toomth
Очередной рецепт сицилийской кухни. И очередная паста. На этот раз с деликатесной икрой морского ежа – упс! С видами теста мы разбирались уже много раз, научились делать его на желтках и вине, на овощном соке и грибном отваре, да, и с формами всевозможными определились, но на заправочных соусах для погружения я не особо акцентировалась. А оказывается, надо! Вот сейчас самый удобный момент – приготовим ароматный соус из икры морского ежа, который можно считать затейливой разновидностью базового Aglio e olio, оливкового масла, обогащенного чесноком. Икру эту в наших широтах лучше покупать замороженной, я беру в Рыбной Лавке Капитана Селедкина.
В этом заправочном соусе есть пара очень важных и показательных хитростей, поняв которые, ваша паста всегда будет прекрасно заправлена и ароматизирована. Итак, по многочисленным просьбам раскладываю всё по полочкам.
На 3-4 порции нам понадобится:
— мука твердых сортов пшеницы (semola di frumento duro) ~ 200г,
Для винного соуса с икрой:
— ОМ (оливковое масло) — 50-60 мл.
— белое сухое вино — 50-60 мл;
— икра морского ежа – 70 граммов.
— петрушка — 3 ветки без листьев
— рубленая петрушка — листья,
Поскольку нам надо сосредоточиться на соусе, пасту сделаем базовую – на каждый 100 г муки 1 яйцо. Итак, семолу взвешиваем, 90% соединяем с яйцами (в чаше комбайна, в тестомесе, в хлебопечке или просто на столе), хорошо вымешиваем до выделения первичной клейковины не менее 15 минут, при необходимости добавляем остаток муки. Резервируем для набухания на 30-60 минут в пленке. Затем раскатаем его до толщины 0,5 мм и нарежем среднюю лапшу тальятелле. Припыляем…
Теперь главное. СОУС! В большую сковороду надо налить ОМ и ароматизировать-обогатить его. Для этого ставим средний огонь, у петрушки обрываем листья (они нам понадобятся для подачи), а ветки вместе с дольками чеснока выкладываем в сковороду. Чеснок нам нужен в виде расплющенно-раздавленных зубков, мы его потом выбросим, но до того «выудим» из него максимум аромата. Ровно та же ситуация с ветками зелени – в нагретом масле они начнут отдавать вкус, запах и сок, масло немного даже позеленеет…
Важно! Масло нельзя перегреть! Нам нужно его обогатить, а не наконцерогенить, поэтому следим внимательно, чтоб нагрев был средний (не выше 130-140 С). Длительность этого этапа 3-4 минуты. Затем вливаем вино — еще один важный «обогатитель», и выпариваем алкогольную компоненту еще 3-4 минуты. Теперь пинцетом удаляем чеснок и стебли петрушки, они свое дело сделали. В сковороде должна остаться только ароматизированная смесь упаренного вина и масла. Это база, к которой можно добавить самые разные ингредиенты – морепродукты, например, или овощи, или икру, как в нашем случае…
Теперь вторая важность! Нам надо иметь уже кипящую хорошо подсоленную воду в большой кастрюле.
И третье! Сейчас действовать необходимо оперативно и параллельно – доделываем соус и отвариваем тальятелле не более 1 минуты (не боимся, если они кажутся сыроватыми – во-первых, они дойдут в соусе, во-вторых, у нас живая паста, а не сухая, и, в-третьих, аль-денте всегда полезнее и вкуснее переваренных подруг). Итак, опустили лапшу в кипящую воду, помешали, убедившись, что ничего не склеилось. И никакого масла в воду не добавляем – оно помешает налипанию соуса на лапшу.
А теперь пора добавить 2/3 икры в ароматную смесь на сковороде и перемешать. Держим буквально 15-20 секунд, при желании присаливаем. Сливаем пасту и сразу перемещаем ее в соус, если часть воды, в которой она варилась, попадет на сковороду, отлично – будет еще сочнее. Присыпаем зеленью, встряхиваем, держим еще 30-40 секунд — за это время лапша дойдет, впитав в себя жидкую часть соуса. Все! Сервируем…
При подаче, конечно, сбрызнем каждую порцию хорошим оливковым маслом, присыплем еще раз зеленью и разложим оставшуюся свежую икру. Немного свежемолотого белого перца (или черного) тоже не помешает…
Ни в коем случаем не передерживаете икру. Никакую! Особенно мелкую, особенно такую изысканную, как морского ежа. Она нежна и вкусна даже сырая, а уж о ее полезных и питательных свойствах что и говорить. Я бы даже посоветовала, как вариант, вводить икру сразу после пасты, чтоб она осталась полусырая. Словом, самое главное правило – ничего не передержать…))
Кстати, если вы готовите легкий сливочный соус, то принципы абсолютно те же, только ингредиенты другие — вместо ОМ сливочное, вместо вина сливки, а в качестве наполнителя — совсем немного тертого сыра. Желательно ферментированного.
Источник
Сливочная паста с морским ежом
Сливочная паста с морским ежом — это изысканное блюдо, приготовленное на основе сливочного масла, морского ежа и пасты. При этом сочетается нежный вкус сливочного соуса с морским ароматом и текстурой морской ежи. Приготовление начинается с обжаривания чеснока в сливочном масле, затем добавляется морской еж и, вероятно, до нежности. После этого паста варится до альденте и характеризуется соусом из масла, чеснока и морского ежа. Блюдо подается горячей, украшенной свежей петрушкой. Сливочная паста с морским ежом — это изысканное и вкусное блюдо, которое понравится любителям морепродуктов и гурманам.
