«Морского ерша нужно брать за глаза»
В теплое время года в ресторанах чаще заказывают рыбу, чем мясо. О том, что за рыба морской ерш и как его нужно готовить, рассказывает шеф-повар ресторана «Итальянец» Джованни Сика Сузини.
— Морской ерш — донная рыба, она прячется в песке и в водорослях на дне моря. Живет в Средиземном море, а также обитает у берегов Австралии и Новой Зеландии. Но там акватория открытая, и вода, соответственно, менее соленая. Чем больше соли в воде, тем вкуснее рыба — поэтому морской ерш из Средиземного моря вкуснее ерша из Океании. Я сам итальянец, и могу сказать с полной уверенностью, что в Италии, особенно на юге, на Сицилии, морского ерша — его еще называют скорпеной («скорфано» по-итальянски) — очень любят. Окрас у этой рыбы обычно красный, но в зависимости от места обитания чешуя может приобретать желтые и синие оттенки. Морской ерш не очень-то симпатичный — у него крупная голова, большой некрасивый рот, негладкая кожица, вся в пупырышках. Кроме того, если он свежий, тело его покрывает клейкая прозрачная слизь.
— Как еще определить свежесть морского ерша?
— Прежде всего это цвет — живой, яркий, с блеском, без матовости. Можно проверить чешую — поддеть ногтем. Если она сидит крепко, значит, все в порядке — она не должна отскакивать. Живот у свежей рыбы плотный, не мягкий. А потом еще у морского ерша есть острые спинные плавники, у свежей рыбы они торчат вверх, а со временем ложатся на спину. Такой «иголкой» можно запросто поранить руку, причем эта рана будет болеть и очень долго заживать. Поэтому морского ерша принято осматривать, держа пальцами за глаза. Если вы увидите в каком-нибудь ресторане на рыбной витрине морского ерша с «помятыми» глазами, не расстраивайтесь, с ним все в порядке.
— Зависит ли вкус скорпены от размера?
— Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.
— У морского ерша есть свой сезон?
— Насколько мне известно, нет. В Италии есть запреты на рыбную ловлю, связанные с выведением рыбьего потомства,— в сентябре-октябре и марте-апреле,— но они касаются всех рыб. В эти периоды мы используем рыбу из Адриатики или покупаем у соседей — у французов, например.
— В каком виде морской ерш вкуснее всего?
— Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Я многие блюда из морского ерша начинаю готовить одинаково, делаю базу. Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
— А если готовить основное блюдо?
— Тогда нужно взять базовый бульон и чесночное оливковое масло, вместе с цуккини, сельдереем, картофелем, свежими помидорами и томатным соусом тушить до тех пор, пока соус не затянется. Потом положить в соус филе скорпены и закрыть крышкой. Подается обычно в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона. В Италии это блюдо называют «морской ерш в сумасшедшей воде». Жалко только, что в Москве люди за одним столом всегда заказывают разные блюда. В Италии если компании гостей сказать, что только что в ресторан привезли того же морского ерша, гости сразу же закажут целую рыбину на всех. Так получается вкуснее, чем порционно.
— А если варить суп, то нужна еще другая рыба помимо скорпены?
— Ну, конечно, чем больше рыбы — тем вкуснее. В Тоскане готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, главное, вкусом. Подается с тостами, натертыми чесноком.
— Вино к морскому ершу рекомендуете белое?
— Нет, совсем необязательно, все зависит от блюда. Например, качуко отлично дополняет красное вино. Лучше, конечно, чтобы оно было легким, не танинным, чтобы не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему. Мне кажется, к морскому ершу может подойти кьянти. А белые вина лучше выбирать не простые, с изюминкой — более маслянистые, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.
Беседовала Надежда СУХОВА
Источник
Ёрш тушёный с овощами в маринаде
Моё почтение, уважаемые коллеги по увлечению кулинарией!
Данный рецепт использовался в нашей семье в незапамятные времена 90-х годов. Так случалось, что ловил я помногу ершей, а самое оптимальное блюдо из них это так называемые консервы. Кто-то делает консервы из бычков, кто-то из уклейки, а я тогда решил сделать консервы из ерша. Это блюдо полюбилось нами, поскольку оно довольно незамысловатое и вкусное. Разумеется, у других кулинаров этот рецепт может быть использован с другой рыбой — хоть морской, хоть речной. Важно то, чтобы рыбка была мелкой, и тогда её косточки вполне успешно размягчаются в кислой среде маринада. Мой стих о тех событиях и самом рецепте такой:
Бывало так не раз – брались на червяка
Одни ерши в пруду, где их всегда до чёрта.
