Процент отходов картофеля летом

Потери при обработке — Картофель. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Картофель»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Отварной очищенный	25,00	3,00	0,00	5,00	5,00	9,00
Сырой очищенный	25,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Молодой неочищенный жареныйдольками	5,00	34,00	0,00	5,00	10,00	20,00
Молодой неочищенный отварной	5,00	6,00	0,00	5,00	5,00	9,00
Молодой очищенный отварной	20,00	6,00	0,00	5,00	5,00	9,00
Печеный в кожуре с посл. очисткой	0,00	40,00	0,00	5,00	5,00	9,00
Печеный в кожуре	0,00	20,00	0,00	5,00	5,00	9,00
Жареный чипсами	25,00	66,00	0,00	5,00	10,00	9,00
Жареный фри соломкой	25,00	60,00	0,00	5,00	10,00	9,00
Жареный фри брусочками	25,00	50,00	0,00	5,00	10,00	9,00
Жареный до полуготовности для рагу	25,00	17,00	0,00	5,00	10,00	9,00
Жареный из предв. отваренного	25,00	21,00	0,00	5,00	10,00	9,00
Отварной в кожуре с последующейочисткой	0,00	3,00	35,00	5,00	5,00	9,00
Жареный до готовности	25,00	31,00	0,00	5,00	10,00	9,00

Картофель, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Картофель — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	2,00
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,40
Углеводы (гр/100 гр продукта):	16,30
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	24,00
Влажность в %:	76,00
Калорийность, ккал:	76,80
Калорийность, кДж:	321,55

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Картофель. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Картофель»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Картофель»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Официальные нормы отхода овощей в общепите

Во время обработки овощей механическим или термическим способом образуются отходы. Их вес определяют при помощи взвешивания – масса продукции на выходе всегда меньше изначальной. Установленные нормы отхода овощей различаются между собой в зависимости от сезона, особенностей культуры, вида сырья и обработки.

Виды овощных отходов, регламентированные ГОСТом

Отходы – непригодные для употребления в пищу остатки продуктов.

• брак, выявленный в результате сортировки;
• некачественные товары, в т. ч. с истекшим сроком годности, кожура, очистки.

По физическим свойствам отходы могут быть мягкими, твердыми и жидкими.

Нормы отхода овощей в зависимости от условий хранения

Потери зависят от условий хранения овощей – в расчет принимаются такие факторы, как частичное испарение влаги и вызванное этим увядание. Естественное снижение массы происходит в результате длительного нахождения на складе – более 20 суток.

Другие условия, влияющие на сохранность овощей – температура, вид хранилища, способов выкладки – навалом или в упаковке. Влияют на процесс гниения и увеличение массы отходов повреждения, заболевания, но эти издержки не относят к нормативам.

Картофель

Потери корнеплодов зависят от условия их содержания – в холодильных камерах или овощехранилищах с регулируемой температурой. В этих помещениях для повышения срока годности продуктов используют вентиляцию. Вычисление массы отходов проводят в нетто – так измеряют естественную убыль на начало отчетного периода.

Морковь

Срок хранения моркови с остатками почвы больше, чем мытой. По этой причине ее хранят в первоначальном виде, помещая на склад сразу после сбора отдельно от других овощей и фруктов. Поступающую морковь проверяют на целостность, выбирая только свежую, не подмороженную продукцию.

Свекла

Для снижения уровня отходов свеклу хранят в хорошо проветриваемых помещениях. Долю бракованный продукции составляют подгнившие и подмороженные овощи.

Капуста

При обработке капусты после длительного хранения ее очищают от подгнивших листьев, что заставляет говорить о потерях массы и убыли продукции. Это происходит в случае подмерзания кочанов. В расчетах отходов учитывают утилизируемые, такие не пригодные в пищу части овоща, как кочерыжки.

Лук

В результате длительного лежания луковицы могут подгнивать. В отходы относят отслоившуюся шелуху.

Другие овощи

Отходы овощей образуются в результате нарушения сроков и условий хранения. Большая доля потерь приходится на транспортируемую и размещаемую на складе молодую кукурузу. Этот показатель достигает 75% по сравнению с баклажанами, кабачками, патиссонами, уровень отходов которых не превышает 5–8%.

Таблица норм отходов овощной продукции по сезонам

Отследить потери можно при условии соблюдения контроля каждого этапа кулинарного процесса. Издержки в продовольственной промышленности и заведениях общепита подсчитывают по формуле, установленной ГОСТ.

Существуют постоянные стандарты потерь, измеряемые в процентном соотношении к изначальной массе, показатели которых различаются по сезонам.

Процент отходов-Весна

Процент отходов-Лето

Картофельные всходы	20%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:
Белокочанная	20%
Красная	15%
Цветная	40%
Брюссельская	75%
Кольраби	35%
Савойская	22%
Лук зеленый парниковый	20–40%
Репчатый	16%
Тыква	30%
Очищенные кабачки	20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Ревень	25%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Процент отходов-Осень

Картофель	25%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:	20%
Белокочанная	15%
Красная	40%
Цветная	75%
Брюссельская	35%
Кольраби	22%
Савойская	20–40%
Лук зеленый	16%
Репчатый	30%
Тыква	20%
Очищенные кабачки	25%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Ревень	25%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Процент отходов-Зима

Картофель	30–35%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:
Белокочанная	20%
Красная	15%
Цветная	40%
Брюссельская	75%
Кольраби	35%
Савойская	22%
Лук зеленый	20–40%
Репчатый	16%
Тыква	30%
Очищенные кабачки	20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Как показано в таблице, есть овощи, объем отходов от которых всегда одинаков. Нормы отхода овощей зависят от вида сырья, способов его хранения и переработки. Количество издержек продуктов определяют на примере одного из них, прослеживая весь путь используемого технологического процесса.

Источник