Морские черенки
Пожалуй одним из самых странных морепродуктов я бы назвал морские черенки. В Португалии и Испании они очень популярны.
Эти двустворчатые моллюски относятся к семейству solenidae и по-научному называются solen marginatus. В Португалии их называют «лингеира́у» (lingueirão), что можно перевести как «большой язык». Видимо сказывается внешний вид моллюска.
Однако также встречаются другие названия: Longueirão, Canivetes, Ligueirão, Navalhas. Последнее пошло от слова navalha, что означает «опасная бритва». Некоторые моллюски семейства и правда напоминают складную опасную бритву.
Морские черенки живут в морской воде, в песках пляжей и мелководье. Обитает он практически на всех океанических побережьях. В Португалии его можно встретить буквально везде даже в небольших супермаркетах с рыбным отделом. И, конечно, lingueirão частый гость на рынках.
Ловля lingueirão — это безумно интересный процесс. Дело в том, что моллюск зарывается в песок. Но он очень чувствителен к изменению состава воды, которая его окружает. Поэтому достаточно выйти на берег океана в период отлива, найти характерные следы-лунки и немного присыпать их солью. Морской черенок возмутится подобным нахальством и вылезет посмотреть кто же это нашкодил. Вот и всё, можно забирать добычу! Вот как это выглядит:
В португальских ресторанах с морепродуктами можно найти блюдо под названием «Lingueirão à Bulhão Pato», что можно перевести как «Морские черенки в стиле Бульа́у Па́ту». Вообще и другие двустворчатые моллюски часто готовят «à Bulhão Pato».
Почему блюдо так называется? Дело в том, что рецепт посвящен известному португальскому поэту Raimundo António de Bulhão Pato. Он трепетно относился к кухне, упоминал поваров в своих творениях и даже поучаствовал в созданий одной из книг португальских рецептов. По этой причине один из поваров региона Порту посвятил закуску своему кумиру.
«Lingueirão à Bulhão Pato» — это морские черенки слегка обжаренные в оливковом масле с добавлением чеснока, кориандра, соли, перца, лимонного сока и белого вина. Подаются с пыла с жару в качестве закуски. В комплекте рекомендую взять пиво или португальское «зеленое вино» (vinho verde). А также хлеб, который нужно макать в получившийся соус.
Есть морские черенки очень просто. При готовке створки моллюсков раскрываются, обнажая содержимое, которое съедается без остатка. Если створки не раскрылись, то лучше отложить этого моллюска. Скорее всего он умер до начала готовки, что может быть опасным.
Если вам интересна Португалия, то обязательно посетите мой блог https://lissabon.guide/ , а также подписывайтесь на мой инстаграм https://www.instagram.com/carbonariy
А вы пробовали морские черенки?
18.9K поста 47.5K подписчиков
Правила сообщества
1) Больше времени проводите со своими близкими, особенно с родителями.
2) Видео приемлемы исключительно в качестве поддержки основной части поста, репосты влогов из ютуба удаляются.
3) Старайтесь всегда быть вежливыми, поверьте — это качество еще никогда никому не сделало плохо.
А вообще, если вы читаете внутренние правила сообщества на сайте, где есть основные правила, которые вы, наверняка, уже прочитали, то почитайте заодно еще и правила провоза багажа в японских авиалиниях или правила прохода кораблей через Босфор и Дарданеллы
Рекомендация: указывайте в тегах географическое положение.
На вкус так себе, если честно. Даже у мидий вкус ярче.
Но! У каждого свой вкус: один любит арбуз, а другой — свиной хрящик (с)
Я ел такие в Мадриде на рынке Сан Мигель живыми. Альтернатива устрицам по вкусу. Такая же сопливая живая хрень на вкус с лимоном. Вкус морской воды. Но с шампанским заходит на ура.
Ассоциации
Король португальских морепродуктов — морские уточки
Как только не называют странные существа, подаваемые в ресторанах Португалии и испанской Галиции! И «когти динозавра», и «когти дьявола», и «чешуйчатый монстр». Лишь немногие решаются их пробовать на вкус. Хотя для португальцев и испанцев это всего лишь популярная закуска.
