Ламинария (морская капуста)
Ламинария – бурая морская водоросль, которая растет вдоль около 20% береговых линий мира. В России она тоже есть, например, ламинария сахаристая в Белом и Карском море. Эта бурая водоросль – ценный пищевой продукт, ведь крупные листья (слоевища) ламинарии содержат множество полезных для человеческого организма элементов и минеральных веществ; а по содержанию йода этой водоросли вообще нет равных! У нас ей придумали второе имя – морская капуста.
История продукта и его описание
Во многих частях мира заросли подводных водорослей образуют «леса» на мелководье, поскольку растут плотными (густыми) группами. Ламинария находится в постоянном движении, как будто на нее дует сильный ветер, а это всего лишь морское течение. В клеточных стенках водорослей есть клейкое вещество, называемое фикоколлоидами, делающее его гибким и скользким.
Хотя листья ламинарии очень похожи на листья деревьев или кустарников, ламинария даже не является растением, хотя фотосинтезирует, как растение. У водорослей есть заполненные газом пузыри, пневматоцисты. Они помогают удерживать листья ламинарии ближе к поверхности океана и, следовательно, к солнцу для лучшего фотосинтеза.
Как правило, ламинария прекрасно себя чувствует в воде, температура которой колеблется от 5 до 22 °С. При более высоких температурах способность морской воды удерживать ценные питательные вещества быстро падает, поэтому ламинария для жизни ограничивается прохладными прибрежными водами, производя тонны кислорода для окружающего ее мира.
В идеальных условиях некоторые водоросли могут вырасти более чем на 30 см за один день. Морская водоросль макроцистис из семейства ламинариевых может дать сотни листьев, среди них иногда встречаются и гиганты – длиной более 30 м! Независимо от длины листья бурых водорослей – это пластины удлиненно-овальной или линейной формы, цельные, ровные или волнистые, немного гофрированные по краям.
Леса водорослей встречаются по всему миру, в том числе вдоль западного побережья Северной и Южной Америки, южной оконечности Африки и Австралии, а также на островах вблизи Антарктиды. В России ламинария есть в Белом, Баренцевом, Карском и во всех морях на Дальнем Востоке.
Особенно ценится обладающая мягким сладковатым вкусом японская ламинария, два очень похожих вида которой – комбу и араме – растут у азиатского побережья Тихого океана от Охотского моря до берегов Кореи.
Полагают, что водоросли появились в миоцене, то есть от 23 до 5 миллионов лет назад. Одно из самых первых описаний ламинарии и ее применения в медицине было описано в китайских рукописях, датируемых VII веком до нашей эры. То же самое применение для ламинарии было у индейцев тихоокеанского побережья Южной Америки. А знахари древней Полинезии рекомендовали водоросль для борьбы с заболеваниями кишечника.
Позже китайский император Канси, правивший в XVII веке, приказывал каждому подданному съедать ежегодно не менее 2 кг ламинарии, которую за счет имперской казны поставляли даже в самые удаленные уголки страны. Так император заботился об их здоровье.
Состав и пищевая ценность
Водоросли обладают богатейшим набором минералов и микроэлементов – йода, железа, кальция, кобальта, марганца, меди, фосфора, фтора, цинка, белков, а также витаминов А, В1, В2, В12, С и Е.
В 100 г сырой ламинарии содержится:
100 г сухой ламинарии могут обеспечить от 2 до 10 дневных норм потребления йода для взрослого человека – в зависимости от концентрации полезного вещества.
Норма потребления свежей ламинарии – 40 граммов в сутки.
Как выбирать
При покупке ламинарии обратите внимание на место сбора водорослей. Шеф-повара считают, что покупать лучше морскую капусту, выращенную в Баренцевом или Белом море. По своему химическому составу она превосходит водоросли, выросшие в южных морях. Тщательно проверяйте упаковку: на ней не должно быть вмятин, трещин и повреждений. Лучше всего покупать морскую капусту в прозрачных контейнерах, чтобы видеть товар лицом. Если водоросли мягкие, неестественного цвета, чересчур однородные, а рассол для маринованной морской капусты мутный, это плохой продукт.
