«Вкуснее морского черта только его печень»
Морской черт — одна из самых страшных рыб. Но это с виду, а есть ее совсем не страшно, наоборот — весной мясо морского черта самое вкусное, уверен шеф-повар ресторана «Буйабес» Лилиан Тьерион.
Почему эта рыба так зловеще называется?
Ее так назвали испанские конкистадоры, которые пересекали Атлантику, — они подумали, что поймали самого морского дьявола: вид этой рыбы ужасен, особенно голова, рот огромен (средняя рыба может проглотить футбольный мяч), а зубы — острые как бритва! Тело морского черта серебристо-баклажанного цвета, без чешуи, с тонкой кожей, и практически без костей — есть только толстый хребет. Вырастать он может до двух метров, а весить — сорок килограммов. Весь он покрыт разнообразными наростами, чтобы сливаться с камнями, водорослями и морским дном, а за глазами есть маленькие фонарики.
Где водится и чем питается морской черт?
Водится он много где, точно есть в Атлантическом океане и Средиземном море. Живет на глубине, по дну перебирается прыжками, по ночам охотится, иногда выплывает на поверхность. Он самый настоящий хищник, может съесть даже небольшую акулу, не говоря уже о чайках и других морских птицах. Но в основном ему приходится довольствоваться мелкой пищей: рыбками, моллюсками, креветками. Его нарост с фонариками на голове служит как раз для привлечения этой добычи.
Есть ли определенный сезон у этой рыбы?
Сезонность есть у всех морских обитателей! С октября по май — это самая лучшая рыба, а с июля по сентябрь она идет на нерест, повышается уровень гормонов, и от этого вкус мяса кардинально меняется.
А его икра используется в кулинарии?
Нет, кажется. Но зато с большим успехом используется печень! Она ценится как фуа-гра, считается деликатесом, потому и продается отдельно от самой рыбы, но не позднее чем через час после ее извлечения. На вкус она напоминает нежнейший паштет. Больше всего внимания этому деликатесу уделяют, пожалуй, в японской кухне, готовят, как правило, на пару и едят с разными соусами.
В каком виде морской черт поставляется к нам?
Чаще всего уже без головы — она такая большая и ужасная (занимает две трети туловища), что рыбаки удаляют ее сразу, как поймали рыбу. Если кому-нибудь посчастливится стать обладателем целого морского черта, голову можно использовать для насыщенного бульона. Хвостовая часть морского черта поставляется в Россию и в свежем, и в замороженном виде. К нам она приходит свежая во льду — спустя два дня с того момента, как ее выловили. Есть у нас и молодая рыба весом от 500 граммов, и взрослые представители весом 15 килограммов.
О, да! Мясо невероятно нежное и действительно очень вкусное. Плотное, по консистенции как у осетровых пород, вкус похож на вкус донных рыб, по цвету белое. К тому же оно очень полезное, так как содержит много фосфора, железа, йода и витамина B, и от него не поправляются — жира нет почти.
И как же вы рекомендуете его готовить?
Эта рыба достойна любого способа приготовления: на сковороде, на пару, на гриле, с соусами, в духовке, на пергаменте или в фольге. Только вот в соли запекать не нужно. Вообще, отличительная особенность мяса этой рыбы — способность впитывать в себя соки и ароматы тех продуктов, с которыми оно готовится. Поэтому комбинировать можно по своему вкусу. Лично я не советую сочетать только со сливочными гарнирами вроде ризотто.
Назовите три самых вкусных, на ваш взгляд, блюда из морского черта.
Суп из морского черта — это самый вкусный рыбный суп, который только можно представить! Главное в нем — рыбный бульон, сваренный на морском черте. Дальше можно делать различные вариации, добавлять разные ингредиенты. Но мне больше всего нравится так: добавить в этот бульон овощной микс, лук-шалот, болгарский перец и цукини, немного поварить, затем положить черные китайские грибы, масло омара и мясо морского черта. На роль приправ я выбираю маринованный имбирь и чесночное пюре. В конце добавляем устрицы и гренки из белого хлеба. Подавать суп нужно в большой бульоннице на два с половиной литра — это блюдо для целой компании. Еще мне нравятся два основных блюда из морского черта: на гриле и в духовке. На гриле рыбу будем готовить с кожей. Когда рыба наполовину готова, со всех сторон обкладываем ее нарезанными овощами (в ход могут пойти какие угодно овощи, пригодные для запекания: томаты, болгарский перец, цукини, фенхель, оливки, маслины, брокколи) и запекаем на фольге до готовности. При таком способе приготовления рыба получается гораздо сочнее, так как мясо впитывает натуральный сок овощей (они же используются и как гарнир). В духовке же будем готовить морского черта без шкуры, в двойном пергаменте, промазанном оливковым маслом. Самое главное в этом блюде, его вкусовой акцент — прованские травы, которые мы добавляем к рыбе при запекании.
