Уха из морского ерша
Черноморская скорпена многим незнакома, но из нее удается сделать вкусное и полезное первое блюдо. Похлебка обладает густым клейким бульоном со сладковатым вкусом. Белое мясо отличается сочностью и нежностью, при варке не разваливается на мелкие кусочки. Уха из морского ерша легко готовится, однако надо правильно разделывать рыбу. Она отличается от других видов шипами с ядом и острыми плавниками, которые могут сильно поранить.
Простой рецепт классической ухи из ерша
Скорпена (именно так называется морской ерш) имеет белое мясо, но навар дают плавники, хвост и голова. Они выделяют желирующее вещество, из-за чего уха после остывания застывает и превращается в заливное. Именно обрезки идеально подходят для приготовления похлебки, которая будет иметь сладкий вкус и крутой навар. На готовку уйдет не более одного часа. Уха из ершей рецепт с картошкой:
- разделанный морской ершик — 700 г;
- вода — 3 литра;
- картофель — 3-4 клубня;
- морковь — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 головка;
- помидор — 1 шт.;
- свежий укроп — для подачи;
- лавровый лист — 2 шт.;
- черный перец горошком — 3-5 шт.;
- соль — по вкусу.
Очищать от чешуи нужно только крупные скорпены, мелкие можно варить вместе с ней — она растворится в кипятке. Настоятельно рекомендуется отваривать рыбу в мешочке из марли, чтобы избежать попадания шипов, чешуи и костей в бульон. Узелок с кусочками морского ерша залить холодной водой, поставить на плиту и дождаться закипания. Снять пенку, посолить юшку — теперь можно добавить крупно нарезанную морковку и целую луковицу. Засыпать специи, бросить лавровый лист.
Убавить огонь и томить 20 минут без крышки. По истечении времени достать рыбку и откинуть на дуршлаг — после остывания ломтики очищают от костей и кожицы. В бульон отправить нарубленный кусочками картофель, варить 15 минут до мягкости. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожи, порезать кубиками и положить в блюдо.
Если картошка уже стала мягкой, можно возвращать в уху рыбные ломтики. Дать покипеть 5-7 минут, добавить измельченный укроп и снять с огня.
Уху нужно накрыть крышкой после выключения плиты — она должна простоять так 10-15 минут, чтобы стать еще ароматнее.
Сытная уха из окуней и ершей с пшеном
Опытные рыболовы советуют для ухи использовать как можно больше сортов рыбы. Идеальным считается взять 2-3 вида, чтобы бульон получился наваристым и ароматным. В традиционный рецепт не входят крупы, однако пшено позволит сделать юшку намного сытнее.
Список ингредиентов и как можно сварить рыбный суп из ершей с пшеном:
- ерш — 600 г;
- окунь — 500 г;
- вода — 3,5 л;
- лук репчатый — 2 головки;
- морковь — 1 шт.;
- сельдерей — 1 шт.;
- картофель — 3 клубня;
- пшено — 4 ст. л.;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- масло растительное — 2 ст. л.;
- соль и перец по вкусу.
Скорпену и окуней разделать, удаляя острые плавники, очистить от чешуи. Нарезать тушки на крупные ломтики, головы и хвосты допустимо использовать для варки бульона. Залить рыбу водой, поставить на средний огонь, бросить одну целую луковицу. С момента закипания варить 15 минут, после чего достать куски и разобрать их на мякоть.
Бульон процедить, вернуть на огонь и забросить в него картофель, порезанный брусочками. Пшено промыть и засыпать к картошке. Все вместе будет вариться 10-15 минут, поэтому пока можно заняться овощами. Лук и морковь мелко нашинковать, сельдерей очистить и нарубить кружочками. Обжарить на масле до румяности, дальше пассировку переложить в кастрюлю, посолить и поперчить блюдо. Бросить в кастрюлю лавровые листы, перец горошком.
Рыбу вернуть в кастрюлю, а затем довести уху до кипения. После выключения огня стоит дать похлебке настояться немного.
Нередко кусочки рыбы оставляют отдельно и добавляют в каждую тарелку при подаче. Такой вариант подходит в том случае, если суп из ершей приготовлен на один раз.
Уха с черешковым сельдереем и сливками
Вариантов блюд из скорпены не так много — чаще варят классическую уху из ершей по пошаговым рецептам с фото. Рекомендуется обратить внимание на супчик с сельдереем, заправленный сливками. Он сочетает в себе ароматные травы, придающие похлебке уникальный вкус и аромат. Сливки делают бульон намного нежнее. Приготовление ухи из скорпены черноморской требует следующих ингредиентов:
- морской ерш — 700 г;
- вода — 700 мл;
- сельдерей черешковый — 150-200 г;
- сливки (20%) — 250 мл;
- морковь — 1 шт.;
- лук-порей — 2 шт.;
- масло сливочное — 30 г;
- базилик — несколько веточек;
- фенхель — 60 г;
- соль — ½ ч. л.;
- перец горошком — 3-5 шт.
