Можно ли не чистить окуня от чешуи? А судака, ерша, линя?
А можно варить такую рыбу в чешуе, если например ее много на тройную уху и чистить долго. Тогда просто берем рыбу, погружаем в марлевый мешочек, варим, потом вынимаем этот мешочек, а в бульон уже закладываем остальные компоненты в том числе чищеную рыбу (вторую или третью порцию). Если хотите подстраховаться можно такой бульон процедить, но практика показывает что это излишне.
Рыбу в чешуе я готовлю в соляной шубе.
Любую речную рыбку нужно очистить от внутренностей. Потом взять много крупной соли и смочить её немного, чтоб как-бы лепилась. Выстелить этой солью дно формы, положить рыбу, и облепить солью сверху и боков. Поставить в разогретую духовку на 20-40 минут в зависимости от размера рыбы. Потом расколоть соляную корку, она сойдёт с чешуей и шкуркой. И наслаждаться замечательной рыбкой.
Личные наблюдения: вкуснее и сочнее получается рыба с крупной чешуей весом около 1кг, запеченная при 180гр на протяжении 35минут.
Если собираетесь банально пожарить рыбу, то из всего Вами перечисленного не следует чистить линя, т.к. при жарке его чешуя как бы растворяется. Во всяком случае, не почувствуете её присутствия. Остальную рыбу необходимо чистить. Тяжелее всего дело обстоит с окунем. Лучший выход — электрорыбочистка, но она чешуи наметает по всей кухне. отклонился от вопроса. Второй вариант — готовить рыбу в чешуе, а потом она легко снимается одним пальцем. Едите только мясо. Например, окуня в уху я кидаю, не очищая от чешуи, но другую рыбу стоит почистить иначе вместе с юшкой будут в рот попадать чешуинки, что очень неприятно. А вот, если делать горячего копчения, то оставлять чешую просто необходимо, т.к. тогда рыба более сочная. Но тут нужна крупная рыба.
Конечно, каждый подходит к этому вопросу со своими мерками, но чистить окуня, ерша, судака — это сплошные мучения! Чешуя мелкая, «сидит» очень плотно. Мы потрошим эту рыбу, жабры вынимаем. И варим уху. Только сначала вода плюс рыба. Потом рыбу с чешуей вынимаем, бульон процеживаем — и дальше варим, как положено, со всеми остальными ингредиентами. А вареную рыбу можно есть, снимая шкурку вместе с чешуей — она уже легко снимается и чистенько.
А линя просто жарим, не чистя чешую.
Мы всю жизнь чистим все перечисленные виды рыб и даже окуня, Времени уходит очень много. Если только решили рыбу засолить и засушить, тогда вынимаются внутренности и жабры. Хотя мои родственники даже не потрошат мелкую рыбу, а только больше 1 кг. Можно и не чистить, только потом есть это придется осторожнее.
Если рыба типа судака, окуня, крупная, то можно потратить время и снять чешую, а сварить без чешуек, срезать плавники (у окуня они острые, так что следует быть предельно внимательными). Тогда получится хорошая уха или суп! Чтобы легко очистить мелкие чешуйки, которые разлетаются по всей округе, пристают к рукам, можно чистить прямо в воде и не ножом, а специальным приспособлением.
Или, облить тушку кипятком, тогда чешуйки легко отходят (здесь подробно).
А когда рыба мелкая, ее много, то делают, как для двойной ухи: отваривают мелкую рыбешку, извлекают, кладут слудующую порцию, а потом варят картофель и все остальное, что надо на суп.
Или проварить сразу «двойную» порцию, достать рыбу и варить овощи.
Можно не возится совсем, а после варки очищать наружные чешуйки, которые легко снимаются, вместе с кожицей.
Здесь можно посмотреть, подробно, видео.
Источник
Как быстро чистить морского окуня от чешуи
Хозяйки, которые часто готовят рыбные блюда, должны непременно знать о том, как быстро почистить окуня от чешуи. Это умение пригодится не только дома, но и на рыбалке, так как окунь — одна из самых популярных и легких для ловли рыб. Уха из окуньков отличается тонким ароматом и высокими вкусовыми качествами, поэтому знать, как чистить окуня, несомненно, стоит, несмотря на то, что порой эта рыба и не очень большая.
