48. Пищевая ценность, классификация и ассортимент нерыбных гидробионтов.
Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8% (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23% (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков, (за исключением голотурий) составляет 95-97% от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояемость белков достигает 97%.
Массовая доля жиров в мышечной ткани рыбы может колебаться от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% и более (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых — 17%.
Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.
Вследствие низкой температуры плавления (22-35°С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97%). Носители биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и полиненасыщенных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции.
Минеральные вещества: фосфора, кальция, магния и других. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг /100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях, которые накапливают йода в сотни тысяч раз больше в сравнении с морской водой. Другие микроэлементы, в т.ч. марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден присутствуют в гидробионтах, в нерыбных объектах промысла в 5-10 раз больше, чем в рыбе.
Классификация и ассортимент нерыбных гидробионтов.
- Растительного происхождения -> водоросли а)морские, б)пресноводные.
- Животного происхождения а) морские млекопитающие, б) беспозвоночные-> б.1) моллюски. Б.2)ракообразные, б.3) иглокожие.
Классификация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к четырем классам, получившим названия по их окраске: красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макро-цистис; зеленые водоросли (ульва, или морской салат, и енторо-морфа; сине-зеленые водоросли (носток и спирулина, которую также относят к цианобактериям). Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.
Среди морских млекопитающих промысловое значение имеет мясо китов: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18-27%. Китовый жир используется, преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе которой 1-4% жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.
Среди большого разнообразия моллюсков основное промысловое значение имеют несколько десятков видов: Головоногие моллюски — кальмары, осьминоги и каракатицы. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Среди двустворчатых моллюсков промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. Съедобным является все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%. Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%.
В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. Они относятся к типу членистоногих. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.
К типу иглокожих относят голотурий, или морских кубышек, называемых также «морскими
огурцами» за их своеобразную форму, и морских ежей. Среди съедобных интерес — дальневосточный трепанг и кукумария. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу – чаще всего для получения сушеного продукта. В сушеной кукумарии до 82% белков. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства.
Источник
Тема 11. Нерыбные морепродукты
Кроме рыбы, для пищевых целей используются беспозвоночные (ракообразные, моллюски и иглокожие), морские водоросли и морские млекопитающие.
11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании
К ракообразным относятся: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты, криль.
Мясо беспозвоночных отличатся высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами.
По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку. Мясо отличается высоким содержанием белка (до23%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин. Беспозвоночные богаты минеральными солями, особенно микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо домашних животных почти в 50 , а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных кислот. В их состав входят витамины группы В, С и провитамин D.
Среди ракообразных ценится камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2, самки мельче (от 0,8 до 2 кг), в целях сохранения воспроизводства лов самок запрещен. Съедобное мясо находится в клешнях, ходильных конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красного цвета в вареном виде.
В торговлю поступают сыро- или варено-мороженными, а также в виде консервов. Готовят консервы из мяса конечностей крабов. Отваренные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо, сортируют, укладывают в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при температуре 107 о С.
По качеству мясо, взятого из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А – грейд) сорта (обозначаются F и А).
Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны хранится при температуре не выше – 18 о С не более 3 мес., а при 0-2 о С – не более 2 суток. Мясо крабов должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.
Креветки широко распространены в океанах, в Баренцевом и Черном морях. Промысловое значение имеют шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки.
Креветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черноморские креветки имеют длину 5-10 см, дальневосточные – 15 см и выше, вес их 15-20 г. Мясо креветок нежное и вкусное, богатое белками (около 25%). Креветки содержат витамины А, D и группы В.
В зависимости от разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (шейка в панцире с кишечником или без него, шейка без панциря и внутренностей). Съедобное мясо находится в хвостовой части тела – шейке.
В торговлю креветки поступают в живом , охлажденном и варенном виде, сыро- и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов.
Креветки замораживают блоками при температуре от –25 до –30 о С, а вареные разделанные – в полиэтиленовых мешочках, которые перед употреблением разогревают горячей водой.
У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса светлый, вкус и запах в вареном виде присущие свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.
У варено-мороженых консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет – белый с розоватым покровом без потемнения и пожелтения. Перед употреблением в пищу креветки необходимо опустить в кипящую подсоленную воду и варить сырыми в течение 15-20 минут, вареные 3-5 минут.
Раки поступают в торговлю живыми или вареными. Сортируют по длине (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные выше 13 см, крупные 11-13 см, средние 9-11 см, мелкие 8-9 см.
Раки имеют чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты.
Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекладывая соломой или сухими водорослями. Укладывают раков плотными рядами брюшками вниз с поджатой шейкой. В зависимости от величины тары и размеров их упаковывают не более 200 шт.
В торговой сети раков хранят в затемненном помещении при температуре 3 о С не более двух суток.
Перед варкой раков обмывают в холодной воде, потом опускают в горячую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и кипятят 5-7 минут. Раков варят также в пиве или квасе.
Раки сваренные живыми, имеют поджатую шейку, а сваренные уснувшими вытянутую; последние являются браком и в продажу не допускаются.
Мясо раков белое, нежное, содержит около 20% белка, 0.5 жира и 1% углеводов. В магазинах реализуются только при наличии холода, сроки реализации не более 12 часов.
Омары и лангусты добываются в Атлантическом океане, Северном и Средиземном морях. Поступают в продажу в мороженом виде и в виде консервов. Хранят при температуре – 18 о С до 8 месяцев.
Криль. Мелкая океаническая креветка. Из свежего сырья прессованием извлекают сок, затем пастеризуют в течение 10 минут при 90-95 о С. Происходит коагуляция белка, белок отделяют, измельчают и замораживают при – 30 о С в виде брикетов. Брикеты обертывают пергаментом, целлофаном.
Замороженные брикеты белковой пасты «Океан» должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистенция после оттаивания крупитчатая или творогообразная вкус и запах приятные. Может храниться при – 18 о С до 8 месяцев, при – 10 о С – не более 30 суток.
Источник