Органолептические показатели морской капусты

Морская капуста с луком (ТТК2936)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морская капуста с луком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морская капуста с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста морская с/м	504,0	0,00	504,0	60,00 -набухание	800,0
Или капуста морская сушеная	108,0	0,00	108,0	525,00 -набухание	800,0
Соль	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Сахар-песок	10,0	10,00	9,0	0,00	9,0
Соевый соус	20,0	10,00	18,0	0,00	18,0
Лук репчатый	149,0	16,00 (очистка)+10,00 (перетирание)	110,0	0,00	110,0
Лимон	50,00	60,00 (получение сока)	20,0	0,00	20,0
Масло растительное	40,00	5,00	38,0	0,00	38,0
Выход	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление сухой морской капусты

Высушенная морская капуста лишена только воды, а все витамины, минералы и биологически активные вещества остаются в целости. После сушки она упаковывается в герметичные пакеты и брикеты под вакуумом, благодаря чему польза сохраняется даже в течение длительной транспортировки и хранения. Перед употреблением в пищу или добавлением в другие блюда сухую морскую капусту нужно подготовить. Порядок и правильность действий лучше соблюдать, чтобы в последний момент не нарушить естественный состав и не лишить морскую капусту ее уникальных качеств. Вы можете использовать морскую капусту любого производителя и любой фасовки, которую найдете в продаже: технология изготовления одна по всему миру. А затем, по мере необходимости, приготовить сухую морскую капусту таким способом:

• Морскую капусту в том количестве, которое планируете приготовить за один раз, залейте прохладной питьевой водой в глубокой, подходящей по объему (чтобы полностью покрыть ламинарию) миске и оставьте пропитываться на несколько часов. В зависимости от ваших возможностей, ориентируйтесь на время от 2 до 8 часов, но удобнее всего замачивать ламинарию с вечера на ночь.
• Воды понадобится много, потому что свежая морская капуста состоит из нее почти на 80%. Учитывайте это, выбирая посуду и количество воды для замачивания.

Варить морскую капусту не нужно. Во-первых, это разрушит микроэлементы и витамины в ее составе. Во-вторых, просто не имеет смысла, потому что ламинария полностью готова к употреблению в пищу после описанной выше процедуры увлажнения, а после варки она становится жесткой. Этот рецепт – самый простой, наименее трудоемкий и, в результате, самый здоровый из всех возможных. В результате морская капуста получается пригодной как для самостоятельного использования в качестве салата или гарнира, так и для добавления в другие, более сложные блюда. Разумеется, рецепты, не предполагающие термической обработки, предпочтительнее.

• Мороженую морскую капусту выдерживают в холодной воде 30 минут и промывают. Для удаления излишнего количества йодистых соединений капусту варят в четырехкратном количестве воды в течение 15-20 минут, после чего воду сливают. Капусту вновь варят повторно.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Лук обдать кипятком, посыпать солью и сахаром, приправить соком лимона и слегка перетереть руками.

Смешать капусту с луком, заправить соевым соусом и растительным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – морская капуста нарезана на фрагменты длиной 6-8 см, смешана с репчатым луком, нарезанным полукольцами, заправлена маслом..
• Цвет соответствует входящим ингредиентам.
• Консистенция: морской капусты – плотная, сочная. Капуста сохраняет форму. Репчатый лук – сочный.
• Вкус и запах – соответствуют морской капусте, ингредиентам маринада. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	1,5	8,5	6,5	112,0

Источник

Характеристика изделий по органолептическим показателям

В незаправленном виде при температуре +2º — +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Технологическая карта №

САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (вариант 1)

(наименование кулинарной продукции)

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

2.Описание технологии приготовления

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой.

Огурцы, помидоры перебирают, промывают проточной водой, удаляют плодоножки, ошпаривают кипятком, огурцы грунтовые очищают от кожицы.

Свежие яблоки промывают, перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо.

Огурцы, помидоры, очищенную морковь, яблоки нарезают тонкой соломкой, морковь и яблоки можно натереть на крупной терке.

Нарезанные фрукты и овощи заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают сметаной.

Можно готовить без лимонного сока, увеличив закладку овощей.

Оптимальная температура подачи +14º- +16°С.

На диету «П» готовят без лимонного сока, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид — овощи равномерно нарезаны соломкой, заправлены сметаной, допускается незначительное отделение жидкости;

запах –характерный для данных овощей яблок;

вкус —типичный для соответствующих видов овощей и яблок, с привкусом сметаны и лимона;

консистенция – овощи плотные, упругие, хрустящие, салата — сочная.

Срок годности и условия хранения

В незаправленном виде при температуре +2º — +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Технологическая карта №

САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (вариант 2 с зеленым горошком)

(наименование кулинарной продукции)

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

2.Описание технологии приготовления

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 — 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке.

Перец сладкий перебирают, промывают, удаляют плодоножку вместе с семенами, повторно промывают проточной водой, а затем ошпаривают кипятком и нарезают.

Лук зеленый перебирают, очищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.

Нарезанные овощи соединяют с зеленым горшком, перемешивают, заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают сметаной.

Оптимальная температура подачи +14º — +16ºС.

На диету «П» готовят без лимонного сока и лука, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид — овощи равномерно нарезаны соломкой, соединены с консервированным зеленым горшком, заправлены соком лимона, сахаром, сметаной, допускается незначительное отделение жидкости;

цвет — характерный для смеси используемых овощей, на поверхности белый (сметана);

запах –характерный для свежих овощей с ароматом лимона и сметаны;

вкус — умеренно кисловато-сладкий, характерныйдля смеси используемых овощей, с привкусом сметаны;

консистенция – салата — сочная, овощей свежих — плотная, упругая, консервированных — мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

В незаправленном виде при температуре +2º — +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Технологическая карта №

САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» (вариант 3 с кукурузой)

(наименование кулинарной продукции)

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

2.Описание технологии приготовления

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 — 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке.

Перец сладкий перебирают, промывают, удаляют плодоножку вместе с семенами, повторно промывают проточной водой, а затем ошпаривают кипятком и нарезают

Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).

Кукурузу сахарную консервированную промывают и ошпаривают кипятком.

Нарезанные овощи соединяют с кукурузой консервированной, перемешивают, заправляют соком лимона, сахаром. При отпуске поливают сметаной.

Оптимальная температура подачи +14º — +16ºС.

На диету «П» готовят без лимонного сока и лука, увеличив закладку овощей.

3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид — овощи равномерно нарезаны соломкой, соединены с кукурузой сахарной консервированной, заправлены соком лимона, сахаром, сметаной, допускается незначительное отделение жидкости;

цвет — характерный для смеси используемых овощей, на поверхности белый (сметана);

запах —характерный для свежих овощей с ароматом лимона и сметаны;

вкус — умеренно кисловато-сладкий, характерныйдля смеси используемых овощей, с привкусом сметаны;

консистенция – салата — сочная, овощей свежих — плотная, упругая, консервированных — мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

В незаправленном виде при температуре +2 º — +6°С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Источник

Салат из морской капусты (ТТК4430)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из морской капусты

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из морской капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Небольшой кочан капусты, удалив кочерыжку, мелко шинкуют полосками, в виде морской капусты, и выкладывают в салатник, солят, добавляют глютамат и перец, затем смешивают с консервированной морской капустой и все перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	71.1 ккал
Белки	1 г
Жиры	4.5 г
Углеводы	4.8 г

Источник