Основные технологии приготовления нерыбных продуктов моря

1.10. Виды производственного инвентаря используемого при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря

• К ольчужные перчатки — отнюдь не реликт из рыцар­ских времен, они защищают руки при вскрытии устриц, а также перчатками легче удержать их.
• Нож для разделки устриц — короткий, но с крепким клинком, который не сломается, если раскрывать им плотно закрытые створки раковины. Небольшой щи­ток между рукояткой и клинком защищает сырую ра­ковину от повреждений.
• Специальная вилка для омаров — эта небольшая двухзубцовая вилка с длинной рукояткой служит для извлечения мяса омара или краба из клешней, не раз­рывая его.
• Кулинарные ножницы — с их помощью вы можете легко разрезать как плавники, так и кости.
• Малый кухонный нож — его используют для обрез­ки плавников или для резки рыбы при ее потроше­нии.
• Узкий длинный нож для разделки филе — с особен­но тонким и эластичным клинком, которым можно нарезать свежую рыбу или даже копченого лосося на тонкие куски либо подготовить филе.
• Длинный тяжелый нож — очень остро отточенный, чтобы им можно было без больших усилий обрезать или разрезать рыбьи головы, хвосты и кости.
• Длинный узкий пинцет (на фото не показан) — им удобно вынимать кости из мяса рыбы. Его можно купить в аптеке или в магазине медицинского обору­дования.

К лешни омара отличаются большой прочностью. Чтобы вынуть из них мясо, используйте щипцы или клещи, либо небольшой молоток.

Щипцы для омара похожи на щипцы для орехов, но чуть крупнее и прочнее. Внутренняя часть у шарнира имеет зубцы, удерживающие скользкий панцирь. Иногда на конце находится вилочка для извлечения из клешней мяса

Раздел 2. Методы обработки нерыбных продуктов моря и технология приготовления блюд

2.1. Методы и приемы обработки и приготовления омара или лангуста

Омаров следует покупать живыми и варить на месте, чтобы не наткнуться на перемороженных или переварен­ных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара ста­новится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус.

Омар имеет съедобное мясо как в хвосте (брюшке, которое также называют шей­кой), так и в клешнях.

Л учшие омары — свежевыловленные. Живого омара старайтесь приобретать в тот же день, когда планиру­ете его приготовить, или же положи­те его в холодильник, накрыв влажным полотенцем, и сварите в этот же день. Выбирайте активного омара. Проверьте, чтобы он загибал хвост под туловище. Если омар легкий, это может означать, что он недавно сбросил старый панцирь и еще не нарастил тело, что­бы полностью занять новый. Не берите поломанных омаров или тех, у которых на панцире имеется подо­бие твердой белой паутины — это означает, что омар старый. Аромат у вареных омаров должен быть слад­ким, а их хвосты должны быть завернуты под тулови­ще, что указывает на то, что варили их живыми. Ни­когда не приобретайте мороженых омаров, поскольку они водянистые и безвкусные.

У мертвление живого су­щества — процесс мало­приятный. Чтобы максимально снизить его нега­тивное воздействие, по­местите омара не менее чем за два часа до варки в морозильную камеру — к моменту погружения в кипящую воду или разделки он бу­дет находиться в состоя­нии анабиоза.

Чтобы умертвить амери­канского омара, положите его на разделочную доску спинкой вверх. Найдите середину поперечной по­лосы на головогруди и проткните (пробейте) в этом месте острием тяжелого ножа, так чтобы кончик дошел до самой доски. Омар по­гибает мгновенно. Чтобы умертвить колючего омара, положите его на доску спинкой вниз, воткните острие ножа в рот и пере­режьте спинной мозг. Теперь омара можно разделывать. Разрежьте на половин­ки по всей длине и удали­те белый желудочный мешок, расположенный рядом с головой, нитевидный кишечник (темную жилку) и серовато-зеленую печень, расположенную под кишечником, а также, если это самка зеленовато-черную икру.

О мары обычно продаются с завязанными клешнями и хвостом, на котором тесемкой закреплен кусочек дерева. Опустите омара головой вниз в глубокую кастрюлю с кипящим пряным отваром и закройте крышкой. Огонь должен быть максимальный. Доведите отвар до кипения и варите, пока панцирь не покраснеет (10 мин на 450 г плюс по 3 мин на каждые дополнительные 450 г). Шумовкой переложите готового омара в дуршлаг. Дайте стечь воде и остудите. При наличие пароварки, омара можно варить на пару такое же время.

2,5 л воды, 700 мл сухого белого вина, 250 мл белого винного уксуса, 2 моркови (мелко нарезанные), 2 луковицы (мелко нарезанные), 1 большой «букет гарни», 1 ½ ч.л. крупной морской соли, 2 ч.л. черного перца горошком, семена фенхеля и укропа. Выход 3 л.

