Насколько безопасно есть суши и строганину?
Я знаю, что рыба полезна для здоровья, и очень ее люблю. Больше всего она мне нравится в сыром виде, то есть в виде суши и строганины. При этом я часто вижу статьи в интернете, что есть рыбу сырой опасно: якобы можно чем-нибудь заразиться. Хотелось бы знать, насколько велик риск на самом деле.
Вероятность подхватить инфекционную болезнь, поев сырой рыбы, действительно существует. Но риск, что здоровью навредят суши и строганина, которые вы купили в кафе или ресторане или приготовили из магазинной рыбы, невелик. Опасность заболеть заметно повышается, только если вы съедите неправильно приготовленную строганину или суши из дикой речной рыбы.
Сходите к врачу
Наши статьи написаны с любовью к доказательной медицине. Мы ссылаемся на авторитетные источники и ходим за комментариями к докторам с хорошей репутацией. Но помните: ответственность за ваше здоровье лежит на вас и на лечащем враче. Мы не выписываем рецептов, мы даем рекомендации. Полагаться на нашу точку зрения или нет — решать вам.
Почему блюда из сырой рыбы считаются опасными
Люди, которые едят сырую рыбу, рискуют заразиться инфекционными болезнями, которые вызывают паразиты и болезнетворные микроорганизмы.
Паразиты проникают в организм еще живых рыб. Например, личинок широкого лентеца рыбы съедают вместе с промежуточными хозяевами — мелкими рачками. Личинка внедряется в мышцы рыбы и ждет, когда ее съест морское животное или человек. После этого она прикрепляется к слизистой оболочке желудка или кишечника нового хозяина и превращается во взрослого лентеца, который питается человеческой пищей. Эта болезнь называется дифиллоботриозом.
Что такое дифиллоботриоз — Американский центр по контролю и предотвращению болезней, CDC
Как паразиты попадают к людям из сырой рыбы — Университет штата ОрегонPDF, 252 КБ
Некоторые люди с дифиллоботриозом не испытывают неприятных симптомов. Но у других паразиты провоцируют боль в животе, понос и аллергию. А если паразитов много, зараженному человеку перестает хватать питательных веществ, которые поступают из пищи. В итоге даже может развиться анемия.
Вирусы и бактерии попадают на мясо уже погибших рыб из окружающей среды. Когда человек съедает такую рыбу, патогены и продукты их жизнедеятельности раздражают стенки кишечника и провоцируют его воспаление — развивается гастроэнтерит.
У заболевших гастроэнтеритом людей пропадает аппетит, возникает тошнота, рвота, боль в животе и понос. А некоторые жалуются на высокую температуру и боль в голове и мышцах.
Единственный способ гарантированно уничтожить всех возбудителей болезней, которые могут попасть в организм вместе с сырой рыбой, — нагревать кусок, пока его внутренняя температура не поднимется до 63 °C. Это их точно убьет. Но если есть сырую рыбу, полностью исключить риск не получится.
Новый сезон подкаста «Прием»
Насколько велик риск паразитарной инфекции после суши или строганины
Паразиты попадают в живую рыбу. Поэтому вероятность съесть строганину или суши с ними зависит от того, где жила и что ела рыба, из которой приготовили блюдо. А выживет ли паразит в сыром рыбьем мясе, зависит от способа его хранения.
Происхождение рыбы. В российских реках и озерах зараженная паразитами дикая рыба попадается часто. Например, на Сахалине возбудителем дифиллоботриоза заражено 27,8—50,9%, а возбудителями анизакидоза — от 13,3 до 90% всей дикой рыбы.
Понять, заражена ли свежепойманная рыба, без анализов сложно. Поэтому в Якутии, где любят домашнюю строганину, заболеваемость дифиллоботриозом очень высока. В 2018 году она составляла 144,8 на 100 000 человек.
А вот лосось, тунец, форель и другая искусственно выращенная рыба ест корм, в котором нет личинок паразитов, поэтому и заразиться не может.
Кроме того, сотрудники рыбоферм тщательно следят, чтобы в аквакультуру случайно не попали фекалии людей или животных, в которых могут быть яйца паразитов. И проверяют всю рыбу перед тем, как отправить ее на продажу. Поэтому в искусственно выращенной рыбе паразитов нет.
Способ хранения рыбы. Рыбу можно хранить четырьмя способами: охлаждая при плюсовой температуре в холодильнике, подвергая заморозке, засаливая или маринуя. В охлажденной рыбе паразиты выживают, но при правильной заморозке, засолке и мариновании погибают.
Чтобы наверняка избавиться от паразитов, рыбу нужно замораживать:
Если рыба прошла шоковую заморозку в промышленном рефрижераторе, все паразиты гарантированно погибают. А вот о том, можно ли сделать рыбу безопасной, заморозив ее в обычном холодильнике, ученые до сих пор спорят. Теоретически домашние морозильные камеры охлаждают еду до −18 °С — этого должно хватить для уничтожения паразитов. Но на практике ситуация сложнее.
В отличие от промышленных рефрижераторов, которые непрерывно поддерживают постоянную температуру, бытовые морозильные камеры охлаждаются, пока температура не достигнет минимум −18 °С. Затем компрессор выключается. Это позволяет экономить энергию, но температура в морозильной камере постоянно колеблется.