Если покупаете сушеные водоросли, убедитесь, что продукт хрустящий и сухой, без признаков влаги в пакете, губчатых или мягких пятен на самих водорослях. Они не должны быть слишком рассыпчатыми и/или серыми, а их упаковка – на 100% герметична.
Если сушеные водоросли комбу покрыты белым налетом – не смывайте его, чтобы не потерять аминокислоту глютамин, основной компонент пикантности ламинарии.
Как хранить
После вскрытия жестяной банки, консервированную морскую капусту обязательно переложите в стеклянную банку или пищевой контейнер, залейте рассолом и уберите в холодильник для хранения.
Сушеным водорослям нужно прохладное, темное и сухое место. Часы, отсчитывающие время хранения сушеных водорослей, запускаются в ту же секунду, когда воздух попадает в упаковку. Любая добавленная влажность сделает ламинарию несвежей быстрее, поэтому влага и негерметичные контейнеры – враги сухих водорослей.
Остатки сушеных водорослей, чтобы продлить их жизнь храните в холодильнике или морозильной камере.
Как готовить
Для кулинарного использования ламинарию заготавливают в мороженом, соленом, маринованном и сухом виде. Любые водоросли можно класть в супы и блюда из рыбы, или добавлять в салаты.
Ламинария намного жестче и толще, чем другие водоросли, и может придавать плотность и объем при добавлении в салаты в небольших количествах.
Комбу продается в виде больших, прочных листов или измельчается на более мелкие полоски. Его любят за пикантный, соленый, насыщенный умами вкус. Крупные кусочки идеально подходят для приготовления бульонов и тушеных блюд, а также для приготовления целых блюд, например, моркови в морковном соке с комбу от Дэвида Чанга. Даси, бульон, приготовленный из воды, листьев комбу и сушеных хлопьев скумбрии, является основой многих классических японских блюд, например, супа мисо.
Сушеный комбу – в измельченном виде или в больших листах, которые тонко нарезают после замачивания – также можно смешивать с рисом, салатами и блюдами из лапши. Один из способов получить максимальную отдачу от комбу – вынуть крупные кусочки водорослей, которые использовали для придания аромата основе супа после его приготовления, мелко нарезать и добавить в другие блюда для получения вкуса умами.
Араме – очень широкие водоросли темно-бурого (почти черного) цвета с самым мягким из всех водорослей сладковатым вкусом и хрустящей текстурой. Продаются в сушеном виде, тонко нарезанными. Их тушат вместе с корнеплодами, ими фаршируют баклажаны и артишоки. Иногда они используются в виде порошка как добавка к овощным и рыбным блюдам.
По советам шеф-поваров сушеные водоросли араме увлажняйте в теплой воде в течение 5 минут, затем добавляйте в салаты с жареной или запеченной мускатной тыквой, поджаренными тыквенными семечками, кунжутным маслом и рисовым уксусом; цветовой контраст между темными водорослями и оранжевой тыквой прекрасен. Когда жарите морковь, добавьте порошок из араме вместе с тертым имбирем в последние 10 минут приготовления. Или попробуйте обжарить брокколи с устричным соусом и араме.
Польза и вред
Ламинария может улучшить сенсорные рецепторы; способствует здоровью ногтей и кровеносных сосудов, помогает пищеварению и облегчает запоры. Бурые водоросли также способны уменьшить выпадение волоси и облегчить лечение желудочно-кишечных язв.
Установлено, что, благодаря регулярному поступлению в организм ламинарии, избыток плохого холестерина перестает откладываться в тканях и, распадаясь на составные части, легко из него выводится. Биологически активные компоненты водорослей активизируют ферментные системы человека, что также способствует очищению сосудов.
Благодаря значительному содержанию йода и витаминов, сушеная ламинария в виде порошка хороша для лечения и профилактики атеросклероза и зоба. Рекомендуется при хронических запорах в качестве легкого слабительного, для улучшения обмена веществ и при подагре.
