слоями кладется лавровый лист и черный душистый перец (горошком).
В случае, если рассол приобретает мутность или красный оттенок, употреблять этот продукт противопоказано, так как рыба испортилась. Происходит это в результате неправильной подготовки тушек или использования несвежих ингредиентов.
Окунь в пряном тузлуке
Еще один вариант очень вкусной рыбы. Этот рецепт отличается своей пикантностью и аппетитным ароматом. Каждая специя раскрывается по-своему и подчеркивает вкус рыбки.
- 1 кг свежего окуня
- 1 ч. лож. черного перца (молотого)
- 10 горошинок душистого перца
- 5 лаврушек
- свежая петрушка (по вкусу)
- 100 г соли
- свежая мята (листья)
- Свежая мята измельчается в ступке или с помощью блендера до консистенции каши.
- Добавляется перец, вся соль.
- Подготовленные чистые тушки обмазываются мятной смесью.
- В емкость для засолки плотными слоями выкладывается окунь.
- Между каждым слоем раскладывается лаврушка и перец горошком.
- Накрывается круглой деревянной доской или крышкой.
- Прижимается прессом.
- Солится около 4-5 дней.
- Каждая рыбина промывается в прохладной воде.
- Замачивается в контейнере с чистой водой на 2-3 часа.
- Чтобы высушить тушку от лишней влаги, рекомендуется выложить на бумажное полотенце.
Условия и секреты хранения вяленого окуня
После того, как удастся добиться правильного внешнего вида и вкуса, необходимо знать и правила хранения такой рыбки дома.
Для начала разберемся, какие факторы отрицательно влияют на срок хранения вяленой рыбы:
- Неоптимальная влажность окружающей среды (повышенная или пониженная);
- Повышенная температура воздуха;
- Чрезмерная освещенность;
- Избыток кислорода.
К каким последствиям может привести несоблюдение правильных условий хранения:
- При пониженной влажности воздуха — усушка вяленого продукта;
- При повышенной влажности — чрезмерное впитывание влаги;
- Появление кристаллов соли на продукте — если пересоленный продукт еще и пересушится;
- Окислительный процесс — при длительном контакте рыбьего жира с кислородом;
- Заплесневелость; изменение цвета, плотности мяса; появление неприятного запаха и др.
Совет: при выборе свежей рыбы перед засолкой, необходимо учитывать следующий факт: чем больше в тушке жира — тем меньше она будет храниться.
Сохранить вяленый продукт длительное время можно, но необходимо выполнять несколько простых рекомендаций. Виды хранения:
Вяленая рыба может не терять своих свойств при комнатной температуре в течение 7 дней. При более длительном хранении рыба пересыхает. Оптимальная упаковка в данном случае — бумажный пакет или картонная коробка.
- Длительное.
- В вакууме на полке холодильника — от 3 месяцев до полугода;
- В банке (стеклянной) — не более 10 месяцев.
Главное условие: банку необходимо закрыть максимально герметично.
При необходимости размораживания такого продукта, делать это следует естественным путем (без использования микроволновки).
При обращении к этому методу, необходимо использовать концентрированный рассол. Емкость с рыбкой хранится на полке холодильника или в прохладном погребе.
После извлечения тушки из рассола, она нуждается в сушении около семи часов.
— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!
Источник