Молочный шоколад для шоколадных фонтанов

Выбираем шоколад для фонтана с умом

Выбираем шоколад для фонтана с умом

Покупатели часто задают нам вопросы вроде, «Какой шоколад для фонтана лучше всего?» или «Как правильно выбрать шоколад для фонтана?», поэтому мы решили пролить свет на эту тайну покрытую мраком. Пройдемся по каждому часто встречаемому вопросу.

Какие бывают виды шоколада для шоколадных фонтанов?

Специализированный

Этот шоколад отличается от «обычного» повышенным содержанием какао-масла, которое увеличивает текучесть. Поднимающий механизм шоколадного фонтана не рассчитан на работу с вязким шоколадом и в лучшем случае просто остановится, в худшем сломается или перегорит. Чем дешевле фонтан, тем выше шанс поломки, чем дороже, тем больше придётся платить за ремонт. Ситуация ухудшается тем, что очень вязкий шоколад, мягко говоря, выглядит не эстетично, медленно переваливаясь с чаши на чашу.

Минимальное содержание какао-масла должно быть в пределах 30-40% от общего веса. В молочном шоколаде содержится молочный жир (в составе молока), который так же увеличивает текучесть. Содержание какао-масла в специализированном темном шоколаде ещё больше, ведь повышенное содержание твердой фракции (мелко перемолотых клеток какао-бобов) увеличивает вязкость.

Специальный шоколад имеет отдельную маркировку, например надписи: Fountain, «для фонтана», «fountain chocolate» и т.д. Не смотря на описанные отличия, такой шоколад вполне пригоден для обычного употребления в пищу и готовки кондитерских изделий.

«Не специализированный»

Данное название условно, т.к. этот шоколад не предназначен для фонтанов изначально. Он не имеет специальной маркировки, содержит меньшее количество какао-масла и как следствие обладает меньшей текучестью. Как правило, на различных торговых площадках такой шоколад продаётся под названием «шоколад для фонтанов callebaut» с небольшой пометкой «для увеличения текучести требуется добавить какао-масло». Действительно, любой шоколад при добавлении какао-масла будет более текуч, но заведомо обманывать покупателей, как минимум, не тактично.

Подобные «не специализированные» виды шоколада мы условно разделим на: хороший и обычный.

Обычный шоколад можно найти на полках магазина, его стоимость колеблется от 10 до 300 рублей за плитку. Если вы решили плавить данный вид шоколада, то просто вспомните правило – 30-40% какао-масла от общей массы. В среднем, к обычной плитке, требуется добавить 20-25% какао-масла. Если учесть, что для работы фонтана в системе должно находиться от 500 до 1000 г шоколада, то это 200-250 г какао-масла.

Если мы говорим о хорошем шоколаде, например о бельгийском, молочном или темном Callebaut’е, то к нему требуется добавить 4-5% какао-масла, минимум 100-130 г на каждый пакет. Так же Callebaut производит белый, розовый с клубникой, оранжевый с апельсином и прочие виды шоколада. Да, этот шоколад качественный, вкусный, но изначально он тоже не приспособлен для плавки в фонтане и требует добавления 130-150 г какао-масла (на пакет в 2,5 кг).

Хозяйке на заметку

В сети есть информация о кувертюрах компании Cacao Barry (сейчас находится в составе Barry Callebaut), что эти шоколады очень хорошо подходят для фонтана и обладают высокой текучестью. Несомненно, это шоколад премиум качества, но плохо пригоден для плавки в шоколадном фонтане, т.к. содержание какао-масла в зависимости от сорта находится в пределе 15-20%, что почти в 2 раза ниже требуемого.

Многие «эксперты» называют цифры в 50-70% по содержанию какао-масла в шоколаде, они ошибаются, на упаковке указывается количество какао-продуктов (сумма какао-масла и тертого какао).

Каллеты (callets) – застывшие капли шоколада, иногда, ошибочно именуются «галетами», хотя к хлебопечению не имеют никакого отношения. Скорость плавления, удобство дозирования и подготовки каллет намного выше, чем, например, у огромного шоколадного блока или отдельной шоколадной плитки.

Кто производит шоколад для фонтанов и какую марку лучше выбрать?