О пользе морского и речного окуня
Речной окунь хорошо ловится во многих реках и озерах средней полосы России. Также свежих речных окуней можно приобрести на сельскохозяйственных рынках и на стихийных рынках у рыболовов-частников. Эта рыба хорошо ловится и зимой и летом.
Морской окунь, как правило, массово добывается на Дальнем Востоке, а также в Японии. В продажу он обычно поступает в замороженном виде. Выгоднее покупать рыбу с головами, так как она стоит дешевле. Однако если хозяйка удаляет голову перед жаркой или варкой, лучше покупать тушки окуней без головы. Филе окуня в продаже не бывает, поэтому в любом случае рыбу придется чистить, а для этого не помешает немного попрактиковаться.
Многие хозяйки считают, что возиться с чисткой окуня не стоит, все равно в этой рыбе много костей. Действительно, и речной, и морской сорта считаются костлявыми, но мелкие косточки прекрасно усваиваются организмом и не вредят зубам. Они богаты кальцием и полезны не только для людей, но и для кошек. Эксперты-диетологи рекомендуют как минимум два-три раза в неделю включать в привычный рацион блюда из речного и морского окуня, особенно тем, кто соблюдает православные посты или не употребляет в пищу мяса по другим причинам, потому что:
- Этот сорт рыбы содержит большое количество белка, полезного для нормального функционирования всех жизненно важных систем организма;
- Морской окунь богат фосфором. Этот ценный микроэлемент укрепляет мозг и нервную систему, улучшает память, помогает предотвратить развитие старческого слабоумия и до преклонных лет сохранить здоровье мозга. Дети, в ежедневном рационе которых присутствуют продукты, богатые фосфором, например, морская рыба, учатся в школе гораздо лучше своих сверстников;
- В маленьких косточках содержится кальций, необходимый для активного оста зубов, ногтей и волос, а также для укрепления костей и профилактики остеопороза;
- Морской окунь легко усваивается и справедливо считается одним из «диетических» сортов рыбы.
В последнее время в прессе и на телевидении участились сообщения о том, что не стоит употреблять в пищу морского окуня из-за высокой концентрации ртути в его мясе. Однако не стоит исключать из рациона эту рыбу. Если окунь проживает на загрязненной акватории, определенное количество тяжелых металлов действительно может присутствовать в его мясе. Но это количество настолько ничтожно, что не нанесет существенного вреда здоровью. Для того чтобы действительно получить отравление ртутью, необходимо есть морских окуней ежедневно несколько раз в день в течение нескольких лет. Это вряд ли возможно.
Речных окуней эта проблема совсем не касается, так как они обычно водятся в чистой речной воде, в загрязненных реках они, как правило, не ловятся.
Как очистить рыбу от чешуи
Перед тем как чистить окуня от чешуи быстро и качественно, рыбу нужно вымыть, а также обрезать плавники. Удобнее всего делать это специальными поварскими ножницами, предназначенными для нарезки рыбы и мяса.
Ножницы должны быть острыми. Есть известное правило: чем острее нож или ножницы, тем сложнее порезаться. Объяснить этот принцип можно очень легко: когда нож или ножницы тупые, человек прилагает физические усилия, с силой давит на лезвие, и может порезаться. Когда лезвие острое, усилий прилагать не надо, поэтому и порезаться сложно.
Когда хозяйка избавится от плавников, последовательность действий будет следующей:
- рыба аккуратно помещается на поверхность стола, на расстеленную газету или клеенку, которую потом не жалко завернуть и выбросить;
- При помощи специального приспособления, так называемой рыбочистки, аккуратно снимается чешуя, начиная от хвоста и заканчивая головой. После этого остатки чешуи вынимаются из рыбочистки, и этот инструмент моется. Если чешуя засохнет и останется внутри, помыть приспособление будет очень сложно. Если специального инструмента дома нет, для снятия чешуи можно использовать остро заточенный нож с удобной рукояткой;
- Далее ножом осторожно вспарывается брюхо рыбы. Внутренности вынимаются. Их с удовольствием съест домашняя кошка. Пузырь выбрасывать не стоит, его можно добавить в уху для аромата, чтобы бульон стал более наваристым;
- Если хозяйка жарит рыбу, голову лучше всего сразу удалить, так на сковороде поместится гораздо больше тушек. Если окуни предназначены для ухи, головы стоит оставить. В этом случае аккуратно вынимаются только жабры. Если же жабры не вытащить, уха будет горькой и неприятной на вкус, а бульон получится мутным.
