Можно ли есть устрицы летом

«Сезона устриц не существует!»

Наступил сентябрь, месяц, который принято считать началом устричного сезона. Своими взглядами на то, когда, как и в какой компании лучше встречаться с устрицами, с «Коммерсантъ-Weekend» поделился executive-chef отеля Sheraton Palace Джеймс Портрушинг.

— Существует несколько версий, почему устрицы нельзя есть с мая по август. Какая же все-таки правильная?

— Никакая! Эта история с буквой «р» в названии месяцев осталась далеко в прошлом — в те времена, когда не было качественных холодильных камер и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. При температуре 2-3 градуса устрица может храниться до 7-10 дней, потому что в ее теле остаются питательные вещества, за счет которых она продолжает жить. Поэтому сейчас, когда существуют все необходимые условия хранения, устрицы можно есть круглый год.

— Но разве они не меняют вкус в летние месяцы?

— Сейчас на рынке очень мало диких устриц, в основном их выращивают на фермах. Все находится под контролем — и вода, в которой они живут, и процесс роста и развития, в том числе и размножение. Устрица растет несколько лет и в любом случае проживает два-три лета, прежде чем оказывается на вашем столе. Поэтому все эти сезонные запреты — не более чем предрассудок. Единственное исключение — belon, сливки сливок среди устриц. Они растут только в Бретани, и нигде больше не удается их вырастить. Так вот, в Бретани температура воды летом, естественно, выше, чем в другие месяцы, она начинает цвести, и в устрицы попадают частицы цветущих водорослей. Из-за этого меняется и вкус, он становится менее рафинированным.

— Почему устрицы подают дюжиной или полудюжиной?

— Это традиция такая, они никогда не продаются по граммам. Может быть потому, что шесть устриц — это примерно сто граммов. Кстати, я где-то читал, что Казанова каждый день съедал именно дюжину устриц.

— Устрицы считаются одним из самых сильных афродизиаков.

— Афродизиакальные, как, собственно, и лечебные свойства устриц, медициной не доказаны. Хотя я не спорю, они полезны для здоровья. Считается, что в 4-5 устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. Но я бы не советовал есть сырые устрицы каждый день в больших количествах — через некоторое время может появиться сильнейшая аллергия на них. У меня, например, теперь отекает горло, если я съем больше одной устрицы. Конечно, все это касается лишь сырых устриц — устрицы, прошедшие тепловую обработку, можно есть без исключения.

— Устриц следует глотать или жевать?

— Мой опыт работы в ресторанах и отелях показывает, что люди чаще проглатывают устрицы, не жуя. Однако не возбраняется не только жевать, но и предварительно разрезать их вилкой, если гостю так удобнее. А если устрица приготовлена и впитала в себя оттенки вкусов тех продуктов, с которыми тушилась, жарилась или запекалась, я бы посоветовал ее пожевать и посмаковать. Я имею в виду такие классические блюда — устрицы «Рокфеллер», запеченные в раковинах с обжаренным шпинатом и луком-шалот под голландским соусом, или «Ангелов верхом на лошади», когда мясо устриц вынимают из раковин, оборачивают беконом, пронизывают маленькой шпажкой и запекают.

— Какие напитки кроме шампанского и белого вина удачно дополняют вкус устриц?

— В некоторых станах есть особые «устричные» традиции — например, в Ирландии устрицы запивают коктейлем из темного пива «Вельвет» и шампанского. Но существует мнение, что с устрицами лучше вообще не пить никакого алкоголя.

— Покупая устрицы в магазине, как определить, свежие они или нет?

— Сначала нужно со всех сторон разглядеть ракушку — она должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Если раковина приоткрыта — значит, устрица умерла. Если раковина не вызвала у вас подозрений, а дома, открыв устрицу, вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте, она непригодна в пищу. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Но не пугайтесь цвета — это не показатель. Цвет устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков, это абсолютно нормально.

— Почему в Москве такой скудный устричный ассортимент?

— Да, всего 7-8 видов, и все французские. По два вида устриц сорта fine de claire и belon, три вида cruese, еще иногда встречаются устрицы cadoret. Недавно появился новый сорт four seasons, но пока неясно, насколько он будет успешным. В Москву устрицы доставляют два крупных поставщика, и ассортимент у них практически одинаковый. Несколько раз я заказывал у них устрицы других сортов для тематических фестивалей — malepaques, blue point, bras d`or. Но, к сожалению, они не вызвали интерес. И пока московские гости не почувствуют разницы между французскими и, к примеру, канадскими устрицами, ситуация не изменится. Если один-единственный повар будет заказывать другие сорта, цены на них будут фантастически высокими. За отсутствием спроса это просто-напросто невыгодно.

— Что можно приготовить из устриц в домашних условиях?

— Можно, например, приготовить суп — обжарить лук, травы, устрицы, добавить белое вино, теплый рыбный бульон и сливки, взбить все это в блендере. Получится устричный крем-суп. Попробуйте, это вкусно.