Уже который год усоногие ракообразные под научным названием Pollicipes pollicipes находят новых поклонников. В солнечной Португалии этот деликатес иногда называют «королем морепродуктов»!
По-народному моллюск именуется «персе́беш» (percebes) или «персе́веш» (perceves). В русском языке почему-то прижилось название «морские уточки». Честно говоря не знаю почему.
Как я сказал выше, персебеш относятся к подотряду усоногих ракообразных. «Усоногих» — потому что их конечности действительно напоминают тонкие длинные усики.
В начале развития рачок ведет свободный образ жизни в морской воде. Но вскоре он прикрепляется к чему-нибудь твердому. Как правило это крутые прибрежные камни или скалы. На них моллюск начинает строить дом-раковину, он же защитный панцырь. Раковина держится на чешуйчатом стебле средней длины 5-7 см.
Морские уточки питаются планктоном, приносимым волнами. Раковина открывается, и оттуда высовываются тонкие лапки рачка, хватающие проплывающую мимо еду.
Понятное дело, в особо хороших местах задерживаются сразу несколько персебеш, тем самым затевая конкуренцию за еду. Тогда стебель может вырасти на бОльшую длину!
Добыча морских уточек связана с сильным риском. Занимаются этим люди по профессии «персебе́ируш» (percebeiros) — собиратели персебеш. В Португалии их называют «Воины Моря» (Os Guerreiros do Mar). Рачки закрепляются на подводной части крутых скал, где особенно сильные волны. Поэтому персебеируш приходится вплавь достигать опасные участки. Карабкаясь по скользким камням нужно успеть срезать ножом колонию знаменитых деликатесов.
По статистике в испанской Галиции каждый год разбивается о скалы в среднем пять ловцов персебеш.
Посмотрите видео о работе персебеируш. Вот где настоящий хардкор:
Обычно морских уточек варят в морской воде с добавлением специй. Причем важно их не переварить, процесс занимает всего несколько минут. В некоторых местах их подают горячими, сразу после варки. Но чаще холодными в качестве закуски под пиво или португальское зеленое вино (vinho verde). Обязательно закажите «па́у ком мантэ́ига» (pão com manteiga) — кусочки хлеба на гриле со сливочном маслом. Сочетание непередаваемое!
Есть их достаточно просто. Нужно оголить чешуйчатый стебель персебеша, который пригоден в пищу. Для этого придется буквально «открутить» от него твердую раковину, к которой крепится вкусное мясо. Можно запросто забрызгать соком себя и окружающих, поэтому не нужно сильно давить на стебель.
Напоминаю, что я провожу увлекательные экскурсии по Лиссабону. Если вам интересна Португалия, то обязательно посетите мой блог https://lissabon.guide/ , а также подписывайтесь на мой инстаграм https://www.instagram.com/carbonariy
Надеюсь фотографии не отпугнут вас от желания попробовать «короля морепродуктов» 😀
Немного еды из Португалии
В этом посте решил написать про некоторые блюда из Португалии. Буду описывать только те, которые сам пробовал и фотографии которых сохранились.
Первое блюдо — катаплана. Точнее это не блюдо так называется, а посуда, в которой оно готовится. Как видно из фотографии, оно состоит из обилия морепродуктов, начиная от филе красной рыбы, заканчивая различными морскими тварями. Блюдо может подаваться с рисом, картошкой, овощами и даже мясом. Мне хотелось попробовать именно с морепродуктами-очень вкусно. А бульон с хлебом просто восхитителен. Порция довольна большая, на 3 человека, или на 2х очень голодных. Стоимость от 25 евро. Данное блюдо встречал в Порту и Лиссабоне.
Следующее блюдо это бакаляу, в переводе треска. В Португалии треску едят все и много, есть десятки тысяч способов ее приготовления. Насколько я помню, самая вкусная бакалаяу настаивается на специальном бульоне или соусе около суток. На фотографии представлена обычная треска, а может и настоящая бакаляу (уже не помню). С рыбой подаётся картошка, рис или овощи на ваш выбор. Блюдо очень сытное и вкусное. Стоимость от 7 евро, распространено по всей Португалии.
