Питание моряков в различных условиях плавания
При окислении пищи в организме человека вырабатывается определенное количество энергии, часть которой выделяется в окружающую среду. Между количеством образующейся энергии и ее отдачей существует равновесие, при котором в организме сохраняется необходимая для жизненных процессов температура. Это равновесие нарушается, если организм не в состоянии отдать в окружающую среду избыток энергии, и наоборот.
Режим питания моряков зависит от условий плавания. Так, в тропических условиях плавания терморегуляция организма нарушается: появляется недомогание, слабость, снижается аппетит. При высокой температуре воздуха усиливается потоотделение, что приводит к большим потерям жидкости, минеральных солей и водорастворимых витаминов. Поэтому в рацион моряков необходимо включать продукты, содержащие значительное количество минеральных веществ и витаминов, а также уделять внимание питьевому режиму.
В тропических условиях плавания горячие первые блюда следует заменять холодными. Например, окрошка мясная, окрошка овощная, борщ холодный, борщ холодный с рыбой, свекольник холодный, фруктовый суп и т.д. Так как жареные продукты вызывают жажду, то рекомендуется готовить их в отварном виде, а основной прием пищи переносить на более прохладный период суток.
Следует из рациона питания на этот период исключить сало, жирное мясо, свинину, так как употребление жирных продуктов в условиях высоких температур часто приводит к желудочно-кишечным расстройствам.
На этот период необходимо шире использовать сливочное, растительное масло, а также нежирное мясо — говядину, куры, субпродукты. Широко включать в рацион питания рыбу.
В обязательном порядке в рацион питания включать свежие овощи и фрукты. Эти продукты питания ценны и как поставщики витаминов и минеральных веществ, и как жаждоутоляющие средства.
В меню обязательно включаются всевозможные салаты как из свежих овощей, так и из фруктов. На гарнир к мясным и рыбным вторым блюдам можно использовать отварной картофель и овощи, холодные овощные наборы (салаты). Целесообразно использовать рис, а также бобовые (горох, фасоль) — они содержат жизненно необходимые незаменимые аминокислоты.
В условиях тропического плавания для повышения аппетита и большей сопротивляемости организма болезням следует широко использовать чеснок, перец, зеленый лук, добавлять в пищу аскорбиновую кислоту.
В условиях тропического плавания для повышения аппетита и большей сопротивляемости организма болезням следует широко использовать чеснок, перец, зеленый лук, добавлять в пищу аскорбиновую кислоту.
При низкой температуре окружающей среды энергоотдача организма повышается и возникает необходимость в увеличении калорийности рациона. Поэтому при плавании в северных районах все продукты берут по несколько завышенной норме, уделяя большое внимание наличию в них витаминов (преимущественно С). Рацион в этом случае должен содержать достаточное количество жира (120 г), т.е. в пищу в основном включают свинину, на столах — всегда сало, лук, чеснок.
«Штормовое» питание. Качка судна во время штормовой погоды по-разному влияет на организм человека: у одного появляется сильный аппетит, у другого он пропадает, третий может употреблять только соленую, кислую или острую пищу.
Пищу следует принимать часто, небольшими порциями. «Штормовое » меню должно включать блюда, содержащие в большом количестве солено-копченые продукты, а также ржаные сухари, баранки, сушки, галеты. Первые блюда необходимо готовить густыми, добавляя специи. В меню рекомендуется включать: щи из свежей и квашеной капусты, рассольники, солянки, маринованную сельдь с горячим отварным картофелем, блюда из яиц, нежирное мясо с тушеной капустой, колбасные изделия, мясные и рыбные продукты под маринадом или с острыми соусами; сладкие блюда (фрукты или кисели) готовить с добавлением клюквенного экстракта, а чай подавать с лимоном. Пищу следует готовить острой, не снижая ее ценности и объема.
Литература
Справочник судового повара — Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара — Лукьянова Н. Г. [2008]
Источник
Режим и рацион питания экипажей судов
Режим питания — это кратность приема пищи в течение суток с определенными интервалами. Несоблюдение данного правила приводит к развитию многих заболеваний, в том числе желудочно-кишечных.
Рацион питания — необходимая порция пищи на определенное время — должен содержать необходимое, сбалансированное по составу количество белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов, воды.
Для того чтобы питание человека было рациональным и полностью удовлетворяло потребность организма в пищевых и биологически активных веществах, оно должно быть сбалансированным, то есть предусматривать количественные и качественные взаимосвязи белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Рацион (набор продуктов на одного человека в сутки) необходимо составлять с учетом калорийности блюд и кратности приемов пищи.
Наиболее целесообразны суточные рационы, которые по калорийности соответствуют энергетическим затратам организма.
В обеспечении рационального питания моряков большую роль играет меню, то есть перечень блюд для завтрака, обеда, вечернего чая и ужина. Его следует составлять с учетом физиологических норм, химического состава продуктов, а также условий плавания. При этом калорийность необходимо распределять так, чтобы на завтрак приходилось 25-30% рациона, на обед — 35-40%, на вечерний чай — 10% и на ужин -20-30%. Распределение калорийности рациона в зависимости от условий плавания может несколько изменяться.
Средняя калорийность дневного рациона должна быть не менее 4000 кал.
Пища должна содержать достаточное количество белков, жиров и углеводов. Соотношение пищевых веществ в пище должно быть следующим, исходя из общей калорийности рациона: белки — 14%, жиры — 30%, углеводы — 56%. Усвояемость белков различная и зависит от природы белка. Белки животных продуктов усваиваются на 81-98%. Белки растительного происхождения — на 60-80%. Поэтому в рационе питания желательно иметь больше белков животного происхождения — порядка 50-60%.
Имеется ряд аминокислот, входящих в состав белков, которые не образуются в организме человека. Такие вещества необходимо восполнить через пищу. Наиболее богаты и полноценны аминокислотами говядина, рыба, молочные изделия, из растительных продуктов — бобовые.
Усвояемость жиров зависит от температуры их плавления. Твердые жиры, имеющие высокую температуру плавления, усваиваются труднее, чем жидкие, с низкой температурой плавления. Так, баранье сало, имеющее высокую температуру плавления, усваивается на 88-89%, а молочные жиры и растительные масла с более низкой температурой плавления — на 93-95%.
Из всех углеводов, содержащихся в пище, только моносахариды быстро всасываются из кишечника в кровь. Дисахариды, а тем более полисахариды должны сначала подвергнуться расщеплению в пищеварительном тракте, и только после того, как они распадутся на моносахариды, их могут использовать клетки организма. Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов она колеблется от 85 до 99% (овощи — 85%, картофель — 95%, хлеб и крупа — 94-96%, молочные продукты — 98%, сахар — 99%).
Большое значение для нормального функционирования организма имеет минеральный состав рациона. Особо следует обратить внимание на содержание солей кальция, фосфора, железа, магния.
- в кальции — до 1,5 г,
- в фосфоре — до 3,0 г,
- в калии — до 3,0 г,
- в железе — до 15 мг,
- в магнии — до 0,5 г.
Пополнение организма минеральными солями происходит за счет правильного подбора пищевых продуктов. Так, соли кальция можно пополнить, включив в пищевой рацион сыры, молоко, творог, фасоль, горох и др. бобовые; соли фосфора — рыбу, мясо, сыр, фасоль, птицу, хлеб; соли калия содержатся почти во всех продуктах; железо — в яблоках, капусте, свекле и т.д.
Литература
Справочник судового повара — Бучкарик М. С. [1988]
Рецептурный справочник судового повара — Лукьянова Н. Г. [2008]
Источник