Козий сыр сент мор

Сент-Мор — один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена , пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени. Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка. Текстура сыра гладкая и маслянистая, у зрелых — слегка текучая. Вкус — свежий, фруктовый, сливочный с легкой кислинкой. Этот сыр достаточно прост для изготовления в домашних условиях, а формы для него можно сделать своими руками. Рецептом сыра и фотографиями процесса любезно поделилась Оксана Марченко , за что ей большое спасибо =)

молоко цельное козье

сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая, для сыров без глазков)

[опционально] Penicillium candidum

Если добавить эту плесень, корочка сыра будет плотной и белоснежной, лишь в некоторых местах будет проступать зола. Если вы хотите корочку плесени почти прозрачную, легкий белый налет, используйте только Geotrichum candidum

Geotrichum candidum

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 25 мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

Источник

Сент-Мор-де-Турен

Французская провинция Турень славится своими козьими сырами. Животные кормятся на специальных пастбищах, чтобы производить качественное молоко. Из него производят маленькие поленца сыра Сент-Мор-де-Турен.

Формат и текстура сыра, которые зависят от его состава и способа приготовления и влияют на многие его характеристики, в том числе возможность плавить, обжаривать, использовать в разных блюдах.

Основной ингредиент, из которого производят сыр, за исключением веганских сортов. Вкус и аромат сыра зависит в том числе от того, используется ли коровье, козье, буйволиное или другое молоко.

Читайте также: Ракушки с моря чьи

Представлена обычно одним из двух видов грибной культуры Penicillium Roqueforti и Penicillium Candidum, которые являются относительно безопасными для организма и используются при приготовлении некоторых видов сыров.

Страна, которая является оригинальным или основным на данный момент производителем того или иного сорта сыра.

Вещество, используемое для ускорения створаживания сыра. Фермент бывает животного и неживотного происхождения. Последний входит в состав сортов, подходящих вегетарианцам.

Пищевая ценность на 100 г

Энциклопедия сыра

Полное или частичное копирование материалов Сайта разрешено только с письменного разрешения владельца Сайта. В случае обнаружения нарушений, виновные лица могут быть привлечены к ответственности в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

Вся информация на сайте cheezu.ru носит информационно-ознакомительный характер. Данные ресурса о вреде и пользе продуктов, а также их влиянии на здоровье, не являются рекомендацией или инструкцией к применению. При наличии любых противопоказаний к употреблению продуктов и блюд, представленных на сайте cheezu.ru, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.

Источник

Сент-Мор-де-Турен – идеальный козий сыр с нейтральным вкусом

Мягкие сыры или сорта с плесенью отличаются нежной текстурой и гармоничным вкусом. Из-за степени выдержки они обладают необычными пряными нотками и нейтральным послевкусием. Среди ярких представителей козьих сыров– Сент-Мор-де-Турен. Он выполнен в форме цилиндра, средним весом до 250 г.

Основные характеристики Сент-Мор-де-Турена

Сорт с необычным названием готовят только из козьего молока. Оно обеспечивает губчатую текстуру и приятное сливочное послевкусие. Форма головки – цилиндр. Классический вариант делают весом не больше 250 г.

Характерной для сорта является корочка, которая намного плотнее по текстуре чем сам продукт. Она покрыта плесенью.

Внутри мякоть белая, равномерная и мягкая. У нее умеренный аромат. Нежность мякоти – главная характеристика качества. Еще одна особенность цилиндра – внутри оригинального Сент-Мор-де-Турена обязательно должна быть соломинка. Она говорит о том, что сыр соответствует всем заявленным требованиям.

Соломинка не просто знак качества. Солома используется во время приготовления сорта – сырную массу наматывают вкруг соломенной оси. Наличие соломинки – признак выдержанной технологии приготовления.

Правильная жирность продукта составляет 45%. После 1990 года сыр можно производить только по выведенной рецептуре – традиционно продукт производят в регионе, где он был впервые создан.

Промышленным вариантом натурального продукта является Сент-Мор. Он похож по вкусу, но не имеет знака качества. Стоимость сыров также разнится.

Вкус сыра

Сент-Мор-де-Турен несложно узнать на фоне других сырных продуктов. Цилиндр небольшого размера со всех сторон покрыт плесенью. Она дает пикантный вкус. Плесень не должна горчить или перебивать основной вкус мякоти.

Корочка плотная, суховатая, ее вкус – умеренный, немного пикантный. По текстуре и вкусовым качествам мякоть очень разнится. Она мягкая, не держит форму без корочки. Вкусовые нотки насыщенные, но не чрезмерно.

Источник

Рецепт сыра Сент-Мор-де-Турен

Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена.

Сыр имеет форму цилиндра, длиной 12 см и весом около 200 г. Сейчас производят двух разновидностей — просто с белой плесенью или на старинный манер посыпанный золой.

Оборудование

Ингредиенты

4 л козьего молока;
1/8 ч.л. мезофильной закваски ММ 101 или 1/32 ч.л. Углич-Биоантибут, Углич-С;
1/8 ч.л. хлористого кальция;
1/64 ч.л. плесени Geotrichum candidum;
1/32 ч.л. плесени Penicillium candidum;
1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента;
2 ч.л. соли.

Выход сыра 15% от объема молока — 3 сыра по 200 г.

Рецепт приготовления

1. Подготовьте дренажный контейнер, если его нет, то подготовьте дренажную систему: возьмите глубокий контейнер или миску, поставьте туда решетку на ножках или положите ее сверху миски, на решетку положите дренажный коврик. На дренажный контейнер или на коврик поставьте вертикально формы для сыра. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.

2. Налейте молоко в кастрюлю, помешивая, доведите до температуры 30°С

3. Снимите кастрюлю с огня, посыпьте на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

4. Хорошо перемешайте весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.

5. Растворите хлорид кальция в 30 мл воды и добавьте в молоко. Также растворите сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавьте в молоко.

Читайте также: Квесты море на русском

6. Все хорошо перемешайте шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Уберите лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой. Температура молока должна примерно 22°С.

7. Большой шумовкой берите тонкий слой сгустка и раскладывайте в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, заполните форму доверху, подождите 15 минут, снова дополните форму сгустком. Так постепенно вы переложите в формы весь сыр. Не спешите добавлять еще формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.

8. Накройте формы салфеткой и оставьте уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.

9. Возьмите контейнер для выдержки сыра, положите внутрь слой салфеток или бумажное полотенце. Вытащите сыр из форм, посыпьте каждый ½ ч.л. соли и положите в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углем. Традиционно, перед извлечением из форм, в центр каждого сыра вставляют ржаную соломку, которая укрепляет сыр при обработке и обеспечивает приток воздуха к внутренней части сыра для лучшего созревания.

10. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпайте слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положите сыр в контейнер на бумажное полотенце. накройте контейнер и оставьте на сутки при комнатной температуре.

11. Вытащите сыр и бумажное полотенце. Положите на дно контейнер слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыра. Закройте крышкой и поставьте созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.

12. В течение этих двух недель ежедневно переворачивайте сыр на ¼, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.

13. Следите за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, убирайте его.

14. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной. пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.

15. Заверните сыр в специальную двухслойную бумагу или положите в плотно закрывающийся контейнер и храните в холодильнике еще 2-3 недели.

Источник