«Вкуснее морского черта только его печень»
Морской черт — одна из самых страшных рыб. Но это с виду, а есть ее совсем не страшно, наоборот — весной мясо морского черта самое вкусное, уверен шеф-повар ресторана «Буйабес» Лилиан Тьерион.
Почему эта рыба так зловеще называется?
Ее так назвали испанские конкистадоры, которые пересекали Атлантику, — они подумали, что поймали самого морского дьявола: вид этой рыбы ужасен, особенно голова, рот огромен (средняя рыба может проглотить футбольный мяч), а зубы — острые как бритва! Тело морского черта серебристо-баклажанного цвета, без чешуи, с тонкой кожей, и практически без костей — есть только толстый хребет. Вырастать он может до двух метров, а весить — сорок килограммов. Весь он покрыт разнообразными наростами, чтобы сливаться с камнями, водорослями и морским дном, а за глазами есть маленькие фонарики.
Где водится и чем питается морской черт?
Водится он много где, точно есть в Атлантическом океане и Средиземном море. Живет на глубине, по дну перебирается прыжками, по ночам охотится, иногда выплывает на поверхность. Он самый настоящий хищник, может съесть даже небольшую акулу, не говоря уже о чайках и других морских птицах. Но в основном ему приходится довольствоваться мелкой пищей: рыбками, моллюсками, креветками. Его нарост с фонариками на голове служит как раз для привлечения этой добычи.
Есть ли определенный сезон у этой рыбы?
Сезонность есть у всех морских обитателей! С октября по май — это самая лучшая рыба, а с июля по сентябрь она идет на нерест, повышается уровень гормонов, и от этого вкус мяса кардинально меняется.
А его икра используется в кулинарии?
Нет, кажется. Но зато с большим успехом используется печень! Она ценится как фуа-гра, считается деликатесом, потому и продается отдельно от самой рыбы, но не позднее чем через час после ее извлечения. На вкус она напоминает нежнейший паштет. Больше всего внимания этому деликатесу уделяют, пожалуй, в японской кухне, готовят, как правило, на пару и едят с разными соусами.
В каком виде морской черт поставляется к нам?
Чаще всего уже без головы — она такая большая и ужасная (занимает две трети туловища), что рыбаки удаляют ее сразу, как поймали рыбу. Если кому-нибудь посчастливится стать обладателем целого морского черта, голову можно использовать для насыщенного бульона. Хвостовая часть морского черта поставляется в Россию и в свежем, и в замороженном виде. К нам она приходит свежая во льду — спустя два дня с того момента, как ее выловили. Есть у нас и молодая рыба весом от 500 граммов, и взрослые представители весом 15 килограммов.
О, да! Мясо невероятно нежное и действительно очень вкусное. Плотное, по консистенции как у осетровых пород, вкус похож на вкус донных рыб, по цвету белое. К тому же оно очень полезное, так как содержит много фосфора, железа, йода и витамина B, и от него не поправляются — жира нет почти.
И как же вы рекомендуете его готовить?
Эта рыба достойна любого способа приготовления: на сковороде, на пару, на гриле, с соусами, в духовке, на пергаменте или в фольге. Только вот в соли запекать не нужно. Вообще, отличительная особенность мяса этой рыбы — способность впитывать в себя соки и ароматы тех продуктов, с которыми оно готовится. Поэтому комбинировать можно по своему вкусу. Лично я не советую сочетать только со сливочными гарнирами вроде ризотто.
Назовите три самых вкусных, на ваш взгляд, блюда из морского черта.
Суп из морского черта — это самый вкусный рыбный суп, который только можно представить! Главное в нем — рыбный бульон, сваренный на морском черте. Дальше можно делать различные вариации, добавлять разные ингредиенты. Но мне больше всего нравится так: добавить в этот бульон овощной микс, лук-шалот, болгарский перец и цукини, немного поварить, затем положить черные китайские грибы, масло омара и мясо морского черта. На роль приправ я выбираю маринованный имбирь и чесночное пюре. В конце добавляем устрицы и гренки из белого хлеба. Подавать суп нужно в большой бульоннице на два с половиной литра — это блюдо для целой компании. Еще мне нравятся два основных блюда из морского черта: на гриле и в духовке. На гриле рыбу будем готовить с кожей. Когда рыба наполовину готова, со всех сторон обкладываем ее нарезанными овощами (в ход могут пойти какие угодно овощи, пригодные для запекания: томаты, болгарский перец, цукини, фенхель, оливки, маслины, брокколи) и запекаем на фольге до готовности. При таком способе приготовления рыба получается гораздо сочнее, так как мясо впитывает натуральный сок овощей (они же используются и как гарнир). В духовке же будем готовить морского черта без шкуры, в двойном пергаменте, промазанном оливковым маслом. Самое главное в этом блюде, его вкусовой акцент — прованские травы, которые мы добавляем к рыбе при запекании.
А какие вина подойдут к черту?
Рекомендую подавать эту рыбу с насыщенными белыми или пряными розовыми винами, такими как розовое ливанское Chateau Musar 2003 года или белое французское Chateau Fieuzal 1995 года.
Беседовала Анна Карманова
Источник
Морской чёрт
Морской черт или рыба удильщик полностью оправдывает оба своих названия. Первое она получила благодаря пугающему внешнему виду с бросающимся в глаза огромным зубастым ртом.
Но это не единственное украшение рыбы. Как и у многих донных существ на уплощенном теле морского черта почти нет чешуи, зато есть всевозможные выступы, шипы и кожистые отростки. Длинный шип, бывший когда-то частью спинного плавника, за века эволюции превратился в настоящую удочку, где вместо наживки – мешочек с люминесцентными бактериями. В царящей на дне темноте светящийся кончик удочки привлекает и рачков, и любопытную рыбу. Отсюда и второе название рыбы.