Беседовала Надежда Сухова

Источник

Правило буквы «R» или почему нельзя (на самом деле можно) есть устрицы летом

Каждому желающему полакомиться двустворчатым деликатесом в летние месяцы друзья наверняка напомнят о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в которых нет буквы «Р» — есть устрицы нельзя. Однако, правило старо как мир. Рассказываем как оно появилось и почему в 21 веке им можно пренебречь.

Проблема №1: доставка. В 19 веке не было холодильных камер и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. Устрицы портились в пути и становились опасными для здоровья. Сегодня эта проблема решена: устрицы доставляют самолетом или на автомобилях с соблюдением температурного режима. Срезанная устрица может спокойно жить в пути или на складе при температуре от 1 до 4 градусов.

Проблема №2: размножение. Да, устрицы летом размножаются. Теплая вода — сигнал для моллюска к началу этого важного процесса. В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока не ядовита, а свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. Кстати, в мире очень много любителей именно таких вот устриц.

Проблема №3: жадность. В 18-19 веках бесконтрольный сбор устриц у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки привел к тому, что популяция устриц резко сократилась. Чтобы вовсе не уничтожить любимый деликатес поочередно был установлен запрет на сбор и продажу устриц в период их размножения.

Единственное правило, которое стоит запомнить — даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо.

Источник

Дело №24. Мифы и истории об устрицах

Сентябрь традиционно считается началом устричного сезона. Время раскрывать створки. Ну и развенчивать мифы и стереотипы, что ходят вокруг устриц. За этим мы обратились к команде устричного бара «Кашалот». За пять лет работы ребята разобрали все самые популярные слухи и вопросы об устрицах.

Миф №1. Устрицы нельзя есть летом

Один из самых древних стереотипов. Вообще, его полная версия звучит так, что устрицы можно есть только в те месяцы, в которых присутствует буква «Р». И в старину это правда было актуально! Всё дело в том, что летом устрицы уходили на нерест, а транспортировка моллюсков в необходимых температурных условиях была невозможна. Сейчас же этой проблемы нет. Большинство устриц выращиваются на фермах, а диких легко транспортируют в любую погоду. В общем, устрицы летом есть можно (и нужно)!

Миф №2. В устрицах можно найти жемчужину

Увы, но ложь

Устрицы, в которых выращивают жемчуг, и устрицы, что подают в ресторанах — это два абсолютно разных вида моллюска. И, кстати, 90% жемчуга выращивают искусственно.

Миф №3. Маленькие устрицы самые вкусные

Чем меньше устрица, тем ярче её вкус — это довольно популярное заблуждение. Но ничего общего с реальностью не имеющее. На вкус устрицы влияет только её сорт и возраст моллюска.

Миф № 4. Все устрицы одинаковы на вкус

Известно около 50 видов устриц. И почти все они разные на вкус. Солёный, маслянистый, сладкий, мягкий — это всего лишь часть вкусовой палитры. Некоторые дегустаторы могут выявить, например, нотки дыни, огурцов или грибов. Да, в чём-то действительно похоже на вино.

Миф № 5. Устрицы — это еда бедняков

Внезапно, но правда

Исторически это действительно так. В XVII веке устрицы тысячами валялись на тележках уличных торговцев Франции, родины устричного промысла. Их было так много, что устриц мог себе позволить даже самый последний бедняк. По сути, устрицы были заменой мяса для бедного населения. Но всё изменила принцесса Флоренции и будущая королева Франции Екатерина Медичи. Екатерине так нравились устрицы, что в 14 лет она приучила всех местных придворных к моллюскам. Однако резко возникшая популярность сыграла злую шутку. Уже в XIX веке устрицы вдруг «закончились». Круглогодичная охота на моллюсков привела к тому, что они начали исчезать. Французские власти ввели ограничения для рыбаков — запретили ловить устриц с апреля по октябрь — но ситуацию это не спасло. К XX веку устрицы окончательно перестали быть дешёвой едой и превратились в деликатес.

Миф № 6. Устрицы пищат

Этот миф распространён только на территории СНГ. Исторические причины можно найти в рассказе Чехова «Устрицы». Но окончательно его сформировала реклама ресторана в одной московской газете с лозунгом «Такие свежие, что даже пищат». Разумеется, в жизни моллюски немногословны. Пищать им банально нечем.

Миф № 7. Устрицами легко отравиться

Ещё одно популярное заблуждение. Причин тут две. Первая — у существенного количества людей есть аллергия на белок. А белка в устрицах ну очень много. Поэтому если вы только знакомитесь с этим деликатесом, то сначала попробуйте одну и подождите хотя бы полчаса. Вторая же причина мифа — увы, есть много безответственных рестораторов. Прежде чем попасть на стол, устрицы проходят много этапов: вылов, транспортировка, хранение. Если на одном из них были допущены ошибки, продукт может стать опасным для человеческого организма. В «Кашалоте» же с этим всё строго. У ребят есть аквариум, в котором и хранятся устрицы (а также крабы, морские ежи, вонголе и анадары). Ассортимент пополняется ежедневно — работают только с проверенными поставщиками — а команда «Кашалота» рьяно соблюдает все нормы хранения.

Источник