«Лето Господне» — о хлебе насущном и не только…
«…Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва…»
Это не отрывок из путеводителя по ресторанам русской кухни с аутентичным меню и не выдержка из кулинарной книги, а фрагмент главы «Великий пост» самого известного произведения Ивана Сергеевича Шмелева «Лето Господне». В 2023 году мы будем праздновать 150 лет со дня рождения этого замечательного русского писателя.
Шмелева называют «самым вкусным» русским писателем. Читая «Лето Господне», узнаешь, какие блюда вкушали наши соотечественники полтора века назад. Здесь описаны и шикарные «господские» приемы, и простая трапеза рабочего люда.
Автобиографический роман «Лето Господне» описывает жизнь купеческой семьи глазами шестилетнего мальчика – самого автора. Удивительно пронзительное произведение, в нем — та самая Россия, канувшая в лету после событий октября 1917-го.
Это произведение еще называют гимном старой Москве, хлебосольство которой было широко известно. Щедрым гостеприимством славился и дом Шмелевых, что удивительно тепло и сердечно отражено в романе-воспоминании.
Василий Поленов «Московский дворик», 1878. Государственная Третьяковская галерея.
Приведем лишь несколько примеров.
Главный православный праздник – Христово Воскресение или Пасха. В романе описаны разговины рабочих, которых христолюбивые хозяева щедро угощали «за ради праздника». «Грудинки взял у Богачева три пудика, да студню заготовили от осьми быков. Да лапша будет, да пшенник с молоком… ситного по фунту на заедку. Кажному по пятку яичек, да ветчинки передней, да колбасники придут с прижарками, за хозяйский счет…»
В доме же самих Шмелевых тоже готовились к встрече Пасхи: «В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые. На пуховых подушках, в столовой на диване, — чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».
Источник
Варницкий монастырь
Официальный сайт Троице-Сергиева Варницкого монастыря
Постные блюда на страницах романа И.Шмелева «Лето Господне»
Материал подготовил В. Н. Шестаков,
В первых главах своего романа, объединенных общим названием «Праздники», И. Шмелев делится своими детскими впечатлениями, вспоминая православные праздники. Начинается роман с главы «Чистый понедельник».
Чистый понедельник знаменует собой начало Великого поста. Часто у людей возникает неправильное представление о соблюдении поста. Многие связывают это время со строгой диетой или с голоданием. Стоит только прочитать о соблюдении поста в данной книге и сразу ошибочные представления рассеются.
Мальчик Ваня (герой рассказа) с нетерпением и восторгом ждет начало Великого поста. И этот восторг частично связан с воспоминанием об изменениях, происходящих в доме накануне, о любимых постных блюдах. Перечисление этих блюд занимает ¾ страницы. Их разнообразие удивительно.
Всего названо 34 постных блюда. Их разнообразие удивительно. Среди них можно выделили напитки (4), блюда из круп (5), мучные изделия (10), первые блюда (3), блюда из картофеля и овощей (4), блюда с грибами (1), десерты (5), соленья (2). Для этого посмотрите таблицу.
Рецепты некоторых блюд (16) даются в Приложении.
3. Миндальное молочко с белым киселем
4. Кисель клюквенный с ванилью
2. Жареная гречневая каша с луком
4. Рисовые котлетки с чернословно-изюмным соусом
3. «Кресты» на Крестопоклонной
7. Гречневые блины с луком
9. Грешневики с конопляным маслом
2. Калья с кусками голубой икры
2. Печеный картофель в сольце
3. Тешенная капуста с кашей
НАПИТКИ
Молочное ничто
Речь идет о так называемом «постном» молоке. Делается оно из грецких или лесных орехов, или из смеси, или из миндаля. Соответственно получается ореховое или миндальное молоко. Для его приготовления взять 200 г каких-либо орехов. Истолочь в ступке, постепенно подливая остуженной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и досуха отжать через салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать [2, c. 80].