Если говорить о рынке шоколада в общем, то хороший шоколад производят в: Германии, Италии, Франции, Бельгии, Швейцарии. США и прочие государства мы не рассматриваем, т.к. их экспорт ничтожно мал. Разумеется, страна происхождения не является гарантом качества, это скорей рекомендация, которая поможет при выборе. Отдельно стоит сказать о России, Бельгии и Франции, последние два государства считаются лидерами качества, вкуса и стиля в производстве шоколада и шоколадных изделий. 99% российских производителей шоколада уступают по качеству Европе, достаточно лишь сказать, что небольшая фабрика по производству шоколада европейского уровня стоила бы 200-300 млн. и становится ясно, почему предприниматели предпочитают возить такой шоколад из Европы.

На Российском рынке присутствуют следующие европейские марки: Barry Callebaut, DGF, Puratos, Unifine. Объективно скажем, что с точки зрения технологии они выпускают достаточно хороший шоколад. Если высказывать субъективную экспертную оценку, то наша компания предпочитает бельгийский шоколад Barry Callebaut (тут можно прочесть историю компании). На наш взгляд этот шоколад обладает наилучшим сочетанием вкусовых и ароматических характеристик, дизайна, удобства и качества упаковки.

А если я выбрал не специализированный шоколад для фонтана, сколько покупать какао-масла?

Некоторые продавцы по незнанию или умышленно, рекомендуют добавлять к такому шоколаду 10-15% какао-масла, к любому, без разбора, конечно же, это не правильно. Вот краткое руководство по «самоопределению» количества какао-масла:

1. смотрим количество жиров в разделе энергетическая ценность, если это темный или горький шоколад, то полученное число будет означать кол-во грамм (оно же %) какао-масла на 100 грамм шоколада. Если мы говорим о молочном или белом шоколаде, то из полученного числа нужно вычесть вес молочного жира (если его указал производитель), или же производитель отдельно укажет кол-во какао-масла.
2. итоговое содержание какао-масла должно быть в среднем 35% или 35 г на 100 г шоколада. Докупаем недостающее какао-масло.
3. измельчаем (если, это плитка или блок) шоколад, смешиваем с какао-маслом и растапливаем (в домашних условиях лучше всего на водяной бане).

Можно ли придать шоколаду текучесть без добавления какао-масла?

Да можно. Важно помнить, что добавляя к шоколаду посторонние добавки, вы меняете не только вязкость, но и вкус. В сети, из самого приличного, мы нашли варианты разбавления шоколада сливками и растительным маслом. Если вы все же решили смешать шоколад с чем-то посторонним, то советуем предварительно проверить вкус, в объеме, 50-150 мл.

Как правильно выбрать шоколад для фонтана?

Несколько стандартных правил, которые сэкономят вам деньги и нервы:

1. срок годности. Говоря о хорошем бельгийском шоколаде, то при условии герметичности упаковки, вкус и аромат сохраняются даже при истекшем сроке годности, но если герметичность упаковки была нарушена, то чем свежее шоколад, тем лучше.
2. упаковка. В не зависимости от вида упаковки (пакеты, коробки, ведра), она не должна быть вскрыта или иметь сквозные повреждения. В некоторых случаях при транспортировке на упаковке могут появляться потертости, в случае пакетов или ведер на качестве шоколада это никак не скажется.
3. состояние на ощупь. Если вы покупаете шоколад для фонтана или какао-масло в каллетах, то в случае небрежного хранения или транспортировки шоколад может подплавляться, это никак не влияет на вкус, и если сохраняется «сыпучесть» каллет, то на удобстве работы так же не скажется. Подплавленность достаточно хорошо прощупывается через упаковку и определяется по звуку в случае ведерка. Если шоколад продается в каллетах, то при грубом нарушении температурного режима, он может сплавиться в один кусок, на вкусе это так же не сказывается, но сказывается отрицательно на удобстве работы, такой шоколад придется предварительно нарезать, разламывать и т.д.
4. подмена. Пожалуй, самый частый вид «шоколадного мошенничества». Для примера возьмем молочный шоколад компании Barry Callebaut. Она выпускает около 5 видов молочного шоколада, самые распространенные это молочный шоколад для кондитеров (823-RT-U71) и молочный шоколад для фонтанов (CHM-N823FOUNRT-U71). Шоколад для фонтанов изначально содержит на 125 г какао-масла больше, поэтому стоит дороже. Продавец выкладывает более дешевый шоколад под названием «Шоколад для фонтанов», а где-нибудь в глубине сообщения указывает, — «мы рекомендуем добавлять 10% какао-масла, для более жидкого фонтана» (грамматика сохранена). Человек звонит по объявлению, ему отвечают, что «шоколад для фонтана в наличии, приезжайте». В лучшем случае, по приезду человеку объясняют, что нужно докупить (потратив ещё больше денег) какао-масла. В худшем, «не специализированный» шоколад для фонтана в разгар веселья показывает всю свою «прелесть», аккуратно переваливаясь с каскада, на каскад. Мы советуем проявлять бдительность, и все будет хорошо.

