Рыба в суши и роллах. Какую рыбу используют и как ее готовят?
Считается, что своим долгожительством японцы обязаны рыбе, которую едят в большом количестве. Действительно, несмотря на распространение «европейских» вариантов с овощами, сыром, беконом, главным «действующим лицом» остаются суши и роллы с рыбой.
Это подтверждает и меню «Империи Суши». Огромной популярностью пользуются роллы с рыбой и морепродуктами – Ролл Пинке, Ролл Новат, Ролл Сяке Маки, Ролл Радуга с угрем, тунцом и лососем. К слову, последний подойдет для тех, кто хочет попробовать все виды рыбы, используемой в роллах и суши. Однако, говоря про рыбные варианты не стоит забывать о других морепродуктах – креветках, водорослях и пр. Например, Ролл Эби Шик, где вместе с креветками и крабом используется японский омлет, два вида сыров, кляр и панировочные сухари, сдобренные майонезом и зеленым луком. Ролл Сакура впечатлит сочетанием тигровых креветок с икрой летучей рыбы и сливочным сыром.
Вернемся к основному вопросу – какую рыбу используют в суши и роллах?
Лук Зеленый, Майонез, Омлет томаго, Панировочные сухари, Рис, Кляр, Сыр «Пармезан», Сыр «Гауда», Креветка тигровая, Крабовый микс
Какую рыбу используют в ресторанах?
- тунца;
- желтохвоста;
- угря;
- туна;
- макрель;
- семгу;
- форель;
- лосось.
Говоря о мировой практике, то в суши встречаются и такие диковинки как маринованная селедка, морской окунь или лакедра. Попробовать эти варианты стоит для общего гастрономического развития. Помимо рыбы в составе можно найти различные виды икры, ракообразных и моллюсков. Здесь все зависит от смелости повара и его жажды экспериментов. Так же стоит отметить, что для использования в сыром виде подходит только морская рыба. Речная всегда термически обрабатывается. Допускается обработка маринадом или копчением.
Самостоятельное приготовление суши и роллов с рыбой позволяют отследить качество ингредиентов и увеличить количество начинки. Однако, ответственность за выбор продуктов ложиться на вас, поэтому определим параметры, как выбрать свежую рыбу для приготовления японских блюд дома.
Свежесть – основной параметр выбора рыбы
От свежести рыбы зависит не только вкус блюда, но и здоровье гостей. Термически не обработанная рыба является одним из опаснейших продуктов. Паразиты, живущие в рыбе, могут быть смертельно опасны для человека. Вряд ли кто-то захочет рисковать своим здоровьем из-за обычного (хоть и вкусного) ужина.
Важно помнить одно правило – рыба бывает только первой свежести. Рыба второй свежести не существует вовсе.
Не стоит слепо доверять продавцу рыбы. Ведь его главной задачей будет продажа, поэтому недобросовестные поставщики идут на хитрость, выдавая давно пойманную рыбу за «свежак».
Как определить свежесть рыбы?
Итак, вопрос напрашивается сам собой – как определить свежесть рыбы в магазине? Существует ряд правил, которые помогут выбрать свежий улов.
Правила выбора рыбы для суши:
- Не ленитесь проехать несколько лишних несколько километров до магазина, который торгует живой рыбой из аквариума. Однако, если есть сомнения, где эта рыба выловлена – попросите продавца показать сертификат качества и специальный документ с указанием места вылова.
- Жители приморских городов расслабляются, поэтому не придают большого внимания качеству рыбы. Напрасно. Жаркое солнце, прямые лучи и ветер способны ускорить порчу продукта. Понюхайте рыбку – запах должен быть легким, морским, без неприятных посторонних примесей.
- Товарный вид имеет значение. Если чешуя замята, филе рыхлое и не ровное, то это говорит о нарушении условий транспортировки. Не исключено, что рыба была заморожена несколько раз, провозилась в несоответствующей температуре.
- Качество охлажденной рыбы проверяется по жабрам. Они должны иметь светло-красный оттенок. Глаза прозрачные и блестящие. Насторожить должен желтый цвет глаз и темный оттенок жабр. Покупать, а тем более употреблять в пищу такую рыбу без термообработки – ни в коем случае нельзя.
- Откажитесь от покупки замороженной рыбы для приготовления суши и роллов. Проверить качество сложно. Для увеличения веса ее часто «накачивают» водой. Говорить о вкусе такого продукта не приходится.
- Специалисты не рекомендуют покупать филе для суши. Во-первых, нельзя точно сказать, какую рыбу использовали для заготовки, во-вторых, не получится оценить ее качество. Рыбка могла быть испорчена с другой стороны.
Если по каким-либо причинам нет возможности купить живую или свежую рыбу, то обратите внимание на вакуумную упаковку. В ней продукт сохраняется лучше и шанс, купить вкусные морепродукты, увеличивается. Хотя в любом случае, они будет уступать по вкусу свежепойманным.
Как подготовить рыбу на суши и роллы
Мнение о том, нужно ли мариновать рыбу перед приготовлением японских блюд – расходятся. Одни уверены, что очищенное филе не стоит забивать вкусом маринада, а нужную соленость могут регулировать сами гости, макая кусочки в соевый соус. Конечно, этот вариант прост и универсален – для него необходимо только аккуратно разделать рыбу, поэтому мы остановимся подробно на том, как замариновать рыбу на суши.
Для засолки лучше всего подходит красная рыба. Для начала проводим стандартную разделку – отделяем голову, жабры, хвост, убираем косточки и нарезаем филе. Оптимально разделить тушку на кусочки весом не более 300 граммов.
