Консервирование морского окуня и . уклейки..
Здравствуйте. В этой статье разберем технологию приготовления консервов из морского окуня. Буду делать три вида консервов. «Морской окунь в собственном соку», » Морской окунь бланшированный в масле», » Морской окунь обжаренный в томатном соусе»
Почему морской окунь? Да наверное потому, что это одна из самых вкусных морских рыб. Да и консервы из морского окуня не сильно, то распространены. А проще сказать — их вообще нет в ближайших магазинах.
В своей работе будем руководствоваться вот этой технологической инструкцией.
Для приготовления консервов нам понадобятся банки под завинчивающуюся крышку емкостью 500 мл. А для стерилизации нужны автоклав, либо скороварка или мультиварка умеющая варить под давлением. Давления создаваемое даже мультиваркой вполне достаточно для полноценной стерилизации.
Первый этап- разморозка или дефростация. На заводе рыбу размораживают путем погружения ее в воду, с температурой не выше 18С. Соотношение рыбы к воде 1:2. Разморозка считается законченной, когда рыба приобретает гибкость и ее можно будет легко потрошить. Но во всех случаях выдерживать рыбу при разморозке в воде следует не более 2 часов
Второй этап -разделка.Удаляются чешуя, голова, внутренности. Спинные, брюшные и хвостовой плавники срезаются с помощью кухонных ножниц. Тщательно выскребается черная пленка из брюшной полости. Рыба нарезается на куски соразмерные банкам в которых она будет стерилизоваться. Для поллитровых банок это 8-8,5 см. 
Сначала сделаем наиболее простые в приготовлением консервы под названием «Окунь в собственном соку.»
Куски рыбы плотно укладываются в банку срезами к дну и крышке и добавляется соль — из расчета 5 г на 450 г рыбы. Крышки плотно завинчиваются и банки отправляются на стерилизацию в автоклав, в моем случае мультиварка.
Вода в чашу мультиварки наливается до обозначенного максимума, включается режим варки под давлением. В автоклавы и скороварки вода также заливается как можно полнее, согласно инструкции. 
Емкость жестяных банок обозначается номером, нас интересует №11 по емкости приблизительно равной 500 мл стеклянной банке.
Режимы стерилизации требуемые инструкциями практически те же самые, что выдает мультиварка.
После стерилизации ждем когда предохранительный клапан упадет и вынимаем банки. 
Теперь «Морской окунь бланшированный в масле»
Здесь все тоже самое, но добавляются 2 операции-бланширование и заливка маслом.
Бланширование на заводе идет под давлением, паром в течение 10 минут при температуре 120 градусов.
Таких возможностей у нас нет, поэтому заполненные рыбой банки отправляются в духовку на 30 минут при температуре 120 градусов. 
После чего банки вынимаются и выделившаяся жидкость сливается. Так как с жидкостью смывается соль, здесь нужно дать соли на 2 грамма больше, чем в первом случае.
На производстве рыбу солят окуная куски в крепкий соляной раствор 18-22% на 2-8 минут в зависимости от величины кусков. Время просаливания каждый раз определяет лаборатория. После просолки рыба не промывается, дается время для стекания лишнего рассола. Когда рыбы очень много этот способ конечно предпочтительней.
Достаю банки с бланшированной рыбой из духовки, от них идет терпкий аромат. 
В качестве масла используется обычное рафинированное подсолнечное масло, прокаленное до 120 градусов и охлажденное до 80. Масло удобно готовить в микроволновке, доходит до нужной температуры за секунды.
Перед заливкой масла добавляются 5 горошин перца, 4-5 см лавровый листок
Заливаем горячим маслом банки и завинчиваем крышки. И на стерилизацию — смотрите выше.
Готовое изделие. 
Ну и наиболее сложные в приготовлении «Морской окунь обжаренный в томатном соусе»
Здесь нужно приготовить томатный соус по этому рецепту. Условная банка приблизительно 350 г. То есть из расчета на 1000 все ингредиенты умножаем на 3 
Порядок закладки 
Я решил упростить себе задачу и купил готовый кисло-сладкий томатный соус.
Рыбу режем на стейки одинаковой толщины, так как укладываться в банки она будет слоями. Хвосты, по инструкции, допустимо укладывать не более 2х в банке.
Посол. Применяется рассол плотностью 1,10 — 1,12 г/см3 (приблизительно 15%). Сколько выдерживать в рассоле нужно установить при пробной засолке, приблизительно 4-8 минут.
Допускается жарить несоленую рыбу, а необходимую соль вводить с томатным соусом, так чтобы общая концентрация соли была 1,8%-2,0%.