Пожалуй это самое полезное, что мы можем рассказать. Если у вас ещё остались вопросы, не стесняйтесь задавать, мы с радостью на них ответим.

Источник

Все о шоколаде для шоколадных фонтанов

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Шоколад является одним из самых любимых лакомств, поэтому его популярность остается неизменной. Чтобы разнообразить подачу этой сладости, могут использоваться разные формы изделия, дополнительные ингредиенты, однако наиболее эффектно смотрится шоколадный фонтан. Расплавленная масса, циркулирующая в специальном аппарате, выглядит очень аппетитно, интересно и привлекательно. Если есть желание сделать шоколадный фонтан, необходимо знать, какие ингредиенты для него нужны.

Описание видов

Шоколад для шоколадного фонтана отличается от обычного незначительно, он быстрее плавится и имеет более жидкую консистенцию, что позволяет ему красиво струиться из фонтана и равномерно растекаться по изделию. Чтобы своими силами сделать такую красоту, необходимо правильно подобрать сырье для работы.

Существует видовое разнообразие шоколада, которое можно использовать в фонтане.

Специализированный – в составе имеется большее количество какао-масла, за счет чего масса становится более жидкой и пластичной. Строение механизма шоколадного фонтана предполагает работу с довольно жидкой субстанцией, которую он может поднять и вывести через верх наружу. Если масса окажется слишком густой, то работа устройства будет выполняться с трудом, и в итоге оно выйдет из строя. Использование более густого шоколада не позволяет сырью быстро стекать вниз, красиво струясь по чашам, а значит, главная задумка будет нарушаться. Чтобы шоколад хорошо таял и был пластичным, содержание какао-масла в нем должно быть от 30 до 40% от общей массы изделия. Молочные разновидности более текучие, так как в них имеется молочный жир. Темный шоколад должен содержать более 40% какао-масла, чтобы иметь желаемый внешний вид. Специализированная продукция имеет маркировку, позволяющую выбрать нужный товар, на упаковке могут быть обозначения: Fountain, Fountain chocolate и подобные варианты. Помимо использования в фонтанах, эти разновидности можно есть в твердом виде или применять в кондитерском деле.

• Неспециализированный – шоколад, основным направлением которого не является использование в шоколадных фонтанах. Такие варианты не располагают специальными обозначениями на упаковке, не имеют нужного количества какао-масла, потому менее текучие. В продаже можно найти такой товар под наименованием «шоколад для фонтанов Callebaut», в инструкции которого будет пометка о необходимости внесения дополнительного количества какао-масла. Для плавки можно применять обычные разновидности шоколада, доведя его до состояния нужной жидкости. В среднем для обычной плитки необходимо будет добавить 20-35% какао-масла, что составляет 200-250 г на 1 кг шоколада. Есть и более дорогие варианты шоколадной продукции, которые имеют в составе намного более высокое содержание какао-масла, поэтому дополнительно нужно вносить всего 3-5%, а это 100-130 граммов. Callebaut производит наиболее подходящие сорта шоколада, которые успешно применяются в фонтане, внося небольшое количество какао-масла. При желании можно использовать черную, молочную и фруктовые разновидности.

• Шоколадная глазурь – помимо плиток и других разновидностей шоколада, состоящих из какао-масла, есть возможность применять и кондитерскую глазурь, в которой используются заменители основного сырья. Известные производители создают качественную глазурь, которая имеет приятный вкус и хорошо плавится. Наиболее известными являются итальянские фирмы «Унитрон» и «Италика», которые долгие годы занимаются производством качественной продукции.

В процессе создания красивого и эффектного лакомства есть возможность использования кусков подготовленного шоколада, целых плиток или каллет (небольших капель, которые быстро и легко плавятся и подлежать удобному дозированию).

Популярные производители

Чтобы сделать шоколадный фонтан, необходимо найти подходящее сырье для него. Наиболее качественными и проверенными производителями такой продукции считаются несколько фирм.

