Сен мор сыр рецепт

Сен мор сыр рецепт

Сент-Мор — один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена , пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени. Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка. Текстура сыра гладкая и маслянистая, у зрелых — слегка текучая. Вкус — свежий, фруктовый, сливочный с легкой кислинкой. Этот сыр достаточно прост для изготовления в домашних условиях, а формы для него можно сделать своими руками. Рецептом сыра и фотографиями процесса любезно поделилась Оксана Марченко , за что ей большое спасибо =)

молоко цельное козье

сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая, для сыров без глазков)

[опционально] Penicillium candidum

Если добавить эту плесень, корочка сыра будет плотной и белоснежной, лишь в некоторых местах будет проступать зола. Если вы хотите корочку плесени почти прозрачную, легкий белый налет, используйте только Geotrichum candidum

Geotrichum candidum

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 25 мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

Источник

Сен-Мор

Сент-Мор-де-Турен — изящное поленце, покрытое нежной пушистой корочкой белой плесени, с соломинкой внутри.
Как гласят легенды, этот знаменитый сыр, не всегда был французским — в VIII-IX веке, секретом его приготовления, с жителями провинции Турень, поделились пленные сарацины.

С 1990 года, имеет сертификат AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée) и производится только в департаменте Эндр и Луара.
На сегодняшний день производятся две разновидности этого сыра: припорошенный золой, с соломинкой внутри и без оной.

Сен-Мор — мягкий козий сыр, имеющий солоноватый, с кислинкой, вкус; обладает тонким ореховым ароматом.
Подаётся с лёгкими сухими белыми винами, и молодыми красными. Также, отлично сочетается со свежими фруктами и ягодами.

Ингредиенты

• 4 л козьего молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
• 1/64 ч.л. плесени Geotrichum Candidum
• 0,65 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
• 1 мл жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

1 0,25 г Danisco Choozit MM 101, также Вы можете использовать закваску Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,25 г) или МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г). 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

• кастрюля объёмом 5 литров
• форма для сыра
• дренажный контейнер
• решётка из микроволновки
• дренажная сетка
• полотенце

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 22°С, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызревать 15 часов, при t=10-15°С.
4. По прошествии этого времени, Вы увидите плотный сгусток под слоем сыворотки, которую необходимо убрать – в дальнейшем она не понадобится.
   Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много – будущий сен-мор осядет, и Вы заполните их до конца.
5. Накройте формы полотенцем и оставьте для самопрессования на 24 часа, при t=10-15°С. За это время Вам нужно будет перевернуть сыр 4 раза через равные промежутки времени, т.е., каждые 6 часов.
6. Время вынимать сен-мор из форм и солить его; рекомендуем натереть корочку сухой солью – это предпочтительный способ соления сыров с белой поверхностной плесенью. Чтобы осуществить это, Вам потребуется взвесить головки.
   Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после чего верните сыр в форму, стоящую на дренажном контейнере
   В настоящее время, сен-мор имеет белую корочку, сформированную PC, однако ранее, его, как и валансе, посыпали золой.
   Обращаем Ваше внимание, что зола мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита, соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам, подготовить рабочее пространство.
   Головку сыра, следует лишь слегка припорошить через сито – зола не должна лежать толстым слоем.
7. Всё! Можно убирать на 14 дней в камеру для вызревания, поддерживающую t=8°С.

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры.
Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать.
Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение: до 3 недель, при t = . °С.

Источник

Сыр Сент-Мор-Де-Турен (St.Maure). Рецепт в домашних условиях

12 Апрель 2016 Fiona

Сент-Мор-де-Турен — это козий сыр, который варят из непастеризованного, цельного молока.

Сыр Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) имеет форму цилиндра, длиной 16-17 см и весом около 250 г.

Под серой, покрытой плесенью корочкой сыра, можно найти белую, нежную мякоть.

Если разрезать сырный цилиндр, то можно заметите по центру в мякоти соломинку, на которой стоит печать AOC и номер производителя.

Трубочка в сыре нужна для того, чтобы «рулет» в процессе производства не развалился.

Если вам нравится мягкий сыр с плесенью, то обязательно возьмитесь за рецепт сыра Сент-Мор-Де-Турен, в домашних условиях его приготовить очень просто, нужно лишь приобрести необходимые ингредиенты

• козье молоко — 4 л,
• мезофильная закваска — 1/8 ч.л.,
• хлорид кальция — 1/8 ч.л.,
• плесень Geotrichum candidum — 1/32 ч.л.,
• плесень Penicillium candidum — 1/32 ч.л.,
• жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.,
• соль — 2 ч.л.

Как приготовить сыр Сент-Мор-Де-Турен в домашних условиях:

Для начала нужно нагреть козье молоко до 30ºС.

Затем добавить мезофильную закваску​​. Чтобы предотвратить слипание порошка, следует высыпать закваску на поверхность молока, а через 2 минуты перемешать.

Точно так же нужно добавить в молоко обе культуры плесени.

Жидкий сычужный фермент добавьте в молоко. Если у вас фермент в сухом виде, то разведите его в 50 мл холодной кипяченой воды и добавьте в молоко.

Молоко нужно оставить в покое на 18-24 часа для действия заквасочной культуры, фермент в этом процессе играет второстепенную роль.

Процесс созревания следует начинать при температуре 30 градусов.

Позвольте температуре молока понизиться естественным образом до комнатной температуры (22 градуса).

По истечении 18-24 часов нужно перенести сырный сгусток в формы.

Сгусток для сыра Сент-Мор-Де-Турен никогда не разрезается и сыворотка предварительно не сливается.

Сырный сгусток следует аккуратно разложить по формам неповрежденным, насколько это возможно.

Затем нужно установить формы на дренажный коврик для обеспечения оттока сыворотки.

Заполнять формы нужно сгустком при помощи ложки до заполнения.

После заполнения следует дать сыру уплотниться под собственным весом в течение примерно 15 минут, а затем снова заполнить сгустком.

Эту процедуру нужно будет повторять до тех пор, пока весь сгусток не будет использован.

Далее нужно разрешить сыворотке стечь на протяжении 18-24 часов.

Сыр должен уменьшиться по высоте до 1/2-1/3 высоты формы.

Когда слив сыворотки прекратится, сыр можно будет извлечь из форм.

Имейте в виду, что длинный и узкий сыр будет весьма хрупким и может очень легко ломаться.

Традиционно, перед извлечением, в центр каждого сыра вставляют ржаную соломку, которая укрепляет сыр при обработке и обеспечивает приток воздуха к внутренней части сыра для лучшего созревания.

Соль нужно добавлять ​​приблизительно в количестве 1 чайной ложки для каждой головки сыра.

Самый простой способ посола сыра Сент-Мор-Де-Турен ― посыпать соль на плоскую поверхность и обвалять сыр в ней.

Небольшое количество золы может быть добавлено к соли по желанию (1/8-1/4 чайной ложки на каждую головку сыра).

Сыр следует высушить в течение 2-3-х дней. После этого нужно оставить его для созревания в условиях с температурой 10-13 градусов и влажностью 90-95 процентов.

Сыр надо переворачивать каждый день, он будет готов к употреблению через 1-3 недели.

На каждом этапе он будет иметь очень разный вкус, текстуру и аромат.

Для подачи к столу можно выбрать ту стадию созревания, которая больше всего соответствует вашему вкусу.

Источник