2.2.3 Определение содержания соли методом Мора
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок
В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
где V — объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
n — количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;
К — поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;
V1— объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
V2 — количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.
Источник
Определение содержания соли методом Мора.
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
Техника определения:
В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4:капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
где V — объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
n — количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;
К — поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;
V1— объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
V2 — количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.
Экспериментальный раздел
Определение органолептических показателей.
Определение массы блюда.
Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10 показало, что m =270 г.
Вывод: Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” показало, что m =270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.
Органолептическая оценка блюд.
| Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 | |
| Цвет | 5 | 1 | 4 | |
| Консистенция | 5 | 1 | 4 | |
| Запах | 5 | 0 | 5 | |
| Вкус | 5 | 0 | 5 | |
| Сумма баллов | 5 | 23 | отлично |
Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5.
Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна.
Вкус выразительный, слегка пряный, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.
Запах выразительный, пряный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод: блюдо получило оценку отлично, набрав 23 балла. По одному баллу снижено было за цвет и консистенцию, т.к. цвет блюда был не выразительным и рис был не равномерно разварен. Причиной данных дефектов является нарушения технологического процесса, такие как недостаточное по времени пассерование лука, недостаточная обжарка риса, не соблюдение температурного режима.
Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.
Определение физико-химических показателей.
Подготовка образцов к анализу.
Среднюю пробу блюда взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и гомогенизируем в течении 3 минут с добавлением воды в количестве 150 г. Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.
3.2.2. Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
X= (c-a) * 100%,
где а – масса чашки с песком и палочкой, г;
b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г.
с — масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г
X= x100% =27,12%
Количество экспериментально определенных сухих веществ в порции блюда составляет 113,36 г.
Вывод: экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде, находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами, установленными нормативно технической документации.
Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья, строгое соблюдение технологического процесса.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
© cyberpedia.su 2017-2020 — Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Определение содержания соли
На влагосвязывающую способность нативных белков мяса оказывают влияние нескольких факторов, из которых наиболее значимыми являются:
Влагосвязывающая способность зависит от состава мышечных белков, поскольку только миофибриллярные белки могут растворяться в растворах соли разной концентрации. Важнейшее значение имеет качество и количество актина и миозина, которые, как правило, составляют около 40 % от общего количества мышечных белков. Эти белки нерастворимы в воде в отсутствии соли. Поваренная соль повышает влагосвязывающую способность белков при сдвиге реакции среды в щелочную сторону, т. е. при рН выше 5,5. При этом изоэлект-рическая точка белков соленого мяса смещается к более низкому значению рН.
Максимальная растворимость белков обеспечивается при концентрации соли в мясе 5–6 %. При более высокой концентрации их влагосвязывающая способность снова снижается и даже может стать меньше, чем до добавления соли, так как при высокой концентрации соли белки денатурируются. Именно этот процесс вызывает отвердевание сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов, в которых белок не денатурирован тепловой обработкой.
Добавление соли представляет собой наиболее простой способ повышения влагосвязывающей способности мяса.
Определение содержания соли с помощью солемера
1. Навеска мясного изделия.
1. Доски разделочные, ножи – по 4 шт.
2. Весы лабораторные технические – 2 шт.
3. Колбы мерные на 100 мл – 4шт.
Навеску мясного изделия массой 50 г измельчают и растирают в ступке. Затем измельченный продукт, заливают 50 мл дистиллированной воды и перемешивают. В полученном растворе с помощью солемера измеряют количество соли %.
Результаты измерений заносят в табл. 3.
Определение содержания соли (метод Мора)
Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:
Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета.
1. Навеска колбасного изделия – 250 г.
4. 0,05 н. раствор азотнокислого серебра.
5. 10 %-раствор хромовокислого калия.
1. Доски разделочные, ножи – по 4 шт.
2. Весы лабораторные технические (с точность до 0,001) – 2 шт.
7. Колбы конические или стаканы на 150–200 мл – 4 шт.
8. Стеклянные палочки – 4шт.
10. Пипетки на 5 мл, 10 мл и 15 мл – по 4 шт.
11. Колбы мерные на 250 мл – 4 шт.
13. Штативы для титрования – 8 шт.
14. Цилиндр на 100 мл – 8 шт.
Мясное изделие измельчают на мясорубке до состояния фарша. Навеску фарша около 3 г взвешивают на технических весах (с точностью до 0,001) в конической колбе (или стаканчике) емкостью 150 мл. В колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10–15 мин, отстаивают 5 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5–10 мл водной вытяжки отбирают пипеткой в колбу и титруют 0,05 Н раст-вором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10 %-го раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.
Содержание поваренной соли (X, %) подсчитывают по формуле:
Х = ,
где V1 – количество раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; K – поправочный коэффициент, равный 0,05 моль/дм 3 азотнокислого серебра; V2 – объем пробы, взятой на титрование, мл; т0 – навеска продукта, г; 0,0029 – количество NаС1, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора АgNО3, г.
Результаты расчета заносят в табл. 3.
Источник