А какие вина подойдут к черту?
Рекомендую подавать эту рыбу с насыщенными белыми или пряными розовыми винами, такими как розовое ливанское Chateau Musar 2003 года или белое французское Chateau Fieuzal 1995 года.
Беседовала Анна Карманова
Источник
Рыба Морской черт — отзыв
— Что на ужин? — Морской черт обезглавленный! или как мы попробовали рыбу а-ля лобстер со вкусом городского болота
Нашла в «Виталюре» (Минск, Беларусь) рыбу с удивительным названием «Морской черт», стоила она 15 бел.руб. за кг. Решила взять рыбку на пробу, одна штука завесила чуть больше килограмма. Как раз на ужин на всю семью хватит.
Знакомство с новой рыбой я начинаю с серфинга интернета – что за она и как готовить. Морской черт оказался настоящей диковинкой. В реальной жизни это коварное и прожорливое страшилище, полностью оправдывающее свое название. Но полезное.
Мясо содержит много фосфора, железа, йода и витамина B, и от него не поправляются — жира нет почти.
Кроме нестандартного внешнего вида рыба примечательна необычным способом размножения и способом добычи пищи.
Средняя длина женских особей в зависимости от вида варьируется от 0,5 до 1,5 метров, самцы морского черта имеют рост от 16 мм до 4 см.
Ученые долго ломали головы, почему в сети рыбаков попадают только женские особи загадочной рыбы. Самцам даже приписывали некоторое подобие интеллекта, позволяющее избегать плена.
Все оказалось проще: карликовые самцы ведут паразитический образ жизни на теле своей избранницы. До определенного времени «мужчины» удильщики обладают хорошо развитым зрением и обонянием. Выбрав по запаху феромонов, строению и особенностям свечения эски самку своего вида, они прицепляются к ее боку загнутыми внутрь зубами, и освободиться уже не могут.
Постепенно самец срастается с самкой языком и губами, а чуть позже и кровеносными сосудами. Он утрачивает жизненно важные органы (зубы, кишечник, глаза) и становится придатком самки, питаясь посредством ее крови.
Передняя часть плавника морского черта состоит из шести колючих лучей. Один из них находится на вершине головы, прямо над челюстью. Этот луч (по-научному иллиций или ловчий вырост) направлен вперед и по виду напоминает своеобразное удилище. Благодаря ему морской черт имеет другое название — удильщик. На конце удилища расположена наполненная слизью железа, которую населяют живые микроорганизмы. Бактерии светятся, создавая серию последовательных вспышек, которые привлекают потенциальную жертву.
В процессе охоты рыба-удильщик расширяет стенки артерий, обеспечивая приток кислорода к железе и обеспечивая свечение фонарика. Насытившись, удильщик сужает стенки сосудов, и свечение прекращается.
Это значит, что в продаже всегда только самки удильщика. Чисто теоретически на теле рыбы можно обнаружить и присосавшегося самца, но я ничего не нашла. Рецептов по приготовлению мало, в сети есть общая информация, что из черта получается вкусный суп, вкусно его запечь или пожарить на гриле.
Но я решила просто пожарить рыбу на сковородке.
Сначала я ее разморозила и помыла. Затем ножницами отрезала перепончатый хвост и плавники. Затем общими с мужем усилиями содрали с рыбы шкуру.
Шкура сдирается немного сложновато, она гладкая, абсолютно без чешуи, похожа на змеиную.
Внутри было два кусочка икры и немного печени, решили не выбрасывать, а попробовать пожарить, вроде как съедобное это все.
Отходов получилось немного, около 100 грамм. (Вес при покупке был 1.096 кг).
Почищенную тушку муж порезал на стейки. Центральный хребет у рыбы оказался толстым и твердым, резался с трудом.
Стейки получились на загляденье – толстенькие, мясистые, плотные. Очень аппетитно выглядели даже еще сырые. И вот здесь меня ждал подвох. С этой рыбой возился муж, т.к. содрать кожу и порезать на куски оказалось сложновато. Когда он закончил, подсунул мне свои руки под нос и спросил, чем пахнет. Запах был стремный. Пахло, извините за откровенность, каким-то г-ном, а точнее болотом, в которое попадает городская канализация. Может, и морем немного пахло, но не очень приятно.