Смешайте все ингредиенты, кроме уксуса в большой кастрюле. Доведите до кипения, а затем варите на слабом огне без крышки в течении 15…20 мин. За 5 мин до окончания варки добавьте уксус. Перед использованием охладите. Храните в холодильнике до 5 дней.

Источник

Технология приготовления блюд из нерыбных продуктов моря

Рыбу запекают сырой, припущенной или жаренной с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами, а также под соусами (грибным, сметанным, молочным и др.).

Запекают рыбу целой или разрезанной на порционные куски без реберных костей (с кожей или без нее). Подготовленную рыбу помещают на смазанную жиром и политую соусом сковороду или противень, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280°С в течение
15…30 мин.

Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на ее поверхности румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, жареную – под сметанным, а предварительно припущенную – под молочным.

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. Наиболее часто используются раки, крабы, креветки, кальмары, трепанги, мидии, морской гребешок.

Рагу овощное с морской капустой. Готовят, как обычное овощное рагу, но в конце тушения предварительно обжаренных овощей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина тушеная с морской капустой. Нарезанные соломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими кубиками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения заправляют сахаром и уксусом.

Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как обычные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отварную морскую капусту (20% массы рыбы).

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и заливают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа или зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при приготовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкованной отварной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12…15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускают с зеленью, лимоном.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Презентация к уроку технологии 6 класс «Нерыбные продукты моря и технология приготовления блюд из них»

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.389 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.389 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.389 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Домашнее обучение. Лайфхаки для родителей

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ НИХ
Автор: Макарова Екатерина Николаевна

2 слайд составляют небольшую часть рациона нашего питания.
являются источником ценного белка, жира, микроэлементов, в том числе йода, витаминов групп B, C, D.
Нерыбные продукты моря –морепродукты

3 слайд Морские беспозвоночные:
Кальмары;
Осьминоги;
Креветки;
Мидии;
Морские гребешки и т.п.

Водоросли:
Морская капуста (ламинария).
К нерыбным продуктам моря относятся:

12 слайд Кальмар — головоногий моллюск ,ставший очень популярным продуктом у многих гурманов всего мира. И это не случайно, мясо кальмара имеет нежный и приятный вкус.

На предприятиях общественного питания, для приготовления блюд из кальмара используют только мускулистую мантию и щупальца .
Для сохранения большего количества питательных ценностей в кальмарах при технологической обработке, кальмары рекомендуется подвергать бланшированию над паром в течение трёх минут.
На производство общественного питания кальмары поступают как правило морожеными. Размораживать кальмары рекомендуется в воде при температуре не выше 20 градусов С до тех пор, пока тело кальмара не станет гибким, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.

14 слайд Креветка – относится к отряду ракообразных, на столах
российских потребителей появилась сравнительно недавно
и до недавнего времени оставалась деликатесом.

Длина креветки в зависимости от вида составляет от 2 до 30
сантиметров.

Креветки бывают тепловодные и холодноводные:
Тепловодные – считаются самыми крупными. К ним
относятся — Королевские креветки которые достигают до 20
сантиметров; Тигровые креветки дорастают до
30сантиметров, несмотря на свои размеры эти виды
креветок не могут похвастаться своими вкусовыми
качествами ,по сравнению с холодноводными креветками.
Холодноводные – самая мелкая креветка, но считается
более вкусной, полезной и питательной. чем тепловодные,
хотя и стоят дешевле, и размеры имеют небольшие.

15 слайд На предприятия общественного питания креветки поступают в живом, сыро -мороженном, варено-мороженом ,сушеном или в виде консервов.
Способ первичной обработки будет зависеть от термического или кулинарного использования креветок.
Креветки неразделанные сыро-мороженые — размораживаем в проточной холодной воде или на воздухе при комнатной температуре .
Разделываем размороженные креветки вручную, отделяем головогрудь по месту сочленения с шейкой. Что бы получить чистое мясо с шеек удаляем панцирь.
Мясо креветок богато легко усваиваемым белком, витаминами и такими минеральными веществами как: кальций, фосфор, железо, йод .

Первичная обработка креветок

16 слайд Одним из основных способов приготовления креветок является— варка.
Очищать креветки от панциря можно как до варки, так и после.
Варка сырых креветок в панцире – на один литр воды берём сорок грамм соли.
На один килограмм креветок берём четыре литра подсоленной воды.
Варим не более пяти минут с момента закипания.
Варка креветок

17 слайд Морские ежи —
морские обитатели очень солёных вод, живущие в Тихом океане, принадлежат к семейству иглокожих.
Выглядят как сфера или полусфера, имеет размер в диаметре около 30 см. Покрыты прочным панцирем, на котором расположены тонкие, длинные иглы, которые морскому ежу служат и средством защиты, и способом передвижения, и средством добычи пропитания.

18 слайд Морского ежа можно фаршировать, из икры морского ежа можно делать паштеты, добавлять в салаты.
Что можно приготовить из морского ежа

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 10 000 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

Источник