Первичная обработка нерыбных продуктов моря кратко

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопро­водной водой (10-12 °С) из расчета 1,5-2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое коли­чество содержащихся в ней минеральных солей и органи­ческих веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду до­бавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресновод­ных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 ч, круп­ная — за 3—4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Оттаивание считается закон­ченным, если в толще рыбы температура равна -1 С.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 ч, укладывая ее на стеллажи или столы.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питатель­ных веществ.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6-17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, пред­назначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%.

Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой (12° С) из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с рыбой нужно перемешивать.

Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми туш­ками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.

Технология приготовления пищи

Рыба с костным скелетом

Реберных

приготовление полуфабрикатов ^1

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складыва­ется из следующих операций: удаления чешуи, потроше­ния, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов (рис. 2.1). У бесчешуйча­тых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхно-

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

сти рыбы от слизи. При разделке судака и морского оку­ня в первую очередь удаляют спинной плавник для пре­дохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, на­пример, линь, судак, имеют очень плотную, плохо сни­маемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками (рис. 2.2) или с помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся фре­за, защищенная предохранительным кожухом (рис. 2.3).

Рис. 2.2. Инвентарь для разделки рыбы:

1 — разделочная доска, 2 — нож, 3— ножницы,

4 — рыбочистки, 5 — терка

Рис. 2.1. Обработка рыбы о костным скелетом

Рис. 2.3. Приспособление Р0-1М для очистки рыбы

Технология приготовлений пищи *

Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, при­держивая ее за голову, средним поварским ножом (трой­ка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюш­ко до анального отверстия.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внут­реннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладыва­ют на противень в один ряд и ставят в холодильник.

В зависимости от размера и кулинарного использова­ния рыбу можно разделать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и ребер­ными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи

Разделка рыбы, используемой целиком. Так разделы­вают мелкую рыбу (весом 75-150 г), главным образом для жаренья, при этом оставляя голрву (без жабер) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, аналь­ный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова специальными ножницами. Затем рыбу потрошат и промывают. Отходы составляют 14-20%, в случае уда­ления головы увеличиваются на 15%.

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего раз­мера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, переруба­ют позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и боль­шую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плав­ник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Затем удаляют плече­вые кости, промывают и обсушивают. Разделанная таким

Источник

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

ют, удаляют визигу и жабры, голову разрубают вдоль, а тушку только надрезают изнутри по хрящу, пластуют, ■ срезают хрящи и маринуют.

Полуфабрикаты для жарки рыбы на вертеле готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нареза­ют под прямым углом на порционные куски толщиной 4-5 см; куски ошпаривают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растоп­ленным маргарином.

Зразы донские. Порционные куски, нарезанные на филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассерованного лука, шинкованных вареных яиц, отварных рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли, перца и заворачивают в форме колбасок, панируют в льезоне и белых сухарях.

Полуфабрикаты из рубленой рыбы (рис. 2.10). Для приго­товления котлетной и кнельной масс лучше всего использо-

Рис. 2.10. Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы:

1 — зраза, 2 — тельное, 3 — Виточки, 4 — шницель,

Глдвд 2, Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Технология приготовления пищи

вать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без рез­кого специфического запаха, нежирную, свежую.

Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее на куски, добавляют размоченный в молоке или воде пше­ничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец и пропускают через мясорубку 1-2 раза, затем добавляют сливочное масло, все хорошо вымешивают.

На’1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) -250 г, вода — 300-350 г, соль — 20 г, перец — 1 г.

Из рыбной рубки формуют следующие виды полуфаб­рикатов.

Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заост­ренный, длина 10-12 см; панируют изделия в сухарях.

Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см; панируют в сухарях.

Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.

Зразы. Формуют лепешку из котлетной массы, кладут на нее фарш (см. «Зразы донские») и придают форму кир­пичика с закругленными краями; панируют в сухарях.

Тельное из рыбы. На влажную салфетку или марлю укладывают рыбную рубку в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки’ соеди­няют края лепешки, придавая изделию форму полумеся­ца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке. Фаршем служат грибы и лук или рубленые яйца с луком (как для зраз донских).

Рулет (рис. 2.11). Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника сло­ем 1,5-2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массой. Рулет перекладывают на смазанный маслом противень швом вниз, смачивают в льезоне, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и де­лают несколько проколов, чтобы образующиеся при теп­ловой обработке пары не разорвали оболочку.

Тефтели. В котлетную массу для тефтелей вводят реп­чатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замо-

Рис. 2,11. Формование рулета

ченным пшеничным хлебом, которого берут 200 г на 1 кг филе рыбы. Изделия имеют форму шариков по 25-30 г; панируют в муке.

Использование пищевых отходов рыбы

Размер отходов при обработке рыбы зависит от вида рыбы ее размера способа кулинарной обработки.

К пищевым отходам относятся: голова, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, жир, хрящи от осетровой рыбы.

Голову, кости, кожу и плавники рыб используют для варки бульонов. Из рыб семейства карповых бульон не рекомендуется варить, так как он получится горького вкуса. Отходы хорошо промывают; из голов удаляют жаб­ры и снова промывают. Головы осетровых рыб ошпарива­ют, очищают от ржавчины и костных жучков, разрубают пополам и промывают.

Икру и молоки употребляют для изготовления паште­тов и форшмаков. Из икры приготавливают запеканки; ее также используют для осветления рыбного бульона.

Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей, солянки рыбной на сковороде, солянки рыбной жидкой и др.

Обработка нерыбных морепродуктов

На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наибо­лее часто используются моллюски (устрицы, мидии,

Технология приготовления пищи

морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары); иглокожие (трепанги) и др.

Двустворчатые моллюски (рис. 2.12) — мидии, гре­бешки, устрицы. Отличительная особенность двустворча­тых моллюсков — наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска.

Рис. 2.12. Двустворчатые моллюски: 1 — мидия, 2 — устрица, 3 — гребешок

Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают в дальневосточных морях, а в Черном море — мелкую ми­дию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в варено-мороженом виде в брикетах.

Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч.

Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды

Источник