Наваришь каш крутых, надеясь – клюнет карп,
Клевал же только ёрш, и нас лишал комфорта.
«Сопливых» привозил, когда другого нет,
И, зная, что никто с колючками не сладит,
Я брался чистить сам, и помогал жене,
Чтоб на огне затем тушить всё в маринаде.
Чтоб руки не колоть, я сразу обрезал
Колючки плавников – анального, спинного,
Счищал всю чешую. Чтоб не снижать накал –
Пил красного бокал… и принимался снова.
Ножом от головы срезал наискосок,
И потроха, и хвост, и голову – на выброс.
Молоки и икру, не повредив кусок,
Я оставлял внутри, лишь порченные выбрав.
Помыв, я тушку брал и клал в сковороду
Одну к одной рядком, и закруглял на скосе.
И получалось так, что было всех в ряду:
Где толще — тридцать пять, где тоньше — тридцать восемь.
(Когда ловил за сто – такие были дни,
Измучившись вконец и чисткою, и красным,
Промёрзшие насквозь круги ершей хранить
Я складывал в «Атлант», и он берёг запасы)
Итак, ерши кружком лежат в сковороде,
Я поливаю их поверху маслом постным.
Оно дойдёт до дна, чтоб в масляной среде
Готовились ерши и размягчались кости…
Чтоб не затух процесс, усугублял я вновь,
Лук репчатый ножом кружками нарезая.
Потом, поплакав чуть и натерев морковь,
Слоями клал к ершам все овощи – до края.
И лил воды стакан. В ней разведён томат,
Примерно ложка-две и соль – щепоток пару.
Под крышку, на огонь! И позволял дремать…
Разбудит, если что, срывая крышку паром.
Кипит внутри ключом? На миг снимал с огня,
На минимум включив, клал сверху рассекатель,
Потом сковороду за ручку приподняв,
Вновь ставил на огонь. На время засекая!
Тушилось два часа. Но можно больше. Три.
Но редко, не совру, я чуял запах дыма.
Мотал на ус рецепт? Попробуешь, смотри!
А ошибёшься где, не избежишь экстрима!!
Клади лавровый лист и чёрный перец сам,
Их просто не кладу я в рыбу с маринадом.
И все ж не оставляй тушить на три часа —
Когда она сгорит, жена не будет рада!
© Copyright: Алмиханд, 2017
Свидетельство о публикации №217112400610
Источник
Уха из морского ерша
Скорпена, или морской ерш, – одна из вкуснейших рыб, хотя и опасных. Ее шипы и плавники с острыми колючками очень ядовиты – их сразу же нужно срезать, но само мясо – неоспоримый деликатес.
Уха из скорпены весьма навариста, со сладковатой желирующей клейковиной. Если варить просто бульон и охладить его, то получится рыбное заливное. Белое мясо этого морского ерша необычайно сочное, нежное, в то же время и упругое. И еще приятный бонус – мясо рыбки имеет мало тонких костей и легко отделяется от хребта.
При разделке рыбу нужно держать за нижнюю губу, срезая ей плавники и счищая мелкую чешую. Затем вынуть внутренности. Время приготовления: 30 минут.
∗ Итак, ингредиенты для 2-х литров ухи из морского ерша:
| • выпотрошенная скорпена – 550 г; |
| • картофель – 300 г; |
| • укроп – пучок; |
| • морковь – 80 г; |
| • лук репчатый – 40 г; |
| • приправа для рыбы – 1 ч. л.; |
| • лавровый лист – 1 шт.; |
| • соль – чуть меньше 0,5 ст. л. |
| • душистый перец – 2 горошины. |
1. Морского ерша разделать, залить водой, поставить на плиту.
2. Овощи некрупно нарезать.
3. Мелко нарезать нижние стебли укропа.
4. Перед закипанием не пропустить момент снятия пенки с рыбного бульона.
6. Добавить измельченные стебли укропа.
8. Спустя 7 минут после закипания ухи, вынуть морского ерша из бульона – пусть остынет в отдельной посуде.
9. Бульон заправить овощами.
10. Варить уху до размягчения картофеля.
12. Добавить его в кастрюлю.
13. Варить уху еще 2 мин., после чего разлить по тарелкам, приправив верхней пушистой частью оставшегося укропа.
Деликатесная уха из скорпены готова. Чудесный аромат, наваристая юшка и вкуснейшее мясо морского ерша сполна позволят насладиться этим замечательным рыбным блюдом.
Источник