А охотник морской черт беспощадный и жадный. Его не остановит даже добыча, многократно превышающая собственный размер, хотя сам удильщик – рыба не маленькая. Взрослая особь порой достигает полутора метров в длину и 20 килограмм веса. Но чаще в уловах оказываются рыбы вдвое меньше, причем все они самки. И дело не в том, что самцы лучше приспособлены и умеют прятаться от рыбацкого трала. Едва достигающий в длину четырех сантиметров самец удильщика еще в период роста прикрепляется зубами к самке и буквально прирастает к ней, теряя самостоятельность, жизнеспособность и превращаясь в еще один отросток на теле партнерши.
Поэтому, купив где-нибудь на рыбном рынке или в супермаркете тушку морского черта, можно стать обладателем не одной рыбы, а сразу нескольких. Обитает же удильщик на глубине от 600 до 6000 метров в водах западной части Тихого океана, на севере Атлантики, у берегов США, Канады и Скандинавских стран, а также в Средиземноморье.
Чем холоднее воды, тем ближе морской черт подходит к побережью, поэтому в южных широтах его лов затруднен большими глубинами обитания. Промышленный вылов рыбы практически не ведется, как объект спортивного и любительского рыболовства удильщик очень ценится во многих странах Европы, Азии и Америки.
Виды и сорта
Все удильщики относятся к одному семейству и роду, насчитывающему всего двенадцать видов. В пищу же употребляются только некоторые из них.
• Lophius budegassa или чернобрюхий удильщик, живущий в Атлантическом океане от Ирландии до Северной Африки, а также в Средиземном море.
• Lophius piscatorius – это европейский подвид, обитающий в водах к северу от континента.
• Lophius americanus или американской морской черт встречается вдоль всего западного побережья Северной Америки.
• Lophius setigerus – это обитатель тихоокеанских вод от Камчатки до Японии.
В ряде регионов рыба считается редкой, поэтому в США и Англии ее запрещено продавать в крупных торговых сетях. И это решение властей, и достойные кулинарные качества рыбы привели к тому, что морской черт стал гастрономической диковинкой и довольно дорогим деликатесом.
Если в торговлю рыба поступает, то часто замороженной и в виде филе. К сожалению, бедное жиром мясо при заморозке быстро теряет влагу, эластичность и вкус. Поэтому при покупке лучше отдать предпочтение свежей или охлажденной рыбе.
Полезные свойства
Мясо морского черта богато незаменимыми витаминами A и D, в нем много минеральных солей, белка и аминокислот, но крайне мало жира. Это позволяет говорить о введении блюд из рыбы в диету людей, контролирующих свой вес, а также больных атеросклерозом и диабетом. Витаминный комплекс морепродукта и наличие в мясе морского черта йода, магния, фосфора и железа помогает справиться с проблемами в работе эндокринной и кроветворной системы, при заболеваниях сердца и сосудов.
Порция белого мяса, лишенного мелких костей, станет хорошим источником белка и микроэлементов для беременных женщин и детей, представителей старшего поколения и людей, ведущих активный образ жизни.
Вкусовые качества
Хотя после разделки рыбы удильщика в отходы отправляется до половины веса тушки, а в распоряжении кулинара остается только съедобная хвостовая часть, результат не разочарует. Вкус светлого с небольшими розовыми прожилками мяса этой рыбы приятный с едва заметной сладостью.
В процессе приготовления мясо уплотняется, чтобы оно не пересохло, лучше не допускать длительной термической обработки рыбы. Во многих странах, где удильщик входит в традиционный рацион, в пищу употребляют не только мясо, но и икру, плавники и печень, которая, по мнению жителей Средиземноморья, может соперничать даже с гусиной.
Применение в кулинарии
Морской черт хорош в жареном и тушеном виде, из плавников и крупной головы рыбы часто делают питательные наваристые бульоны и супы, а печень удильщика в Испании и Франции маринуют и превращают в деликатесный паштет. Интересно, что обжаренные медальоны из морского черта здесь часто подают с ягодным соусом, запеченным картофелем или спаржей. Европейских вариантов приготовления удильщика множества. Белое ароматное филе подают обжаренным под сырной корочкой, с розмарином и сливочным соусом и печеными овощами. Запекать же маложирную рыбу лучше, свернув в рулет, начинкой для которого могут быть и пряные травы, томаты и лимонная цедра.
В странах Средиземноморья морского черта тушат и отваривают. Часто эта рыба включается в рыбные сборные супы и ризотто. А на севере Африки и в Сицилии ее вместе с ракообразными и моллюсками добавляют к кускусу.
На Востоке морской черт ценится весьма высоко. Причем в Японии кулинары нашли применение не только мясу, но и икре рыбы, ее шкуре, плавникам и даже желудку. Китайские повара быстро обжаривают мясо в воке, сдабривая блюдо соевым соусом, кориандром и имбирем. Удильщика здесь подают с тушеными ростками бамбука, рисом и зеленым луком. А корейцы предпочитают готовить из морского черта сытный сладкий суп с перцем и овощами. Часто из мяса удильщика делают начинку для обжариваемых во фритюре рисовых блинчиков.
Американские повара чаще готовят удильщика на гриле. Для этого используют не филе, а куски на кости, а чтобы мясо получилось ароматным и сочным, сбрызгивают оливковым маслом и немного подсаливают. Гарниром здесь становятся обжаренные овощи и картофель, кукуруза и зелень. Из белого мяса морского черта получается прекрасные котлеты, гарниром для которых служит бланшированная морковь или картофельное пюре.
Источник