Первичная обработка морской капусты

Технология пресервов из ламинарии в условиях мини-производств

Морская водоросль Ламинария бывает 3-х видов – сахарная, японская, пальчаторассеченная. Это бурая водоросль, основная часть которой ремневидное зелено-бурое пластинчатое слоевище (таллом), длиной 2–12 м, шириной 10-35 см.

Основным сырьем для производства пресервов из ламинарии может выступать:

— морская капуста пищевая сушеная естественной сушки шинкованная (резанная),

— морская капуста пищевая сушеная естественной сушки спрессованная в виде слоевищ в бруски,

— морская капуста пищевая замороженная,

Технологический процесс производства пресервов из ламинарии предусматривает подготовку капусты, ее отваривание, охлаждение, маринование, подготовку наполнителя, смешивание капусты с наполнителем, фасовку, упаковку.

Сушеную ламинарию промывают в течение 30 минут в проточной холодной воде при периодическом перемешивании. После промывания капусту замачивают в холодной воде из расчета 10-12 л воды на 1 кг водорослей в течение 4-12 часов.

При использовании замороженной ламинарии ее оттаивают в воде с температурой не выше 18°С.

После замачивания или розмораживания капусту повторно промывают в проточной воде до полного удаления песка и других механических примесей.

Промытую капусту загружают в котел с кипящей пресной или слабосоленой водой из расчета 8 л воды на 1 кг водорослей, и бланшируют в течение 20 минут, считая от момента закипания. После этого отвар сливают, заливают свежую воду, и повторяют процедуру 3 раза. Масса капусты при бланшировании увеличивается на 510%.

После тепловой обработки капусту необходимо быстро охладить. С этой целью ее промывают холодной проточной водой.

Если морская капуста поступила в виде слоевищ ее шинкуют соломкой шириной 2…5 мм.

Охлажденную и нашинкованную капусту заливают охлажденным маринадом, маринуют 6-8 ч., после чего маринад сливают.

Приготовление маринадной заливки.

Предварительно подготовленные сахар и соль загружают в котел, добавляют воду и растворяют при нагревании, после чего кипятят 5-10 мин, а затем фильтруют через полотняный фильтр или капроновую ткань и охлаждают.

К охлажденному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей, уксусную кислоту 80% или уксус 9%, или раствор лимонной кислоты и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до заданного объема. Можно пряности добавлять в сухом виде непосредственно в сахарно-солевой раствор при кипячении.

Читайте также:  Город на море в октябре

Если пряности задают непосредственно в банку, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту или уксус.

При использовании дополнительных компонентов – репчатого лука, моркови, перца болгарского и других овощей – их подвергают механической обработке по классическим схемам на механизированных линиях или вручную. Очищенные овощи промывают и нарезают и бланшируют в воде при температуре 98±2°С в течение 1…4 мин., либо паром 15-30 сек, затем охлаждают водой до температуры не более 30°С. Маринуют отдельно или совместно с капустой.

Маринованную капусту, овощи или другие подготовленные компоненты смешивают согласно рецептурам и фасуют, добавляя заливку до 10% от массы пресервы.

При использовании пряностей в сухом виде их укладывают на дно банки, а затем укладывают подготовленную капусту и овощи. Для лучшего распределения заливки в пресерве рекомендуется заливку давать в два приема – половину на дно банки и другую половину сверху, после укладки овощей. Температура заливки должна быть не менее 85°С. В качестве заливки используют прокипяченный маринад от маринования капусты или свежий маринад подогретый до температуры 85-90°С. Значение рН салатов перед фасовкой не должно превышать 4,4 ед.

Массовая доля овощей и морской капусты должна быть не менее 55% от массы нетто пресервов, массовая доля соли – 1.4-2.0%, массовая доля титруемых кислот — 0.3-0.7%.

Готовые салаты упаковывают в полиэтиленовые ведра массой нетто до 8 кг; в судки массой нетто до 0,5 кг, в вакуум-пакеты по 1 кг. Отклонения массы нетто -2% для упаковки до 0,5 кг включительно, -5 % для упаковки массой нетто 2,0–8,0 кг включительно.

