чем отличается селедка в Баренцевом Море от Норвежской сестры?
в семействе сельдеобразных .около десятка родов. Наиболее известны морские сельди. Они живут в умеренных водах Северного полушария и в сопредельных морях Северного Ледовитого океана, а в Южном полушарии их можно встретить у берегов Чили. Наибольшее промысловое значение имеет атлантическая сельдь, населяющая воды Северного, Норвежского, Баренцева и Белого морей.
«Голландской» эта селедка называется потому, что именно в Нидерландах был придуман способ ее маринования, о котором я расскажу чуть позже. Сейчас важнее разъяснить еще один нюанс – почему она называется «maatjes haring», то есть «девственная селедка». Дело в том, что жизнь этих сельдей состоит из годичных циклов. Примерно к трем годам рыбки созревают для выведения собственного потомства. Этот период, с конца мая до конца июля, считается самым ценным, потому что сельдь к этому времени уже набирает процент жирности «половозрелой» рыбы (16-25%), но при этом еще ничего не успевает отдать своим детям. Потом, если ее не выловили, селедка беременеет и мечет икру. А после выведения потомства она снова как бы превращается в «девственницу».
селедка может жить и до 18-20 лет. И ловят ее во всех возрастах для различных целей. Но для производства той сельди, о которой мы говорим, предпочтителен трехлетний возраст. Кстати, начало вылова «голландских девственниц» отмечается в Голландии особенно. Традиционно это происходит на второй день после празднования Святой Троицы, дата варьируется год от года. В этом году это случится 31 мая. В этот день рыболовецкий флот выходит в море, и среди рыбаков начинается соревнование, так называемые «селедочные гонки». Судно, которое первым доставит на берег первый улов, считается победителем. Далее первый бочонок с «девственницами» выставляется на аукцион и продается за баснословные деньги. В 2002 году он ушел за €60 тыс.
+++ самом деликатесном, рецепте. Сразу после вылова сельди отрезают голову, чтобы вытекла еще не успевшая запечься кровь. Затем сельди вспарывают живот и вынимают все внутренности, кроме части желчного пузыря. Сдабривают рыбу солью и замораживают при температуре минус 20-30 градусов. Самый главный секрет здесь – оставленный в рыбе желчный пузырь. При низких температурах останавливаются все процессы, кроме одного – желчь продолжает медленно вырабатываться и начинает потихоньку разъедать селедку. И именно желчь придает вкусу этой рыбы утонченность и деликатность, она как бы зреет в собственном соку. У каждого селедочника есть свои собственные секреты, как у каждой женщины в России есть свои секреты засолки и маринования огурцов, чеснока и капусты. И точно так же, как нет двух одинаково засоленных огурцов, так нет и двух одинаково промаринованных селедок. Искусство приготовления «голландской девственницы» заключается в том, чтобы правильно просчитать скорость, с которой селедку разъест ее собственная желчь, и грамотно регулировать температурный режим в морозильнике. Профессиональный селедочник точно знает, через какое количество месяцев ему нужно разморозить селедку для оптимального вкуса.
Подобные технологии сегодня используются в Норвегии, Швеции, Исландии, Ирландии, Северной Америке, исторически это чисто голландская история
Азовскую и каспийскую сельдь засаливали несколько иначе, чем голландскую. Крупная каспийская сельдь, копченая, называется залом
Получается, порода, одна, отличается способ/ технология засола.
Отличаются местом обитания (нереста) , размерами и вкусовыми качествами.
СЕЛЬДЬ АТЛАНТИЧЕСКАЯ (Clupea harengus) или многопозвонковая внешне очень мало отличается от восточной. Для нее характерно большее число позвонков, 54—59 (60), чаще всего 55—58, большее число продольных рядов чешуи, наличие сравнительно сильных зубов на сошнике, иной характер кариотипа (набора хромосом) . Она существенно отличается от восточной сельди по биологии, особенно по биологии размножения.
Атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, получила в народе соответствующие названия «норвежская» . Здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. Чем лучше были условия обитания сельди, тем лучшими вкусовыми качествами она обладает.
Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат. Тело длиной 35-45 см. , вес до 1кг, к 3 годам становятся половозрелыми.
Сельди, выросшие в западных районах Баренцева моря, в возрасте пяти лет достигают длины 24—25 см и в этом возрасте становятся половозрелыми. В восточных районах за 5 лет сельди вырастают только до 18— 19 см и созревают только в 7—8 лет.
СЕЛЬДЬ ВОСТОЧНАЯ (Clupea pallasi) или малопозвонковая распространена в юго-восточной части Баренцева моря. В отличие от атлантической сельди восточная сельдь размножается в пределах всего ареала. В южных районах она нерестится в самое холодное время года подо льдом или же сразу после разрушения его. Восточная сельдь существенно отличается по своей биологии от атлантической. Характерно для восточной сельди меньшее число позвонков, чем у атлантической: обычно 52—55 (до 57). У восточной сельди зубы на сошнике развиты слабее, чем у атлантической.
Источник
Мурманский Рыболовный Форум
Форум для общения рыболовов, охотников, любителей активного отдыха Кольского Заполярья и не только.
- Портал • Список форумов‹Рыбалка в Мурманской области. Рыбалка на Кольском полуострове.‹Морская рыбалка в Мурманской области.‹Морские обитатели
- Изменить размер шрифта
- Версия для печати
- FAQ
- Галерея
- Регистрация
- Вход
Ловля селедки
Все про тех, кто живет в море (млекопитающие, рыбы, молюски, черви и др.) Способы лова морских рыб Баренцева и Белого морей.
Re: Ловля селедки
Семен » 10 сен 2013, 21:12
Семен Активист Сообщения: 631 Зарегистрирован: 08 авг 2011, 21:44 Откуда: Мурманск Благодарил (а): 117 раз. Поблагодарили: 202 раз. Имя: Арсений Техника: лодка Антей 420 + Сузуки 30 телефон: 89095614152
Объявления
Re: Ловля селедки
ViktorMANN » 10 сен 2013, 22:55
Я-Колян писал(а): Только что с Ретинского, сельдь не ловилась вобще не только у меня но и ни у кого кто был в зоне видимости, были с 15 до 20.00 со стороны полярного пришел мужик на моторе сказал что касатка гуляет всю рыбу распугала
Ну не совсем так. Приехал в 08.00, вышел в 09.10. На воде уже было два экипажа, один из них ночевал и вышел в 06.00. Вот они и наблюдали две касатки, которые прошли крейсером в сторону Белокаменки. Селедка клевала с утра буквально полчаса(со слов мужиков). И действительно, весь день был посвящен ее поискам от Ретинского до Полярного. Сторож сказал, что раньше 16.00 не будет. Он оказался прав. Около 16.00 у людей начались поклевки. Все сгруппировались на 160 метрах сразу после выхода из Ретинского. У меня были проблемы свои, но удалось к 17 часам настроить снасти. Селедка брала тупо на 100-110 метрах. По эхолоту подымалась вверх, но не брала . Так что пришлось ее из глубины доставать. И это у всех. К 19.00 все затихло, я ушел, но люди остались. Короче, остатки селедки присутствуют на глубине, клев вечером с 16.00до 19.00.
Выловил около10 кг, вот сижу последнюю доготавливаю. Пожарил, замариновал, сделал мачек(или как там наз это архангелогородское блюдо?!).
ViktorMANN Активист Сообщения: 1814 Зарегистрирован: 07 фев 2011, 16:17 Откуда: был Мурманск, теперь СПБ, Купчино. Благодарил (а): 49 раз. Поблагодарили: 603 раз. Имя: Виктор Техника: Есть немного. телефон: 9212736690
Re: Ловля селедки
Bliznez » 11 сен 2013, 07:21
Источник