Ингредиенты для блюда
- 250 гр сливочного масла
- 2 зубчика чеснока, измельченных
- 250 гр морская ежа (можно использовать замороженный)
- 400 гр пасты (лучше всего подходят спагетти или лингвини)
- Соль по вкусу
- Свежемолотый черный перец
- Свежая петрушка для украшений
Приготовление блюда по шагам
Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте сливочное масло.
Добавьте измельченный чеснок в сковороду и обжарьте его несколько минут до мягкости и аромата.
Становится морской еж в сковороду и готовьте его около 5-7 минут, пока он не станет нежным. Периодически помешивайте.
В это время варите пасту в кипятке подсоленной воды до альденте (согласно инструкции на упаковке). Откиньте воду, но сохраняйте небольшое количество вареной воды.
Предложите приготовленную пасту в сковороде с морским ежом и сливочным соусом. Тщательно переработанная паста была покрыта соусом. Если соус получается слишком густым, добавьте немного вареной воды для желаемой консистенции.
Приготовьте солью и свежемолотым черным перцем по вкусу. Пересмеши еще раз.
Подавайте сливочную пасту с морским ежом горячей, украсив свежей петрушкой.
Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Сливочная паста с морским ежом».
Источник
Паста с морским ежом
Введите имя пользователя, чьи записи вы хотите найти
Войти
Если у вас не работает один из способов авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Паста с морскими ежами / Pasta ai ricci di mare
Деликатес, который я вкусила третий раз в жизни. Увидев свежих морских ежей в продаже, не смогла устоять. Муж сопротивлялся покупке, аргументируя тем, что их трудно чистить. Но я настояла и вот результат:
Мы купили упаковочку: 16 ежей, чуть больше килограмма, свежайшие.
Я даже приобрела перчатки, для облегчения чистки. Но Джоржик взял процесс в свои руки: «Ты, говорит, всю кухню иголками замусоришь». Короче, я была на подхвате: он чистил, а я выбирала ложечкой съедобные части из ежей. Вот, так это происходило: он надрезал каждого ежа по линии «экватора», нижнюю часть выбрасывал, а из верхней я выбирала ценный продукт.
Намного об этих удивительных созданиях:
Морские ежи называются так потому, что действительно внешне напоминают ежей. На коже у них расположены иглы, и этот признак морских ежей дал название всему типу Иглокожих, куда вместе с морскими ежами входят морские звезды, морские лилии, голотурии и офиуры.
Возникли морские ежи тогда же, когда и остальные иглокожие, примерно 450 миллионов лет назад.
Морские ежи обитают только в морях с нормальной соленостью. В настоящее время их насчитывают около 800 видов. Разнообразие внешнего строения ежей удивительно.
При всем своем разнообразии все морские ежи устроены сходным образом. Шарообразное или уплощенное тело ежа имеет нижнюю (оральную) сторону, в центре которой располагается рот, и верхнюю сторону, в центре которой выводное (анальное) отверстие. Каждая игла ежа основанием опирается на полусферу. Это соединение напоминает сустав, позволяющий иглам поворачиваться в любую сторону. В подкожном соединительнотканном слое ежа развит скелет — панцирь, состоящий из отдельных пластинок, которые плотно примыкают одна к другой, почти как кости человеческого черепа.
Основные системы внутренних органов морских ежей — амбулакральная (водососудистая), кровеносная, пищеварительная, выделительная, нервная и половая. Как внешнее строение взрослого морского ежа, так и его внутренняя анатомия подчиняются радиальной симметрии.
Морские ежи — всеядные животные, питаются водорослями, илом и теми мелкими животными, которых смогут соскрести с камней и любых твердых предметов. Поэтому их ротовой аппарат (Аристотелев фонарь) — скелетного происхождения, весьма мощный, занимает центральную часть полости тела ежа и состоит из 25 косточек, соединенных мышцами.
Внутреннее пространство панциря заполнено кишкой и гонадами — половыми железами. Кишечник начинается ротовым отверстием на оральном полюсе, проходит внутри Аристотелева фонаря; выйдя из него у стенки тела, делает несколько оборотов в полости тела и заканчивается наружу анальным отверстием точно в середине между концевыми пластинками.
Морские ежи раздельнополы. У молодого ежа вокруг задней кишки имеется зачаточное кольцо, которое по мере взросления превращается в пять мешковидных яичников у самок или в 5 семенников у самцов. Гонады и самцов и самок открываются пятью отверстиями вокруг анального отверстия. Половые продукты выводятся наружу, в морскую воду, где и происходит оплодотворение и развитие яиц. Нерестятся морские ежи в конце лета.
Маленький морской еж начинает интенсивно питаться, расти и через год достигает сантиметра в диаметре и более.
Морские ежи представляют собой лакомство для морских млекопитающих, рыб, птиц и людей. Птицы разбивают морских ежей, сбрасывая их с высоты на камни, а затем выклевывают гонады из обломков. Каланы ухватывают морского ежа и несколько камней, поворачиваются в воде животом вверх, на животе разбивают ежа камнями и достают кусочки гонад. Примерно так же поступают люди. Только для разбивания ежей используют не камни, а специальные инструменты.
В последнее время в морских ежах нашли лекарственные вещества — эхинохромы, укрепляющие сердечную мышцу. *
Вот они гонады (насколько я поняла из прочитанного):
Из 16 ежей вот столько набралось:
Приготовление самого блюда не представляет никакой сложности.
Поставила отвариваться лингвине. Дозировала пасту новым приспособлением из оливкового дерева, который мне подарила Леночка pratina . Пока они готовились, обжарила на оливковом масле измельченные петрушку, чеснок и пеперончино (немного).
Слила воду с лингвине, добавила их на сковородку с петрушкой и чесноком, присоединила гонады ежей, перемешала минутку на огне и подала.
Я уже и забыла, насколько это вкусно!
Источник