Нерыбные продукты моря иглокожие

11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность

К ним относятся трепанги, морские ежи, голотурии. Наиболее распространены трепанги. Они не только являются высокопитательным продуктом, но и обладают лечебными свойствами. В странах Востока трепанги называют морским женьшенем и широко рекомендуется людям с повышенной утомляемостью. Трепанги по вкусу напоминают разваренные хрящи осетровых рыб. Их замораживают, сушат, из них готовят консервы в масле и в томате. В кулинарии применяют для приготовления закусок, фарша, блинчиков, икры, солянки, плова и т.д.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно быть более 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание около 60-80 мг% летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к употреблению.

12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность

Из этих морепродуктов распространена морская капуста, или ламинария. Ее выпускает промышленность в сушеном, мороженом виде, из нее готовят консервы, используемые затем в домашней кулинарии для приготовления салатов. Благодаря значительному содержанию йодистых соединений, морскую капусту рекомендуют употреблять при сердечно-сосудистых заболеваний; она благотворно действует на организм людей, страдающих атеросклерозом.

11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность

В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя – тюлени, белухи и др.

Промысел этих животных дает много видов ценного сырья – жира, мяса, кожи, меха и т.д.

Китовое мясо составляет около половины веса туши кита, но только третья часть его пригодна в пищу.

По виду и вкусу китовое мясо похоже на говядину, но имеет более крупные волокна; содержит около 20% белка и 4% жира.

Из этого мяса приготавливают такие консервы, как «Китовое мясо» и «Мясо китовое жареное». Мясо старых китов используется только для кормовых целей.

Жир кита в гидрогенизированном виде идет для выработки маргарина и маргариновой продукции.

Печень кита используется для приготовления ценных медицинских препаратов.

Кожа китов после соответствующей обработки дает очень, хороший материал, используемый для различных технических целей.

Мясо тюленей в молодом возрасте – розовое, нежное и вкусное, а взрослых животных – темное. Консистенция его слабее мяса домашних животных, а жир пахнет рыбой.

Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»

1. Общие сведения о рыбе. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых семейств: семейства, роды, виды. Классификация рыбы по различным признакам (строению, образу жизни, длине и массе, упитанности, сезону улова, полу; по содержанию жира и белка.
2. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы. Характеристика белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, ферментов рыб. Факторы, влияющие на хим. состав рыбы.
3. Строение и морфологический состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств – лососевых, осетровых, сельдевых, карповых, ставридовых, тресковых, скумбриевых и др.
4. Живая товарная рыба. Виды рыб, реализуемых в живом виде. Перевозка рыбы. Посмертные изменения, происходящие в рыбе после улова. Экспертиза живой рыбы, Болезни.
5. Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Экспертиза охлажденной рыбы.
6. Мороженая рыба. Виды и сорта. Способы замораживания. Изменение качества мороженой рыбы при хранении. Экспертиза мороженой рыбы.
7. Соленая рыба. Сущность и способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания рыбы при посоле. Виды соленых рыбных товаров.
8. Классификация соленых сельдей и др. сельдевых. Соленые лососевые, скумбриевые, сиговые рыбы, особенности их разделки и посол.. Прочая соленая рыба (не созревающая при посоле). Дефекты соленых рыбных товаров. Упаковка. Хранение. Экспертиза.
9. Копченые рыбные товары. Виды рыб, используемых для копчения. Виды копчения (холодное, горячее, полугорячее). Газовое (дымовое), мокрое (бездымное), электростатическое, смешанное копчение.
10. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Виды и ассортимент копченых рыбопродуктов. Экспертиза, дефекты. Хранение.
11. Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Экспертиза. Дефекты.
12. Сушеные рыбные продукты. Виды рыб, пригодных для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Способы сушки и процессы, при этом происходящие. Понятие о сублимационной сушке рыбы.
13. Визига. Пищевая рыбная мука. Рыбные концентраты. Экспертиза. Дефекты. Упаковка, транспортировка и хранение.
14. Рыбные консервы. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Экспертиза. Дефекты. Хранение.
15. Рыбные пресервы. Особенности производства. Виды. Изменения, происходящие при хранении консервов и пресервов. Маркировка рыбных консервов. Хранение. Экспертиза.
16. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Виды. Хранение.
17. Икра. Общие сведения о строении, хим. состав и пищевая ценность икры. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Пищевая ценность.
18. Икра. Общие сведения о строении, хим. состав и пищевая ценность икры.Икра лососевых рыб.
19. Икра частиковых рыб. Виды. Экспертиза. Дефекты икорных товаров. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения. Понятие об искусственной икре. Особенности ее маркировки.
20. Нерыбные морепродукты. Ракообразные и моллюски. Строение, хим. состав и пищевая ценность. Использование в питании.
21. Нерыбные морепродукты. Иглокожие. Мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность. Использование в питании.

Источник

1. Нерыбные морепродукты. Иглокожие. Мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность. Использование в питании. Требования к качеству. Дефекты. Хранение

Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожых.

Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.

Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли. Проблема широкого распространению других продуктов моря связана с чрезвычайно малыми сроками их хранения. Пищевая ценность беспозвоночных очень высока.

Мясо арктического рачка криля используют для приготовления салатов, белковых паст. Трепанги отличаются высоким содержанием йода и железа. В мясе криля содержится йода в 100 раз больше, а в трепангах — в 10000 раз больше, чем в говядине. Кальмары богаты белками (10-20%), жирами (0,6-1,5%), незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Растительный мир мирового океана насчитывает около 70 видов съедобных водорослей. В Японии, Китае, Италии морские водоросли традиционно употребляют в пищу ежедневно. Наибольшее распространение имеет морская капуста. Из нее готовят салаты, приправы, начинки и даже кондитерские изделия. Капуста содержит 13,6% полноценных белков, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D, а также каротин. В капусте содержится широкий спектр макро и микроэлементов: йод, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морская капуста — прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. Продукты моря хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: мясом, макаронными изделиями, овощами. Как правило, нерыбные продукты моря не используются в пищу отдельно, а служат добавкой к разнообразным блюдам. Они придают им своеобразный ненадоедливый вкусовой акцент, который по праву может быть оценен настоящими гурманами. [2, 54c]

Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%,

Сроки хранения: — 10° до 12°С — 14 суток, ниже — 18°С — 21 сутки.

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек — на колесиках.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C. [2, 68c]

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

Мясо морских млекопитающих, скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. В отличие от мяса других животных, мясо морских млекопитающих имеет крупноволокнистое строение и более тёмную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18-23% общего количества азота мышцы. Из-за специфического запаха мясо морских млекопитающих обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно. Белок мяса морских млекопитающих полноценный, содержит в своём составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глутаминовую кислоту, пролин и тирозин. Мясо морских млекопитающих используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для производства кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т. ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т.д.), на пищевые цели мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном производствах при изготовлении ливерных, варёных, варёнокопчёных колбас, сосисок, натуральных консервов и др. Временными правилами на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8-10 ч после убоя (на китобазах).

По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного цвета, на разрезе — слегка влажным (без выделения мясного сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериологическом исследовании мясо относят к свежему, если в нём не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10-15) микроорганизмы. Доброкачественное пищевое мясо и печень при химическом исследовании должно иметь следующие показатели: реакция среды — от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород отрицательная; содержание азота летучих оснований — до 25 мг%. [4, 103c]

Источник