Квас рябиновый
Ягоды рябины – 2кг, сахарный песок -1 кг, изюм -50 г, вода -10 л.
Ягоды рябины обдать крутым кипятком, размять вместе с сахарным песком и залить остывшей кипяченой водой. Добавить изюм. Прикрыть чистой тканью и поставить на брожение при комнатной температуре. Через 10-15 дней рябиновый квас готов[1, c. 44].
БЛЮДА ИЗ КРУП
Кутью готовят из разваренных зерен пшеницы, риса, ячменя с медом, орехами, изюмом или маком. Зерна, из которых готовится кутья, есть символ воскресения и райского наслаждения.
Пшеницу промыть и замочить на ночь в воде, на следующий день варить 6-8 часов на медленном огне в этой же воде, добавив мед. Остывшую массу тщательно перемешать с растертыми ядрами грецких орехов и изюмом.
Вместо орехов можно добавить в кутью мак: 100 г спелых семян мака залить кипятком, выдержать до остывания, процедить, осушить тканью и растереть в ступке [1, c. 86].
Каша гороховая комбинированная
Горох – 1 стакан, крупа перловая – 1 стакан, лук репчатый – 100 г, Морковь – 100 г, вода -1 л, масло растительное – 75 г, соль – по вкусу.
Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Залить крутым кипятк5ом и оставить на четыре часа. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в масле. Положить все в кастрюлю, перемешать, залить кипятком. посолить и варить до готовности на медленном огне [1, c. 103].
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пирог с рыбным фаршем, визигою и рыбою. (ВЯЗИГА, сухожилие красной рыбы (стерляди, севрюги и т.п.), связки, лежащие вдоль всего хребта; она особенно идет вареная в пироги)
Взять нательное, т.е. рыбный фарш – 2-3 фунта судака или щуки, снять мясо с костей, поджарить слегка в 3-4 ложках орехового или горчичного масла, мелко изрубить, прибавить 1-2 мелко изрубленные луковицы, которые можно серва поджарить в том же масле, всыпать соли, простого перцу, зеленого укропу, немного мускатного ореху. 1/8 фунта визиги намочить с вечера в холодную воду, на другой день сварить в чистой воде с морковью, луковицей, 2-3 зёрнами английского перца, дать воде стечь, мелко изрубить, посолить, смешать с рыбным фаршем, прибавить масла, наложить этого фарша на раскатанное тесто, на фарш положить какую угодно рыбу, которую предварительно вымыть, вычистить, посолить, осыпать простым перцем, завернуть потуже в чистую салфетку, чтобы выжать сырость, сверху покрыть тем же фаршем, далее вставить в горячую печь, вынуть из печи, смазать маслом [1, c. 95].
Грешневики (гречневые гренки)
Подавали к кислым щам. Ими торговали на улицах с лотков. Готовят из густой, вязкой каши. Кашу выложить на блюдо слоем в палец толщиной, обмакнуть в конопляное масло, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон [2, c. 14].
Гречневые блины постные
Просеять 4 стакана гречневой муки. Третью часть этой муки развести 0,6 л теплой воды с растворенными в ней 25 г дрожжей. Тщательно вымесить тесто и поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить остальную муку. По 1 чайной ложке соли и сахарного песка, выбить деревянной лопаткой в течение часа и дать еще раз подняться. Затем влить 0,2 л кипятка, снова вымесить тесто и, когда оно поднимется в третий раз, испечь блины[2, c. 53].
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Калья с кусками голубой икры
(КАЛЬЯ, род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами)
Сварить бульон из нашинкованных и обжаренных 1 моркови, 1 корня петрушки, 1 корня сельдерея, 2 луковиц с добавлением 2-3 лавровых листов, 10 горошин перца и, по желанию, 2-3 свежих или соленых грибов.