И так! Францезинья! (Прошу прощения за качество фото). Не знаю из чего состоит по канону, но в моем случае это было мясо, сыр, ветчина и салями между тостами, сверху кладется глазунья и сыр. Все это обильно поливается мясным подливом. Выглядит неказисто, но блюдо отменное-сытное, странное и очень вкусное. Подаётся с картошкой отварной или фри. Встречал на севере в основном, распространен в городе Порту, изредка попадались в Лиссабоне. Стоимость от 8 евро.
Стекйи из рыбы. Состоит ли говорить о стайках, если у тебя под боком океан?!
Именно в Португалии я попробовал разные стейки из рыб-акула, треска, марлин, тунец, рыба-мечь (только названия этих запомнил). В общем, если вы любитель морепродуктов, то вам в Португалию) тем более цены очень радуют, за порцую, которая на фотке (это рыба-меч), отдал около 10 евро, причем масса рыбы около 300 грамм, намного дешевле чем у нас.
Пиво! (Первая фотка пива из интернета)
честно говоря не любитель пива, но в жару шло очень хорошо.
Примечатеоьно, что в Португалии есть 2 конкурирующие пиволюбители — сагреш тим, и супер бок тим, в соответствии с названием пива. Я из сагреш тим) оно мне больше понравилось, более лёгкое и не такое горькое.
Так же в этом посте не раскрывается тема выпечки-волшебные паштельки, пироги и прочая португальская выпечка порадует любого гурмана.
Сыры, вино, колбасы, оливки, и фрукты — все вкусно!
Источник
Как приготовить морского черенка
Морские черенки странные существа — двустворчатые моллюски, как обычные моллюски и мидии, тонкая белая мякоть напоминает кальмара больше, чем некоторые из его более близких родственников. Живут они зарывшись в песок на уединенных пляжах, и во время отлива вы сможете наблюдать ‘скважины’, это их открытые норы. Ловля морских черенков является популярным занятием в некоторых областях, просто насыпьте немного соли в их норы и можете увидеть как они вылезут на поверхность.
На что смотреть при покупке моллюсков морской черенок
Убедитесь, что черенки живые и свежее — очевидно, если вы сами собирали их вы сможете убедиться в этом! Иногда встречаются связанные в пачки в магазинах, они имеют тенденцию немного свисать из своей раковины — нажмите на белые мясистые части, он должен спрятаться назад внутрь раковины. Не кладите черенки в пресную воду, так они утонут — если вам нужно оставить их на ночь, оберните их во влажную ткань и храните в нижнем ящике холодильника. Черенки, которые кажутся очень тяжелыми, вероятно, будут полны песка, избегайте таких покупок.
Также избегайте черенки короче 10см в длину, не ловите и не покупайте моллюсков в период с мая по сентябрь.
Как готовить черенки
Необходимо правильно очистить и подготовить черенки перед приготовлением. Это займет некоторое время, так как каждый моллюск должен быть проверен индивидуально. Проверьте чтобы моллюски закрывались — все открытые раковины должны закрываться при легком постукивании — если нет, вы должны их выкинуть. Разместите всех моллюсков в дуршлаг и тщательно промойте их в холодной воде , чтобы удалить излишки песка. Проверить раковины снаружи, чтобы убедиться, что они не сломаны, поврежденные раковины следует выбросить.
Классический способ приготовления черенков на пару, в воду добавляют приправы и можно добавить капельку вина или лук и чеснок. Не забудьте удалить ‘ноги’ моллюска перед едой, и вырезать центральную темную кишку, оставив только белое мясо моллюсков. Не готовьте слишком долго, так как моллюски могут стать жесткими довольно быстро.
Что подходит к черенкам
Черенки сладкие, нежные мясистые соответствуют разнообразию вкусов. Адам Байет использует перец с картофелем, запеченным с пармезаном и панировочными сухарями, чтобы добавить текстуру и тепло для классического приготовления ароматных овощей и вина в его рецепте.
Адам Стоукс подает черенки нарезанные и красиво уложенные в раковине с тонким луком и миндалем, но для более мясистого подхода, попробуйте рецепт Натана Аутлоу Линга моллюски морского черенка с беконом, критмумом и водорослями.
Пастис — также классическое и ароматическое сопровождение — попробуйте рецепт Моргана Менье из морского окуня, спаржи с пастами и шафрановым соусом для большого весеннего блюда.
Источник