Перед тем как сварить уху из ершей в домашних условиях, их надо разделать. На бульон берут кости, голову (из нее следует вырезать жабры!), плавники, хребет. Филе нарезают небольшими ломтиками и пока оставляют в стороне. Залить холодной водой и варить до готовности рыбы. Спустя 15-20 минут можно достать шумовкой скорпену и после остывания отделить мякоть от костей.
Процеженный через марлю бульон вернуть на огонь и уварить, чтобы осталось примерно 500 мл. Морковь натереть на терке, нашинковать лук и фенхель. Разогреть на сковороде масло, обжарить овощи и отправить их в бульон. Черешки сельдерея промыть и нарезать, добавить в кастрюлю. После закипания положить филе ерша и томить на слабом огне еще 10 минут.
За 5 минут до готовности ухи влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и выключить огонь. При подаче добавить листочки базилика.
Особенности разделывания морского ерша
Не сразу понятно, как начать разделывать скорпену, так как она покрыта шипами и толстым слоем слизи. Чистить морского ерша необязательно — его можно сварить в марлевом мешочке, а бульон потом процедить.
Однако разделке подлежит любая рыба, поэтому придется запомнить несколько правил:
- Ерш покрыт слизью, от которой тяжело избавиться. Для начала нужно между ладонями растереть поваренную соль, чтобы тушка не выскальзывала. Далее ошпарить рыбину кипятком и промыть под проточной водой.
- В первую очередь кухонными ножницами следует отрезать колючие плавники и хвост. Жабры удаляют, если голова используется для варки бульона. После этого можно снимать чешую, двигаясь от хвоста к голове, и потрошить. Делать это рекомендуется под водой, иначе чешуйки разлетятся по всей кухне.
- Разделывают крупного морского ерша как на филе, так и порционные куски. В голове, хвосте и на хребте обычно достаточно мякоти для ухи. Филейную часть можно оставить для других блюд.
Речной ерш тоже довольно колючий, но морской при этом содержит в иглах яд. Постоянно накалываться на шипы во время разделывания тушки неприятно. Кроме того, возможно появление отека уколотой конечности, боли и даже сильнейшей аллергической реакции.
Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.
Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.
Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.
Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.
Таблица калорийности
| Блюдо | Размер порции | КБЖУ |
| Простая уха с картофелем | 100 г | Калорийность — 46 кКал, белки — 4,2 г. жиры — 1 г, углеводы — 5,2 г |
| Похлебка со сливками и сельдереем | 100 г | Калорийность — 69 кКал, белки — 4,9 г. жиры — 3,7 г, углеводы — 4 г |
| Уха с пшеном, окунями и ершами | 100 г | Калорийность — 51 кКал, белки — 5,6 г. жиры — 2 г, углеводы — 6,7 г |
Морской ерш — одна из вкусных и полезных рыб. Она тяжело поддается разделке, но пользуясь несколькими хитростями, ее легко очистить и порезать. Уха из скорпены обладает сладковатым вкусом и вязкой консистенцией.
Источник
Уха из морского ерша
Скорпена, или морской ерш, – одна из вкуснейших рыб, хотя и опасных. Ее шипы и плавники с острыми колючками очень ядовиты – их сразу же нужно срезать, но само мясо – неоспоримый деликатес.
Уха из скорпены весьма навариста, со сладковатой желирующей клейковиной. Если варить просто бульон и охладить его, то получится рыбное заливное. Белое мясо этого морского ерша необычайно сочное, нежное, в то же время и упругое. И еще приятный бонус – мясо рыбки имеет мало тонких костей и легко отделяется от хребта.
При разделке рыбу нужно держать за нижнюю губу, срезая ей плавники и счищая мелкую чешую. Затем вынуть внутренности. Время приготовления: 30 минут.
∗ Итак, ингредиенты для 2-х литров ухи из морского ерша:
| • выпотрошенная скорпена – 550 г; |
| • картофель – 300 г; |
| • укроп – пучок; |
| • морковь – 80 г; |
| • лук репчатый – 40 г; |
| • приправа для рыбы – 1 ч. л.; |
| • лавровый лист – 1 шт.; |
| • соль – чуть меньше 0,5 ст. л. |
| • душистый перец – 2 горошины. |
1. Морского ерша разделать, залить водой, поставить на плиту.
2. Овощи некрупно нарезать.
3. Мелко нарезать нижние стебли укропа.
4. Перед закипанием не пропустить момент снятия пенки с рыбного бульона.
6. Добавить измельченные стебли укропа.
8. Спустя 7 минут после закипания ухи, вынуть морского ерша из бульона – пусть остынет в отдельной посуде.
9. Бульон заправить овощами.
10. Варить уху до размягчения картофеля.
12. Добавить его в кастрюлю.
13. Варить уху еще 2 мин., после чего разлить по тарелкам, приправив верхней пушистой частью оставшегося укропа.
Деликатесная уха из скорпены готова. Чудесный аромат, наваристая юшка и вкуснейшее мясо морского ерша сполна позволят насладиться этим замечательным рыбным блюдом.
Источник