Азовская рыба сегодня и вчера: история промысла
Своим основанием Мариуполь обязан азовской таранке. Известно, что история нашего города началась со сторожевого поста запорожских казаков, который находился на месте современной площади Освобождения перед зданием ДОСААФ.
Но это место казаки выбрали не только потому, что с холма на море хорошо видны неприятельские суда. Не все же время запорожцы сидели на холме и сторожили, глядя на море. Они организовали здесь лов азовской рыбы, в основном — тарани.
Тарань — ныне одна из самых известных промысловых рыб Азовского моря. Вяленая и копченая таранка — деликатес. В литературе о Запорожской Сечи есть такое сравнение: для казаков тарань в походе была тем же, чем сухарь для солдата. Но как вообще можно сравнивать таранку, питательную и жирную, с сухарем! Свежая или замороженная тарань имеет слишком много костей, а вот вяленая — в самый раз. Вот почему Запорожская Сечь до последних дней своего существования держала в устье Кальмиуса специальные рыболовецкие бригады, которые ловили у коптили и вялили азовскую рыбу. Потом запасы отправляли на Сечь, на остров Хортица.
Мариуполю очень повезло с морем, на берегах которого он основан. Самое маленькое, самое мелкое и самое пресноводное, оно до последнего времени считалось еще и самым богатым рыбой. Ее в Азове больше, ста видов. Полномерный промысловый лов азовской рыбы, в районе Мариуполя начался только в 19-М веке. Но слава Азова как сокровищницы ценных пород рыб пришла к нему задолго до нашей эры.
Еще две с половиной тысячи лет назад греческий историк Геродот задокументировал, что скифы привозили на продажу азовских осетров. Ловили их однозначно и в районе современного Мариуполя, потому что излюбленным местом обитания осетров и севрюги издавна был Таганрогский залив. Осетры знамениты своими вкусовыми качествами, но древние умели использовать их не только для гастрономии. До 15% в осетре составляет ценнейший жир. Из жира азовских осетровых рыб изготавливали действенную лечебную мазь, а из внутренностей вываривали прочный прозрачный клей.
Изображение головы азовского осетра находили археологи на монетах в курганах Приазовья и Причерноморья, наряду с профилями римских императоров и скифских царей. Осетр почитался за свои вкусовые качества. Его нежному мясу приписывали магические свойства.
Название нашего моря происходит от турецкого Азак-Денгиз — «богатое рыбой». По-скифски его называли Каргулак — перевод тот же. Древнегреческое название Меотида означает «кормилица», а местные жители меоты говорили «Темеринда» — «мать морей». Они верили, что вся рыба в других морях происходит отсюда — ведь здесь она просто кишит. Далеко за пределы Приазовья распространялись легенды о море, настолько наполненном рыбой, что ее можно брать голыми руками, и о целебных свойствах улова.
В Мариуполе 19-го века рыболовецкие суда базировались в Гавани. Впоследствии там был организован Мариупольский рыбный порт. Своей славой торгового центра старый Мариуполь во многом обязан азовской рыбе, в особенности вяленой. До того, как в Мариуполь проложили железную дорогу, азовскую рыбу, а также сушеные фрукты и вино из нашего города в другие районы страны вывозили чумацкие возы. Недалеко проходил почтовый тракт Екатеринослав — Кавказ.
Рыбаки в Мариуполе традиционно селились на Гавани и на Слободке. На старом мариупольском базаре рыбные ряды были на том месте, где теперь заасфальтированная дорожка перед зданием ДОСААФ. Сюда с Гавани; с Малофонтаиной улицы по крутой лестнице торговцы тащили наверх свежую и вяленую рыбу в мешках. Как писал краевед С. Буров,; севрюжку покупатели брали, только если еще шевелились жабры. А бычки среди азовской рыбы еще сорок лет назад считались «кошачьей едой» — их либо скармливали домашним любимцам, либо консервировали в томате.
И действительно, зачем нужны бычки при таком рыбном изобилии в море: севрюга, судак, осетр, сельдь и белуга, хамса и тюлька, деликатесные шемая и рыбец. Именно в Таганрогском заливе добывали самых крупных в истории Азовского моря азовских рыб — белуг из семейства осетровых, вес которых достигал тонны, а длина — четырех метров.
Азовская Рыба на базаре стоила недорого, впоследствии даже в советском Мариуполе черная икра на рынке стоила дешевле магазинной. Мариупольским поварам было раздолье — они готовили множество блюд, теперь рядовому потребителю недоступных. Еще запорожские казаки жарили осетра на вертеле, смазав сметаной, а тарань варили в соленой воде, потом жарили, залив медом. Получалась знаменитая «тарань -в меду». В Мариуполе же по поводу азовской рыбы смешалось несколько национальных кухонь; Сельдь запекали в фольге — но-русски, или с сыром и чесноком — по-гречески. Украинцы делали завиванцы из судака. Белугу отваривали, нарубив кусками по нескольку килограмм, или же мариновали в рассоле.