Barry Callebaut – имеет вид каллет, что повышает скорость плавления и делает использование сырья более удобным. Помимо черной и молочной разновидностей, есть еще фруктовые варианты, имеющие в составе натуральные ароматизаторы, не вредящие человеку. Чтобы уберечь механизм фонтана, рекомендуется дополнительно внести 10% масла какао. Помимо этого, производитель выпускает кусковую продукцию молочного шоколада, в которой содержится 35% тертого какао и 20% молока, а также 70-процентный горький шоколад. Чтобы консистенция этих разновидностей была максимально жидкой, в них также стоит внести 10% какао-масла.

Бельгийский шоколад Puratos, имеющий разнообразие продукции: белый (28%), молочный (34%), черный (56%), горький (72%) «Белколад», который разрешается применять для шоколадного фонтана без каких-либо добавок. Внешне эта продукция похожа на маленькие таблеточки, которые расфасовываются в пакеты по 5 килограммов.

Бельгия также производит такие варианты сырья для фонтанов, как белый «Кабо Бланко» (27%), молочный «Маракайбо» (34%), черный «Сан Фелипе» (58%), купить которые можно в емкостях по 2.5 кг.

Итальянская фирма «Италика» выпускает белую и темную глазурь, которая фасуется в бумажные пакеты от 1 до 20 кг.

• Cacao Barry – швейцарская фирма, выпускающая шоколад, имеющий 70-76% какао. Сырье собирается в Венесуэле, Эквадоре, Доминиканской республике, на Кубе и в Мексике.

Использование качественного сырья для шоколадного фонтана позволяет получить красивый и эффектный десерт, который порадует и взрослых, и детей. Наличие нужного содержания какао-масла позволяет сделать консистенцию достаточно жидкой, чтобы обезопасить механизм фонтана.

Советы по выбору

Чтобы узнать, какой вариант шоколада лучше подходит для использования в фонтане, необходимо проанализировать варианты исходя из ряда критериев.

Сроки – свежий шоколад позволяет получить оптимальную текучесть и незабываемый вкус и аромат. Важно оценить упаковку продукции, проверить ее герметичность. Это особенно важно в дорогих вариантах.

Состояние – шоколад должен быть твердым или немного мягким в случае высокой температуры в помещении, где он находится. При правильном хранении небольшое размягчение никак не сказывается на качестве продукции и удобстве ее использования, а при нарушениях температурного режима каллеты начинают слипаться, образуя монолитную массу, которую придется разрезать, тратя на это силы и время.

Особенности маркировки – многие производители указывают на упаковке, что продукт может использоваться в механизмах шоколадных фонтанов, но на деле для работы с ним необходимо вносить какао-масло, что существенно удорожает стоимость всех ингредиентов или может стоить поломки устройства, если применять шоколад без любых добавок.

Правильно выбирая массу для создания фонтанов из шоколада, стоит обратить внимание на свежесть продукции, ее качество и надежность производителя.

Как правильно использовать?

Чтобы сделать шоколадный фонтан, нужно растопить шоколадную массу. Среди основных методов можно использовать:

микроволновку, растапливая сырье в специализированной емкости;

микроволновку, оставив шоколад в упаковке производителя;

специальную технику для плавки шоколада, что рекомендуется для профессионалов;

нагревание шоколада в нижней чаше фонтана, делать это не рекомендуется, так как на механизм в этом случае идет большая нагрузка, и долго он так работать не сможет.

При использовании специализированного шоколада необходимо лишь расплавить массу и залить в фонтан. Если в работе применяются неспециализированные варианты, то в процессе расплавления нужно внести какао-масло и хорошо перемешать для получения однородной и пластичной массы, которую можно заливать в фонтан.

Для активизации работы шоколадного фонтана сразу после внесения в него массы необходимо предварительно разогреть его чашу, чтобы попавший в нее состав не начал загустевать. При выборе обычного плиточного шоколада очень важно использовать только чистые варианты, без орешков, изюма и других элементов, которые способны забить механизм фонтана или вывести его из строя.

Потребление шоколада из фонтана осуществляется при помощи длинных деревянных палочек или других подручных средств, на которые нанизываются фрукты, жевательный зефир или другие продукты, что подставляются под стекающую шоколадную массу. Чтобы не обжечься, рекомендуется дать несколько минут, чтобы покрытый шоколадом объект остыл, а масса загустела.

Лакомства из шоколадного фонтана получаются очень вкусными и разнообразными.

Источник