Французская улиточная ферма (15 фото)
Считается, что виноградные улитки расползались по Европе из Италии. В средней полосе России они не живут, но часто встречаются в Прибалтике, Калининградской области и на южных окраинах нашей страны. Любят влажный тёплый климат: старые сады, заросшие кустарниками овраги.
Посмотрим, как выращивают это “рогатое лакомство” на специальных фермах.
Разведение улиток – новое направление “животноводства” в Европе и один из вариантов малого бизнеса.
Там их и собирают сборщики, отправляя в больших количествах в свежем и замороженном виде в супермаркеты и рестораны развитых европейских стран. Спрос велик, и растёт постоянно. В этом рогатом и склизком деликатесе необыкновенно ценится мясо, совсем не содержащее холестерина и вредных жиров. Состоящее из чистого полезного белка, незаменимых для человека аминокислот и массы различных витаминов. Да, ещё оно увеличивает потенцию. 
Кроме популярных во всем мире морских моллюсков, во Франции очень любят и cухопутных — виноградных улиток (Helix pomatia). Мягкотелые деликатесы называются красивым словом «эскарго» (escargot) и продаются в любом супермаркете. Промысел (охота? сбор? ловля?) диких улиток становится во Франции все более трудным делом из-за разрушения естественной среды обитания, поэтому не может удовлетворить аппетиты нации гурманов. Частично продовольственная проблема решается за счет импорта. Но патриотичные французы предпочитают отечественные товары, они искренне верят, что все французское — лучшее в мире. Поэтому единственное решение — разводить в неволе. 
Влажный морской воздух Бретани отлично подходит для этого сухопутного моллюска. В Ле-Круазике располагается одна из многих французских улиточных ферм. Ферма называется «педагогической», так как здесь регулярно проводятся экскурсии в сопровождении гида, который представляет неожиданный для зоолога взгляд на Helix pomatia. Характерная фраза гида возле плаката, изображающего анатомию улитки: «…В конце раковины помещается печень. Если этот орган не удалить, то вкус улитки будет испорчен». 
Улиточные фермы стали организовываться тогда, когда сократились, или вовсе сошли на нет, площади заброшенных садов и оврагов, когда в некоторых европейских странах виноградных улиток запретили собирать, взяв их под защиту.
Красивые, светло – коричневые, с тёмными полосами и почти полностью закрученным панцирем, крупные, почти до 5 см в длину и в высоту (именно поэтому в России их называли великорослыми). Некоторые люди их даже содержат дома в качестве домашних животных, как бы смешно это не звучало. 
Начинается выращивание улиток с размножения. Улиткам-производителям дают специальный рацион, богатый морковкой. Для нас удивительно, что каждая особь улитки имеет и мужские, и женские половые органы (хотя с точки зрения улиток, наверное, мужчины и женщины — существа неполноценные…). Улиток сажают попарно, и они оплодотворяют друг друга. Поскольку улитки откладывают яйца в землю, производителей после спаривания сажают на специальные маленькие горшочки с землей. Затем ценное содержимое горшочков помещают в инкубатор. 
Новорожденные улитки живут в мини-террариумах, а подросших переселяют в вольер с сетчатыми стенками, на дощечки, которые вдвигаются в специальные ящики, как в письменном столе. Кормят «молодняк» морковкой с зернами злаков. Улитки на ферме достигают гастрономических размеров (как слива) за несколько месяцев; «диким» улиткам в природе на это нужно полтора года. Здесь же, на ферме, в специальной лаборатории, которая сертифицирована санитарной и ветеринарной инспекциями, производится кулинарная обработка улиток. 
Сначала их помещают на пять минут в кипяток, потом извлекают из раковин, удаляют печень, пассируют, варят в специальном бульоне, вкладывают обратно в раковины и заливают традиционным специфическим зеленым соусом с петрушкой и чесноком. Один пожилой француз как-то сказал мне: «Сами улитки — просто мясо, а вот соус для них — это нечто особенное». 
Заканчивается экскурсия по ферме в магазине и ресторане, где как следует «разогретые» гурманы наконец-то могут продегустировать различные блюда и купить впрок спиральные деликатесы. Улитки под традиционным соусом, улитки в «чашечках» из теста вместо панциря, кассуле (cassoulet) из улиток с шампиньонами в томатном соусе, полуфабрикат для любителей готовить — отварные неприправленные улитки в консервных банках, эт сетера. 
Разведение улиток в искусственных, “тепличных” условиях является также гарантией того, что мясо, которое продается, будет свободным от разных загрязнений: тяжелых металлов, пестицидов и другого. Размножаются улитки хорошо. Только им нужен простор. Нормальные условия для их жизни созданы тогда, когда 40-50 улиток (то есть около килограмма) живут на 1 квадратном метре.
У улиток потомство приносит каждая особь. Раз в год, весной, они откладывают по 40-60 яиц. Потомство растет довольно быстро и в искусственных условиях набирает товарный вес приблизительно за полтора года (в цикле “весна – осень – весна”). “Товарным” считается вес в 20-25 граммов и размер около 5 см. Даже если часть нового поколения не выживет, все равно каждая улитка приносит в обозначенный период до 1 кг приплода. А затрачивается на 1 кг деликатеса 2 кг корма. Таким образом, из 100 кг улиток можно получить несколько тонн приплода. Чем не бизнес?
Сейчас активно заниматься разведением этих моллюсков начали вездесущие китайцы. Терпения и настойчивости им не занимать. А дело это, надо признаться, хотя и выгодное, но непростое. Улиточный бизнес сам по себе не требует больших финансовых вложений, но без профессионализма и опыта здесь, уж точно, никак не обойтись.