Как раз в районе Мариуполя, в более пресной, чем в остальном море, воде, водились сом,; сазан и чехонь. А вот пиленгаса тогда у наших берегов не было. Его уже в более позднее время привезли ученые с Дальнего-Востоку и акклиматизировали в Азове.
В советское время в Мариуполе, как и на всем Азовском море, развернется масштабная ловля азовской рыбы — более 250 тысяч тонн за сезон. Будет построен рыбоконсервный комбинат, который прославится на весь Союз ударной работой. А маленькая тюлька, которая к зиме нагуливает жира до 17%, спасала в голодные годы население Мариуполя, которому от государства доставалось по 400 граммов хлебного пайка на душу или не доставалось вообще ничего. В 90-е годы было предложение поставить тюльке памятник в Мариуполе, но дальше дело не пошло. А. вот в Бердянске установили памятник бычку.
Изобилие азовской рыбы резко сократилось к началу 90-х годов прошлого века. Среди причин Российский экологический вестник за 2005 год называет чрезмерный вылов азовской рыбы (довоенный вылов судака составлял триста восемьдесят восемь тысяч центнеров за сезон), загрязнение воды минеральными удобрениями и соединениями тяжелых металлов, сокращение притока пресной воды, вследствие чего повысилась соленость моря, распространение гребневика-мнемионсиса, отнимающего пищу у маленькой тюльки. Для борьбы с гребневиком завезен специальный хищник, поедающий его.
Осетровый промысел на Азове запрещен с 2000 года. Но загрязнение воды продолжается. Один из рыбаков, Владимир на центральном мариупольском пирсе рассказал Ретрогороду свою версию, почему истощились богатства. Азова. Якобы в советское время, более двадцати лет назад, точно он не помнит, рыбаки-промысловики не смогли осенью вытащить сети,и всю зиму азовская рыба запутывалась в них. Так погибло очень много азовской рыбы, а общественность, ничего об этом не узнала.
Пожилые рыбаки на мариупольском пирсе не знают тонкостей экологической науки, но расскажут вам, что еще в 70-е годы, порыбачив день в районе левобережного пирса, обязательно вытаскивали одного-двух судаков, и немалых размеров. Бычками среди азовской рыбы брезговали, мол, они гадость всякую едят на дне, и отдавали их кошкам. А теперь рыбак рад и бычку.
По материалам краеведческой литературы об азовской рыбе.
Источник
В Азовском море изменился состав промысловых видов рыб
Рост солености создает неблагоприятные условия для размножения леща, тарани и судака, способствуя увеличению численности камбалы-капкана, пиленгаса и креветок
Осолонение Азовского моря, наблюдаемое с 2007 года, осложняет естественное размножение существующих промысловых видов рыб и увеличивает присутствие традиционных черноморских видов. Об этом ТАСС рассказал замруководителя Азово-Черноморского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) Владимир Белоусов.
«В условиях увеличения солености вод Азовского моря, с одной стороны, складываются неблагоприятные условия для естественного размножения и формирования запасов проходных и полупроходных рыб (лещ, тарань, судак), с другой стороны, это благоприятствует увеличению запасов некоторых морских рыб — камбалы-капкан и пиленгаса, а также креветок. Помимо этого, рост солености способствует массовым миграциям на нагул из Черного моря в Азовское барабули и черноморских кефалей, которые также являются важными объектами рыболовства», — рассказал Белоусов. По данным Азово-Черноморского территориального управления Росрыболовства, с начала года по 1 октября в Азовском море добыто 6854 тонны промысловой рыбы, тогда как за аналогичный период прошлого года объем был почти на треть больше — 9454 тонны. При этом специалисты ВНИРО считают, что экстренной корректировки рекомендованного объема вылова в Азовском море не требуется, сырьевая база рыболовства на 2023 год составляет более 58 тыс. тонн. Эксперты Южного научного центра РАН отмечают, что помимо осолонения на изменение экосистемы Азовского моря влияют браконьерство и химическое загрязнение морской акватории. Азовское море является самым мелким морем в мире, его глубина не превышает 13,5 метров. Рост солености начался в 2007-2008 годах, ежегодно прибавляется в среднем 0,25 промилле. Причину осолонения специалисты видят в сокращении пресноводного стока из реки Дон, в бассейне которого в последние годы выпадает заметно меньше осадков.
Источник