Тилапия и морской язык — места обитания, состав и польза, как приготовить
Разница между дарами моря и пресноводными обитателями в кулинарии колоссальна. Они разительно отличаются по вкусу, да и не всякий рецепт приготовления речной рыбы подходит для даров моря, и наоборот. Прилавки рынков завалены рыбой под названием «морской язык». Тилапия, которую чаще всего продают под этим завлекательным названием, никогда не видела моря. Как отличить морскую рыбу от пангасиуса или других пресноводных видов?
Морской язык — что за рыба
Это не одна рыба, а целое семейство солеевых, которое входит в отряд камбалообразных. В нем 32 вида, но чаще всего в продаже под этим названием понимают или европейскую или азиатскую солею. У нее сплющенное по горизонтали тело длиной не более 70 см, оба глаза расположены наверху головы. Живут они в природе по 30-40 лет, однако промысловая рыба, которая попадает на стол, редко успевает вырасти более 30 см.
Семейство пострадало за свои вкусовые свойства: Гринпис в 2014 году счел его находящимся под угрозой из-за слишком обширного вылова. Поэтому сейчас найти настоящую солею в даже на специализированном рыбном рынке непросто.
Название семейства «солея» происходит от латинского sole, что означает «подошва». Так представителей солеевых назвали за внешнее сходство формы тела с подметкой ботинка.
Места обитания
Живет европейская солея в северных частях Атлантического и Тихого океанов, предпочитая мелководье. Глубина 20-140 метров для него предпочтительна. Оптимальная температура воды составляет 8-24 градуса, причем чем температура ниже, тем рыба менее активна.
Нереститься выходит на мелководья. Этот важный для популяции период длится с марта по май.
В Европе существуют фермы по выращиванию двух самых быстрорастущих и крупных видов солеи – европейской и азиатской. Этот способ позволяет не допустить исчезновения вида и обеспечить рынок деликатесным продуктом.
Химический состав и польза
Калорийность морского языка – всего 88 ккал на 100 г. Белка в нем 10,3 г, жира – 5,2 г, углеводы отсутствуют. Хотя его мясо относится к нежирным сортам, оно содержит полезные жирные кислоты, которые помогают устранить последствия несбалансированной по животным жирам диеты. Мясо этой рыбы богато кобальтом, который тоже помогает жирным кислотам бороться с атеросклерозом. Еще один важный микроэлемент – хром, он усиливает эффективность инсулина. Это идеальная пища для худеющих. В ней есть всё для нормализации углеводно-жирового обмена.
Продукт богат фосфором, калием, фтором, йодом и витаминами А, Е и почти всеми представителями обширной группы В – и даже фолиевой кислотой, в качестве источника которой обычно рекомендуют растительную пищу. Высокое содержание легкоусвояемого белка делает его диетическим.
Деликатесная солея в кулинарии
Солея относится к деликатесам: она нежнее камбалы как по фактуре, так и на вкус. Из неё легко сделать абсолютно бескостное филе, поэтому даже неопытным гостям ресторанов по силам справиться с этой рыбой, не роняя лица. Готовят рыбку так же, как и других морских обитателей. Особенно ценится гурманами жареное филе, но хороша солея и приготовленная в духовке или мультиварке.
«Рыба соль», как называли морской язык в дореволюционной России, была очень дорогим ресторанным блюдом. К столу знати подавали его тоже только по особым поводам. Это связано со сложностью транспортировки продукта в эпоху, когда не существовало морозильных камер и мало кто из поваров умел хорошо приготовить солею.
Как отличить морской язык от пангасиуса?
