Нерыбные продукты моря устрицы

Характеристика нерыбных продуктов моря

Нерыбные продукты моря вкусны, питательны, некоторые из них обладают лечебными свойствами. В них содержатся полноценные белки, витамины, легкоусваиваемые минеральные вещества и высокоактивные ферменты.

Нерыбные продукты моря подразделяются на ракообразные, моллюски, иглокожие и водоросли.

Ракообразные

К ракообразным относятся раки, крабы, креветки, омары, лангусты, криль. В мясе крабов содержится 14— 21% белка, а в мясе раков—15%. Ракообразные содержат также 0,5—2% жира, 1% углеводов, много минеральных солей и витаминов.

В пищу употребляют только мякоть ракообразных (шейки и мясо клешней), а панцири используют для приготовления ракового масла. Мякоть ракообразных имеет приятный, своеобразный вкус и нежную консистенцию, что позволяет готовить из них деликатесные блюда и закуски. Раковое масло используют как приправу для соусов, им заправляют раковый суп, с ним готовят закусочные бутерброды.

Раки используют в вареном виде в качестве закуски или гарнира к блюдам из рыбы. Крабы чаще поступают консервированными. С ними готовят салаты и другие холодные и горячие закуски.

Креветки поступают замороженными или консервированными. Из них готовят разнообразные горячие и холодные блюда и закуски. Замороженные креветки после оттаивания отваривают.

Омары и лангусты — наиболее крупные ракообразные. Мясо их по составу и питательности близко к ракам и креветкам. Подают их в отварном виде.

Доброкачественные ракообразные имеют прочный панцирь без повреждений и наростов, согнутую, невытянутую шейку, прижатые к телу конечности. Появление серого или коричневого цвета указывает на порчу.

Моллюски

Из моллюсков в пищу употребляют устрицы, мидии, морской гребешок и кальмары. Устрицы и мидии живут в закрытых раковинах. Мясо их содержит до 12% легкоусваиваемых белков, 1,2—1,5% жира, немного углеводов и витамины А, С и Д. Устрицы поступают свежими, мидии — свежими, морожеными и консервированными. Устрицы употребляют сырыми как холодную закуску, а иногда запекают в раковинах с сыром или под соусами. Мидий используют после тепловой обработки. Из них готовят салаты, винегреты, а также первые и вторые горячие блюда. У свежих устриц и мидий створки раковин должны быть плотно закрыты. Мускул морского гребешка поступает в предприятия общественного питания за
мороженным в блоки. Вкус морского гребешка напоминает вкус крабов, мясо его богато белками, углеводами, витамином А и минеральными веществами. Оно способствует улучшению обмена веществ и повышению общего тонуса организма человека. Из мускула морского гребешка готовят холодные закуски (включая заливные), а также первые и вторые горячие блюда.

Доброкачественный мускул морского гребешка имеет упругую консистенцию, светлую окраску без пятен и запах йода. Кальмар относится к головоногим моллюскам. В пищу употребляют мякоть туловища кальмара и щупальцы. Мясо его содержит белки, гликоген, витамины и минеральные вещества. Кальмары поступают замороженными и в виде консервов. Замороженные вначале оттаивают, а затем после тепловой обработки используют для приготовления холодных блюд и закусок (салат с кальмарами, кальмары в майонезе и др.), а также первых и вторых горячих блюд.

Иглокожие

К морским иглокожим относят трепангов, морского ежа, морскую звезду. В пищу чаще всего употребляют трепангов.

Они обладают лечебным тонизирующим действием, богаты белками (до 70%), минеральными веществами и витаминами группы В. Трепанги поступают сушеными. После длительного вымачивания и варки их используют для приготовления холодных закусок, вводят в некоторые супы (щи, борщи, рассольники) и соусы, готовят с ними плов, запеканки, различные фарши.

Морские водоросли

Из морских водорослей в пищу употребляют хлореллу и морскую капусту. Ценность хлореллы состоит в том, что она способна в короткие сроки синтезировать значительное количество белка. В предприятия общественного питания хлорелла не поступает. Ее используют медики и биологи для лечебных и научных целей, вводят в пищевой рацион космонавтов.