Не углубляясь в написание бизнес – плана и составления сметы расходов, следует отметить, что расходы на организацию дела будут составлять: расходы на обучение, расходы на закупку (или сбор) начальной партии улиток, на ограждение территории фермы, на садки и на корм. Любят они листья земляники, конский щавель, лопухи, капусту и, конечно же, листья винограда, за что и получили своё название.
На участке всего в полсотки можно получить полезного мяса, точно, больше, чем от быка. А цена его в 10 раз выше цены на говядину. 
Как германские монахи выращивали улиток на капустных грядках, можно внутрь вольера посадить артишоки или какие – то зерновые культуры. Умеренный климат (около 21 градуса) и влажность 75 – 95% – непременное условие разведения моллюсков. Улитка – ночное животное. Днём она спит. Так же, как зимой, зарывается в почву и впадает в спячку. В почве обязательно должен присутствовать кальций. 
Уже на втором году жизни улитки, живущие в благоприятных условиях, смогут спариваться. Считается нормальным для особей, когда 40 – 50 улиток живут, примерно, на 1 кв. м. Каждая откладывает, примерно, 50 яиц. Через полтора года особь набирает товарный вес. Так, из 100 кг улиток, помучившись, в основном, с малышами, можно получить несколько тонн новых моллюсков. 
Ещё одной проблемой является получение сертификатов. Ведь отгрузка продукции будет осуществляться за границу. 
Подводя итог, хочется отметить, что будь то кролик, страус, цыплёнок или маленькая улитка, если это – живое существо, то главное, что придётся вкладывать – это заботу и внимание. Тогда – успех обеспечен.
Источник
Морские улитки во франции
Александр Сергеев: «Не путайте морских улиток с сухопутными»
Говорят, улитками закусывал сам Цезарь, а легионеры Римской империи брали брюхоногих моллюсков в походы в качестве живых консервов — животные впадали в анабиоз, закрывая отверстие раковины известковой крышечкой, и сохранялись очень долго. С тех же времен улиткам приписывали чудодейственное влияние на мужскую потенцию – благодаря соли магния, кальция и другим микроэлементам. Белка в улитках на порядок больше, чем в курином яйце, почти нет холестерина, зато есть лектин – который сражается в организме с бактериальными клетками. Диетический продукт, повышающий иммунитет, вот что такое улитки.
О том, как готовить салат из улиток Було с овощами, айоли и маслом из маракуйи, а также улитки с пастой казаречче, рассказывает шеф-повар ресторана «Монтенегро» Александр Сергеев.
О том, как готовить салат из улиток Було с овощами, айоли и маслом из маракуйи, а также улитки с пастой казаречче, рассказывает шеф-повар ресторана «Монтенегро» Александр Сергеев.
Что такое улитка Було?
Это вид брюхоногого морского моллюска — при жизни улитка прячется в спирально закрученную известковую раковину, в пищу идет плотный мускулистый вырост брюшной стенки тела — или улиточья нога. Мясо морской улитки считается деликатесом и легко усваивается, интересный выбор для любителей морепродуктов. Ошибка путать морских улиток с улитками сухопутными – среди них самая известная та, которая зовется виноградной, она же бургундская. Морские улитки чище сухопутных и крупней, водятся в Великобритании, Шотландии, в Баренцевом море, к нам Було приезжают с севера Франции. Если соберетесь сами готовить улиток, прежде их следует перебрать и колотые или поврежденные откинуть за ненадобностью. Замочить в подкисленной уксусом воде для того, чтобы избавиться от слизи, и варить в овощном бульоне – я добавляю фенхель, порей, морковь, лавровый лист и свежий тимьян. По готовности вынимать из бульона и быстро помещать в лед – там же и вытаскивать аккуратно ногу моллюска из раковины вилкой о двух зубцах.
Что сочетается с улитками?
Французы едят морских улиток, заправляя майонезом или заправкой из уксуса, масла и соли. Я готовлю морских моллюсков под соусом айоли, делаю один из вариантов этого средиземноморского соуса: желток мешаю с дижонской горчицей, добавляю лимонного сока и щепоть сахара, лью оливковое мало тонкой струйкой – мешая при этом непрерывно, кладу чеснок – с вынутой сердцевиной, чтобы не горчило, и свежие зеленые листья – ромейн, фризе, латук, можно руколу. Руколу лучше бы ошпарить кипятком и сразу охладить, так сохранится цвет и уйдет лишняя горечь. Пробиваю в блендере соус – зелень добавит легкость в текстуру.
В соус выкладываю свежий огурец, очищенный и порубленный кубиками, авокадо и помидоры черри – перед этим хорошо бы их подпечь на противне при низкой температуре с тимьяном и чесноком – и наконец улитки, по желанию можно их порезать. Завершит картину горсть свежей зелени и масло с маракуйей – в оливковое добавляю пюре из этого фрукта, можно заменить маракуйю на спелое манго.
Как делать пасту с улитками?
К улиткам, мне кажется, подходит казаречче – эта паста, когда ее приготовишь, будто раздувается и становится пухлой, на Адриатике популярностью пользуется casarecce ai frutti di mare – паста с морепродуктами, и я делаю вариант этого блюда. Несмотря на то, что улитки вкус имеют нежный и особенный, неплохо положить сюда мгновенно поджаренную панчетту, она даст привкус копчености, не забыть положить припущенный шпинат и приспать блюдо мелкокрошенным пармезаном. К казаречче с улитками я бы советовал молодое Божоле – и то и другое до Нового года может закончиться.
Источник