В домашних условиях, если рыбы не много можно солить домашним способом, натереть кусочек солью или соленой приправой.
После засолки рыба обсушивается 30-40 минут. 
Когда рыба высохнет ( на поверхности не должно быть капелек воды), производится панировка в муке.
Запанированные кусочки выдерживается около 10 минут для того, чтобы мука впитала остатки воды и набухла, у готовой рыбы мука перестает обсыпаться. 
Далее рыба обжаривается по три минуты на каждой стороне при температуре 150-170 градусов до полной готовности- мясо должно легко отделятся от костей. 
Перед закладкой кусочков, в банки наливается горячий соус. Куски закладываются срезами к дну банки, количество соуса должно быть 20-30% к весу рыбы. 
Заполненные банки закручиваются и отправляются на стерилизацию. Режимы стерилизации те же. 
Приготовленные консервы употреблять сразу не надо, они еще не совсем готовы.Технологические инструкции требуют выдерживать консервы на складах 3 месяца для выравнивания вкуса.
После закладки, остались лишние кусочки и свой интерес можно пригасить, сделав эти нехитрые блюда 
Ну, что подошло время, попробуем наши изделия. Вот какие должны быть консервы по органолептическим и физическим показателям 
.
Морской окунь в собственном соку.
Здесь это наиболее универсальные по применению консервы. Их можно использовать в подогретом состоянии как второе блюдо, делать на их основе уху, ну и как холодная закуска конечно.
Мясо достаточно плотное, чтобы не разваливаться, с сохраненной структурой и в тоже время нежное, нет выраженного рыбного привкуса как у сайры. Очень хорошо сочетается с соевыми соусами. 
Крупные кости позвоночника сохранили внешний вид, но даже при легком раздавливании между пальцами превращаются в кашицу. Поэтому рыбу можно спокойно кушать полностью как колбасу, не утруждая себя отбиранием костей. 
Плотность кусочков позволяет перекладывать их в другую тару без нарушения внешнего вида. 
Теперь «Окунь обжаренный в томатном соусе».
Здесь над вкусом рыбы доминирует вкус томатного соуса. И по общему восприятию окунь мало отличается от других рыбных консервов в томатном соусе. Применять эти консервы можно не так широко, как предыдущие, в основном в качестве холодной закуски и вторых блюд… 
. 
А вот обжаренная уклейка в томатном соусе мне больше понравилась., правда предварительной возни побольше чем с окунем. Рыба то мелкая. Но в дальнейшем операции те же самые, как с окунем
Раз. 
Два 
Три. 
Четыре. 
Находим 200-250 г баночку, и консервируем в ней рыбу в готовом покупном соусе. Соус желательно разбавить где -то в полтора раза. 
Пять 
Вкус ни сколько не хуже чем у бычков или кильки в томате, и возможно даже лучше.
Мировой закусон, короче. 
По выше указанным рецептам можно приготовить любую рыбу и разнообразить свой стол не применяя особого труда.
Все оборудование- автоклав, банки, коптильню, канистру с 20% тузлуком можно вывести на рыбалку где ожидается много рыбы. и консервировать улов непосредственно на месте
На этом все.
Спасибо за внимание
Источник
Домашние шпроты из окуня
Любишь шпроты? Готовь дома самостоятельно — результат великолепен! Шпроты по этому рецепту получаются мягкими, ароматными и вкусными. И так же как фабричные, к застолью будут отличной закуской — самостоятельно или на бутербродах! А главное — приготовлены дома и с душой!
Состав / ингредиенты
Способ приготовления
Готовить домашние шпроты совсем не сложно. Итак, вот что нужно делать:
1. Рыбу почистить, обрезать головы, плавники и хвосты. Хорошо промыть.
2. Глубокую форму, в которой будут запекаться шпроты полить маслом, плотно друг к другу выложить туда рыбу.
3. Лук почистить, нарезать кольцами. Рыбу приправить лавровым листом, солью, перцем горошком, хмели-сунели и травами. Выложить слой лука кольцами.
4. Морковь помыть, почистить и натереть на мелкой терке.
5. Поверх лука выложить равномерный слой томатной пасты и залить все почти до верху растительным маслом.
6. Сверху выложить слой тертой моркови и снова долить масла почти до верху.
7. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке, если мелкую рыбу, то около 4-х часов, а крупную готовьте 5-6 часов. Морковь при этом послужит защитным слоем и подгорит. Этот слой необходимо будет после запекания снять.
8. Шпроты остудить до комнатной температуры и можно подавать к столу или хранить в прохладном месте до подачи.
Для чего нужен этот код?
Источник