В морской капусте содержится до 70% органических веществ, витамины группы В, витамин С. Из минеральных веществ, которыми она богата, наибольший интерес представляют йод и бром. Известны лечебные свойства морской капусты: ее рекомендуют при атеросклерозе и гастрите с пониженной кислотностью.

Морская капуста поступает сушеной, замороженной и в виде консервов. Ее используют для приготовления салатов, винегретов, селянки на сковороде, щей, борщей, а также в качестве гарниров и фаршей.

Поделиться ссылкой:

Источник

1.2. Двустворчатые моллюски

У большинства моллюсков съедобны мускул и кожная складка — мантия, окружающая туловище.

1.2.1. Мидии

Это двустворчатые моллюски, добываемые в морях Дальнего Востока, Черном и Азовском. Мидия имеет нежное, вкусное и питательное непрозрачное мясо. Отличается высоким содержанием витаминов A, D, С и группы В, разнообразным набором минеральных веществ: кальций, фосфор, железо, раз­личные микроэлементы — медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт и др. (до 3 … 4%), вы­соким содержанием гликогена (до 5,9 … 6,2%), пониженным содержанием белков (10 … 12,8%) и жира (до 2%).

В пищу мидии используют в живом виде, для кулинарной обработки также идут только живые мидии, но с закрытыми створками. В мороженом виде мидии поступают без створок.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Мидии применяются и в консервном производстве (фарш мидии с рисом, с морской капустой).

Лучшие по вкусу мидии выловленные в холодное время года. Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой 2 — 3 дня в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии.

1.2.2. Устрицы

С амый изысканный деликатесный продукт на свете. Его легко отличить от всех прочих по грубой раковине неправильной формы. Добывают их в Черном море и на Дальнем Востоке. Держатся они в морях большими массами («устричные банки»). Они неподвижны, прирастают к морскому дну. Размножаются быстро. Разводят устриц искусственно на отмелях («устричные парки»). В возрасте 4—5 лет устрицы поступают в реализацию. Съедобная часть устриц составляет 5 — 8% от всей массы, устрицы.

Пищевая ценность мяса устриц высокая. Они имеют своеобразный хи­мический состав, обусловливающий их тонкий вкус и тонизирующее воздей­ствие на нервную систему. В мясе устриц содержатся 7 — 14% белка, 0,3 — 2,2% жира. Особенно ценно то, что в мясе устриц содержит­ся иногда до 6% гликогена, что совершенно необычно для животных продук­тов. Большое значение имеет также наличие йода, фосфора и некоторых соединений металлов. Витамины группы В и особенно витамин С содер­жатся в мясе устриц в значительном большем количестве, чем в мясе рыб. Наиболее вкусны крупные и жир­ные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см.

Употребляют их в пищу в живом виде. В пищу устриц употребляют так: раковину промывают холодной водой, вскрывают и удаляют мелкую створку. Мясо при этом остается на глубокой створке. Выжимают на мясо устрицы лимонный сок или же погружают мясо на короткое время в холодную подсоленную воду или тающий лед, а потом глотают целиком, не разжевывая.

1.2.3. Морские гребешки

Их вылавливаются в больших количествах на Дальнем Востоке. Размеры гребешков довольно крупные, а вес их — около 200 г.

Мясо гребешков вкусное, несколько напоминающее мясо крабов, сухих веществ в нем около 17% и выше.

Гребешки богаты витаминами, особенно группы В, а также йодом и дру­гими минеральными веществами. на предприятия общественного питания мясо гребешков поступает в мороженом виде (сыромороженый мускул гребешка). Используется в варе­ном и сушеном виде, а также применяется при приготовлении салатов, фар­шей, котлет и других блюд.

Морской гребешок — наиболее крупный моллюск. Он отличается от других моллюсков своей круглой раковиной, наружная поверхность которой покрыта веерообраз­но расходящимися желобками. Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14 — 19%, и мускул, составляющий 8 — 10% общего веса моллюска, а также икра. Употребляют мясо морского гребешка свежим и суше­ным. Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны. Сушеный морской гребешок перед использованием очищают от оболочки, промывают несколько раз в теплой воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хранят в холодном месте в отваре, в котором они варились. После варки вес морского гребешка увеличивается в 2 раза.

Источник