Срок хранения охлажденных салатов при температуре 0…6 о С – 48 часов, в вакуум-пакетах — 21 суток, от 0 С до -4 С – не более 72 часов, в том числе на предприятии не более 24 часов, замороженных при температуре не выше -18 о С – 30 суток.

Читайте также:  Происшествие людей в море

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Как варить морскую капусту — несколько простых правил

Сколько варить морскую капусту сегодня интересует многих. И сначала стоит напомнить, что морская капуста — это продукт, который производится из водоросли, ламинарии. И пусть её вкус нравится не всем, умолчать о её пользе нельзя. Всё же, это один из тех уникальных продуктов, который обладает большим количеством полезных веществ и содержит в себе всё то, что так необходимо организму человека — магний, калий, железо, фолиевую кислоту и другие. Но больше всего морская капуста должна заинтересовать тех, кто испытывает недостаток йода в организме, так как она один из его основных источников.

А помимо восстановления баланса йода, этот продукт также позволяет очистить организм от токсинов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, не приносит вреда фигуре, так как содержание калорий крайне мало, а углеводов вовсе нет. А это далеко не все преимущества.

капуста

О том, какие виды ламинарии продаются в магазинах и как каждый из них правильно приготовить, будет рассказываться далее.

Как правильно варить морскую капусту

Начать стоит с того, что перед тем как что-то сварить, это ещё нужно выбрать. И здесь всё не так сложно, как кажется, потому что обнаружить несвежие фрагменты можно, если просто рассмотреть деликатес внимательно.

После приступают к варке, которой не требует разве что уже готовый продукт, продающийся обычно в виде салата. Важно отметить, что отварить — это единственный способ приготовить этот морской продукт, если он не продавалась в виде салата.

Для каждого состояния, в котором ламинария находится, будь она замороженная, высушенная или свежая, есть свой принцип приготовления. Но алгоритм обычно один и тот же, в котором неизменны такие детали, как:

  1. Вымачивание. Это требуется делать даже со свежей морской капустой и в холодной воде, так как без этого она варится в разы дольше, а процесс и так тратит время.
  2. Соблюдение временного режима. Может показаться, что часы – это слишком много для варки капусты, но здесь пренебрегать длительностью нельзя. Недоваренная водоросль жёсткая и имеет не самый приятный запах. Переваренная теряет вкус вовсе, превращаясь в бесформенную массу, поэтому руководствоваться правилом «чем дольше, тем лучше» не стоит.
  3. Менять воду. Этим моментом иногда тоже пренебрегают, так как это тратит силы, однако, если этого не делать, легко испортить всё блюдо. Ведь жидкость впитывает в себя неприятные ароматы, которые отдаёт водорослям.
  4. Солить или не солить воду каждый решает для себя сам, но пресная варёная морская капуста подойдёт только самым стойким, поэтому лучше слегка подсолить.
  5. Слизь. Слизь здесь – абсолютно нормальное явление, говорящее о свежести продукта. Её пробуют смыть, но обычно полностью это сделать не удаётся, а посуда, руки и раковина оказываются покрыты слизью. Так что мыть водоросли нужно осторожно и слегка. Вся слизь уйдёт в процессе варки. Это основная причина, по которой требуется промывать водоросль время от времени.

Важно обратить внимание, что если планируется готовить в мультиварке, то варится она на пару 10 минут. Здесь лучше выбрать сушёные водоросли, предварительно потратив время на её полное вымачивание.

Сушёную

В первую очередь стоит остановиться на сушёной ламинарии, так как она признана самой полезной благодаря полному сохранению всех полезных свойств, несмотря на изменённое состояние. Если правильно подойти к её варке, можно не позволить ей потерять ни капли из того витаминного богатства, которое она в себе сохранила при сушке.

Читайте также:  Промывание носа морской водой аквалор

капуста

А перед тем как варить сушёную морскую капусту, надо запастись не только ей, но и:

Сначала ламинария перебирается, промывается, а потом оставляется в миске для вымачивания. Так как она сухая, вымачивать её предстоит долго – 12 часов, а иногда и больше в зависимости от комнатной температуры.

После, уже не сухая капуста промывается и опускается в наполненную кастрюлю. Только после этого кастрюлю можно ставить на огонь, дожидаться кипения, а потом отварить содержимое. Делается это обычно в течение 2 или 3 часов.

Источник

Оцените статью