Вред ламинарии можно заметить при ее избыточном потреблении! Известно, что эту водоросль используют в качестве добавки как природный источник йода. Но неконтролируемая доза может содержать большое количество этого питательного вещества, что способно вызвать снижение функции щитовидной железы (гипотиреоз) или повышение функции щитовидной железы (гипертиреоз). Если у вас уже есть гипертиреоз, это может ухудшить ваше состояние здоровья.
5 интересных фактов о продукте
1. Лес ламинарии бывает таким густым, что способен затормозить силу прибоя. Когда волны проходят через водоросли, плотные заросли создают сопротивление, поглощая часть энергии движущейся воды. В частности, во время штормов водоросли могут помочь защитить береговую линию от эрозии. Заросли ламинарии – одна из самых разнообразных экосистем океана. Многие виды рыб используют их в качестве «яслей» для своих детенышей, а морские львы и даже серые киты – как укрытия от хищников и штормов.
2. Часто водоросли слипаются между собой, образуя своеобразные плоты на поверхности воды. Такие плавсредства вместе с попавшими на них маленькими морскими существами, могут преодолевать сотни миль. Ученые даже зафиксировали прибытие в Антарктиду плота из ламинарии, перевозившего группу неместных видов! Это вызвало опасения по поводу способности водорослей распространять инвазивные (угрожающие биологическому многообразию) виды в новые места обитания.
3. Сильные и продолжительные штормы способны уничтожить большие площади ламинарии, срывая водоросли со дна моря. Большой вред приносят и прожорливые морские ежи: они могут съесть более 13 кг ламинарии за месяц. Поскольку каждое из таких естественных изменений плотности или общей площади ламинарии влияет на сообщество беспозвоночных и рыб, обитающих в этой экосистеме, в природе есть хищник – морская выдра (калан), контролирующий популяцию морских ежей.
4. Во всем мире аквакультура водорослей – часть прибыльного бизнеса с оборотом в 6 миллиардов долларов. Ламинарию обычно выращивают недалеко от побережья на канатах.
5. Именно водоросли комбу, используемые для традиционном бульона даси в 1908 году побудили японского химика Икэда Кикунаэ открыть пятый («мясной) вкус, который называем «умами». Это привело к созданию ученым глутамата натрия.
Мнение эксперта
Марина Вершинина, ведущий Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора о пользе ламинарии:
Ламинария содержит множество биоактивных компонентов. По сравнению с наземными в морских растениях гораздо больше минералов и витаминов. Это А, D, Е и витамины группы В. При этом в консервированной морской капусте количество йода ниже, чем в свежей примерно вдвое, но этого все равно достаточно для восполнения суточной потребности организма.
Современная фармакология ценит полезные свойства ламинарии. Препараты и биологически активные добавки на основе бурых водорослей обладают общеукрепляющим, противовоспалительным, антиоксидантным, иммуномодулирующим и антибактериальным действиями. Длительное употребление предупреждает развитие сахарного диабета и ожирения.
Поверьте, список рецептов с морской капустой вовсе не ограничиваются салатом «Дальневосточный» из .
Салат из морской капусты с кальмарами — одно из тех блюд, которое способно подарить не только .
Как организовать ресторан высокой кухни у себя дома – например, приготовить салат с курицей, морской .
Вы почувствуете разницу, если попробуете приготовить маринованную капусту самой. Это совсем не .
У нас, вдали от моря, водоросли продаются исключительно сушеными или консервированными в соли или .
Ударная сила этого детокс-рецепта — морская капуста или ламинария. Как и отруби, морская капуста .
Если к кому и обращаться за рецептами идеальных рисовых супов, так это к вьетнацам. В этом .
Блинчики из кабачков с морской капустой — еще один спасительный рецепт на лето, когда овощей на .
Креветки с лапшой из кабачка, брокколи и морской капустой – блюдо, которое никого не оставит .
Замечательный джем! Пряный, пикантный и очень интересный на вкус. Отлично подходит к сыру. Можно .
Водоросли чертовски, нет, божественно полезны: богатейший набор минералов и .
К настоящей капусте этот продукт, конечно, не имеет никакого отношения. Ламинария – это один из .
Источник