Маринад для красной рыбы на суши:
- разделить филе на кусочки по 300 граммов;
- натереть рыбу специями;
- обложить тонкими дольками лимона;
- завернуть в фольгу;
- выдержать рыбу час на кухонном столе при комнатной температуре;
- убрать в холодильник для засолки.
Лайфхак по приготовлению суши из рыбы, прошедшей термообработку: для того, чтобы филе было эластичнее, окуните рыбу несколько раз в кипяток, затем в прохладную воду. Таким образом можно уничтожить оставшихся паразитов, филе станет эластичным и податливым при резке.
Хранение рыбы после разделки
Маринованная рыба является продуктом, годным к употреблению. Опытные повара советуют достать филе из маринада через несколько часов, чтобы соль не забила вкус рыбы, а лимон не сделал ее слишком кислой.
Несоленую рыбу рекомендовано хранить завернутой во влажную ткань. Такой способ подходит для краткосрочного хранения до 12 часов. Если планируется хранение более этого времени – переложите филе в целлофановый пакет, чтобы избежать чрезмерного высыхания мяса и заветривания.
Повара «Империи Восходящего Солнца» внимательно следят за качеством используемых продуктов. Можно быть уверенным в свежести рыбы и других ингредиентов. Морепродукты хранятся по всем стандартам СанПиН, что подтверждает высокая репутация всех кафе и доставки. Заказать суши, роллы или сеты с полезной для здоровья рыбкой можно уже сейчас.
И напоследок, не стоит забывать о классических добавках к суши и роллам – соевый соус, имбирь и васаби – важные компоненты сбалансированного вкуса.
Источник
Рыба для роллов: какую выбрать?
Суши и роллы – самое популярное и, пожалуй, самое древнее японское блюдо, распространенное по всему миру. Его история началась примерно в 7 веке, но тогда суши считались настоящим деликатесом и выглядели совсем не так, как мы привыкли видеть. Свежую рыбу мариновали вместе с рисом и солью под прессом в течение месяца, затем оставляли только рыбу, а все остальные продукты выбрасывали. Сейчас для приготовления суши используются различные ингредиенты, в том числе и разные виды рыбы. И если вы решили приготовить это оригинальное и вкусное блюдо дома, то вам наверняка будет интересно узнать о том, какую рыбу можно использовать для приготовления роллов!
Чтобы приготовленные вами роллы получились не только полезными, но и вкусными, лучше приобрести свежую рыбу и желательно, чтобы она была морской, так как такой продукт не имеет специфического “речного” запаха. К сожалению, рыба, которая продается в обычным магазине, часто замораживается несколько раз повторно, что сказывается не только на внешнем виде, но и на вкусе. Лучше купить ее у проверенных продавцов или поставщиков, на рынке или в специализированных магазинах.
Японцы привыкли готовить суши преимущественно из сырой рыбы, в других странах, из-за удаленности от моря, ее предварительно обрабатывают: коптят, жарят, варят, запекают или засаливают. Если все же хотите попробовать роллы из сырой рыбы, не покупайте пресноводную, так как в сыром виде разрешено есть только морскую рыбу.
Чаще всего в роллах используют:
-красной рыбы (горбушу, кету, форель, семгу);
Также в ролы добавляют различные морепродукты, например, кальмары, креветки, мидии, устрицы. Выбирая эти продукты, так же важно обратить внимание на их свежесть. В Японии распространены суши с ядовитой рыбой фугу, но для их приготовления требуется специальная лицензия, так как при неправильной подготовке рыбы яд проникает в мясо.
Покупая рыбу, обязательно осмотрите ее со всех сторон. Если на рыбе слишком много льда, скорее всего, такой продукт подвергался повторной заморозке и в мясе окажется слишком много влаги. Свежая рыба не имеет посторонних запахов – только легкий аромат йода и свежий морской запах. Чешуя должна быть целостной, сама рыба – твердой и упругой, а глаза – влажными и не впалыми.
Если вы решили купить готовое филе, откажитесь от продукта, обладающего бледным цветом и рыхлой структурой. Боитесь выбрать некачественную рыбу? Можно приобрести копченую, в вакуумной упаковке, которая также не должна иметь потертостей или повреждений.
Для приготовления известных роллов “Филадельфия” рыбу нужно засолить – это не сложно сделать самостоятельно. Для этого рыбу очищают, удаляют все мелкие и крупные кости, разделывают на небольшие кусочки, добавляют необходимое количество соли и специй, после чего заворачивают в фольгу. Далее полученный продукт около часа настаивается при комнатной температуре, после чего убирается в прохладное место, пока рыба не засолится окончательно.
Термически обработать рыбу в домашних условиях также несложно. Для этого ее по очереди окунают в кипяток и холодную воду (3-4 раза). Это нужно не только для того, чтобы удалить из нее вредные микроорганизмы – подготовленную таким образом рыбу гораздо проще разделывать.
Не менее важным этапом подготовки рыбы является ее нарезка, которая зависит от того, какие роллы вы хотите приготовить. В каких-то случаях достаточно порезать рыбу на мелкие кусочки, в других – на длинные и тонкие слайсы. Кусочки филе нарезаются острым ножом аккуратными, но не пилящими движениями и обязательно поперек волокон – так вы избежите его “разваливания”.
Если вы хотите приготовить роллы в домашних условиях, важно знать тонкости и все этапы их приготовления – только так получится вкусное блюдо, безопасное для вашего здоровья. А если у вас недостаточно опыта или времени – вы всегда можете заказать свежие и вкусные роллы на нашем сайте! Мы готовим только из натуральных и качественных ингредиентов, чтобы блюдо было не только принесло удовольствие, но и было максимально полезным!
Источник