1. 1 Порядок отбора проб для оценки качества
При проверке предприятия общественного питания проводится органолептическая оценка первого блюда и определение средней массы.
Для определения средней массы блюда взвешивают раздельно три порции и определяют среднюю массу.
Для лабораторного анализа отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку « удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее и соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб.
Для лабораторного анализа отбирают пробы готовых блюд путем контрольной закупки. На предприятиях с самообслуживанием отбор проб производят на раздаче. Дополнительно из котлов отбирают еще по одной порции блюда. Для этого содержимое котла тщательно перемешивают и из него отбирают не менее пяти порций в отдельную кастрюлю, из которой затем отбирают в специально подготовленную емкость одну порцию. Контрольная порция из котла должна исследоваться отдельно.
1.2 Органолептическая оценка
При органолептической оценке оцениваются все показатели, установленные для данного блюда: вкус, аромат, внешний вид, жир на поверхности, состояние и внешний вид овощей.
Перед проведением органолептической оценки определяют температуру блюда, объем порции, качество зелени, гарниров и сметаны.. Температура должна быть для:
— пюреобразных, заправленных льезоном – 65 о С;
— пюреобразных, без льезоном – 75 о С;
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2-3 мин.
При бракераже заправочных супов плотную часть отделяют, разбирают на составные компоненты и сравнивают с рецептурой. Форма нарезки овощей должна соответствовать данному супу. Составные части не должны быть помяты и переварены.
Вкус должен соответствовать данному блюду. Не допускается горький вкус от подгорелой муки или прогорклой крупы, вкус сырой муки, чрезмерная кислота у щей из квашенной капусты, кисловатый вкус у молочных супов, вкус окисленного жира. Не допускается наличие недоваренных или сильно переваренных овощей, круп, бобовых, пересоленный вкус супа.
В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.
При органолептической оценке прозрачных супов оценивают прозрачность и цвет бульона. Не допускается мутный бульон. Недопустимым дефектом бульона является мыльный привкус, посторонний вкус и запах.
При бракераже пюреобразных супов к дефектам относят наличие хлопьев от свернувшегося льезона (суп перегрели); наличие комков заварившейся муки, посторонний запах, вкус пригорелой муки или молока, клейкость картофеля, наличие непротертых частиц. Все эти дефекты относятся к недопустимым.
У заправочных и прозрачных супов сначала пробуют жидкую часть, а затем жидкую и плотную часть вместе, отмечая вкус и аромат.. Сначала суп пробуют без сметаны, а затем, если по рецептуре положена сметана, ее добавляют.
Суп приготовленный точно с технологией и с высокими органолептическими показателями оценивается на пять баллов. Если блюдо имеет дефекты, то его органолептическая оценка снижается (приложение 1)
Результаты анализа заносят в дегустационные листы (таблица 1)и делают заключение о качестве.
Таблица 1.1 –Дегустационный лист
Количество баллов по показателям
Источник
1.8. Определение массовой доли поваренной соли методом Мора
Поваренную соль в блюдах определяют только при поступлении жалобы на пересолю. В супах содержание соли не должно превышать 1 %.
Метод основан на титровании азотнокислым серебром вытяжки продукта в присутствии хромовокислого калия до образования красного окрашивания:
Оборудование, материалы, реактивы: пипетки вместимостью 25 см 3 , коническая колба вместимостью 100 см 3 , мерная колба вместимостью 250 см 3 , бюретка вместимостью 25 см 3 , 5 %-ный раствора бихромата калия; 0,05 н раствор азотнокислого серебра.
Проведение испытаний. Гомогонезированную навеску массой около 7 г, взвешенную с точностью ±0,01 г, количественно переносят в мерную колбу на 250 см 3 , приливают в колбу небольшое количество (2/3 объема) дистиллированной воды с температурой 60-75 о С. Содержимое колбы настаивают 30 мин, охлаждают и доводят до метки дистиллированной водой, закрывают пробкой и хорошо перемешивают. Затем содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.
25 мл фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 мл, куда добавляют 3-4 капли 5 %-ого раствора хромата калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, неисчезающей в течение 30 с.