С точки зрения вкуса, состава, пищевой ценности эти два вида сходны в одном – они рыбы. Но отличить деликатесный вид от обычной тилапии по внешнему виду в филе по силам разве что экспертам, в распоряжении которых есть хорошо оборудованная лаборатория. Однако существуют некоторые признаки, которые могут помочь обычному покупателю.
| Морской язык | Пангасиус или тилапия | |
| Место обитания | морской | речная |
| Цена за 1 кг | от 400 р | 350-450 р |
| Запах | свежести | тины |
| Цвет филе | Белый, почти прозрачный | От бело-розового до сероватого |
| толщина | тонкое | Мясистое |
| Полоска от позвоночника на середине филе | Практически незаметна | Яркая розовая или коричневая |
| Жир по бокам филе | Практически отсутствует | Есть в больших количествах |
| Наиболее часто продается | В виде тушки | В виде филе, покрытого ледяной глазурью |
| Тушка | Напоминает камбалу: спинка различных бурых оттенков, брюшко светлое, по всей длине обоих боков проходят плавники, спинной плавник отсутствует. | Тело вытянутое, глаза по бокам головы, спинной и грудные плавники выражены хорошо |
| Размер | Чаще около 30 см | До 130 см |
Приобрести филе рыб семейства солеевых в России, да и в Европе сейчас непросто. Но даже если вам не повезло и вместо деликатеса вам достался пангасиус или тилапия, нужно просто правильно их приготовить: слухи о том, что эти сорта пресноводных обитателей вредны, давно развеял «Росконтроль».
Источник
Морской язык
Еще один вид из отряда камбалообразные можно встретить у берегов курорта Анапа. Плоская похожая на подметку рыба в наших краях называется Морским языком. Смешное название рыба получила из-за своего внешнего вида. В других странах наш Морской язык называют Solea, что переводится как подметка или стелька. Вот такую вот морскую подметку можно попробовать в Анапе.
Внешний вид
Морской язык, обитающий в Анапе, имеет продолговатое овальное тело, которое покрыто мелкой чешуей. Глаза, как и у других камбал, расположены на одной стороне — правой. Носовые отверстия расположены на слепой стороне, вместе с одним плавником. На глазастой стороне имеется ротовое отверстие и еще один плавник. По краям расположены спинные и анальные плавники по 80 мягких лучей с каждой стороны.
Верхняя сторона имеет светло коричневый цвет. Молодые особи Морского языка светлее, чем взрослые особи. Нижняя сторона окрашена в белый или серо-белый цвет. Длина морской подметки может достигать до 50 сантиметров. Обычный размер 25 – 30 см. при весе 300-400 грамм.
Повадки
Морской язык обитатель донный, любит заходить в более опресненные участки или русла рек. Заселяет песчаные или илистые места глубиной до 30 метров. При холодной воде может уходить на глубину до 80-100 метров. Днем Морской язык предпочитает спокойный образ жизни, закапывается на дно и отдыхает на глубине. Ночью наступает время покушать, для этого рыба подходить ближе к берегу. Рацион рыбы составляют моллюски и мелкая стайная рыбка.
Летний период у Морских языков это время нереста. Количество икринок, которые метает самка, составляет около ста тысяч. Полутора миллиметровые зародыши Морского языка бороздят поверхность моря до момента вылупления. После метаморфозы с глазами, мальки уходят на дно. Осеннее время, это время пиршества. Поэтому сентябрь и октябрь большое количество языков жирует вблизи берегов Анапы.
Интересные факты
Так сложилось, что морской язык не очень популярен в Анапе, как промысловая рыба. Иногда в сети рыбакам попадает большое количество Морского языка, которой с чистой душой выбрасывается за берег. Тем не менее, в Европейских странах морской язык является деликатесом и продается в ресторанах и рынках за большие деньги. Готовить Морской язык, как и камбалу, рекомендуется без кожицы.
Где можно увидеть в Анапе
Очень редко Морской язык можно увидеть на прилавках рынков Анапы. Самый лучший способ посмотреть на морскую подметку это составить компанию рыбаку на камбалу. При правильном подходе к процессу рыбалки, наряду с кабалой, на крючок обязательно попадется Морской язык.
Источник