Температура в морозильной камере постоянно колеблется — инженерная компания по мониторингу температуры Eupry
Для хранения большинства замороженных продуктов этого достаточно. Но из-за того, что большую часть времени температура в морозилке выше −18 °С, паразиты, которые живут в сырой рыбе, получают шанс выжить. Именно поэтому многие авторитетные медицинские организации, например Министерство здравоохранения Канады, советуют есть сырой только ту рыбу, которая прошла промышленную заморозку.
Рыба, замороженная в домашних морозильных камерах, не убивает паразитов — Университет штата ОрегонPDF, 120 КБ
Промышленная засолка или маринование тоже уничтожают паразитов. Например, возбудители анизакидоза погибают за трое суток, если держать рыбу в 35%-м солевом растворе, и за 10 суток, если выдерживать ее в 5%-м растворе. В маринаде из лимонного сока и уксуса личинки погибают примерно за пять дней.
Однако специалисты из Европейского управления по безопасности пищевых продуктов, EFSA, считают, что соблюсти все тонкости засолки и маринада в домашних условиях сложно. Поэтому для суши стоит солить и мариновать только ту рыбу, которую вы купили в магазине.
Большая часть российских рыбных ресторанов и суши-баров находятся далеко от моря, поэтому из сырой дикой рыбы там почти никогда не готовят. В дорогих ресторанах для суши используют аквакультурную рыбу, а строганину делают из рыбы, которая прошла шоковую заморозку.
Более дешевые суши-бары покупают замороженную, засоленную или замаринованную в промышленных условиях рыбу. Паразиты в такой рыбе не выживают, чего не скажешь о рыбе, пойманной на рыбалке. Такую рыбу безопаснее отправлять в уху или на сковородку.
Насколько велик риск гастроэнтерита после суши и строганины
Сальмонеллы, кишечные палочки, клостридии или норовирусы попадают на мясо уже после смерти рыбы, поэтому ее образ жизни и происхождение роли не играют.
А еще эти патогены очень живучие. Засолка и маринование вирусам не вредят и убивают далеко не все болезнетворные бактерии. К низким температурам вирусы не чувствительны, а бактерии при −17 °С и ниже просто прекращают размножение. Как только рыба нагревается до комнатной температуры, бактерии активируются и снова могут вызывать кишечные инфекции.
Вирусы способны сохранять болезнетворность даже при замораживании — Институт безопасности пищевых продуктов Корнельского университета
Поэтому риск заразиться зависит от качества обработки после вылова, срока хранения и принципов приготовления суши и строганины.
Обработка после вылова. Крупную рыбу, которая подходит для суши и строганины, промывают в чистой холодной воде, а потом потрошат и промывают еще раз. Это позволяет удалить и тех микробов, которые оказались на поверхности рыбы, и тех, что могли попасть в мясо из кишечника.
Обрабатывать рыбу можно кустарно, как это делают обычные рыбаки. А еще в промышленных условиях — этим занимаются матросы на рыболовецких траулерах, сотрудники рыбоферм. Но промышленная обработка безопаснее: ее проводят в соответствии со строгими правилами, соблюдение которых проверяют во время ветеринарного контроля.
Магазины и рестораны вправе покупать только промышленно обработанную рыбу, которая успешно прошла ветеринарный контроль. Поэтому риск подхватить пищевую инфекцию от ресторанных суши и строганины ниже, чем от тех же блюд из рыбы, которую вы или ваши знакомые сами поймали в реке, озере или пруду.
Хранение и готовка. Сотрудники ресторана, которые готовят суши и строганину, обязаны хранить рыбу отдельно от мяса: с него могут попасть патогены. Также рыбу должны готовить в соответствии с санитарными правилами. Например, использовать специальные чистые ножи, предназначенные именно для рыбы. Эти меры снижают опасность заболеть — во всяком случае, сообщения об отравлении суши в российских СМИ встречаются редко.
Когда же человек сам ловит и разделывает рыбу, а потом хранит ее в холодильнике вместе с обычными продуктами, вероятность, что на нее попадут микробы, увеличивается.
Если вам нравятся суши и строганина, имеет смысл либо покупать их в суши-барах , ресторанах и кафе, либо готовить самим из магазинной рыбы. Пойманную на рыбалке или купленную на стихийном рынке рыбу сырой лучше не есть. Оставьте ее для супа и пирогов: так безопаснее.
Что в итоге
Единственный способ уничтожить все возможные патогены в рыбе — жарить, варить или тушить ее до тех пор, пока внутренняя температура куска не достигнет +63 °С. Другие методы обработки заметно снижают риск, но не могут исключить его полностью.
Риск заразиться микробной, вирусной или паразитарной инфекцией, поев суши или строганины в ресторане, невелик. Эти заведения используют только проверенную рыбу либо шоковой заморозки, либо промышленной засолки и маринования — это позволяет убить паразитов. А еще повара соблюдают санитарно-гигиенические правила — это уменьшает риск подхватить пищевую инфекцию, связанную с болезнетворными бактериями или вирусами.
Самые опасные блюда из рыбы, которая не прошла термообработку, — те, что люди готовят самостоятельно. Поэтому домашней строганины и суши с рыбой домашней засолки и маринования безопаснее избегать.
Источник