Массовую долю поваренной соли, в процентах, определяют по формуле:
где V — объем азотнокислого серебра, израсходованный на титрование исследуемого раствора, мл; V2 — объем мерной колбы, в которой растворена навеска, мл; V1 — объем вытяжки, взятой на титрование; 0,0029- количество хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра; m — навеска продукта, г; К — поправочный коэффициент на точно 0,05 н. раствор азотнокислого серебра.
1.9 Определение массовой доли сахара
Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы.
Оборудование, материалы, реактивы: водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100 °С; химические стаканы вместимостью 50 и 100 см 3 ; мерные колбы вместимостью 100 и 250 см 3 ; конические колбы вместимостью 250 см 3 ; воронки стеклянные; пипетки вместимостью 5 и 50 см 3 ; бюретка для горячего титрования, штатив с кольцом; 1 %-ный раствор железосинеродистого калия; 2,5 н раствор гидроокиси натрия, 1% раствор метиленового голубого; 15 % раствора железисто-синеродистого калия; 30 % раствора сернокислого цинка ; 1 н раствор гидроокиси натрия, 20 % раствор гидроокиси натрия; 20 % раствор соляной кислоты; 10 % раствор гидроокиси натрия (или калия); 0,2 % раствор метилового красного.
Навеску гомогенизированного супа (15 г) берут в стеклянный стаканчик вместимостью 50—100 см 3 и количественно переносят теплой водой (50 °С) в мерную колбу на 250 см 3 . Общее количество воды должно составлять не более половины колбы. Колбу встряхивают в течение 3—5 мин. Для осаждения несахаров добавляют по 2 см 3 растворов 15 % железисто-синеродистого калия и 30 % сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки водой, перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Прозрачную надосадочную жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих сахаров цианидным методом (1.9.3).
1.9.2 Гидролиз дисахаридов
Часть, полученного в (п. 1.9.1), фильтрата используют для гидролиза сахарозы. 50 см 3 фильтрата переносят в мерную колбу на 100 см 3. Туда же приливают 5 см 3 20 % соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70 °С. Затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры, нейтрализуют содержимое 10 % раствором гидроокиси натрия (или калия) в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают и используют раствор для определения общий сахар цианидным методом и рассчитывают по формуле (1.9.3).
1.9.3 Определение редуцирующих сахаров цианидным методом
Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 см 3 приливают 10 см 3 1 % раствора железосинеродистого калия, 2,5см 3 2,5 н гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям добавляют испытуемый раствор до изменения зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую.
При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску.
Контрольное титрование. К щелочному раствору железосинеродистого калия, приготовленному как указано выше, прибавляют 1 каплю метиленового голубого и раствор сахара на 0,5 – см меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь в течение 1-1,5 мин нагревают до кипения и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость дотитровывают из бюретки раствором сахара до появления желтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать 3мин.
Массовую долю редуцирующих сахаров (Х1) в процентах определяют по формуле:
где 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты, V1 –объем израсходованного раствора сахара, см 3 ; V– объем колбы, в которую перенесена навеска, см 3 ; m – масса навески, г; к – поправочный коэффициент на 1% раствор железосинеродистого калия; 1000 коэффициент перевода мг в г.
За результат измерения принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений (Х1) и выражают целым числом с одним десятичным знака
Массовую долю редуцирующих сахаров после гидролиза сахарозы (Х2) в процентах определяют по формуле:
где 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты, V1 –объем израсходованного раствора сахаров (после гидролиза сахарозы), используемый для восстановления железосинеродистого калия при контрольном титровании, см 3 ; V2 – объем гидролизата после гидролиза сахарозы см3; V3 – объем водной вытяжки, взятой для гидролиза сахарозы, см; , V – объем колбы в которую перенесена навеска; m – масса навески; к – поправочный коэффициент на 1% раствор железосинеродистого калия; 1000 коэффициент перевода мг в г.
1.9.4 Определение сахарозы
Массу сахарозы S на порцию рассчитывают по разности между количеством общего сахаров после гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х2 и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридовХ1, 1 по формуле :
где Х1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза сахарозы, г; Х2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу
Количество сахарозы в супе сравнивают с рецептурой. Допустимые отклонения ±10 %.
Источник