Ладно, приготовим, посмотрим, подумала я. Замариновала стейки – посыпала солью, перцем, сушеным чесноком, щедро полила лимонным соком – и поставила в холодильник.
Через пару часов достала и приступила к приготовлению. Каждый кусок обваляла в муке и отправила жарится на сковородку с растительным маслом.
Жарила чуть дольше, чем обычную рыбу, т.к. казалась твердой, минут по 10 с каждой стороны.
К рыбе решила подать простой овощной салат, чтобы лучше распробовать вкус морского черта.
Мясо у морского черта белое, плотное, но нежное. Говорят, что текстурой оно напоминает лобстера, но я лобстера не пробовала, поэтому сравнить не могу. Не расслаивается на чешуйки, как у обычной рыбы, не распадается при приготовлении, по консистенции что-то среднее между рыбой и молодой курятиной, но намного нежнее. Центральная кость толстая, но вообще костей почти нет. Стейки очень мясистые (или мясные?). Там одно мясо вокруг хребта! Достаточно сочное, не сухое. И все было бы просто замечательно, если бы не этот странный запах, который я почувствовала еще во время чистки, и не менее странный привкус. Когда я жарила камбалу, она воняла, да. Но у мяса не было привкуса от запаха. А здесь явно ощущался непривычный и запах, и привкус. Лично я не смогла много съесть этой рыбы, мне было неприятно.
Муж съел почти все, т.к. дети попробовали немного и тоже что-то отказались.
По внешнему виду при покупке рыба не была похожа на испорченную. Поэтому я решила, что запах и вкус морского черта – это его особенность. В интернете нашлась такая информация:
С октября по май — это самая лучшая рыба, а с июля по сентябрь она идет на нерест, повышается уровень гормонов, и от этого вкус мяса кардинально меняется.
Возможно, моя рыба была поймана во время нереста. И вот еще девушка пишет о том же:
Есть рыба Морской черт. запах. мне не нравится, мягко говоря.
можно как-то запах отбить?
я ее и жарила, и тушила в соусе: помидоры, чеснок, лук.
и все равно пахнет.
пысы. рыба замороженная, не просроченная.
Т.е. этот запах слышу не только я.
Итог: удивительно мясистая рыбка, мало отходов после чистки, можно готовить разными способами, полезная. Одно огромное «Но» — специфический запах и привкус. Возможно, надо попробовать ее купить в другое время года. Или придумать маринад, который хотя бы частично нейтрализует запах (майонез? уксус? большое количество лука и чеснока?). Или пожарить стейки на гриле, может, мяско пропитается дымом. Не знаю, возможно, в будущем куплю еще раз этого черта поэкспериментировать… Но пока моего однозначного мнения по этой рыбе нет. Рекомендую попробовать просто из любопытства.
А вы пробовали морского черта? Как он вам по вкусу и запаху?
- Мало костей
- Мало отходов
- Можно готовить разными способами
- Мясистая рыба
- Полезная
Источник
Рыба удильщик — деликатес Японской кухни
Если отбросить отталкивающий внешний вид, слизистую консистенцию и предрассудки, то окажется, что удильщик вполне съедобная рыба, и даже более. Кулинары Японии превращают сурового монстра в настоящее лакомство.
Какие части рыбы удильщика съедобны
Рыба удильщик живёт в море на приличной глубине и выглядит достаточно неприятно. У неё огромная голова и острые как иголки зубы. Однако нас не должен обманывать его отвратительный вид: удильщик вполне съедобен!
Собственно говоря, все его части съедобны, кроме головы и костей, поэтому отходов от рыбы остаётся крайне мало. Съедобные части делятся на семь видов. Это кожа, желудок, плавники, жабры, печень, икра и собственно само мясо рыбы. В Японии это называется «семь орудий удильщика».
Так как рыба удильщик довольно большая и склизкая, то разделывать её на плоской поверхности сложно. Поэтому в Японии удильщика нередко подвешивают на крюк и далее приступают к обработке.
Почему удильщик популярен в Японии
В Японии рыбу удильщика называют анко и считают ценной породой. Ведь каждая часть рыбы имеет свой неповторимый вкус. Несмотря на естественную разницу во вкусах частей рыбы, все они обладают общей чертой — «нежностью».
Но самая любимая среди японцев часть удильщика — это его печень. Она такая вкусная и нежная, что её даже называют «морской фуа-гра». Печень удильщика очень жирная и богата витамином D.
Источник