Очень мелких речных окуней, предназначенных для супа, можно не чистить, только избавиться от чешуи и отрезать колючие плавники. После того как бульон сварится, такая рыба просто вытаскивается. Если не хочется возить с чисткой чешуи, можно сварить «мелочь» в мешочке из марли или тонкой полотняной ткани, тогда в суп не попадет чешуя.
После того как тушки почищены, их обязательно надо помыть под струей холодной воды и обсушить при помощи бумажных полотенец. Поле этого их можно закладывать в кипящую воду для варки рыбного бульона или помещать на раскаленную сковороду для жарки. Жарить рыбу лучше всего на чугунной сковороде. Тушки помещаются только в горячее масло, иначе они просто прилипнут к поверхности, развалятся, получатся невкусными и неаппетитными.
Как избежать травм во время чистки
Чистка окуня для хозяйки, неопытной в этом деле, может закончиться серьезными травмами. Для того чтобы этого не произошло, необходимо:
- Сразу же обрезать шипы и плавники;
- Использовать для чистки только остро заточенные инструменты;
- Соскабливать чешую не ножом, а специальным приспособлением для чистки рыбы. Это приспособление подается в любом хозяйственном магазине и представляет собой длинную металлическую палку с зубчатой петлей на конце. Этими зубчиками чешуя аккуратно соскребается с тушки, при этом она не рассыпается вокруг, а попадает в петлю и там остается;
- Очень осторожно вспарывать брюхо;
- Чистить рыбу не на весу, а только на твердой и ровной, не шатающейся поверхности стола.
Если все-таки неприятность произошла, и хозяйка поранилась, необходимо тут же обработать ранку при помощи подручных средств — зеленки или перекиси водорода. После этого надо обязательно закрыть место травмы пластырем или надеть специальный напальчник. Если в ранку случайно попадет инфекция, в рыбном блюде или в других блюдах, которые приготовит эта хозяйка, могут стремительно размножиться возбудители опасной болезни — сальмонеллеза.
Готовить пищу с открытыми травмами пальца категорически запрещается, об этом должны знать и профессиональные повара, и рядовые домохозяйки. Но лучше всего по возможности избегать травм, а для этого надо соблюдать осторожность во время чистки.
Как правильно пожарить рыбу
Нужно знать не только о том, как почистить морского окуня, но и о том, как правильно пожарить эту вкусную и питательную рыбу. Сделать это очень просто. Необходимо поставить сковороду на огонь и разогреть растительное масло. Лучше всего использовать подсолнечное, так как оно придает рыбным блюдам характерный аромат.
Когда масло уже горячее, на сковородку укладываются тушки. Они не должны лежать вплотную друг к другу, иначе может не получиться румяной корочки. Перед жаркой окуньков обычно обваливают в муке, но можно использовать и панировочные сухари. Те, кто не любит корочку, могут класть рыбу на сковороду прямо так, без посыпки.
После того как окуньки поджарились с одной стороны, при помощи железной лопатки их переворачивают. В этот момент можно добавить нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук, к концу жарки он как раз успеет приобрести золотистый цвет. В самом начале приготовления лук не добавляют, иначе он подгорит.
Можно добавить и немного чеснока, а также специи для рыбных блюд. Окуней солят, закрывают крышкой, уменьшают огонь и жарят до полной готовности. Готовое блюдо можно посыпать мелко нашинкованным свежим укропом, его аромат очень хорошо сочетается с рыбным запахом.
Подавать морских окуней на стол можно с отварным картофелем, овощным салатом или отварными макаронами.
Правильно чистить морскую и речную рыбу, даже мелкую, вовсе не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Главное в этом деле — терпение, внимательность и осторожность. Большую роль также играет наличие подходящих инструментов и их острота. Сначала хозяйка, возможно, будет работать немного медленно, но потом, когда навык отточится до совершенства, она легко сможет чистить окуней «на скорость». Возиться с чисткой этой рыбы, несомненно, стоит, потому что она очень вкусна, питательна и ароматна.
Источник