Затем положить полкочана нашинкованной капусты, 2 нашинкованные свеклы и варить до готовности. В конце заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой растительного масла, влить немного уксуса или свекольного кваса. За 15 минут до обеда опустить в борщ 300 г голубой икры. Вскипятить еще раз и подать, посыпав рубленой зеленью укропа [2, c. 17].
Свекольный квас для борща
Очищенную свеклу натереть на терке, залить остуженной кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, затем процедить и употреблять.
Этот квас не употребляется как напиток, а годится только для заправки борща и в значительной степени определяет его вкус. Количество кваса берется по вкусу. Уксус и лимонный сок в этом случае не добавляют [2, c. 17]
Суп грибной
Отварить 100 г белых грибов. Если отвар окажется слишком густым, разбавить его водой. Добавить 1 печеную луковицу, 1 сырую, мелко нарезанную луковицу, нашинкованные 1 корень петрушки и половину корня сельдерея, заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой растительного масла, всыпать 1 чайную ложку промытого риса и варить 30 минут. Перед подачей положить в готовый суп горсть маслин и нашинкованные отварные грибы [2, c. 26].
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Винегрет из разностей
Винегрет, несмотря на своё французское название, – старинный русский салат, или, как говорили раньше, крошево.
Несколько листочков красной капусты мелко нашинковать, посолить, вымешать и облить уксусом. В салатник уложить слоями 2 столовые ложки сваренных и остуженных бобов, 2 нарезанных кружками картофелины, 1 печеную, нарезанную кубиками свеклу, 3 очищенных от кожицы и так же нарезанных соленых огурца. Сверху посредине положить 6 рубленных маринованных грибов. По краям салатника – подготовленную красную капусту. Полить винегрет следующим соусом: чайную ложку горчицы немного посолить и растереть, добавляя по каплям растительное масло и уксус до тех пор, пока не получится желаемое количество соуса. Тогда добавите в него рубленой зелени петрушки, соли и сахара по вкусу и перемешать [2, c. 4].
ДЕСЕРТЫ
Орехи в меду
Свежие лесные орехи очистить, снять верхнюю кожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусывании почти рассыпались. Можно сушить в несколько приемов. Затем мёд довести до кипения и варить до красного цвета. Непрерывно размешивая, всыпать столько подготовленных орехов, сколько потребуется для образования густой массы. На медленном огне варить до тех пор, пока мед не начнет застывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить их, подсушить и подать [2, c.73].
СОЛЕНЬЯ
Яблоки мочёные
Взять яблоки хороших сортов: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные. Перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрогоном и, кто любит, базиликою. Две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т.е. на два ведра яблок взять одно ведро воды, ¼ фунта, т.е. ½ стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить на яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лёд, а зимою перенести в сухой подвал [1, c. 32].
Моченые яблоки с брусникой
Яблок – 20 кг, ягоды брусники – 2 кг, свежие листья брусники 500гр., вода 10 литров и сахарный песок 2 кг.
Яблоки и бруснику вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, пересыпая их равномерно ягодами брусники. Поверх ягоды уложить ровным слоем брусничные листья. Залить яблоки раствором, установить гнет, и выставить на холод [1, c. 33].
Огурцы маринованные другим манером
Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кусочками в два вершка, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа. На другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана хорошего уксуса с 2 фунтами сахара, остудить, налить на огурцы. На третий день слить, вскипятить, остудить слегка и тёплым залить огурцы. На четвертый день слить. Вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы и так 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать местами гвоздикой, корицею, которые вынуть при подаче. На 30 штук огурцов средней величины берется 3 стакана уксусу и 2 фунта сахара [1, c. 58].
Используемая литература
1. Поскребышева Г. И. Современная православная кухня. [Текст] / Г. И. Поскребышева. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2000.
2. Тинькова Г. Н. По рецептам прабабушек. Блюда старинной кухни. [Текст] / Г.Н. Тинькова. – М.: «Московская правда», 1990.
Источник