Нерыбные продукты моря ракообразные

Нерыбные продукты моря

Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее промысло­вое значение имеют ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки), моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы) и головоногие (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, морские ежи), морс­кие водоросли. Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В_1, В₂, В₆, В₁₂, С, провитамин D₃, а также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.). В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40–70 раз больше, чем в мясе наземных животных. Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятные вкус и аромат. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются.

Крабы добывают на Дальнем Востоке. Наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого достигает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка (шейки).

Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок – шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы Креветки натуральные, а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.

Омары и лангусты достигают 40–65 см длины. Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде.

Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют в места потребле­ния в живом виде. На предприятиях общественного питания раки ис­пользуют в основном в отварном виде как закуску, а также для приго­товления салатов и супов. Вареные раки имеют чистую поверхность, необломанные клешни, панцирь целый, неповрежденный, ярко-красно­го цвета, подогнутую к брюшку шейку.

Устрицы распространены в Чёрном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, прият­ный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы.

Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Выпускают мидии в мороженом и сушеном виде, а также изготовляют из них консервы. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.

Гребешок – наиболее крупный и ценный моллюск, распространен­ный на Дальнем Востоке. В пищу используют мускул и мантию гребешка Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов (Мясо гребешка с рисом).

Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Съедоб­ными частями являются туловище, щупальцы и печень. Мясо кальмара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара го­товят салаты, запеканки и котлеты.

Трепанг обитает в районе Тихого океана. Тело цилиндрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Выпускают трепанги варено-сушеными, ва­рено-морожеными и в виде консервов. Используют для закусок, первых и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огуречным, луковым и томатным соусами.

Морская капуста – водоросль коричневого или темно-коричневого цвета. Она богата микроэлементами (йод, кобальт, никель, титан и др.) и витаминами С, В₆ В₁₂, D, А, Е, поэтому ее используют для выработки пищевых и лечебных продуктов. С добавлением морской капусты выпускают мармелад, драже, карамель, зефир; ее замораживают, сушат и изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, солянки. Рекомендуют ее употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при заболевании щитовидной железы.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Назовите семейства промысловых рыб.

2. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

3. Дайте характеристику промысловым видам рыб.

4. Продукты переработки рыбы.

5. Требования к качеству рыбы и продуктам её переработки.

7. Упаковка и хранение рыбы.

8. Продукты переработки рыбы и способы их получения.

9. Назовите рыбные консервы и презервы.

10. Расскажите о способах получения рыбных консервов и презервов.

11. Класс икры, способы производства икры.

12. Требования к качеству икры, упаковка.

13. Класс нерыбных продуктов моря.

14. Охарактеризуйте нерыбные продукты моря.

Тема:Вкусовые товары

1. Характеристика чая и кофе.

2. Характеристика пряностей, приправ.

3. Поваренная соль, пищевые кислоты.

4. Безалкогольные напитки и ароматизаторы.

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный прием уксуса вызывает распад эритроцитов крови.

Вкусовые продукты, к которым относят чай, кофе, пряности, приправы, используют в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Раздел 1. Характеристика и пищевая ценность различных нерыбных продуктов моря

Помимо рыбы, для пищевых целей используются беспозвоночные (ра­кообразные, моллюски и иглокожие), морские водоросли и морские млеко­питающие.

Нерыбные продукты моря по питательной ценности не уступают куриным яйцам, и значительно превышают ценность говядины. Наиболее распространенными являются:

• ракообразные;
• двустворчатые моллюски;
• головоногие моллюски;
• иглокожие;
• брюхоногие;
• морские водоросли;
• мясо млекопитающих

1.1. Ракообразные

К ракообразным относятся раки (речные) и морские ракообразные: крабы, креветки, омары, лангусты, криль.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профи­лактическими и лечебными свойствами.

По питательной ценности продукты из беспозвоночных аналогичны яй­цам, молоку, значительно превышая питательную ценность мяса назем­ных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 23%), в составе которого преобладают биологически ценные незамени­мые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин.

Беспозвоночные исключительно богаты минеральными солями, особен­но микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо до­машних животных почти в 50, а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объ­ясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных жирных кис­лот. В их состав входят витамины В₁, B₂, В₆, В₁₂, С и провитамин D.

Использование морских продуктов в питании способствует снижению хо­лестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен ве­ществ, улучшает кроветворение.

Наиболее доступными являются речные раки, белое и нежное мясо которых отличается приятным вкусом.

1 .1.1. Раки

Поступают на предприятия общественного питания живыми или вареными. Сортируют их по дли­не (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные — выше 13 см, крупные — от 11 до 13 см, средние — от 9 до 11 см, мелкие — от 8 до 9 см.

Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекла­дывая соломой, мхом или сухими водорослями. Укладывают раков плотны­ми рядами брюшком вниз с поджатой шейкой. В зависимости от величины тары и размеров их упаковывают не более 200 штук.

Лучшими раками являются широкопалые, т. е. с крупными, мясистыми клешнями. Клешни крупнее у самцов, но брюшко у них уже, чем у самок. Кроме того, самок можно отличить по наличию икры.

Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка, 0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клеш­ней и шейки, а также икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное.

1.1.2. Креветки

Очень широко распространено употребление мяса креветок, которое составляет 32 — 35% от всей массы креветки и расположено в хвостовой части тела — брюшке, покрытом панцирными звеньями. Креветки широко распространены в океанах, в Баренцевом и Черном морях. Промысловое значение имеют шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки.

К реветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черно­морские креветки имеют длину 5 … 10 см, а дальневосточные — 15 см и выше, вес их — 15 … 20 г. Мясо креветок нежное и очень вкусное, богатое белками (около 25%). Содержание сухих веществ — до 30%.

Креветки содержат витамины A, D и группы В.

В зависимости от способа разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (шейка в панцире с кишечником или без него, шейка без панциря и внутренностей). Съедобное мясо находится в хвосто­вой части тела — шейке.

На предприятия общественного питания креветки поступают в охлажденном и вареном виде, сыро- и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов.

Креветки замораживают блоками при температуре от -25 до -30 °С не разделанные, а вареные разделанные — в полиэтиленовых мешочках, которые перед упот­реблением для прогревания мяса опускают в горячую воду.

Перед употреблением в пищу креветки необходимо опустить в кипящую подсо­ленную воду и варить сырые в течение 15 … 20 мин, а вареные — 3 … 5 мин.

Источник